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分档取料与整料出骨
项目十
分档取料是对已进行了宰杀和初加工的家禽、家畜类原料的躯体，按照烹调的不同要求，根据其肌肉和骨骼组织的不同部位、不同质地，准确地进行分档切割。整料出骨是将整形原料中的全部或主要骨骼去除，并保持整形原料的原有形态。
本项目将介绍分档取料与整料出骨的意义和要求，并介绍对常见整形原料进行分档取料和整料出骨的方法。
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知识目标
了解分档取料的意义与基本要求。
掌握常见整形原料的分档取料方法。
了解整料出骨的意义与基本要求。
掌握常见整形原料的出骨方法。
01
分档取料
小张刚刚毕业，在一家饭店做配菜工作。这天饭店的客人点了一道回锅肉，厨师长将半扇猪肉交给小张，让他分割出作为原料的门板肉。小张愣了半天，不知道如何下手。厨师长看小张半天没有动手，便问他怎么回事。小张说他在学习时只学了理论知识，没有动手进行过实际操作。厨师长便让同样做配菜工作的老王为小张做示范，通过观察和学习， 小张很快便掌握了门板肉的分割方法。
任务导入
分档取料是切配工作中的一个重要环节，直接影响菜肴的质量。本任务便来介绍分档取料的相关知识。
任务导入
一、分档取料的意义
对原料进行分档取料的操作比较复杂，其在烹饪中的意义如下：
（1）保证菜肴的特色和质量：
根据菜肴特色与烹调方法的不同，所选用的原料部位 也不相同，只有做到因菜取料，才能保证菜肴的特色和质量。例如，用猪肉制作菜肴时， 对蒸、烧、焖类菜肴（如米粉肉、红烧肉），应选用肥瘦相间的五花肉；对熘、炒类菜肴（如滑熘里脊、青椒肉丝），应选用质地细腻的里脊肉；对回锅肉等菜肴，应选用质地较硬的门板肉。
一、分档取料的意义
对原料进行分档取料的操作比较复杂，其在烹饪中的意义如下：
（2）使原料物尽其用：
家禽、家畜类原料的不同部位具有不同的质地和特性，因此 适合的烹调方法也不相同。只有做到因料烹调，才能使原料物尽其用。
二、分档取料的基本要求
原料的分档取料技术性高，操作难度大，在进行分档取料时，应按以下要求进行操作：
（1）熟悉结构，下刀准确：
家禽、家畜类原料中质地不同的肌肉间往往会有一层白色筋膜，因此在对家禽、家畜类原料进行分档取料时，应做到熟悉家禽和家畜的组织结构， 准确下刀，以保证不同部位原料的完整性。
（2）按正确顺序进行取料：
在对原料进行分档取料时，应根据原料的结构和操作的 方便性，按照适宜的顺序进行操作。
二、分档取料的基本要求
原料的分档取料技术性高，操作难度大，在进行分档取料时，应按以下要求进行操作：
（3）刀刃紧贴骨骼：
在对原料进行分档取料时，应使刀刃紧贴骨骼，这样才能准确、安全地将骨肉完全分离，避免浪费。
（4）刀口一致：
在对原料进行分档取料时，若刀刃没有切割完成就离开了原料，那 么再次进刀时，一定要对准上次的刀口，从而避免原料上出现杂乱的刀痕或在骨骼上留下较多碎肉。
1.鸡的分档取料
三、常见烹饪原料的分档取料
鸡、鸭、鹅等家禽类原料的肌体结构和不同部位肌肉的分布情况大致相同，其分档取料的方法也基本相同。下面以鸡为例，介绍家禽的分档部位，如图10-1 所示。
1—鸡头；2—鸡颈；3—鸡背脊；4—鸡里脊；
5—鸡胸；6—鸡翅；7—鸡腿；8—鸡爪
图 10-1 鸡的分档部位
1.鸡的分档取料
三、常见烹饪原料的分档取料
鸡不同分档部位的特征和烹饪用途如表10-1 所示。
表 10-1 鸡的分档部位的特征及烹饪用途
部 位 部位描述 特 征 烹饪用途
鸡头 属于鸡的下脚料 骨多肉少，富含胶原蛋白 适合煮、卤、酱等烹调方法，也可用于制汤
鸡颈 皮韧肉脆，肉纤维较长，肉质细嫩。但有较多淋巴，需去除 适合卤、酱、煮、红烧等烹调方法， 也可用于制汤
鸡背脊 又称“ 栗子肉”“ 腰窝肉” 肉质老嫩适当，无筋 适合爆、炒等烹调方法，多用于制汤
1.鸡的分档取料
三、常见烹饪原料的分档取料
表 10-1 鸡的分档部位的特征及烹饪用途
部 位 部位描述 特 征 烹饪用途
鸡里脊 又称“ 鸡柳 ”“ 鸡牙子” 鸡身上最细嫩的肉 宜切片、条、丁、丝或剁茸等，适合爆、炒、炸、烩、汆等烹调方法， 可用于制作芙蓉鸡片、软炸鸡柳等菜肴
鸡胸 筋少、肉厚、质细嫩 与鸡里脊基本相同
鸡翅 又称“凤翼”“凤翅” 皮骨较多，味鲜质嫩 不宜去骨，适合酱、卤、烧、焖、炖、烩等烹调方法，可用于制作黄焖鸡翅、香酥鸡翅等菜肴
鸡腿 肉多、筋多、肉质紧实，颜色深 宜切丁、块，适合爆、炒、烧、炸、焖等烹调方法，可用于制作酱爆鸡丁、红烧鸡腿等菜肴
鸡爪 又称“ 凤爪”，属于鸡的下脚料 有皮无肉， 皮脆而嫩，富含胶质 适合卤、烧、酱、泡等烹调方法， 也可用于制冻、制汤
2.猪的分档取料
三、常见烹饪原料的分档取料
不同部位的猪肉肉质相差较大，在烹调中应根据各部位的性质及特点，选择适当的烹调方法，如此才能制作出符合要求的菜肴。
猪的分档部位，如图10-2 所示。
1—猪头；2—上脑肉；3—眉毛肉；4—槽头肉；5—前夹肉；6—前肘；7—前足；8—里脊肉；
9—正保肋肉；10—五花肉；11—奶脯肉；
12—腰柳肉；13—秤砣肉；14—臀尖肉；
15—盖板肉；16—后肘；17—黄瓜条；
18—后足；19—门板肉；20—猪尾
图 10-2 猪的分档部位
猪不同分档部位的特征和烹饪用途如表10-2 所示。
2.猪的分档取料
三、常见烹饪原料的分档取料
部 位 部位描述 特 征 烹饪用途
猪头 包括上下颌、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等 肉皮厚、质老、富含胶质 适合拌、卤、酱、腌、熏等烹调方法
上脑肉 又称“ 凤头肉” 肉皮薄，微带脆性， 瘦中夹肥，肉质较嫩 宜切片、丁，剁馅等，适合滑、炒、卤、蒸、烧等烹调方法，也可用于制汤，可用于制作叉烧肉等菜肴
眉毛肉 肩胛骨上面一块约500 g重的瘦肉 肉质细嫩，颜色 较深 宜切片、丁、丝，或剁馅等，适合熘、炒、炸、卤、腌、酱、腊等烹调方法
表 10-2 猪的分档部位的特征及烹饪用途
表 10-2 猪的分档部位的特征及烹饪用途
部 位 部位描述 特 征 烹饪用途
槽头肉 又称“ 颈肉” 肉质老，肥瘦不分 适合红烧、粉蒸等烹调方法，多作为面点馅心的原料
前夹肉 又称“ 前腿肉” 筋多、半肥半瘦、肉质较老、色较红 宜切片、丁，或剁馅等，适合炸、炒、拌、卤、烧、腌、酱等烹调方法， 常用于制作咸烧白、连锅汤等菜肴
前肘 又称“ 前蹄髈” 皮厚、筋多、富含胶质、瘦肉质好 适合拌、蒸、烧、炖、煨等烹调方法，可用于制作红烧肘子等菜肴
前足 又称“ 前蹄” 只含皮、筋和骨骼， 富含胶质 质量比后蹄好，适合烧、炖、卤、煨、酱等烹调方法，可用于制作红烧猪爪、黄豆炖猪手等菜肴
2.猪的分档取料
三、常见烹饪原料的分档取料
表 10-2 猪的分档部位的特征及烹饪用途
部 位 部位描述 特 征 烹饪用途
里脊肉 又称“ 扁担肉” 是猪肉中质地最细嫩的肉 宜切片、丁、丝或剁馅等，适合熘、炒、炸、卤、腌、酱等烹调方法，可用于制作糖醋里脊、软炸里脊等菜肴
正保肋肉 皮薄、肥瘦相间、肉质较好 适合蒸、卤、烧、煨、腌等烹调方法，常用于制作甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等菜肴
五花肉 一层肥一层瘦， 共5 层， 皮薄、肉质较嫩、肥瘦相间 适合蒸、烧、焖等烹调方法，常用于制作咸烧白、香槽肉、红烧肉、东坡肉等菜肴
奶脯肉 又称“ 下五花”“拖泥肉”等 肉质差，肥多瘦少，带有奶腥味 一般用于炼油，皮可制冻
2.猪的分档取料
三、常见烹饪原料的分档取料
表 10-2 猪的分档部位的特征及烹饪用途
部 位 部位描述 特 征 烹饪用途
腰柳肉 与秤砣肉相连，呈长条状，一头粗一 头细 肉质细嫩， 水分较多，有明显肌纤维 宜切丁、条，或剁馅等，适合爆、炒、熘、炸等烹调方法，也可用于制汤
秤砣肉 又称“ 弹子肉” 肉质细嫩，筋少， 肌纤维短 宜切片、丁、丝，或剁馅等，适合熘、炒、爆等烹调方法，可用于制作酱爆三丁、炒肉片等菜肴
臀尖肉 肉质细嫩， 肥多瘦少，可代替里脊肉 宜切片、丁、丝等，适合炸、炒、爆、熘等烹调方法，可用于制作熘肉片、酱爆肉丁等菜肴
盖板肉 与秤砣肉相连的一块瘦肉 质地细嫩 与秤砣肉基本相同
2.猪的分档取料
三、常见烹饪原料的分档取料
表 10-2 猪的分档部位的特征及烹饪用途
部 位 部位描述 特 征 烹饪用途
后肘 又称“ 后蹄髈” 皮厚、筋多、富含胶质、瘦肉质好 与前肘基本相同
黄瓜条 在门板肉的皮下脂肪处，呈长圆形，形似黄瓜 质地细嫩 与秤砣肉基本相同
后足 又称“ 后蹄” 只含皮、筋和骨骼， 富含胶质 与前足基本相同
门板肉 又称“ 棱板肉”“ 坐臀肉” 肥瘦相连， 肉质细嫩，色白，肌纤维长 与里脊肉基本相同，是制作回锅肉的首选原料
猪尾 皮多、脂肪少、胶质差 适合烧、卤、拌等烹调方法
2.猪的分档取料
三、常见烹饪原料的分档取料
3.牛的分档取料
三、常见烹饪原料的分档取料
牛肉以瘦肉多、纤维质细嫩著称，在我国烹饪中应用较广，其分档部位如图10-3 所示。
1—牛头；2—颈肉；3—上脑；4—前夹；5—胸口；6—肋条；7—腿腱；8—牛腩；9—牛外脊；
10—牛里脊；11—三叉；12—黄瓜条；13—牛尾
图 10-2 猪的分档部位
牛不同分档部位的特征和烹饪用途如表10-3 所示。
表 10-3 牛的分档部位的特征及烹饪用途
3.牛的分档取料
三、常见烹饪原料的分档取料
部 位 部位描述 特 征 烹饪用途
牛头 皮、骨、筋多，肉少 适合酱、卤、烧等烹调方法，可用于制作烧牛头、酱牛头等菜肴
颈肉 位于上脑的前部 肉纹较粗，肉质较差 适合烧、焖等烹调方法，常用于剁馅
上脑 位于背部，宽且厚， 呈长方形的肌肉，常与短脑（上脑前方呈方形的肌肉）统称为上脑 纤维平直细嫩，红白相间，肉质酥松有弹性 适合爆、炒、炸、蒸等烹调方法，可用于制作葱爆牛肉、粉蒸牛肉等菜肴
表 10-3 牛的分档部位的特征及烹饪用途
部 位 部位描述 特 征 烹饪用途
前夹 又称“ 牛肩肉”“ 梅子肉”，包裹肩胛骨 为双层方片形肌肉，体厚、纤维细、无筋；与前夹相邻的一块纹细、无筋的肉称为梅心，其肉质较好 适合酱、卤、焖、炖等烹调方法，可用于制作红焖牛肉、酱牛肉等菜肴
胸口 在两条前腿之间 脂肪多、肉质粗 适合熘、炖、烧等烹调方法，可用于制作红烧牛肉等菜肴
肋条 肋条肉中有许多筋膜和脂肪，肥瘦相间 适合炖、烧等烹调方法，可用于制作清炖牛肋条、红烧牛肋条等菜肴
腿腱 牛四肢的小腿肉 筋膜大，质较老 适合酱、卤、炖、烧等烹调方法，多用于制作卤牛肉和酱牛肉
三、常见烹饪原料的分档取料
3.牛的分档取料
表 10-3 牛的分档部位的特征及烹饪用途
部 位 部位描述 特 征 烹饪用途
牛腩 又称“ 口”“ 灶口”，位于牛的腹部内 筋膜相连，韧性较强 适合炖、烧、焖等烹调方法，也可作为面点馅心的原料
牛外脊 又称“ 扁担肉”，是覆盖牛腰椎的扁长形肌肉 肌肉纤维细长，弹性好， 没有筋膜和脂肪，是质地细嫩的纯瘦肉 适合熘、炒、烤等烹调方法， 可用于制作蚝油牛肉、葱烤牛外脊等菜肴
牛里脊 又称“ 牛柳” 全瘦，是牛肉中最细嫩的肉 适合熘、炒、爆、汆等烹调方法，可用于制作尖椒牛柳、葱爆牛肉片等菜肴
三、常见烹饪原料的分档取料
3.牛的分档取料
表 10-3 牛的分档部位的特征及烹饪用途
部 位 部位描述 特 征 烹饪用途
三叉 又称“ 米龙” 肉质细嫩酥松，表层有肥膘 适合熘、炒、焖、烧、烤等烹调方法，可用于制作炸酥牛肉、串烤牛肉等菜肴
黄瓜条 是牛肉在选取瘦肉时的主要部位 肌肉纤维紧密、脂肪少、无筋膜，肉质较嫩 适合熘、炒、爆、烫等烹调方法，可用于制作爆炒牛肉丝等菜肴
牛尾 肉肥美 适合炖、烤、煮等烹调方法，多用于炖汤
三、常见烹饪原料的分档取料
3.牛的分档取料
4.羊的分档取料
三、常见烹饪原料的分档取料
羊肉在我国清真菜肴中应用广泛，其分档部位如图10-4 所示。
1—羊头；2—羊尾；3—前腿；4—颈肉；5—脊背；6—肋条；
7—胸脯；8—奶脯；9—后腿；10—前后腱子
图 10-4 羊的分档部位
羊不同分档部位的特征和烹饪用途如表10-4 所示。
表 10-4 羊的分档部位的特征及烹饪用途
4.羊的分档取料
三、常见烹饪原料的分档取料
部 位 部位描述 特 征 烹饪用途
羊头 皮多肉少 多用于熬汤
羊尾 不同品种的羊，羊尾的质量有较大差异：山羊尾皮多肉肥，绵羊尾肥嫩多油 山羊尾适合烧、卤、酱等烹调方法；绵羊尾适合爆、炒、炸等烹调方法
前腿 前胸和前腱的上部 肉质细嫩、无筋 适合蒸、煮、烧、炖等烹调方法
表 10-4 羊的分档部位的特征及烹饪用途
部 位 部位描述 特 征 烹饪用途
颈肉 肉质老、筋较多 适合烧、炖等烹调方法，也可作为面点馅心的原料
脊背 又称“扁担肉” 肌纤维细，长短适中 宜切片、丁、丝等，适合熘、炒、炸、煎等烹调方法
肋条 又称“ 方肉”，位于羊肋骨部分 肥瘦适当、无筋 适合爆、炒、涮、蒸、烤等烹调方法
胸脯 位于前胸部位 肥多瘦少、脆而无筋、肉质较好 适合爆、炒、烧、炸等烹调方法
三、常见烹饪原料的分档取料
4.羊的分档取料
表 10-4 羊的分档部位的特征及烹饪用途
部 位 部位描述 特 征 烹饪用途
奶脯 色白、质软带脆、肉中有沙粒感，含有白浆，口味与肥羊肉相似 适合酱、爆等烹调方法
后腿 又称“大三叉” 位于臀尖的肉肥瘦各半，上部有一层夹筋，去筋后全是细嫩的瘦肉；位于臀尖下两腿间的肉称为磨裆肉，肉质粗而松，肥多瘦少 适合爆、炒、炸等烹调方法
前后腱 肉质老而脆，肌肉纤维短，肉中夹筋 适合烧、炖、卤、酱等烹调方法
三、常见烹饪原料的分档取料
4.羊的分档取料
02
整料出骨
经过一段时间的观察和学习，小张已经掌握了常用烹饪原料的分档取料。这天饭店有位客人点了一道八宝鸡，厨师长亲自动手为整鸡去骨，并让小张在旁边观摩。只见厨师长左一刀、右一刀，不一会儿就将整只鸡的骨骼全部剔除干净了。这让小张大开眼界，并暗下决心，平时一定要多加练习，争取早日掌握整料出骨的技能。
任务导入
本任务便来介绍整料出骨的相关知识。
在烹制用料精细、造型考究、口感上乘的菜肴时，经常会将鸡、鸭、鱼等整形原料进行整料出骨。
整料出骨在烹饪中的意义如下。
（1）使原料易于成熟入味：
整形原料中较硬的骨骼在烹调时会对热的传导和调味品 的渗透产生阻碍，特别是在整形原料腹中瓤有其他原料时，更不易成熟和入味。因此，在使用整形原料制作菜肴时，应将整形原料的骨骼剔出，使其易于成熟和入味。
一、整料出骨的意义
（2）使菜肴形态美观、便于食用：
鸡、鸭、鱼等整形原料去除骨骼后，便会成为柔 软的原料，可根据菜肴需要加工成各种形态优美的造型，如图10-10 所示。此外，菜肴制作完成后没有骨骼的影响，更便于人们食用。
一、整料出骨的意义
图 10-10 整形原料去除骨骼后制作的菜肴
作为整料出骨的原料对质地要求较高，应选择肥壮多肉、大小和老嫩适宜的原料。
例如：
鸡应选择生长9个月左右、尚未生蛋的母鸡；
鸭应选择生长8个月左右的肥壮母鸭；
鱼应选择重500～700 g，鲜度高、肉质肥厚的鱼类。
二、整料出骨的基本要求
1.对原料精挑细选
在剔除整形原料的骨骼时，应按以下要求进行操作：
在对禽类原料进行煺毛时，烫毛的水温和时间应恰当， 否则出骨时表皮易破裂。
在宰杀鸡、鸭等禽类时，必须放尽血液，避免血液污染皮肉，影响菜肴质量。
作为整料出骨的原料在进行初加工时，要符合以下要求：
二、整料出骨的基本要求
放尽血液
烫毛水温和时间恰当
2.初加工符合要求
要进行整料出骨的原料，在初加工时均不剖腹取内脏。在整料出骨时，禽类原料可采用内脏与骨骼一同拉出的方式；鱼类原料可取出脊背后掏出内脏，或者从鱼鳃处拉出内脏，再进行出骨操作。
在对鱼类进行刮鳞时，不要刮伤鱼皮，以免影响菜肴形态。
作为整料出骨的原料在进行初加工时，要符合以下要求：
二、整料出骨的基本要求
刮鳞勿伤皮
不取内脏
2.初加工符合要求
在进行整料出骨时，应熟悉整形原料的组织结构及部位特征，下刀位置应准确并贴紧骨骼，做到骨不带肉、皮不破损、肉中无碎骨。
在整料出骨的操作过程中，应注意刀刃、刀背、刀尖、刀根的结合运用。
二、整料出骨的基本要求
3.下刀准确
出脊椎骨→出胸骨→出整骨→成型。
出颈骨→出翅骨→出躯干骨→出腿骨→翻转成型。
在烹饪中，进行整料出骨的常见原料是禽类和鱼类。
三、整料出骨的方法
禽类的整料出骨步骤
鱼类的整料出骨步骤

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