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(共36张PPT)
鲜活原料的初加工
项目九
鲜活原料是指未经加工处理的动植物原料，如蔬菜、家禽、家畜、水产品等。鲜活原料由于自身生长特点，一般不宜直接用于烹调，而是需经过初步加工，才能符合烹调需要。
本项目将介绍鲜活原料初加工的基本内容和要求，包括新鲜蔬菜的初加工、家禽的初加工、家畜内脏和四肢的初加工和水产品的初加工。
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知识目标
了解鲜活原料初加工的基本内容和要求。
掌握对新鲜蔬菜进行初加工的方法。
掌握对家禽进行初加工的方法。
掌握对家畜内脏和四肢进行初加工的方法。
掌握对水产品进行初加工的方法。
01
了解鲜活原料初加工的
基本内容和要求
赵旭暑假期间在一家餐厅打工，因为没有什么工作经验，所以餐厅安排他从事鲜活原料初加工的工作。在老师傅的指导下，他很快就掌握了各类鲜活原料初加工的质量要求和加工方法，减少了原料的消耗，使之物尽其用。赵旭也因此得到了餐厅经理的肯定。
任务导入
本任务就来介绍鲜活原料初加工的质量要求和基本内容。
一、鲜活原料初加工的质量要求
大部分鲜活原料购进后都不能立即进行烹调，而应根据原料的特点进行不同的初加工，使其符合烹饪需要。
在对鲜活原料进行初加工时，应按以下质量要求进行操作。
（1）符合可食用原则：
在对鲜活原料进行初加工时，应去除烂叶或边角废料等不能 食用或品质较差的部分，使其成为符合烹调需要的净料。
（2）注重营养与卫生：
在对鲜活原料进行初加工时，应将原料中带有的泥土、杂物、虫卵、皮毛、内脏等清理干净，以保证原料的卫生。同时，要注意尽量减少原料中营养物质的流失，如在清洗肉类时，不应使用热水，否则会使肉类中的蛋白质溶于水中。
一、鲜活原料初加工的质量要求
（3）合理用料：
在对鲜活原料进行初加工时，除了要注意原料的可食用性、营养和 卫生外，还要注意节约，避免浪费。例如，姜皮可搅碎后加入肉馅进行调味，萝卜皮可制成凉菜，笋的老根可用于吊汤等。
（4）按需选择加工方法：
在对不同原料或同一原料的不同部位进行初加工时，应根 据原料的具体情况和烹调的具体需要选择最恰当的加工方法。
二、鲜活原料初加工的基本内容
不同类型的鲜活原料，其初加工内容也各不相同。在进行初加工时，应根据鲜活原料的具体情况选择适当的初加工内容。
常见的鲜活原料初加工的基本内容有以下几种：
择剔 将蔬菜类原料的黄叶、烂叶、老筋等不宜食用和烹调的部分去除干净。
宰杀 将活鸡、活鸭、活兔、活鱼等生命活动较旺盛的动物原料，通过刺颈、 水淹、敲打、灌水等方法宰杀。
煺毛、剥皮和刮鳞 将鸡、鸭、兔、鱼等动物原料宰杀后，应将其身上不宜食 用的毛、皮、鳞等去除，才能进行下一步加工。
二、鲜活原料初加工的基本内容
去皮 将土豆、莴笋、山药、大蒜等蔬菜类原料，通过削、刮、剥等方法去除 不宜食用的外皮。
去内脏 将动物原料通过腹开、腋开和背开等方法开膛，然后将内脏去除。在 开膛去除内脏时，应注意不能弄破苦胆和肝，否则会影响原料质量。
清洗 对植物和动物原料进行洗涤和清洁，去除原料上的泥土、污渍和血渍等，使其符合烹调需要。
任务实施
分析菜肴原料的初加工内容
及其边角料的合理利用
02
新鲜蔬菜的初加工
安全无毒是烹饪原料可食用的基本前提，但市面上很多蔬菜都有农药残留的风险。若只用清水清洗，很难将蔬菜上的农药清除干净。因此，我们可以采用一些特殊手段对其进行处理，如对于土豆、胡萝卜等蔬菜，可将其表皮削去；对于小白菜、菠菜、油菜等蔬菜，可用盐水浸泡30分钟，再用清水洗净。
任务导入
除了安全无毒，进行新鲜蔬菜初加工时还有清洁卫生、合理放置等要求。本任务便来介绍新鲜蔬菜初加工的质量要求和方法。
符合可食用原则 清洁卫生
在对新鲜蔬菜进行初加工时，应按照可食用原则对原料的不 同部位采用不同的加工方法。例如，去除叶菜类蔬菜的老根、老叶、烂叶；剥去或削去根茎类蔬菜和果菜类蔬菜的表皮；剥去荚果类蔬菜的筋络或豆荚；择除花菜类蔬菜的外叶等。 在清洗新鲜蔬菜时，不仅要洗掉蔬菜上的泥沙、杂物和虫子等，还 要去除蔬菜上的虫卵和农药残留物等。
一、新鲜蔬菜初加工的质量要求
新鲜蔬菜含有丰富的营养成分，是人们餐桌上常见的烹饪原料。在对新鲜蔬菜进行初加工时，应按照以下质量要求进行操作。
减少营养流失 合理放置
在清洗新鲜蔬菜时，应遵循先洗后切的原则，以免蔬菜中的营 养从切口流失或发生氧化。 洗好的新鲜蔬菜应放置在可沥水的容器内，或者放在有罩的清洁架上，以防止落上灰尘，且应码放整齐，以便后续进行切配加工。
一、新鲜蔬菜初加工的质量要求
新鲜蔬菜含有丰富的营养成分，是人们餐桌上常见的烹饪原料。在对新鲜蔬菜进行初加工时，应按照以下质量要求进行操作。
择除老叶、烂叶→削去老根、外皮→清水清洗→凉 水浸泡备用。
择除老叶、烂叶、杂物和老根→盐水泡洗→清水清洗→沥水备用。
新鲜蔬菜初加工的方法相对较简单。
二、新鲜蔬菜初加工的方法
叶菜类蔬菜的初加工方法
茎菜类蔬菜的初加工方法
择除外叶→削去老根→改刀→盐水泡洗→清水清洗→沥水备用。
清洗泥土和杂物→去头尾→削去外皮→清水清洗→ 沥水备用。
新鲜蔬菜初加工的方法相对较简单。
二、新鲜蔬菜初加工的方法
根菜类蔬菜的初加工方法
花菜类蔬菜的初加工方法
清洗泥土和杂物→去皮、去蒂或去籽→清水清洗→ 沥水备用。
去除瓜蒂、花托→削去外皮→清水清洗→沥水备用。
新鲜蔬菜初加工的方法相对较简单。
二、新鲜蔬菜初加工的方法
瓠果类蔬菜的初加工方法
茄果类蔬菜的初加工方法
去除菌根和杂物→洗净泥沙→将菌盖和菌柄分开。
择除杂物、虫蛀部位→剔除果蒂及筋膜→清水清洗→沥水备用（ 以豆荚为原料），或者剥去荚壳→取出籽粒→清水清洗→沥水备用（ 以籽粒为原料）。
新鲜蔬菜初加工的方法相对较简单。
二、新鲜蔬菜初加工的方法
荚果类蔬菜的初加工方法
食用菌类蔬菜的初加工方法
03
家禽的初加工
小王的妻子刚刚生了小孩，亲戚过来看望，送了一只老母鸡说让小王炖鸡汤给妻子补身体。小王从来没有杀过鸡，硬着头皮去抓鸡，结果闹得家里鸡飞狗跳。好容易抓住了鸡，照着鸡脖子一刀下去，却因为抓鸡的动作不对，被鸡挣扎开了，弄了满屋子血，让小王欲哭无泪。那么，怎样做才能避免小王这种尴尬的情况呢？
任务导入
本任务便来介绍家禽（ 鸡、鸭、鹅等）初加工的质量要求和方法。
（1）放尽血液：
在宰杀家禽时，应同时割断家禽的气管和血管，使其迅速流尽血液，断气死亡。若没有将血液放尽，会使肉色发红，影响菜肴质量。
一、家禽初加工的质量要求
家禽富含蛋白质、脂肪和维生素等营养成分，是烹饪中常用的动物原料。在对家禽进行初加工时，应按照以下质量要求进行操作。
（2）煺净禽毛：
在为家禽煺毛时，既要将禽毛煺净，又要保证禽皮完整无破损，以免影响菜肴的整体形态和口感。这就要求操作者具备较高的技术，关键是根据家禽的品种、老嫩和加工季节，决定烫泡的水温和时长。
（3）洗涤干净：
对家禽的口腔、颈部刀口、腹腔、肛门和内脏应重点清洗，以确保 原料的卫生。必要时可用盐搓洗，以去除黏液和异味。
一、家禽初加工的质量要求
（4）刀口正确：
在宰杀家禽时，禽颈处的刀口要小，且不能太低，还应根据不同菜 肴的需要选择不同的开膛方法。
（5）物尽其用：
家禽的血、肉，以及心、肺、肠等内脏都可用于烹制菜肴，在对家禽进行初加工时应注意保存，不要随意丢弃。
家禽的初加工过程比较复杂，大致可分为宰杀、煺毛、开膛、洗涤四个步骤。
二、家禽初加工的方法
（1）宰杀：用刀切断家禽颈部的气管和血管，使其死亡。
（2）煺毛：用热水烫泡宰杀的家禽，并将禽毛煺净。
（3）开膛：采用腹开、腋开或背开法将家禽剖开，取出其内脏。
（4）洗涤：去除家禽的绒毛，并将家禽清洗干净。
04
家畜的初加工
小刘是一家知名饭店的厨师，他所在的饭店最近举办了一场烹饪大赛。小刘在比赛中做了一道五香猪蹄，评委们对这道菜的色、香、味评价都很高。可就是因为小刘在对猪蹄进行初加工时，没有将猪蹄上的毛去除干净，影响了菜品的口感，所以没有拿到好的名次。由此可见，家畜的初加工质量对菜肴的品质有着非常重要的影响。
任务导入
本任务便来介绍家畜内脏和四肢初加工的质量要求和方法。
家畜的内脏和四肢等原料大都污秽、油腻，如果不处理好，会直接影响菜肴的品质， 使人难以下咽。因此，在对家畜的内脏和四肢进行初加工时，应按照以下质量要求进行操作。
（1）洗涤干净：
由于家畜内脏和四肢中污秽、油腻的杂物较多，且大部分腥臊味较重，因此必须清洗干净，不能有明显异味，否则无法食用。
一、家畜内脏和四肢初加工的质量要求
（2）保持质地和营养：
在加工家畜的内脏和四肢时，应尽量保留其固有质地和营养 成分，避免因过度加工或加工不当而造成营养流失。
一、家畜内脏和四肢初加工的质量要求
（3）及时处理：
家畜的内脏和四肢中污物和油脂很多，若放置时间过长则其异味很 难去除，且容易发黑。因此，在对家畜的内脏和四肢进行初加工时，应及时进行鉴定和处理，加工好的净料要保藏得当，防止污染变质，且应尽快进行烹调。
是将内脏里层外翻，然后用水冲洗，或者用盐、醋、矾等进行搓洗后，再用清水冲洗。此法主要用于对肠、肚等内脏原料进行里外清洗，以保证原料内外清洁。
是指用盐、醋、矾等对原料进行搓洗后，再用清水进行冲洗，以去除 原料上的污物、油脂和黏液的方法。此法主要用于清洗黏液、污秽较多的内脏原料，具有去除异味的作用。
家畜的机体组织及内脏构成各不相同，所以对家畜内脏和四肢进行初加工的方法较为复杂，常见的主要有搓洗法、翻洗法、烫洗法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。
搓洗法
翻洗法
一、家畜内脏和四肢初加工的质量要求
是用刀刮掉原料表面的黏液、污物、残毛或硬壳等。此法主要用于对肠、肚、舌、脚爪等原料进行清洗。
是将原料投入滚烫的开水中烫煮，然后捞出用清水清洗。此法主要用 于对肠、肚等膻味或腥味较重的原料进行清洗。
烫洗法
刮洗法
一、家畜内脏和四肢初加工的质量要求
一、家畜内脏和四肢初加工的质量要求
是将原料放在清水中，用一把稻草轻轻去除其外层的血衣和血筋，再用清水轻轻漂洗干净。此法主要用于对脑、髓、肝等质地较嫩、易碎的原料进行清洗。
此法主要用于对肺进行清洗，是将肺管套在水龙头上，使水灌入 肺中导致肺叶扩张，血水溢出，从而去除肺中的血污，直至肺的颜色发白即算清洗干净。
灌水冲洗法
清水漂洗法
05
水产品的初加工
小李准备了很多菜肴，约了朋友来家里吃饭。朋友来了之后，对小李的手艺赞不绝口，可是当吃到炒田螺时，却发现里面有泥沙，吃起来非常牙碜，影响了整个菜品的口感。原来田螺买回来是不能马上烹调的，应先将其放入淡盐水中浸泡至少一个小时（ 期间应多次换水），使其将体内的泥沙吐净。
任务导入
水产品是人类摄取蛋白质的良好来源，本任务便来介绍水产品初加工的质量要求和方法。
符合卫生要求 按品种和用途加工
水产品中通常带有较多的血水、黏液、寄生虫等污秽杂物，且 具有腥臭味，在初加工时必须除尽杂物和异味，以使其符合卫生要求，保证菜品质量。 不同水产品的用途不同，在对水产品进行初加工时应根据 其品种和用途采用不同方法。例如，处理一般的鱼类应去鳞，但在处理鲥鱼时不能去鳞； 一般鱼类是从腹部开膛取内脏，而小黄鱼应从口中将内脏拉出来，以保持鱼体完整。
一、水产品初加工的质量要求
水产品是人们餐桌上的常见食品，但品种繁多，通常需要进行较为复杂的初加工后才能食用。在对水产品进行初加工时，应按照以下质量要求进行操作。
熟悉组织结构 物尽其用
对水产品进行初加工时，通常要去除鳃和内脏等部位。因此， 应熟悉水产品的组织结构，以保证在不浪费和伤害原料的情况下，准确去除不宜食用的部位。例如，一般淡水鱼都有苦胆，若在初加工时不小心将苦胆弄破，沾染胆汁的鱼肉味道会变苦，使成菜口味变差，甚至无法食用。 在对水产品进行初加工时，应注意充分利用黄鱼鳔、青鱼肝肠等具 有食用价值的部位，避免浪费。
一、水产品初加工的质量要求
水产品是人们餐桌上的常见食品，但品种繁多，通常需要进行较为复杂的初加工后才能食用。在对水产品进行初加工时，应按照以下质量要求进行操作。
剪去虾枪、虾须、虾脚→挑出头部砂袋→开背去砂线→清 水清洗。
宰杀→刮鳞→取内脏→去鳃→清水清洗。
水产品的种类繁多，性质各异，不同水产品具有不同的烹调与食用方法，因此其初加工方法也各不相同。
二、水产品初加工的方法
鱼类的初加工方法
虾类的初加工方法
盐水浸泡→宰杀→清水刷洗→掀开蟹壳→去除蟹腮和内脏→清水清洗。
蟹类的初加工方法
宰杀→烫泡→撬开外壳→去内脏→清水清洗。
清水刷洗→撬开贝壳→去内脏→清水清洗。
水产品的种类繁多，性质各异，不同水产品具有不同的烹调与食用方法，因此其初加工方法也各不相同。
二、水产品初加工的方法
软体贝类的初加工方法
龟、鳖类的初加工方法
清水清洗→煮制取肉→去除内脏和腹足→清水刷洗。
鲍鱼的初加工方法

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