资源简介

项目六
原料的初步热处理
前言
【项目导读】
中式烹调的制熟工艺非常讲究，很多菜肴在正式烹调前都要对原料进行焯水、走红、过油、汽蒸等初步热处理，以使原料成为半熟或刚熟状态。
本项目将介绍焯水、过油、走红和汽蒸的作用、类型、注意事项和操作方法。
【知识目标】
?掌握焯水的作用、类型、注意事项，及对原料焯水的方法。
?掌握过油的作用、类型、注意事项，及对原料过油的方法。
?掌握走红的作用、类型、注意事项，及对原料走红的方法。
?掌握汽蒸的作用、类型、注意事项，及对原料汽蒸的方法。
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　 对原料进行过油
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对原料进行走红
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对原料进行焯水
目录
对原料进行汽蒸
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对原料进行焯水
任务一
任务导入
赵磊是一名烹饪专业的新生，这天老师教他们做了一道清炒四季豆。赵磊发现老师在正式烹调前先对四季豆进行了焯水，于是便请教老师原因。老师告诉他，由于四季豆含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，如果没有完全熟透，食用后会危害人体健康，因此在正式烹调前应对其进行焯水，使之呈半熟状态，便于正式烹调时能够完全熟透，以去除其中的毒性。
本任务便来介绍为原料焯水的方法。
一、焯水的作用
为原料焯水主要有以下几个作用。
如芋艿、山药、番茄等原料较难去皮，对其焯水后，可便于去皮。
（1）便于原料去皮
通过为原料焯水可去除其中的异味，此外，焯水还可促使动物性原料中的血污排出。
（2）为原料除异排污
如菠菜、茭白、玉兰片等蔬菜中含有大量的草酸，对此类蔬菜进行焯水；如四季豆、鲜黄花菜、鲜香菇等蔬菜中含有对人体有害的毒素，为此类蔬菜焯水。
（3）去除原料中的草酸和毒素
相关知识
对蔬菜进行焯水去除其所含的草酸后，可防止脱镁叶绿素的形成，保持蔬菜的色泽；还可融化蜡膜，使蔬菜的颜色更加鲜艳。
（4）保持与增加蔬菜色泽
经过焯水的原料已成为半熟或刚熟状态，因此在正式烹调时，便可大大缩短加热时间，满足快节奏的出菜需要。
（5）缩短烹调时间
指将原料和冷水同时下锅，加热至一定程度后捞出原料，并清洗备用。这种方法主要适用于牛肉、羊肉和内脏等腥、膻、臊味重的动物性原料（此类原料若在沸水锅中焯水。
（1）冷水锅焯水
指将水烧沸后，再将原料下锅，加热至一定程度后捞出原料备用。这种方法主要适用于鸡肉、鸭肉、肘子等腥、膻味小的动物性原料；也适用于菠菜、莴笋、豆芽、青菜等色泽鲜艳、口感脆嫩的植物性原料。
（2）沸水锅焯水
二、焯水的类型
焯水根据水温的不同，可分为冷水锅焯水和沸水锅焯水两种类型。
三、焯水的注意事项
在为原料焯水时，应注意以下几点。
不同原料的体积和质地不同，在焯水时，应根据实际情况掌握时间。若原料体积较大，质地较老，则焯水时间应长一些；若原料体积较小、质地较嫩，则焯水时间应短一些。
（1）注意焯水时间
在对芹菜、萝卜、羊肉、大肠等具有特殊气味的原料进行焯水时，应将其与其他原料分开，以免其他原料沾染上特殊气味，影响其正常口味。
（2）气味不同的原料应分开焯水
在为颜色不同的原料焯水时，尽量不要放在一起，以免浅色原料沾染上深色原料的色彩，影响其美观度。
（3）颜色不同的原料应分开焯水
在为动物性原料焯水时，会造成其蛋白质和脂肪的部分流失；在为植物性原料焯水时，会造成其维生素和无机盐的部分流失，此时可加入少量盐，以减少原料营养的损失。
（4）注意减少营养损失
任务实施
一、为牛肉焯水
下面通过为牛肉焯水，介绍对原料进行冷水锅焯水的方法，具体步骤如下。
提 示
冲洗牛肉时，必须用热水，若用冷水冲洗，会使牛肉肉质发紧、不易成熟。此外，也可在水烧开后转小火，用手勺将锅中的血沫捞干净，直至水变得澄清，这样便可不用对牛肉进行冲洗了。动物性原料焯水后，应尽快进行烹制，否则会出现“回生”现象，影响菜肴的成菜质量。
二、为菠菜焯水
下面通过为菠菜焯水，介绍对原料进行沸水锅焯水的方法，具体步骤如下。
提 示
应根据菠菜焯水后的烹调方法决定其焯水时间。如要进行炒制，因为之后还要进行再次加热，菠菜应焯水30 秒～ 50 秒，使其呈半熟状态；如要进行凉拌，则菠菜应焯水1 分钟～ 2 分钟，使其呈刚熟状态。
对原料进行过油
任务二
任务导入
赵磊在课上跟老师学习了锅包肉的制作方法后，便利用课余时间自己动手练习，却发现肉片上挂的糊在过油时全都脱落了，导致肉片炸出来的效果惨不忍睹。赵磊找不到造成这种结果的原因，只好去请教老师。老师告诉他，这是因为他在为肉片过油时油温过低，所以造成了脱糊现象。赵磊知道原因后，又重新烹制锅包肉，这次他特别注意油温的控制，终于成功烹制出了这道菜。
本任务便来介绍为原料过油的方法。
一、过油的作用
为原料过油主要有以下几个作用。
过油前为原料拌上不同的浆或糊，过油时采用不同的油温加热，可制成各种质感的半成品，最终烹制出滑嫩或酥脆的菜肴。
（1）使原料滑嫩或酥脆
过油时采用不同的油温，可使原料呈现出不同的色泽，增加菜肴的美观度。
（2）增加原料的色泽
相关知识
原料在过油后，会在表面形成一层硬膜，这样不但可以防止原料内部的水分和营养外溢，还可保证原料的形态完整。
（3）保证原料的形态
热油的温度要比沸水和蒸汽高很多，便于油脂的香味渗透到原料及其表面的浆糊内，使原料散发诱人的芳香气味，从而增加菜肴的风味。
（4）改善菜肴风味
二、过油的类型
过油根据油量和油温的不同，可分为滑油和走油两种类型。
又称划油、拉油等，是指用中油量、温油锅，将原料划散成半成品的一种初步热处理方法。滑油时，大多数原料都会上浆，猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、鸡肉、鸭肉、鱼、虾等原料都可进行滑油，滑油多用于制作“山蕈烧鸡片”“滑熘鱼片”（见图）等爆、炒、烧、烩类菜肴。
（1）滑油
又称跑油、油炸等，是指用大油量、热油锅将原料炸制成半成品的一种初步热处理方法。猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、鸡肉、鸭肉、鱼、虾、蛋品、豆制品等原料都可进行走油。走油多用于制作“干炸丸子”“锅包肉”（见图）等炸、烧、煎、熘、锅烧类菜肴。
（2）走油
（1）注意控制油温
在控制油温时，应综合考虑原料的数量、质地和大小等因素。依据实践经验，油温可大致分为温油、热油和旺油三种类型，如表所示。
三、过油的注意事项
在对原料进行过油时，应注意以下几点。
若要求原料达到内外酥脆的口感，应先用热油炸一遍，然后用温油炸至熟透。
（4）注意复炸和浸炸
上浆或挂糊后的原料应分散下锅，未上浆或挂糊的原料应抖散下锅，不能一起倒入油锅，以防止原料粘连。
（3）注意防止粘连
一般来说，油量以能浸没原料为宜。
（2）注意控制油量
热油飞溅，容易造成烫伤事故，应注意预防，必要时可用宽、薄、轻的物体遮挡油锅。
（5）注意防止烫伤
任务实施
一、为鸡肉滑油
下面通过为鸡肉滑油，介绍对原料进行滑油的方法，具体步骤如下。
二、为里脊片走油
下面通过为里脊肉走油，介绍对原料进行走油的方法，具体步骤如下。
对原料进行走红
任务三
任务导入
赵磊看到高年级的学长在班级比赛中做了一道料子鸡，色泽棕红油亮，非常漂亮，荣获比赛的第一名。于是赵磊也尝试制作，可是却怎么也做不出那种好看的色泽，便去请教老师。老师告诉他，那位学长制作的料子鸡色泽之所以那么好看，是因为对原料进行了走红，还教了赵磊两种走红的方法。赵磊掌握走红的方法后又重新制作，这一次他所做的料子鸡的色泽终于达到了标准。
本任务便来介绍为原料走红的方法。
一、走红的作用
为原料走红主要有以下几个作用。
对禽肉、畜肉、蛋品等原料进行走红，可使原料带上浅黄、金黄、橙红、金红等颜色，以增加原料的色泽。
（1）增加原料的色泽
原料在走红的过程中，在调味卤汁中加热，或者涂抹上调味品后在油锅内炸制，在调味品和高温的作用下，可去除原料的异味，增添原料的香味。
（2）为原料除异增香
相关知识
整形或大块的原料，在走红的过程中就基本确定了成菜后的形状。
（3）为原料定形
二、走红的类型
走红根据介质的不同，可分为卤汁走红和过油走红两种类型。
是指将焯水或过油后的原料和高汤（或清水）、香料、料酒、糖色（或酱油）等放入锅中，然后将卤汁烧开并转小火加热，使原料色泽红润，达到菜肴所需的颜色。这种方法多用于鸡、鸭、鹅、畜肉、蹄肘等原料的上色，适合制作“灯笼鸡”“芝麻肘子”“黄豆蒸猪蹄”（见图）等烧、蒸类菜肴。
（1）卤汁走红
是指在原料表面涂抹上料酒（或饴糖）、酒酿汁、酱油、面酱等调味品，然后放入油锅内炸制上色。这种方法多用于鸡、鸭、肘子、蛋品等原料的上色，适合制作“料子鸡”“咸烧白”“甜烧白”“虎皮鸽蛋”（见图）等蒸、卤、炸类菜肴。
（2）过油走红
三、走红的注意事项
在对原料进行走红时，应注意以下几点。
在对原料进行卤汁走红时，应先用大火将卤汁烧开，放入原料后转成小火加热，以使卤汁的味道和颜色缓缓浸入原料；在对原料进行过油走红时，应先将油温加热至六七成热，再放入原料，这样才能使其较好地上色。
（2）注意走红的火候
在对原料进行卤汁走红时，应注意有色调味品的用量和卤汁颜色的深浅，以免原料走红后颜色过浅或过深。
（1）注意卤汁的颜色
在对原料进行卤汁走红时，应使原料肉皮朝下，最好在原料下方垫一个竹箅（b#），以防止其粘锅。
（3）注意防止粘锅
在对鸡、鸭、鹅等禽类原料进行走红前，应先整理好原料的形状，并在走红的过程中保持原料形态的完整。
（4）保持原料形态的完整
在走红的过程中，卤汁或油的温度都很高，应注意防止热卤汁或热油飞溅，以免造成烫伤事故。
（5）注意防止烫伤
任务实施
一、对肘子进行卤汁走红
下面通过为肘子走红，介绍对原料进行卤汁走红的方法，具体步骤如下。
二、对仔鸡进行过油走红
下面通过对仔鸡进行走红，介绍对原料进行过油走红的方法，具体步骤如下。
对原料进行汽蒸
任务四
任务导入
赵磊在暑假期间去一家餐厅打工实习。这一天，餐厅有位客人预定了一桌酒席，其中有一道菜是香酥鸭，于是厨师长让赵磊对鸭子进行预熟处理。赵磊对厨师长说没有学过这道菜，不知道该如何进行预熟处理。厨师长告诉他，这道菜要先对鸭子进行汽蒸，再进行油炸，并告诉赵磊对鸭子进行汽蒸的方法。赵磊按照厨师长教给他的方法，完美地对鸭子进行了预熟处理，并得到了厨师长的表扬。
本任务便来介绍汽蒸原料的方法。
一、汽蒸的作用
对原料进行汽蒸主要有以下几个作用。
蒸汽的温度要比沸水高，因此用蒸汽对原料进行热处理，原料的成熟速度要比用水煮快很多。
（1）加快原料的成熟速度
在使用蒸汽对原料进行加热时，主要是利用蒸汽的对流促使其成熟，无须对原料进行翻动，因此可保持原料的完整性。
（2）保持原料形态的完整
相关知识
在使用蒸汽对原料进行加热时，原料中的水分不易外溢，水溶性物质流失较少，因此其营养成分损失很少。此外，使用蒸汽对原料进行加热还可保持原料的本来风味。
（3）保持原料的营养
二、汽蒸的类型
汽蒸根据火力的不同，可分为旺火沸水长时间蒸制法和中小火沸水徐缓蒸制法两种类型。
指将水烧开后将原料入笼，然后用中小火徐缓地蒸制原料。这种方法适用于体积较小、新鲜度高、质嫩易熟的原料或半成品原料，多用于“葵花鸡”“五彩凤衣”等菜肴的预熟处理，以及“蛋糕”“鸡糕”“肉糕”“虾糕”等半成品原料的蒸制。
（2）中小火沸水徐缓蒸制法
指将水烧开后将原料入笼，然后用旺火对原料进行长时间蒸制。这种方法适用于体积较大、质老、不易熟的原料，多用于鱼翅、海参、干贝、鱼骨、蹄筋等干货原料的涨发，以及“香酥鸭”“姜汁肘子”等菜肴中原料的初步热处理。
（1）旺火沸水长时间蒸制法
三、汽蒸的注意事项
在对原料进行汽蒸时，应注意以下几点。
在对原料进行汽蒸时，应根据原料体积的大小、质地的老嫩，以及菜肴的烹调需要掌握好汽蒸的火力和时间，以达到最好的效果。
（1）注意掌握火候
在对原料进行汽蒸时，应给足水量以防干锅，但水量也不可过多，以防溢出。
（2）注意控制水量
在对原料进行汽蒸时，应根据原料的色、香、味的不同，进行合理放置，以免串味。通常有腥臊味、有汤汁、不易成熟的原料应放在下层，无色、无汁、味淡的原料应放在上层。
（3）注意防止串味
任务实施
对五花肉进行汽蒸
下面通过对五花肉进行汽蒸，介绍对原料进行汽蒸的方法，具体步骤如下。
感谢一路有你

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