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刀工与原料成型
项目八
刀工是烹饪从业者最基本的专业技能之一，是指使用合适的刀具将烹饪原料加工成需要的形状。原料的形状不但影响着菜肴的外观，还影响着菜肴的口感。
本项目将介绍刀具的种类与保养、常用刀工技法和原料成型技术。
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知识目标
了解刀具的种类。
掌握保养刀具的方法。
掌握常用刀工技法，如直刀法、平刀法、斜刀法和剞刀法。
掌握原料成型技术，即将原料加工成块、片、条、丝、丁、粒等形状的方法。
01
了解刀工技法
小敏按照璐璐的说法去处理鲤鱼，发现果然轻松了很多，不一会儿就把鲤鱼处理好了。本任务便来介绍刀具的种类和常用刀工技法。
小敏打算在家中做一道红烧鲤鱼，可是在处理鲤鱼的时候感觉非常吃力，最后还不小心把手指划破了。她为了这件事打电话去请教擅长厨艺的好闺蜜璐璐，璐璐告诉她，处理不同的烹饪原料应使用合适的刀具和刀工技法才能又快又好，在处理鱼类的时候，最好使用尖刀或者剪刀剖鱼，使用剞（j~）刀法在鱼肉上制作斜线刀纹。
任务导入
1.刀具的种类
一、刀具的种类与保养
烹饪中的原料种类很多，不同种类烹饪原料的质地和形态也各不相同，因此需要使用合适的刀具才能将原料加工成符合烹饪要求的形状。
在烹饪中，常用的刀具按形态和用途可分为片刀、切刀、砍刀、尖刀、前切后砍刀、烤鸭刀、羊肉片刀、剪刀和刻刀等。
1.刀具的种类
一、刀具的种类与保养
片刀 切刀 砍刀
又称“ 薄刀”，重量较轻，刀身窄而薄，钢质纯，刀口锋利，使用灵活，如图8-1 所示。片刀主要用于将质地脆、软的原料加工成片、条、丝等形状。 刀身略宽，长短适中，如图8-2 所示。切刀应用范围较广，既能用于将质地脆、软的原料加工成片、条、丝、丁、块等形状，又能用于加工质地较硬或带有碎骨的原料。 又称“ 劈刀”，刀身比切刀长而宽，重量较重，呈拱形，如图8-3 所示。砍刀是加工质地坚硬或带骨原料（如猪头、排骨）的专用刀具。
图 8-1 片刀
图 8-2 切刀
图 8-3 砍刀
1.刀具的种类
一、刀具的种类与保养
尖刀 前切后砍刀 烤鸭刀
刀形前尖后宽，近似三角形，重量较轻，如图8-4 所示。尖刀多用于剖鱼和剔骨。 刀身大小与切刀基本相同，前半部薄而锋利，后半部略厚，重量 一般为1～1.5 kg，既可切又可砍。 形态基本和片刀相同，刀身比片刀略窄，重量轻，刀刃锋利，如图8-5所示。烤鸭刀专用于片熟烤鸭肉。
图 8-4 尖刀
图 8-5 烤鸭刀
1.刀具的种类
一、刀具的种类与保养
羊肉片刀 剪刀 刻刀
刀刃中部呈弓形，刀身较薄，重量较轻，刀口锋利，如图8-6 所示。 羊肉片刀是切羊肉片的专用刀具。 又称“ 剪子”，多用于加工鱼、虾类原料，如图8-7 所示。 用于食品雕刻的专用刀具，有多种类型，通常由使用者自行设计制作， 如图8-8 所示。
图 8-6 羊肉片刀
图 8-7 剪刀
图 8-8 刻刀
2.刀具的保养
一、刀具的种类与保养
刀具是烹饪的重要工具，必须经常进行保养，使其刀刃锋利、不钝不锈，这样才能在加工烹饪原料时省时省力，确保其形态符合烹饪要求。
刀具的保养
一般保养
磨刀
刀具使用完毕后，应用清水洗净，并用清洁的抹布擦干水， 放置在干燥、安全的位置。特别是在使用刀具处理带有咸味、腥味和黏性的原料后，更是要将刀具擦拭干净，否则粘在刀具上的物质会使刀身氧化、变色、生锈。若长时间不使用的刀具，应在刀具表面涂抹一层油，以防生锈。
刀具的一般保养
2.刀具的保养
一、刀具的种类与保养
2.刀具的保养
一、刀具的种类与保养
刀具在使用一段时间后，可能会变钝或产生缺口，此时便需要进行磨刀。
磨刀一般使用专用的磨刀石，磨刀石分为粗磨刀石、细磨刀石和油石三种。
磨刀时，一般先用粗磨刀石磨出锋口，再用细磨刀石或油石将刀磨快。
磨刀
粗磨刀石的主要成分是黄沙，质地松而粗，通常用于为新刀开刃或磨有缺口的刀；
细磨刀石的主要成分是青沙，质地坚实，用于将钝刀磨快，不易损伤刀口；
油石窄而长，质地坚实， 作用与细磨刀石相同。
1.直刀法
二、常用刀工技法
在烹饪中，常用的刀工技法可分为直刀法、平刀法、斜刀法和剞刀法。
宋朝成直角的一种运刀方法。加工原料时，常用的直刀法有直刀切、推切、拉切、锯切、滚切、剁和砍等。
图 8-9 直刀切
1.直刀法
二、常用刀工技法
（1）直刀切：
又称“ 跳切”，这种刀法主要是通过上下垂直运刀，将黄瓜、芹菜和豆腐等脆性或软质的原料加工成大小、粗细、薄厚一致的形态，使原料在烹调时受热均匀、成熟度一致，如图8-9 所示。
图 8-10 推刀切
1.直刀法
二、常用刀工技法
（2）推切：这种刀法主要是通过在垂直方向上对刀具施加由后向前的推力，将猪肉、羊肉、牛肉、火腿、香肠或土豆、萝卜等无骨韧性或脆性的原料，以及鱼肉等带有细小骨骼的原料加工成片状或丝状，如图8-10 所示。
（3）拉切：又称“ 拖刀切”，这种刀法主要是通过在垂直方向上对刀具施加由前向后的拉力，将鸡脯、猪肉、牛肉、羊肉等无骨韧性的原料加工成片状或丝状。
图 8-11 锯切
1.直刀法
二、常用刀工技法
（4）锯切：又称“ 推拉切”，这种刀法主要是通过在垂直方向上对刀具施加推力和拉力，将猪肉、牛肉、火腿、熟肉或面包等质地较硬、无骨或松软易碎的原料加工成片状或丝状，如图8-11 所示。
图 8-12 滚切
1.直刀法
二、常用刀工技法
（5）滚切：
又称“ 滚料切”，这种刀法是一边滚动原料，一边用直刀切或推切切断原料，主要用于将胡萝卜、山药、火腿等柱形原料加工成块状，如图8-12 所示。
图 8-13 铡刀切
1.直刀法
二、常用刀工技法
（6）铡刀切：
这种刀法主要是通过两手交替用力压切，将蟹、烧鸡等带软骨或比较细小的硬骨的原料，或者花椒、花生米、煮熟的蛋类等圆形、体小、易滑的原料加工成末、茸、泥等，如图8-13 所示。
图 8-14 双刀剁
1.直刀法
二、常用刀工技法
（7）剁：
又称“ 斩”，这种刀法主要是通过反复上下垂直运刀，将无骨的猪肉、牛肉、羊肉或大白菜等原料加工成蓉、泥、末等。通常使用一把刀剁称为单刀剁；使用两把刀剁称为双刀剁，如图8-14 所示。
1.直刀法
二、常用刀工技法
（8）砍：又称“ 劈”，是在刀具与砧板垂直的前提下，运用臂力将较大原料加工成若干较小原料的刀法。砍根据用力方式不同可分为直刀砍、跟刀砍和拍砍三种，如图8-15 所示。其中，直刀砍是将刀刃对准要砍的部位，运用臂力垂直运刀向下断开原料；跟刀砍是将刀刃垂直嵌牢在原料要砍的位置，运刀时原料与刀同时上下起落，使原料断开；拍砍是将刀刃架在原料要砍的位置，左手半握拳或伸平，用掌心或掌跟拍击刀背，使原料断开。
图 8-15 砍
图 8-15 砍
图 8-15 砍
图 8-15 砍
1.直刀法
二、常用刀工技法
直刀砍是将刀刃对准要砍的部位，运用臂力垂直运刀向下断开原料；
跟刀砍是将刀刃垂直嵌牢在原料要砍的位置，运刀时原料与刀同时上下起落，使原料断开；
拍砍是将刀刃架在原料要砍的位置，左手半握拳或伸平，用掌心或掌跟拍击刀背，使原料断开。
图 8-14 双刀剁
2.平刀法
二、常用刀工技法
平刀法是指刀具与砧板或原料保持水平的一种运刀方法。
（1）平刀直片：
这种刀法主要是通过水平运刀，将豆腐、鸡血、鸭血、猪血等质地 柔软的原料加工成片状，如图8-16 所示。
2.平刀法
二、常用刀工技法
（2）平刀推片：
这种刀法主要是通过在水平方向上对刀具施加由后向前的推力，将 土豆、冬笋、萝卜、猪肉、熟火腿等无骨脆性、韧性或质地较硬的原料加工成片状。根据进刀的位置不同，平刀推片可分为上片法和下片法两种，如图8-17 所示。
图 8-17 平刀推片
上片法
下片法
2.平刀法
二、常用刀工技法
（3）平刀拉片：
这种刀法主要是通过在水平方向上对刀具施加由前向后的拉力，将 莴笋、萝卜、猪腰、猪肚、鱼肉等无骨脆性、韧性或质地较软的原料加工成片状。
（4）平刀推拉片：
这种刀法主要是通过在水平方向上对刀具施加推力和拉力，将猪肉、牛肉等体积大、韧性强、筋膜较多的原料加工成片状。
2.平刀法
二、常用刀工技法
（5）平刀滚料片：
这种刀法是指在水平方向上运刀的同时不断滚动原料，通常用于为黄瓜、萝卜、竹笋、莴笋等柱形原料去皮。
根据进刀的位置不同，平刀滚料片可分为滚料上片和滚料下片两种，如图8-18 所示。
图 8-18 平刀滚料片
滚料上片
滚料下片
2.平刀法
二、常用刀工技法
（6）平刀抖片：
这种刀法是指在水平方向上入刀后，刀身抖动呈波浪式地片断原料，通常用于为猪腰、牛腰、豆腐干、皮蛋、鸡蛋糕等无骨、柔软的原料制作造型，如图8-19所示。
图 8-19 平刀抖片
3.斜刀法
二、常用刀工技法
斜刀法是指刀具与砧板或原料呈斜角的一种运刀方法。
图 8-20 斜刀拉片
（1）斜刀拉片：
又称“ 正斜刀法”，这种刀法主要是在刀具呈斜角入刀后，利用拉力将鸡脯、猪腰、鱼肉等韧性的原料加工成片状，如图8-20 所示。
3.斜刀法
二、常用刀工技法
图 8-21 斜刀推片
（2）斜刀推片：
又称“ 反斜刀法”，这种刀法主要是在刀具呈斜角入刀后，利用推力将大葱、秋葵等脆性而黏滑的原料， 或者熟牛肉、熟肚等质地较软的原料加工成片状，如图8-21 所示。
4.剞刀法
二、常用刀工技法
剞刀法也称“ 花刀法”，是指在原料表面划出一定深度的刀口而又不将其划断，从而形成花纹的一种运刀方法。使用剞刀法加工原料后，不仅可使原料在烹调时更入味，而且外观也更美观。
加工原料时，常用的剞刀法有直刀剞、直刀推剞、斜刀推剞和斜刀拉剞等。
4.剞刀法
二、常用刀工技法
（1）直刀剞：
这种刀法类似于直刀切，只是在运刀时不完全将原料断开，主要用于 在黄瓜、冬笋、胡萝卜、莴笋等脆性原料上制作直线刀纹，如图8-22 所示。
图 8-22 直刀剞
4.剞刀法
二、常用刀工技法
（2）直刀推剞：
这种刀法类似于推切，只是在运刀时不完全将原料断开，主要用于 在鱿鱼、里脊肉、猪肚、腰子、鸡胗、鸭胗、鹅胗、鱼肉等无骨的韧性原料上制作直线刀纹，如图8-23 所示。
图 8-23 直刀推剞
4.剞刀法
二、常用刀工技法
（3）斜刀推剞：
这种刀法类似于斜刀推片，只是运刀时不完全将原料断开，主要用 于在鱿鱼、腰子、鱼肉、里脊肉等韧性原料上制作斜线刀纹，如图8-24 所示。
图 8-24 斜刀推剞
4.剞刀法
二、常用刀工技法
（4）斜刀拉剞：
这种刀法类似于斜刀拉片，只是运刀时不完全将原料断开，其用途 与斜刀推剞相同，如图8-25 所示。
图 8-25 斜刀拉剞

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