资源简介

(共27张PPT)
项目八
原料的初步热处理
前言
【项目导读】
原料经过初步热处理后，还要进行正式热处理，才能正式成菜。正式热处理又称烹调方法，是指将经过初步加工的原料通过加热和调味制成菜肴的操作方法。
本项目将分别介绍以水、油、气体和固体为传热介质的烹调方法，以及拔丝、挂霜和蜜汁类菜肴的烹调方法。
【知识目标】
了解以水、油、气体和固体为传热介质的烹调方法的工艺流程、类型和注意事项。
掌握以水、油、气体和固体为传热介质的烹调方法。
了解拔丝、挂霜和蜜汁类菜肴的工艺流程、类型和注意事项。
掌握拔丝、挂霜和蜜汁类菜肴的烹调方法。
2
　 以油为传热介质的烹调方法
3
以气体为传热介质的烹调方法
1
以水为传热介质的烹调方法
目录
拔丝、挂霜和蜜汁
5
以固体为传热介质的烹调方法
4
以油为传热介质的烹调方法
任务二
任务导入
金属炊器出现在人类的历史舞台后，由于在其中可以融化动物油脂，因此产生了以油为传热介质的烹调方法。油也是通过对流方式将热能传递给原料，但由于油的沸点要比水高得多，因此以油为传热介质的烹调方法，加热时间普遍较短。此外，油在烹调中既是传热介质，又可起到去味、增香的作用，具有非常广泛的应用，可满足多种菜肴的烹调需要。
本任务便来介绍以油为传热介质的常见烹调方法。
以油为传热介质的烹调方法主要有炸、煎、贴、炒、爆、熘、烹等，下面分别进行介绍。
一、炸
炸是将经过加工处理的原料，进行腌渍、挂糊（或不挂糊）后，放入温度较高、数量较多的油中进行加热，使其达到焦、脆、酥或软、嫩等不同质感的烹调方法。
选择原料→初步加工→刀工处理→腌渍→挂糊（或不挂糊）→油锅炸制→沥油→装盘。
1．炸的工艺流程
相关知识
（1）清炸：是指只用调味品腌渍，然后直接用旺火热油加热成菜的烹调方法。典型菜肴有“清炸菊花肫”“清炸里脊”（见图1）等。
（2）酥炸：酥炸成菜具有色泽美观、外香酥内肥嫩、香味浓郁的特点，典型菜肴有“香酥鸡”“樟茶鸭子”（见图2）等。
2．炸的类型
图 1
图 2
（3）干炸：干炸成菜具有色泽金黄、外表硬脆、干香味浓，典型菜肴有“干炸丸子”“干炸带鱼”（见图3）等。
（4）软炸：软炸具有色泽浅黄、口味清香、外表酥软、内部鲜嫩的成菜特点，典型菜肴有“软炸鸡柳”“软炸时蔬”（见图4）等。
2．炸的类型
图 3
图 4
（5）脆炸：可分脆糊炸和脆皮炸两种。脆糊炸典型菜肴有“脆皮鲜贝”“脆皮鸡翅”等；脆皮炸典型菜肴有“脆皮鸭”“脆皮乳鸽”（见图5）等。
（6）香炸：具有色泽金黄、外表香脆的成菜特点，使用这种烹调方法的典型菜肴有“珍珠鸡排”“芝麻鱼排”等。
（7）松炸：具有色泽嫩黄、形状饱满、口感松嫩的成菜特点，典型菜肴有“雪衣苹果”“炸羊尾”等。
（8）卷包炸：具有形状美观、外酥脆内鲜嫩的成菜特点，典型菜肴有“纸包三鲜”“鲜虾腐皮卷”（见图 6）等。
2．炸的类型
图 5
图 6
（1）注意选择原料：不挂糊进行炸制的菜肴，应选择富含蛋白质、淀粉或糖类的原料；在炸制前挂糊的菜肴，选择原料的范围相对比较广泛。
（2）注意腌渍调味：清炸原料在腌渍时，不应使用含糖较多或色泽较深的调味品。此外，还应注意调味品的用量，不能过咸或过淡。
（3）注意拍粉和挂糊厚度：拍粉和挂糊不能太厚或太薄，太厚容易使成品口感发硬，太薄会使原料在加热后质地变老，影响菜肴的品质。
3．炸的注意事项
（4）注意半成品的成熟度：在烹制酥炸类菜肴时，蒸、煮原料要注意成熟度，过生则炸制时不易成熟，过熟则炸制时原料易散、易烂。
（5）注意控制油温：不同炸制方式对油温的要求也不相同。
3．炸的注意事项
二、煎
煎是将原料加工处理成扁平状的生坯，然后用少量油，以中、小火慢慢加热至两面金黄后成菜的烹调方法。
选择原料→初步加工→刀工处理→腌渍→着衣或不着衣→煎制→调味→装盘成菜。
1．煎的工艺流程
（1）干煎：是将整形的生坯着衣后放入油锅煎制，使其成熟的烹调方法。典型菜肴有“干煎豆腐”（见图1）“干煎目鱼”等。
（2）软煎：是将整形的生坯蘸蛋液后或直接入油锅煎制，使其成熟的烹调方法。典型菜肴有“软煎鱼饼”（见图2）“虾仁涨蛋”等。
2．煎的类型
图 1
图 2
（1）注意选择原料：在煎制菜肴时，应选用质地细嫩、易熟的原料。
（2）注意锅的润滑：为避免出现粘锅现象，应先将锅烧热，后放入少许油脂，使油脂均匀地分布在锅的内壁。
（3）注意掌握火候：在煎制菜肴时，一般采用热油下锅，然后转小火温油慢煎的方式。
（4）注意翻料的时机和手法：应在一面完全煎好后，再进行翻料，不可反复多次翻料，以免造成原料破碎。
3．煎的注意事项
三、贴
贴是将两种或两种以上的原料加工成型后，制成饼状或厚片状的生坯，然后将其拖糊下锅煎制一面，另一面不煎制，使原料一面酥脆、一面软嫩，再烹入调味汁将原料蒸焖成熟的烹调方法。
贴类菜肴具有造型别致、外形美观、口感多样、清鲜可口的成菜特点，使用这种烹调方法的典型菜肴有“锅贴金钱鸡”“锅贴海鲜盒”“锅贴长鱼”等。
选择原料→初步加工→刀工处理→腌渍→制坯→入锅煎制→烹入调味汁→盖上锅盖蒸焖制熟→装盘成菜。
1．贴的工艺流程
（1）注意选择原料：贴类菜肴的主料应选用鲜嫩、易熟的动物性原料。
（2）注意原料成型：贴类菜肴在制坯时，应先将底料改刀成长方厚片备用。
（3）注意拖糊下料：贴类菜肴的生坯在下锅加热时，应先拖糊。
（4）注意烹汁时机：在贴制菜肴时，应注意烹汁的时机，以免坯料底部粘锅。
（5）注意装盘造型：贴类菜肴出锅后，应趁热进行改刀装盘，并采用一定的拼摆手法，对菜肴进行装饰和美化。
2．贴的注意事项
四、炒
炒是将加工处理成小型的原料，用旺火、小油量、短时间加热、调味成菜的烹调方法。炒具有用油少、成菜快、口味多样的特点，是最常用的以油为传热介质的烹调方法，在家庭和餐饮行业中应用广泛。
选择原料→初步加工→刀工处理→（腌渍→着衣处理→初步热处理→）炝锅→炒制→调味→（勾芡→）明油→装盘成菜。
1．炒的工艺流程
（1）生炒：又称生煸，指将切配成丁、片、丝、条等形状，直接放入具有少量热油的锅中，利用旺火快速炒制成熟的烹调方法。典型菜肴有“生煸草头”“炒木须肉”等。
（2）熟炒：是指先对原料进行初步热处理，然后改刀成型，再以旺火高温油短时间炒制成菜的烹调方法。典型菜肴有“回锅肉”“东安鸡”（见图）等。
（3）干炒：又称干煸，是指将加工成形的原料直接放入油锅煸炒，使其水分蒸发，然后烹入调味清汁（不含淀粉）调味成菜的烹调方法。典型菜肴有“干煸牛肉丝”“干煸冬笋”等。
2．炒的类型
（4）软炒：指先将原料加工成蓉、泥状，然后加入蛋清、葱姜汁等调成缔子，再用温油加热成熟后装盘摆成造型，并浇上芡汁，或者直接投入调味芡汁中翻拌均匀后装盘成菜的烹调方法。典型菜肴有“白玉鸡脯”“芙蓉鱼片”等。
（5）滑炒：是指对加工处理成小型的原料进行上浆和滑油，然后将原料投入小油量的锅中，用旺火快速翻炒、调味，并勾芡成菜的烹调方法。典型菜肴有“翡翠虾仁”“蚝油牛肉”（见图）等。
2．炒的类型
（1）注意原料成形：炒类菜肴多将原料加工成小形的丁、片、丝、条等形状，或者小形花刀块。
（2）注意炝锅和明油：炒类菜肴非常重视炝锅和明油工艺。
（3）注意油量和油温：炒类菜肴的加热通常分为两次：一次是初步热处理，另一次是正式加热。
（4）注意下料顺序和火候掌握：炒类菜肴对下料顺序和火候非常讲究，以保证菜肴中各原料最终的成熟度一致。
（5）注意勺工和装盘：炒类菜肴非常重视勺工，多采用小翻锅技法，以使原料均匀受热，避免其粘锅焦煳。
3．炒的注意事项
五、爆
爆是对加工处理成小形的原料上浆后（也可不上浆），投入热油、沸水或沸汤中短时间加热并捞出，然后将原料投入热油锅中加热、调味成菜，或者将原料放入盛器、冲入沸汤的烹调方法。爆是在炒的基础上发展而来的，其加热时间比炒更短。
选择原料→初步加工→刀工处理→上浆→初步热处理→爆制→调味烹汁→装盘成菜。
1．爆的工艺流程
（1）油爆：油爆具有形状美观、脆嫩爽口等成菜特点，典型菜肴有“油爆双脆”（见图1）“油爆肚仁”等。
（2）酱爆：酱爆具有色泽红亮、酱香浓郁、脆爽可口的成菜特点，典型菜肴有“酱爆鸡丁”“酱爆鳝片”（见图2）等。
（3）汤爆：汤爆具有脆嫩爽口、清鲜不腻的成菜特点，典型菜肴有“汤爆猪肚”“汤爆鸡胗”等。
2．爆的类型
图 1
图 2
（1）注意选择原料：爆类菜肴一般是短时间加热，因此应选择鱿鱼、墨鱼、海螺、肚尖、腰子等质地鲜嫩、易熟的动物性原料作为主料。
（2）注意控制油温：爆类菜肴通常用旺火快速成菜，油温应控制在180℃～ 210℃，油温过高容易使原料外焦内不熟，油温过低则无法突出爆类菜肴脆嫩爽口的特点。
（3）注意做好准备工作：爆类菜肴具有火力猛、油温高、加热时间短的烹制特点，因此应提前做好各种准备工作，以避免烹制菜肴时手忙脚乱，忙中出错。
3．爆的注意事项
六、熘
熘是对加工处理成小形的原料腌渍后，放入油锅或水锅加热，待原料定形后，浇淋上芡汁，或者投入芡汁翻炒成菜的烹调方法。
选择原料→初步加工→刀工处理→腌渍→着衣→初步热处理→浇淋芡汁或者入芡汁翻炒→装盘成菜。
1．熘的工艺流程
（1）焦熘：又称脆熘，指将加工的原料腌渍后挂糊，放入油锅炸至金黄脆硬后捞出，再浇淋或包裹上芡汁的烹调方法。典型菜肴有“焦熘肥肠”“焦熘鱼片”（见图1）等。
（2）滑熘：是指将加工成形的原料上浆后，放入温油锅中滑油，再将其投入芡汁，翻炒成菜的烹调方法。典型菜肴有“糟熘鱼片”“滑熘里脊”（见图2）等。
（3）软熘：是指先将质地柔软的主料蒸熟、煮熟或汆熟，再浇汁成菜的烹调方法。典型菜肴有“软熘鸭心”“软熘鲈鱼”等。
2．熘的类型
（1）注意原料刀工处理：熘类菜肴所用的原料通常应加工成块、片、条、丁、丝等形状。
（2）注意芡汁稀稠：在调制熘类菜肴的芡汁时，应注意淀粉的用量，芡汁要略多而稀，不能过稠。
（3）注意初步热处理的火候掌握：在对原料进行蒸、煮或汆等初步热处理时，应注意原料的成熟度。
（4）注意油的使用：在烹制软熘类菜肴时，大部分菜肴不能放油，这样才能突出软熘类菜肴鲜香、滑嫩的特色。
3．熘的注意事项
七、烹
烹是对加工处理好的原料进行腌渍，然后挂糊或拍粉（也可不挂糊、不拍粉），并投入油锅加热，再炝锅下主料，最后烹入兑好的调味汁，快速翻炒成菜的烹调方法。烹类菜肴具有外香里嫩、略带汁液、爽口不腻的成菜特点。
选择原料→初步加工→刀工处理→腌渍→挂糊或拍粉（也可不挂糊、不拍粉）→油锅加热→烹制→加入调味汁→装盘成菜。
1．烹的工艺流程
（1）炸烹：是指将原料炸制成熟后，再烹入兑好的调味汁，迅速翻炒成菜的烹调方式，其典型菜肴有“油烹大虾”“油烹茄子”等。
（2）煎烹：是指将原料煎制成熟后，再烹入兑好的调味汁，迅速翻炒成菜的烹调方式，其典型菜肴有“煎烹鱼片”“煎烹连壳蟹”等。
（3）炒烹：是指将原料煸炒成熟后，再烹入兑好的调味汁，迅速翻炒成菜的烹调方式，其典型菜肴有“炒烹白菜”“炒烹鲢鱼”等。
2．烹的类型
（1）注意原料的刀工处理：烹类菜肴的原料通常应加工成条、片、块、段等形状，有时也可用整形原料。
（2）注意腌渍时间：在腌渍大块原料时，腌渍时间应略长一些，以利于原料入味。
（3）注意调味汁的兑制：所兑制的调味汁都是不加淀粉的清汁。
（4）注意炸制火候：在制作烹类菜肴时，对于不挂糊的原料，应使用中火热油炸制，挂糊的原料，应使用旺火温油炸制。
3．烹的注意事项

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