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刀工与原料成型
项目八
刀工是烹饪从业者最基本的专业技能之一，是指使用合适的刀具将烹饪原料加工成需要的形状。原料的形状不但影响着菜肴的外观，还影响着菜肴的口感。
本项目将介绍刀具的种类与保养、常用刀工技法和原料成型技术。
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知识目标
了解刀具的种类。
掌握保养刀具的方法。
掌握常用刀工技法，如直刀法、平刀法、斜刀法和剞刀法。
掌握原料成型技术，即将原料加工成块、片、条、丝、丁、粒等形状的方法。
02
掌握原料成型技术
小彤是个烹饪爱好者，她很喜欢自己研究各类菜肴。但是小彤发现她做的菜总是会有生熟不均的情况，外观也没有饭店中做的菜肴美观。后来小彤请教了一家饭店的厨师，发现原来是因为她在加工菜肴的原料时，原料的成型不规范，有的大、有的小、有的薄、有的厚，这就造成了原料在烹调时成熟度不统一，而且原料形状不规范，还会影响菜肴的美观。
本任务便来介绍原料成型的方法和规格要求等知识。
任务导入
原料成型技术是指根据烹调和菜肴的不同需要，运用不同刀法，将原料加工成块、片、条、丝、丁、粒、末、茸、泥、丸等形状，以及为原料制作各种花形所用的加工技术。
1.块的刀工成型
一、块、片、条、丝
块是一种较大的料形，一般原料都可加工成块状。块可采用切或砍的刀法成型。
切法适合松软、脆嫩，或者无骨韧性的原料。
砍法适合韧性带皮、带骨的原料。
（1）菱形块：形如几何体中的菱形，又称“ 象眼块”。
【规格】 【成型方法】 【用途】
长对角线约4 cm，短对角线约2.5 cm，厚1～1.5 cm。 先按厚度将原料加工成片，然后按边长规格将其改刀成条，最后斜切成菱形块，如图8-33 所示。 多用于黄瓜、土豆、胡萝卜等脆性植物原料的成型。
图 8-33 菱形块的成型
1.块的刀工成型
一、块、片、条、丝
（2）正方块：形如几何体中的正方体，长、宽、厚相同。
【规格】 【成型方法】 【用途】
分为小方块和大方块两种规格。其中，小方块的长、宽、厚约为2 cm；大方块的长、宽、厚为4～6 cm。 先按厚度将原料加工成片，然后按宽度将其改刀成条，最后按长度将其加工成块，如图8-34 所示。 多用于脆性植物原料及牛肉、羊肉、鸡肉等无骨韧性原料的成型。
图 8-34 正方块的成型
1.块的刀工成型
一、块、片、条、丝
（3）长方块：因形似骨牌，又称“ 骨牌块”。
【规格】 【成型方法】 【用途】
长约4 cm，宽约2.5 cm，厚1.2～1.5 cm。 与正方块相同，如图8-35 所示。 多用于脆性植物原料，或者鱼块、排骨等韧性动物原料的成型。
图 8-35 长方块的成型
1.块的刀工成型
一、块、片、条、丝
（4）劈柴块：形如劈出来的木柴。
【规格】 【成型方法】 【用途】
长约3 cm，厚约0.8 cm，宽度以原料天然尺寸为标准。 先用刀面将原料拍击松散，再斜切成块，如图8-36 所示。 多用于黄瓜、冬笋、菱白等纤维组织较多的茎菜类蔬菜的成型。
图 8-36 劈柴块的成型
1.块的刀工成型
一、块、片、条、丝
（5）滚刀块：两头小而尖的不规则多面体。
【规格】 【成型方法】 【用途】
长3～4 cm。 运用滚切法，每滚动原料一次就切断一次，如图8-37 所示。原料滚动幅度越大，块形越大。 多用于土豆、茄子、胡萝卜等圆柱形脆性植物原料的成型。
图 8-37 滚刀块的成型
1.块的刀工成型
一、块、片、条、丝
（6）梳子块：经滚切后，形成如梳子背的多棱形。
【规格】 【成型方法】 【用途】
长约3.5 cm，厚约0.8 cm。 运用滚切法时，滚动原料的幅度较小，使切断后的原料厚度较薄，形如梳子背。 多用于土豆、茄子、胡萝卜等圆柱形脆性植物原料的成型。
1.块的刀工成型
一、块、片、条、丝
片可采用切或片的刀法成型。其中，切法适合质地细嫩或有韧性的原料；片法适合质地松软、直切不易切整齐、厚度较薄的原料。
在烹饪中，常见的片形有菱形片、骨牌片、灯影片、指甲片、柳叶片、牛舌片、夹刀片等。
2.片的刀工成型
一、块、片、条、丝
（1）菱形片：呈菱形的薄片，又称“ 象眼片”。
【规格】 【成型方法】 【用途】
长对角线约4 cm，短对角线约2.5 cm，厚约0.2 cm。 先加工成菱形块，再直刀切成片，如图8-38 所示。 多用于黄瓜、胡萝卜、莴笋等脆性植物原料的成型。
图 8-38 菱形片的成型
2.片的刀工成型
一、块、片、条、丝
（2）骨牌片：呈长方形的片状，又称“ 长方片”。
【规格】 【成型方法】 【用途】
分大骨牌片和小骨牌片两种规格。其中，大骨牌片长6～6.6 cm，宽2～3 cm，厚0.1～0.3 cm；小骨牌片长4.5～5 cm，宽1.6～2 cm，厚0.1～0.3 cm。 先加工成长方块，再直刀切成片，如图8-39 所示。 多用于脆性、柔软、无骨韧性原料的成型。
图 8-39 骨牌片的成型
2.片的刀工成型
一、块、片、条、丝
（3）柳叶片：呈又长又窄的弧形，两头尖，形如柳叶。
【规格】 【成型方法】 【用途】
长约6 cm，宽约1 cm，厚约0.2 cm。 先将圆柱形原料顺长从中间切为两半，然后斜切成柳叶片，如图8-40所示。 多用于胡萝卜、茭白、黄瓜等圆柱形植物原料，或者里脊肉、牛肉、猪肝等动物原料的成型。
图 8-40 柳叶片的成型
2.片的刀工成型
一、块、片、条、丝
（4）灯影片：呈长方形的薄片，因可透视灯光故称灯影片。
【规格】 【成型方法】 【用途】
大小根据菜品和原料的要求而定，厚约0.1 cm。 先按菜品和原料的要求加工为合适的大小，然后用直切或片的方法加工成薄片。 多用于红薯、白萝卜等脆性植物原料，以及牛肉、猪肉等少数韧性动物原料的成型。
2.片的刀工成型
一、块、片、条、丝
（5）指甲片：小半圆形的片，形如指甲。
【规格】 【成型方法】 【用途】
长、宽约1.2 cm，厚约0.2 cm。 先把原料处理为半圆形，如大小合适，就用直切切成指甲片；如长宽不够，则用斜刀片成指甲片，如图8-41 所示。 主要用于脆性的菜梗、生姜等，以及各种圆形或圆柱形原料。
图 8-41 指甲片的成型
2.片的刀工成型
一、块、片、条、丝
（6）牛舌片：片薄而长，经清水浸泡后自然弯曲，形如牛舌、刨花，因此又称“ 刨花片”。
【规格】 【成型方法】 【用途】
长10～17 cm，宽2.5～3.5 cm，厚约0.1 cm。 先按长宽规格将原料加工成长方块，然后用拉刀片加工成片状，再用清水浸泡，最后装盘，如图8-42 所示。 多用于莴笋、萝卜等脆嫩植物原料的成型。
图 8-42 牛舌片的成型
2.片的刀工成型
一、块、片、条、丝
（7）夹刀片：两片为一组的长方片、半圆片或圆片，两片之间相连，又称“ 连刀片”。
【规格】 【成型方法】 【用途】
薄厚、大小可根据原料性质灵活调整。 先将原料修整为长方形、半圆柱形或圆柱形，然后第一刀不切断，第二刀切断，如图8-43 所示。 多用于茄子、莲藕、冬瓜、鱼肉、里脊肉等原料的成型，成型后的原料可用于制作煎酿莲藕夹、茄盒等菜肴。
图 8-43 夹刀片的成型
2.片的刀工成型
一、块、片、条、丝
条形一般适用于植物原料或无骨的动物原料，通常先将原料加工成厚片，再改刀成条。
【规格】 【成型方法】 【用途】
分大一字条和小一字条两种规格。其中，大一字条长 6～7 cm，截面为1.3～1.5 cm见方；小一字条长约5 cm，截面约1 cm见方。 先将原料按长度要求加工成片，然后直切成条状，如图8-44 所示。 多用于脆性植物原料的成型，如酱烧青笋中的青笋条、干烧茭白中的茭白条等。
图 8-44 一字条的成型
（1）一字条：截面呈方形的条。
一、块、片、条、丝
3.条的刀工成型
【规格】 【成型方法】 【用途】
长3～4 cm，截面约0.7 cm见方。 先将原料按长度要求加工成片，然后直切成条状。 多用于莴笋、萝卜等脆性植物原料的成型。
3.条的刀工成型
一、块、片、条、丝
（2）筷子条：形如筷子的条。
4.丝的刀工成型
一、块、片、条、丝
丝是通过将原料加工成薄片，再改刀而成。丝可采用瓦楞形叠切法、平叠切法或卷筒形叠切法加工成型。
瓦楞形叠切法是将片状原料排成阶梯形，然后切成丝，这种切法速度快，原料不易倒塌，但质量不高，适合大部分原料；
平叠切法是将原料叠放整齐， 然后切成丝，这种切法质量高，但速度较慢；
卷筒形叠切法是先将片状原料叠放在一起， 然后将其卷成筒状，再切成丝，这种切法多用于质地柔软的原料，如鸡蛋皮、海带等。
（1）头粗丝：截面呈方形的粗丝。
【规格】 【成型方法】 【用途】
长6～10 cm，截面约0.4 cm见方。 先将原料按规格加工成片，然后用瓦楞形叠切法、平叠切法或卷筒形叠切法加工成丝，如图8-45 所示。 多用于芹黄丝、鱼丝、土豆丝等的成型。
图 8-45 头粗丝的成型
4.丝的刀工成型
一、块、片、条、丝
（2）二粗丝：截面呈方形，比头粗丝略细。
【规格】 【成型方法】 【用途】
长6～10 cm，截面约0.3 cm见方。 先将原料按规格加工成片，然后用瓦楞形叠切法、平叠切法或卷筒形叠切法加工成丝。 多用于菜肴中肉丝的成型。
（3）细丝：截面呈方形，比二粗丝略细。
【规格】 【成型方法】 【用途】
长6～10 cm，截面约0.2 cm见方。 先将原料按规格加工成片，然后用瓦楞形叠切法、平叠切法或卷筒形叠切法加工成丝。 多用于肚丝、大头菜丝等的成型。
4.丝的刀工成型
一、块、片、条、丝
（4）银针丝：形似银针，比细丝更细。
【规格】 【成型方法】 【用途】
长6～10 cm，截面约0.1 cm见方。 先将原料按规格加工成片，然后用瓦楞形叠切法、平叠切法或卷筒形叠切法加工成丝。切好后需用清水浸泡，防止粘连。 多用于葱丝、萝卜丝、笋丝等的成型。
4.丝的刀工成型
一、块、片、条、丝
丁的形状近似于正方体，但小于正方块，一般是先将原料切成厚片，然后将片改刀成条，最后将条改刀而成，条的粗细决定丁的大小。
粒要比丁小，其成型方法与丁基本相同。
末比粒更小，一般通过剁或铡刀切成型。
1.丁、粒、末的刀工成型
二、丁、粒、末、茸、泥、丸
（1）丁：体积较小的正方块或菱形块等。
【 规格】丁分为大丁和小丁两种规格。其中，大丁的边长约为 2 cm；小丁的边长约为1 cm。
【成型方法】先将原料加工成大片，然后按边长规格将其改刀成条，最后直切或斜切成丁，如图8-46 所示。
【用途】多用于脆性植物原料或无骨、韧性的肉类原料的成型。
1.丁、粒、末的刀工成型
二、丁、粒、末、茸、泥、丸
图 8-46 丁的成型
（2）粒：大小同豆类，可分为黄豆粒、绿豆粒、米粒等。
【规格】黄豆粒的边长约0.5 cm，绿豆粒的边长约0.3 cm，米粒的边长约0.2 cm。
【成型方法】与先将原料加工成大片，然后按边长规格将其改刀成条，最后直切或斜切成粒所示。
【用途】多用于制作臊子、面点馅心和菜肴中的菜粒、肉粒。
1.丁、粒、末的刀工成型
二、丁、粒、末、茸、泥、丸
（3）末：体积比粒更小，呈不规则形状。
【规格】末的长、宽、厚约为0.1 cm。
【成型方法】先将原料加工成丁，然后用剁或铡刀切加工成末。
【用途】多用于制作肉馅或姜末、蒜末。
茸、泥都是非常细腻的原料形状。一般来说，动物原料可加工的最细状态为茸，植物原料可加工的最细状态为泥。
2.茸、泥的刀工成型
二、丁、粒、末、茸、泥、丸
（1）茸：用猪肉、鸡肉、鱼肉、虾肉等制成的半固态的肉泥，如图8-47 所示。
【成型方法】先将肉中的皮、骨和筋膜去除，然后一边用刀背捶打，一边去除肉中残留的筋膜，最后用刀将肉剁成茸。在制作过程中可适量添加猪肥膘，以增加茸的黏性。
【用途】多用于制作猪茸、鸡茸、鱼茸、虾茸等，这些肉茸可作为菜肴、汤羹和面点馅心的原料。
图 8-47 茸
2.茸、泥的刀工成型
二、丁、粒、末、茸、泥、丸
（2）泥：用豌豆、蚕豆、土豆等植物原料制成的泥状物，如图8-48 所示。
【成型方法】先将原料蒸熟，然后挤压成泥状。
【用途】多用于制作土豆泥、山药泥、南瓜泥等，成品可用于制作甜品菜或镶制馅心。
图 8-48 泥
3.丸的刀工成型
二、丁、粒、末、茸、泥、丸
丸又称“ 球”（ 如图8-49 所示），其成型方法是将莴笋、胡萝卜、土豆、冬瓜、西瓜等原料用刀具修整成青果形或算盘珠形，也可通过用不同规格的刀具在坯料上剜挖成圆珠形，其大小可根据菜肴的需要灵活调整。
图 8-48 泥
原料花形是利用剞刀法在原料表面划出一定深度的刀纹，这样不仅可以使原料受热均匀，缩短成熟时间，还能使原料在烹调后形成各种形态优美的造型。
在烹饪中，常见的原料花形有斜一字形、柳叶形、十字形、蓑衣形、凤尾形、菊花形、麦穗形、荔枝形、松鼠形等。
三、常见原料花形
【成型方法】一般运用斜刀拉剞或直刀推剞的方法制作而成，加工时要求刀距均匀、刀纹深浅一致，如图8-50 所示。
【用途】多用于青鱼、草鱼、鲈鱼、黄鳝、河鳗等肉质较厚的鱼类原料的成型。
图 8-50 斜一字形的成型
三、常见原料花形
1.斜一字形
【成型方法】先在原料中央顺长剞出一条直刀纹，然后以此刀纹为起点，在其两侧剞出间距相同的斜直刀纹，如图8-51 所示。
【用途】多用于鲳鱼、鳊鱼等体侧较宽的鱼类原料的成型。
图 8-51 柳叶形的成型
三、常见原料花形
2.柳叶形
【成型方法】先在原料上剞出间距相同（ 可根据原料的大小进行调整）的平行直刀纹， 然后将原料旋转约90°，再剞出与已有直刀纹成直角的平行直刀纹（ 间距与之前相同），如图8-52 所示。
【用途】多用于鱼类原料的成型。
图 8-52 十字形的成型
三、常见原料花形
3.十字形
【成型方法】在原料一面剞出平行的直刀纹，刀纹深度为原料厚度的五分之四。然后将原料翻转，在另一面剞出平行的斜刀纹，刀纹深度为原料厚度的五分之四，如图8-53 所示。
【用途】多用于黄瓜、猪腰和墨鱼等原料的成型。
图 8-53 蓑衣形的成型
三、常见原料花形
4.蓑衣形
【成型方法】将圆柱形原料顺长剖为两半，取其一半原料在其横断面的五分之四处斜切连刀片，5～11 片为一组，切断原料。将连刀片的原料隔片弯曲（最外侧的两片不弯曲）， 制成凤尾形，如图8-54 所示。
【用途】多用于黄瓜、冬笋、胡萝卜等原料的成型，成型后的原料可用于制作冷拼或作为菜品的围边。
图 8-54 凤尾形的成型
三、常见原料花形
5.凤尾形
【成型方法】在原料上用直刀剞出刀距约0.2 cm垂直交叉的十字花纹，深度为原料厚度的五分之四，再改刀成块，经烹调后即卷曲成菊花形，如图8-55 所示。
【用途】多用于净鱼肉、鸡肫、鸭肫、豆腐、茄子等原料的成型。
图 8-55 菊花形的成型
三、常见原料花形
6.菊花形
【成型方法】在原料上用直刀剞出刀距约0.2 cm垂直交叉的十字花纹，深度为原料厚度的五分之四，再改刀成块，经烹调后即卷曲成菊花形，如图8-55 所示。
【用途】多用于净鱼肉、鸡肫、鸭肫、豆腐、茄子等原料的成型。
图 8-55 菊花形的成型
三、常见原料花形
6.菊花形
【成型方法】在原料上，用斜刀推剞法剞出平行的刀纹，深度为原料厚度的三分之二。然后将原料旋转70°～80°，用直刀剞出与斜刀纹交叉的平行刀纹，深度为原料厚度的三分之二。最后将原料改刀成长4～5 cm、宽2～2.5 cm的长方形，经烹调后即呈麦穗形， 如图8-56所示。
【用途】多用于鱿鱼、猪腰、猪里脊肉等原料的成型。
图 8-56 麦穗形的成型
三、常见原料花形
7.麦穗形
【成型方法】在原料上用直刀推剞法剞出交叉的十字刀纹，深度为原料厚度的三分之二，然后顺纹路改刀成长约5 cm、宽约3 cm的长方块、菱形块或三角块，经烹调后即呈荔枝形，如图8-57 所示。
【用途】多用于鱿鱼、墨鱼、猪肚、猪腰等原料的成型。
图 8-57 荔枝形的成型
三、常见原料花形
8.荔枝形
【成型方法】剁去鱼头，将鱼肉与主骨分开并去除主骨，然后在鱼肉上直刀剞出平行 的直刀纹，刀距约0.5 cm，刀纹深度至鱼皮。将鱼肉旋转90°，用斜刀剞出平行的斜刀纹， 刀距约为0.5 cm，刀纹深度至鱼皮，经烹调后即呈松鼠形，如图8-58 所示。
【用途】多用于鳜鱼、青鱼等鱼类原料的成型。
图 8-58 松鼠形的成型
三、常见原料花形
9.松鼠形

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