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(共47张PPT)
调味和辅助原料
项目七
调味原料决定着菜肴的风味，辅助原料影响着菜肴的形状、质地和色泽，这两类原料在烹饪中的重要性不言而喻。
本项目将介绍调味和辅助原料的种类和特点，以及调味和辅助原料的品质鉴别和保藏方法。
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知识目标
了解调味原料的特征特点和烹饪用途等。
了解辅助原料的特征特点和烹饪用途等。
了解调味和辅助原料的品质鉴别和保藏方法。
02
认识辅助原料
小刘非常喜欢自己动手制作美食，最近她喜欢上了酥皮点心，打算自己动手制作绿茶酥。可是小刘做了好几次都不满意，最大的问题就是面点的酥皮不够酥脆，总是达不到预期的效果。小刘向专门制作面点的老师傅请教后才发现，原来是因为她制作酥皮所用的油不对，她用的是家中常用的植物油，而要想制作好酥皮，应使用猪油。
任务导入
此时，小刘才体会到，烹饪中的辅助原料用量虽少，但对菜肴和面点的品质有着很大的影响。本任务便来介绍各种辅助原料的特点及其在烹饪中的应用。
辅助原料是指在制作菜肴和面点时，除主料、配料和调料外的、起辅助作用的原料。
辅助原料在烹饪中的作用主要有以下两点：
（1）改善菜肴和面点的色泽、口味、形状、质感，提高菜肴和面点的品质。
（2）补充菜肴和面点的营养，促进消化，增进食欲。
一、辅助原料的作用和分类
1. 普通叶菜
一、辅助原料的作用和分类
2.辅助原料的分类
辅助原料
食用油脂
淀粉
食品添加剂
（ 如豆油、花生油、猪油）
（ 如玉米淀粉、绿豆淀粉）
（如酵母、致嫩剂、食用明胶）
食用油脂是指供人类食用的以甘油酯为主要成分的混合物，习惯上将常温下为液态的称为油，呈固态或半固态的称为脂。食用油脂在烹饪中是良好的传热介质，是菜肴的重要辅助原料，可提高菜肴的色泽、口感和香味，还对菜肴有保温作用。
食用油脂按来源不同，可分为食用植物油脂和食用动物油脂。
二、食用油脂
1.食用植物油脂
食用植物油脂主要从植物的果实和种子中提取，常温下通常呈液态。
（1）豆油：又称“ 大豆油”（如图7-30 所示），是由大豆种子经压榨加工制成的植物油脂，营养价值较高。
【产地产季】 豆油主要产于我国东北地区，一年四季均有生产，秋季为多。
【特征特点】 豆油根据加工方式不同分为冷压豆油和热压豆油。其中，冷压豆油色泽浅黄，出油率低，生豆味较淡；热压豆油色泽深黄，出油率高，生豆味较浓。
【烹饪用途】 豆油在烹饪中用途广泛，可在使用炝、炒、爆、煎、炸等烹调方法的菜肴中作为辅助原料，也可用于半成品的加工和干货的涨发。
图 7-30 豆油
二、食用油脂
1.食用植物油脂
（2）花生油：是由落花生的种子经压榨加工制成的植物油脂，营养价值较高。
【产地产季】 花生油主要产于华东、华北地区，一年四季均有生产。
【特征特点】 花生油根据加工方式不同分为冷压花生油和热压花生油。其中，冷压花生油色泽浅黄，气味和滋味均佳；热压花生油色泽橙黄，有炒花生的香味。
【烹饪用途】 花生油的用途与豆油基本相同，用花生油烹制的菜肴具有花生的香味。
二、食用油脂
1.食用植物油脂
（3）菜籽油：又称“ 菜油”，是由菜籽经压榨加工制成的植物油脂，营养价值一般。
【产地产季】 菜籽油主要产于我国长江流域及西南、西北地区，每年3—10 月生产。
【特征特点】 菜籽油略带涩味，按加工程度可分为普通、粗制和精制三种。其中，普通菜籽油呈深黄色；粗制菜籽油呈深褐色；精制菜籽油呈金黄色。与其他植物油脂相比， 菜籽油的消化吸收率最高。
【烹饪用途】 菜籽油的用途与豆油基本相同，因其颜色
较深，在烹制白色菜肴时不宜使用。
二、食用油脂
1.食用植物油脂
（4）葵花籽油：是由向日葵的种子经压榨加工制成的植物油脂，营养价值较高。
【产地产季】 葵花籽油在全国各地均有生产，以华东、东北地区为佳，秋、冬两季生产。
【特征特点】 葵花籽油色泽浅黄、清澈明亮、味道芬芳，其亚油酸含量较高，熔点低，具有较多营养物质，且易被人体吸收，被誉为“ 健康油脂”。
【烹饪用途】 葵花籽油的用途与豆油基本相同。
二、食用油脂
1.食用植物油脂
（5）芝麻油：又称“ 麻油”“ 香油”，是由芝麻的种子经压榨加工制成的植物油脂，营养价值较高。
【产地产季】 芝麻油主要产区为我国河南、湖北，秋季生产。
【特征特点】 芝麻油按加工方法可分为冷压麻油、大槽麻油和小磨麻油三种。其中， 冷压麻油色泽金黄，无香味；大槽麻油为土法冷压麻油，用生芝麻制成，香味不浓，不宜生食；小磨麻油用传统工艺提取，呈红褐色，具有特殊香味。
【烹饪用途】 芝麻油在烹饪中常作为调味品，是冷菜制作和面点馅心调制的重要油脂，起增香、去腥、合味、滋润菜肴等作用。
二、食用油脂
1.食用植物油脂
食用动物油脂主要从动物组织中提取，常温下一般呈固态或半固态。
在烹饪中，常用的食用动物油脂有猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等。
二、食用油脂
2.食用动物油脂
（1）猪油：又称“ 大油”，是从猪的脂肪组织中提炼出来的，常温下呈白色固态，如图7-31 所示。
【特征特点】 猪油在固态时色泽洁白，质地柔软，加热后呈液态，透明清澈，香而无异味。
【烹饪用途】 猪油广泛应用于各种烹调方法制作的白汁菜肴和酥点制品中，也可用作干料涨发。未经炼制的板油（ 猪体腔内壁上呈板状的脂肪）可制作面点的特殊馅心或特殊菜肴，完好的网油（ 猪腹部呈网状的油脂）可包裹原料，制作叉烧、清蒸等特殊加工工艺的菜肴。
二、食用油脂
图 7-31 猪油
2.食用动物油脂
（2）鸡油：是从鸡的脂肪组织中提炼出来的，常温下呈金黄色半固态，如图 7 - 32所示。
【特征特点】 鸡油色泽金黄，在常温下为半固态，加热后变为液态，清澈明亮，鲜香味浓。
【烹饪用途】 鸡油在烹饪中通常不作为导热介质，而是在菜肴制成后作为淋油使用，
如作为白扒菜肴、白烩菜肴的淋油，起增香、增亮的作用。
二、食用油脂
图 7-32 鸡油
2.食用动物油脂
淀粉又称“ 芡粉”，是从植物的根、茎、果实中提取出来的，通常为粉末状的干制品， 如图 7-33 所示。淀粉是烹饪中的重要辅助原料，常作为挂糊、上浆、勾芡的原料，也可作为菜肴的黏合剂。淀粉根据原料不同可分为绿豆淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉和番薯淀粉等。
三、淀粉
图 7-33 淀粉
绿豆淀粉色洁白，质地细腻，手感滑腻，黏性好，胀性大，是淀粉中的上品。
【特征特点】
（1）绿豆淀粉：是由绿豆用水浸涨磨碎后沉淀而成的。
绿豆淀粉常用于制作凉粉、凉皮等。
【烹饪用途】
三、淀粉
玉米淀粉色洁白，质地细腻，凝胶力强，吸水性低，黏性和透明度较差。
【特征特点】
（2）玉米淀粉：又称“ 玉蜀黍淀粉”，是用玉米加工而成的。
玉米淀粉常作为上浆、挂糊、勾芡的原料。
【烹饪用途】
三、淀粉
马铃薯淀粉色洁白，质地细腻，黏性较大，胀性一般，透明度高，是淀粉中的上品。
【特征特点】
（3）马铃薯淀粉：又称“ 土豆淀粉”，是用马铃薯的块茎加工而成的。
马铃薯淀粉适合作为勾芡的原料，也可作为上浆、挂糊的原料。
【烹饪用途】
三、淀粉
番薯淀粉色较暗，颗粒较大，黏性强，透明度较低。
【特征特点】
（4）番薯淀粉：又称“ 甘薯淀粉”“ 红薯淀粉”等，是用番薯的块茎加工而成的。
番薯淀粉常作为面点、小吃的原料，还可以作为挂糊的原料。
【烹饪用途】
三、淀粉
食品添加剂是指在菜肴和面点的制作过程中，添加的一些能够改善菜肴和面点质量、增加菜肴和面点营养的原料。
食品添加剂的种类很多
按其来源可分为天然与化学合成两大类
按其作用可分为膨松剂、着色剂、致嫩剂、增稠剂等。
我国对食品添加剂的使用有严格规定，在烹饪中尽量不要使用化学合成的食品添加剂，且要控制或减少天然食品添加剂的用量。
四、食品添加剂
1.膨松剂
四、食品添加剂
膨松剂在菜肴和面点的制作中具有使成品膨胀、柔软或酥软的作用，在面点制作中还有助涨发、去酸味的作用。在烹饪中，常用的膨松剂有酵母、
老面、小苏打和苏打等。
1.膨松剂
（1）酵母：是由酵母工厂用纯酵母菌培养繁殖的天然膨松剂。
图 7-34 酵母
【特征特点】
【外观特征】
可分为鲜酵母、干酵母（ 如图7-34 所示）和液体酵母三种，其中鲜酵母和干酵母比较常用。鲜酵母呈淡黄色，无酸味，不黏手，有酵母的特殊气味；干酵母呈粉粒状，干燥。
酵母的发酵力强，发酵速度快，常用于馒头和面包的发酵，不会产生酸味。
四、食品添加剂
1.膨松剂
（2）老面：又称“ 面肥”“ 引酵”等，是厨师制作或预留的发酵面团。
【特征特点】
【外观特征】
老面含有大量的酵母菌，有酸味。
老面通常用于馒头或其他发酵制品的发酵，因其含有醋酸菌、乳酸菌等微生物，面团发酵后会有酸味，需要加入食用碱进行中和。
四、食品添加剂
1.膨松剂
（3）小苏打：又称“ 碳酸氢钠”，是一种化学膨松剂。
【特征特点】
【外观特征】
小苏打呈白色结晶粉末状，无臭，微咸，易溶于水。
小苏打多用于小吃、糕点、饼干及部分菜肴的制作，主要起蓬松、软化的作用。
四、食品添加剂
1.膨松剂
（4）苏打：又称“ 碳酸钠”“ 食用碱”等，是一种化学膨松剂。
【特征特点】
【外观特征】
苏打呈白色粉末或细粒状，无臭，有涩味，易溶于水。
苏打通常在发酵的面团中起中和作用，也可用于增加面团的弹性和延展性，还可用于干制鱿鱼等干货的涨发。
四、食品添加剂
1.膨松剂
着色剂用于改善菜肴和面点的色泽，可分为天然色素和人工合成色素两大类。随着人们对健康和营养的关注，现在大力提倡使用无害的天然色素。
在烹饪中，常用的天然色素有红曲、可可粉和姜黄粉等。
四、食品添加剂
2.着色剂
（1）红曲粉：是用籼米或糯米经浸泡后蒸熟，再添加红曲霉素发酵制成红曲米，然后将红曲米研磨成粉即为红曲粉，如图7-35 所示。
【特征特点】
【外观特征】
红曲粉的色泽对酸、碱稳定，耐热性好，着色性强，安全可靠，在我国福建、广东、浙江、上海等地均有生产。
红曲粉在烹饪中应用广泛，主要用于为菜肴和面点上色，也可用于为腐乳、糖果、蜜饯等特殊制品上色。
四、食品添加剂
1.膨松剂
图 7-35 红曲粉
（2）可可粉：是由可可豆经加工制成的棕褐色粉末，如图7-36 所示。
【特征特点】
【外观特征】
可可粉味微苦，对淀粉类和富含蛋白质的食物着色性强，色彩稳定，安全可靠。
可可粉在烹饪中常用于制作面点的花纹。
四、食品添加剂
1.膨松剂
图 7-36 可可粉
（3）姜黄粉：是用姜科植物姜黄的根茎加工而成的黄色粉末，如图7-37 所示。
【特征特点】
【外观特征】
姜黄粉具有辛辣气味，味稍苦，易溶于冰水、醋酸和碱性溶液。
姜黄粉是配置咖喱粉的主要原料，也常用作菜肴和面点的着色剂。
四、食品添加剂
1.膨松剂
图 7-37 姜黄粉
在烹饪中，最常用的致嫩剂是嫩肉粉（ 如图7-38 所示），它是从未成熟的番木瓜的果实乳胶中提取的木瓜蛋白酶，或者从菠萝中提取的菠萝蛋白酶。嫩肉粉可使较老的猪肉、牛肉等肉类中的胶原蛋白和弹性蛋白水解，促进其吸取水分，使肌肉纤维嫩化。嫩肉粉嫩化速度快，对营养破坏小，无毒副作用，可使菜肴具有软嫩滑爽的风味。
四、食品添加剂
3.致嫩剂
图 7-38 嫩肉粉
在烹饪中，最常用的增稠剂是食用明胶（ 如图7-39 所示），它是用动物的皮、骨等熬制而成的，在烹制菜肴时起增稠、凝固的作用。食用明胶呈白色或淡黄色的薄片或颗粒状，半透明，不溶于冷水，易溶于热水，冷却后凝固。食用明胶除用于烹制热菜外，还常用于冷菜和糕点造型的制作。
四、食品添加剂
4.增稠剂
图 7-39 食用明胶
任务实施
一、分析淀粉用途
二、对食品添加剂进行分类
03
调味和辅助原料的
品质鉴别和保藏
夏天到了，小赵喜欢在家中自己制作凉菜。这天他做了一盘老虎菜，在放酱油的时候发现瓶中的酱油表面浮了一层白膜。他想反正酱油是咸的，不容易坏，应该没事，于是就使用了有白膜的酱油。结果到了晚上，小赵就开始上吐下泻。到医院检查后，医生说小赵是食物中毒。原来，酱油之所以长白膜，是由于受到产膜性酵母菌的污染引起的发霉现象，食用发霉的酱油对人体有害。
任务导入
虽然调味和辅助原料在菜肴和面点制作时用量较小，但也应掌握鉴别其品质优劣的方法，并采用正确的保藏方法保藏调味和辅助原料。本任务便来介绍调味和辅助原料的品质鉴别和保藏方法。
调味和辅助原料的品质主要从色泽、形态、气味和滋味四个方面进行鉴别，尤其是气味和滋味，只要调味和辅助原料（ 淀粉和食品添加剂除外）在品质上稍有变化，便可通过气味和滋味表现出来。
一、调味和辅助原料的品质鉴别
食盐的品质鉴别如表7-2 所示。
一、调味和辅助原料的品质鉴别
1.食盐的品质鉴别
表 7-2 食盐的品质鉴别
指 标 优质品 次质品 劣质品
色泽 色泽洁白 灰白或淡黄色 暗灰或黄褐色
形态 结晶整齐一致，坚硬光滑， 呈透明或半透明状，无杂质， 无结块，无反卤吸潮现象 结晶大小不一， 光泽暗淡，有易碎结块 有杂质，有结块和反卤吸潮现象
气味 无气味 无气味或有轻微异味 有异臭或其他异味
滋味 纯正的咸味 有轻微苦味 有苦味、涩味或其他异味
酱油的品质鉴别如表7-3 所示。
一、调味和辅助原料的品质鉴别
2.酱油的品质鉴别
表 7-3 酱油的品质鉴别
指 标 优质品 次质品 劣质品
色泽 呈棕褐色或红褐色（ 白色酱油除外），鲜艳有光泽 呈深褐色，无光泽 色泽发乌，浑浊，无光泽
形态 浓度适中，液态澄清，无悬浮物，无沉淀物，无霉花浮膜 微有浑浊，有少量沉淀物 严重浑浊，有较多沉淀物， 有霉花浮膜，有蛆虫
气味 具有酱香和酯香，无其他异味 酱香和酯香不明显 无酱油的芳香，有焦煳、腐败、霉味或其他异味
滋味 咸甜适口，味道鲜美而醇厚， 柔和绵长 鲜味较淡，略有苦味、涩味、霉味等异味 无鲜味，有较重的苦味、涩味、霉味及其他异味
食醋的品质鉴别如表7-4 所示。
一、调味和辅助原料的品质鉴别
3.食醋的品质鉴别
表 7-4 食醋的品质鉴别
指 标 优质品 次质品 劣质品
色泽 呈琥珀色、棕红色或无色透明（白醋） 色泽较深 色泽发乌，无光泽
形态 液态澄清，无悬浮物，无沉淀物，无霉花浮膜，无醋鳗、醋虱或醋蝇 微有浑浊，有少量沉淀物，有少量醋鳗 严重浑浊，有较多沉淀物， 有片状白膜，有醋鳗、醋虱或醋蝇等
气味 具有食醋特有的香味和酸味， 无其他异味 香味平淡 无固有香味，具有酸臭味、霉味及其他异味
滋味 酸味柔和，稍有发甜，无其他异味 酸味不正或不柔和 有刺激性酸味，有苦味、涩味及其他异味
味精的品质鉴别如表7-5 所示。
一、调味和辅助原料的品质鉴别
4.味精的品质鉴别
表 7-5 味精的品质鉴别
指 标 优质品 次质品 劣质品
色泽 洁白光亮 色泽灰白 色泽灰暗或呈黄铁锈色，无光泽
形态 谷氨酸钠含量90%以上的味精呈柱状晶粒，谷氨酸钠含量80%～90%的味精呈粉末状，无杂质及霉迹 晶粒大小不均匀， 粉末状味精居多 结块，有肉眼可见的杂质及霉迹
气味 无气味 微有异味 有异臭味、化学药品气味及其他不良气味
滋味 味道极鲜，略有咸味，无其他异味 有苦味、涩味、焦煳味、酸味及其他气味 有较重的苦味、涩味及其他异味
下面以豆油为例介绍鉴别食用植物油品质的方法，如表7-6 所示。
一、调味和辅助原料的品质鉴别
5.食用植物油的品质鉴别
表 7-6 豆油的品质鉴别
指 标 优质品 次质品 劣质品
色泽 呈淡黄色至棕黄色 呈棕黄色至棕色 呈棕红色至棕褐色
形态 液态澄清，无悬浮物，无沉淀物 微有浑浊， 有少量悬浮物和沉淀物 严重浑浊，有较多悬浮物和沉淀物
气味 生豆味较淡，无异味 生豆味较浓，微有异味 有酸腐味、蛤喇味等异味
滋味 具有豆油特有的滋味，无异味 豆油特有的滋味平淡， 微有异味 有苦味、酸味、辛辣味及其他异味
下面以玉米淀粉为例介绍鉴别淀粉品质的方法，如表7-7 所示。
一、调味和辅助原料的品质鉴别
6.淀粉的品质鉴别
表 7-7 玉米淀粉的品质鉴别
指 标 优质品 次质品 劣质品
色泽 色泽洁白，有光泽 呈黄白色或灰白色，无光泽 呈黄色或灰色，无光泽
杂质 无杂质 含有斑块、砂粒等杂质 含有大量杂质
气味 具有玉米淀粉固有的气味， 无异味 有酸味、霉味等异味 有强烈的酸味、霉味等异味
干湿 干燥，有良好的分散性， 手攥不成团 潮湿，分散性差， 有结块现象 结块现象严重
对于食盐、食醋等具有腐蚀性的调味和辅助原料，应使用玻璃、陶瓷等耐腐蚀的容器；
对于花椒、大料等挥发性的调味和辅助原料，应使用密封的容器；
对于食用植物油脂、食用动物油脂等易氧化的调味和辅助原料，应使用密封的容器；
对于味精、食糖、淀粉等易潮解的调味和辅助原料，应使用密封的容器。
容器
二、调味和辅助原料的保藏
环境温度不能过高，否则会加快酱油、蚝油等调味和辅助原料的变质速度；
环境湿度应适当，湿度太大易加快微生物的繁殖速度，还会加快食盐、食糖等调味和辅助原料的潮解速度；
湿度太低易造成酱类调味和辅助原料水分流失，造成结板现象；
阳光会加速油脂类调味和辅助原料的变质，因此油脂类调味和辅助原料应存放在避光的地方。
环境
二、调味和辅助原料的保藏
调味和辅助原料一般不宜久放，因此应采用先进先出原则，防止其久放变质；
使用时，需要事先加工的调味和辅助原料，一次不可加工太多，以防存放过久引起变质，造成浪费；
不同性质的调味和辅助原料应分开保藏，如用过的浑油不应与未用过的清油混合在一起。
方法
二、调味和辅助原料的保藏
任务实施
一、鉴别调味和辅助原料的品质
二、为调味和辅助原料选择合适的保藏方法

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