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果品类原料
项目六
果品是人们日常生活中必不可少的食物，也是烹饪的重要原料之一。果品类原料在烹饪中可作为菜肴的主料或配料，也可用于食品雕刻、菜肴装饰或糕点的制作。
本项目将介绍果品类原料的营养成分、种类和特点，果制品的种类和特点，以及果品类原料的品质鉴别和保藏方法。
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知识目标
了解果品类原料的概念和营养成分。
了解果品类原料的外观特征、品质特点和烹饪用途等。
了解果制品的特征特点和烹饪用途等。
了解果品类原料的品质鉴别和保藏方法。
02
认识果制品
作为我国传统休闲食品， 果干、葡萄干、话梅、草莓干、黄桃干、蜜枣等果脯和蜜饯拥有悠久的历史和旺盛的生命力，一直是深受人们喜爱的食品。特别是近几年休闲食品消费崛起，果脯和蜜饯市场迎来了巨大的成长空间。据不完全统计，仅天猫国际某品牌 果干一个品类单月销量就超过30 万次。
任务导入
随着经济的发展和消费水平的提高，休闲食品，尤其是果脯和蜜饯等果制品，正在逐渐升格成为人们日常的必需消费品，消费者对于其数量和品质的需求不断增长。本任务便来介绍果制品的相关知识。
果制品是指以鲜果为原料，经干制、糖煮或腌渍而得的制品，
按其制作工艺可分为果干类、果脯蜜饯类、果酱类、果汁类和水果罐头类。
一、果干类
果干由鲜果干制而成。通过干制可降低鲜果的水分、体积和重量，使其便于保藏和运输， 并具有独特的风味。
【产地】
红枣在全国各地均有产出，以河北、河南、山东、山西、陕西、甘肃等地为多，秋季产出。
红枣：又称“ 大枣”“ 干枣”“ 枣子”等（如图6-23 所示），由鲜枣经晒干或自然风干而成。
一、果干类
图 6-23 红枣
【特征特点】 【烹饪用途】
红枣呈卵形或长圆形，成熟后为深红色，其干制后表皮多皱褶，皮薄肉 厚，内核细长、两端尖锐，果肉近黄色，有大枣和小枣之分。红枣富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生素P及钙、磷、铁和环磷酸腺苷等营养成分。其中，红枣的维生素C的含量在果品中名列前茅，有“ 天然维生素丸”的美称。 红枣口味甘甜，适合烧、煨、炖、扒等烹调方法，可作为菜肴的配料，也可制成枣泥或作为糕点的馅心等。
一、果干类
【产地】
葡萄干在我国新疆、甘肃，陕西、河北等地均有生产，以新疆为佳，夏、秋两季产出。
葡萄干：是在日光下晒干或在阴凉处晾干的葡萄的果实。
一、果干类
【特征特点】 【烹饪用途】
葡萄干根据葡萄品种不同可分为多种，常见的有白葡萄干和红葡萄干两种，如图6-24 所示。其中，白葡萄干无核，色泽绿白，粒小，肉质细腻，味甜美；红葡萄干呈紫红色或红色，粒大，肉质较次，味酸甜。 葡萄干在烹饪中应用较广，有配色和提味的作用，可作为菜肴和特色炒饭的配料，也可作为糕点的配料或馅心。
一、果干类
图 6-24 葡萄干
【产地】
桂圆干的主要产区为我国福建、台湾、广东、广西等地，秋季产出。
桂圆干：又称“ 龙眼干”等（如图6-25 所示），由桂圆的成熟果实干制而成。
一、果干类
图 6-25 桂圆干
【特征特点】 【烹饪用途】
桂圆干是由新鲜桂圆焙制或晾晒而成的，具有肉厚、甜爽、香浓的特点。它的糖分含量高，且富含维生素、烟酸、粗蛋白等营养成分。 桂圆干适合炖、煲、蒸等烹调方法，可作为菜肴和汤羹的配料，也可作为糕点的馅心。
一、果干类
【产地】
荔枝干的主要产区为我国的福建、台湾、广东、广西等地，夏初产出。
荔枝干：由鲜荔枝经日晒或热干燥（火焙或热风干燥）干制而成。
一、果干类
【特征特点】 【烹饪用途】
荔枝干（如图6-26所示）肉色金黄，口味清甜，具有益心肾、养肝血的功效。 荔枝干多用于制作甜品菜，也可作为糕点的馅心。
一、果干类
图 6-26 荔枝干
果脯和蜜饯是我国传统的糖制果品，是由完整的果实或块状果肉经糖煮、糖渍后烘干或晾干而制成的。
通常较干燥的称为果脯，较湿润的称为蜜饯。
在烹饪中，常见的果脯蜜饯类制品有蜜枣、橘饼、青红丝等。
二、果脯蜜饯类
【产地产季】 【特征特点】 【烹饪用途】
蜜枣在我国北方地区均有生产，秋季产出。 蜜枣（ 如图6-27 所示）由鲜枣加浓糖浆熬制而成，成品为扁圆形或扁椭圆形，枣皮呈红褐色，半透明，果肉细腻，口味甜糯。 蜜枣可作为甜品菜的配料，也可作为糕点的馅心。
蜜枣：用枣制成的果脯。
二、果脯蜜饯类
图 6-27 蜜枣
【产地产季】 【特征特点】 【烹饪用途】
橘饼在我国南北各地均有生产，冬季产出。 橘饼（ 如图6-28 所示）由柑橘经洗涤、划缝、硬化处理后糖渍，最后拌糖粉制成，成品呈扁菊花状，金黄色或橙黄色，半透明，果肉柔软，清香微辣，风味浓郁。 橘饼常作为甜品菜的配料，也可作为糕点的馅心。
橘饼：是用带皮的橘子制成的蜜饯。
二、果脯蜜饯类
图 6-28 橘饼
【产地产季】 【特征特点】 【烹饪用途】
青红丝在我国南方各地均有生产，一年四季均有产出。 青红丝呈长丝状，色泽鲜艳，口感香甜，入口后有一定韧性。 青红丝可用于菜肴的点缀，也可作为糕点的馅心。
青红丝：又称“ 红绿丝”“ 青丝玫瑰”（ 如图 6-29 所示），由鲜橘皮、柚皮或木瓜等原料经切丝、浸渍、上色、糖渍、拌粉、日晒等工序加工而成。
二、果脯蜜饯类
图 6-29 青红丝
果酱类制品是将鲜果破碎或榨汁后，与糖一起熬煮而成的酱状制品。制作果酱对原料的成熟度有较高要求。
在烹饪中，常见的果酱类制品有苹果酱和山楂糕等。
三、果酱类
【产地产季】 【特征特点】 【烹饪用途】
苹果酱在全国各地均有生产，夏、秋两季产出。 苹果酱（ 如图6-30 所示）呈凝胶状，色泽橙黄，有透明感，口味酸甜。苹果酱除含有大量的果糖、蔗糖、果胶、水分外，还含有一定数量的果酸、维生素、蛋白质、脂肪和铁、磷、钙等人体不可缺少的营养成分。 苹果酱可单独食用，也可作为糕点、面包的馅心。
苹果酱：是由苹果经去皮、去心、打浆、配料、浓缩、装罐、杀菌、冷却等工 序制成的。
三、果酱类
图 6-30 苹果酱
【产地产季】 【特征特点】 【烹饪用途】
山楂糕在我国北方地区均有生产，以北京地区所产较为著名，秋季产出。 山楂糕呈块状，红色或酱红色，色泽明亮，口味酸甜。山楂糕富含蛋白质、脂肪、果胶和红色素，还含有维生素C、钙、铁、磷等营养成分，具有增进食欲、健胃消食等作用。 山楂糕适合拌、炸、拔丝等烹调方法，可作为菜肴的配料或装饰，也可作为糕点的馅心。
山楂糕：又称“ 京糕”“ 晶糕”“ 金糕”等（如图6-31 所示），是由鲜山楂经煮制、捣泥、配料、冷却等工序制成的。
三、果酱类
图 6-31 山楂糕
任务实施
一、制作蜜枣
二、制作苹果酱
03
果品类原料的品质鉴别和保藏
小刘刚刚搬了新家，朋友们送来了很多礼物，其中有不少水果。小刘怕水果短时间吃不完会坏掉，于是就将水果都放进了冰箱冷藏。可是过了几天，小刘发现冰箱中的香蕉、菠萝和 果的果皮都出现了黑斑，果肉也出现了变软、变色的现象。原来，香蕉、菠萝、 果等热带水果适宜的保藏温度都在7℃以上，而冰箱冷藏室的温度通常在5℃以下，温度过低会使水果冻伤，更易变质。
任务导入
鲜果的品质主要依据其果形、色泽与花纹、成熟度、损伤与病虫害等情况进行判断， 如表6-3 所示。
一、果品类原料的品质鉴别
指 标 优质品 劣质品
果形 具有该果品应有的典型形状，果体饱满， 发育充分 畸形，果体过小
色泽与花纹 色泽鲜艳，有光泽；有花纹的品种花纹清晰 色泽灰暗，无光泽；有花纹的品种花纹模糊不清
成熟度 成熟度适当，具有该果品应有的风味和较高的食用价值 成熟度不足或过度成熟，没有该果品应有的风味，食用价值较低
损 伤 与病虫害 果皮完好，果肉无虫蛀、黑心、褐斑、霉斑等现象 果皮有碰伤、压伤、划伤等现象，果肉有虫蛀、黑心、褐斑、霉斑等现象
1. 鲜果的品质鉴别
表 6-3 鲜果的品质鉴别
干果的含水量较低，鉴别其品质的常用方法如表6-4 所示。
表 6-4 干果的品质鉴别
品 质 鉴别情况
优质品 粒大饱满、肉质肥厚、色泽明亮、干爽整洁，无异味、无发霉、无虫蛀、无出油等现象
劣质品 粒小、肉质干瘪、色泽暗淡、潮湿发霉，有虫蛀、出油等现象，有苦、涩、酸、臭等异味
一、果品类原料的品质鉴别
2.干果的品质鉴别
果干含水量低，便于保藏和运输，鉴别其品质的常用方法如表6-5 所示。
表 6-5 果干的品质鉴别
品 质 鉴别情况
优质品 干湿适度、果肉与果核不粘连、果粒大而均匀、果皮薄、皱纹少而浅、皮色明亮、果质坚实细腻、甜味浓、无霉烂现象
劣质品 过干或过湿、果肉与果核粘连、果粒小而不均、果皮厚、皱纹多而深、皮色暗淡、果质松弛粗糙、甜味淡、有霉烂现象
一、果品类原料的品质鉴别
3.果干的品质鉴别
果脯和蜜饯经糖熬煮，含糖量高，含水量低。下面介绍鉴别果脯和蜜饯品质的常用方法，如表6-6 所示。
表 6-6 果脯和蜜饯的品质鉴别
一、果品类原料的品质鉴别
4.果脯和蜜饯的品质鉴别
品 质 鉴别情况
优质品 组织饱满、表面干爽、无核无渣、色泽亮丽、口感纯正、酸甜适中，无干缩、潮解、霉变等现象
劣质品 粒小干瘪、有核、碎渣多、色泽暗淡、无应有风味、过甜或过酸，有潮解、发霉等现象，有酸臭、辛辣等异味
果酱经糖熬煮，含糖量和含水量均较高，鉴别其品质的常用方法如表6-7 所示。
表 6-7 果酱的品质鉴别
一、果品类原料的品质鉴别
5.果酱的品质鉴别
品 质 鉴别情况
优质品 色泽明亮、口味酸甜适度、无异味、质地细腻、除果肉外无其他杂质、黏稠适度、无霉烂现象
劣质品 色泽暗淡、口味过甜或过酸、有异味、质地粗糙、杂质多、过稠或过稀、有霉烂现象
鲜果是有生命活动的有机体，其生理活动会影响自身的品质。在保藏鲜果时，应创造适宜的环境条件，以保持其最低的生理活动，达到延长保藏时间的目的。大部分鲜果适合低温保藏，低温可以减弱鲜果的呼吸作用，延缓水分的流失和成熟度的增加，同时还能抑制微生物的繁殖。
鲜果具体的保藏方法有冷窖保藏法、冰窖保藏法、冷库保藏法、通风保藏法、气调保藏法等。
鲜果的保藏
二、果品类原料的保藏方法
不同鲜果适宜的保藏温度不同：
苹果、梨、桃、杏、李、葡萄等鲜果适宜的保藏温度为0℃左右；
柑橘类鲜果适宜的保藏温度为2℃～5℃；
菠萝适宜的保藏温度为7℃左右；
香蕉和杧果适宜的保藏温度为12℃～13℃。
若保藏温度过高，则鲜果易成熟、腐烂；
若保藏温度过低，鲜果易冻伤，影响其风味和品质。
二、果品类原料的保藏方法
果干经过熏、晒等加工处理，脱水较充分，较易保藏，只需将其包装好，并做好防尘、防潮、防虫、防鼠等工作即可。
干果本身比较干燥，保藏时应注意防潮、防蛀、防出油，一般保藏在通风、干燥、低温的环境中。
干果的保藏
果干的保藏
二、果品类原料的保藏方法
成品果酱通常使用玻璃瓶密封包装，在保质期内一般不会变质，若果酱在打开包装后没有用完，应将瓶盖拧紧后放入冰箱冷藏，且应尽快用完。
果脯和蜜饯由于是用糖熬煮处理过的，一般不会变质，若存放时间过久会发生干缩、潮解或产生霉味。若出现上述情况，可重新用糖熬煮，冷却返砂后继续存放。
果脯和蜜饯的保藏
果酱的保藏
二、果品类原料的保藏方法
任务实施
一、鉴别鲜果的品质
二、为鲜果选择适当的保藏方法

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