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水产类原料
项目五
我国海岸线长，内陆江河湖泊纵横交错，水域辽阔，气候适宜，水产资源丰富，为烹饪提供了众多水产品类原料。
本项目将介绍水产品类原料的营养成分、种类和特点，水产制品的种类和特点，以及水产品类原料的品质鉴别和保藏方法。
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知识目标
了解水产品类原料的概念和营养成分。
了解水产品类原料的外观特征、品质特点和烹饪用途等。
了解水产制品的品质特点和烹饪用途等。
了解水产品类原料的品质鉴别和保藏方法。
02
认识水产制品
小瑶的孩子1岁了，她想给孩子吃些鱼肉作为辅食，可又担心鱼刺挑不干净，会扎到孩子。这时她看到商店有卖鱼松的，心想鱼松既有营养又没有刺，就买了很多给孩子吃。可是过了一段时间后，她发现孩子的牙齿有黄色的斑痕，怎么都刷不干净。于是小瑶马上带孩子去医院进行了检查，发现孩子体内的氟化物超标了，孩子牙上的斑痕是氟斑牙的症状。
任务导入
原来，鱼松中的氟化物含量比较高，若每天吃10 g以上的鱼松，则孩子体内的氟化物很容易就会超过安全值，从而导致氟斑牙或氟骨症。因此，在食用鱼松等水产制品时，一定要适量。本任务便来介绍水产制品的相关知识。
任务导入
二、认识水产制品
水产制品种类很多，按其制作方法可分为干制品、腌制品、熟制品、糟醉制品和鱼糜制品。
一、干制品
水产制干制品
鱼翅
鱼皮
制作方法
鱼唇
鱼骨
鱼肚
鱼子
干贝
海米...
鱼翅：又称“ 鲨鱼翅”“ 金丝菜”，是以鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼的鳍制成的干制品，如图5-46 所示。
二、认识水产制品
一、干制品
图 5-46 鱼翅
【产地】 【特征特点】 【烹饪用途】
鱼翅主要产于我国广东、福建、台湾、浙江、山东的沿海地区以及南海诸岛。 鱼翅的出产地较广，种类繁多，按涨发后的形状可分为排翅和散翅两大 类，以排翅品质为优。其中，发好的排翅呈扇形梳状，形状完整，美观大方；散翅是用较薄小的鱼翅涨发而成的，翅针根根分离，呈粉丝状。鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混（黄白色）等六种，其中以黄、白、灰三色品质较优。 鱼翅是珍贵的烹饪原料，常作为宴席的头道菜。鱼翅在使用时需先涨发，然后再进行烹制，适合烧、扒等烹调方法。以鱼翅为主要原料的菜肴有蟹黄鱼翅、红扒鱼翅等。
二、认识水产制品
一、干制品
【产地】 【特征特点】 【烹饪用途】
鱼皮在中国沿海各地均产，主要产区为福建、浙江、山东。 鱼皮呈黄褐色、灰褐色、灰黑色、灰白色等，以体厚身干、皮上无肉、洁净无虫伤者为好。其涨发后糯软润滑，稍有韧性，含有丰富的胶原蛋白，是养颜佳品。 鱼皮在烹调中多切块使用，适合扒、烧、烩等烹调方法。以鱼皮为主要原料的菜肴有凉拌鱼皮、香葱鱼皮等。
鱼皮：又称“ 鲛鱼皮”“ 鲨鱼皮”（ 如图5-47 所示），是以鲨鱼、鳐鱼的皮制成的干制品。
二、认识水产制品
一、干制品
图 5-47 鱼皮
【产地】 【特征特点】 【烹饪用途】
鱼唇主要产于舟山群岛、渤海、青岛、福建等地。 鱼唇以干燥体大、有光泽、有透明感、整洁无虫者为好。其涨发后质地脆软兼顾，胶质丰富，为宴席中的上品。 鱼唇柔嫩肥美，适合烧、扒、烩等烹调方法。以鱼唇为主要原料的菜肴有红烧鱼唇、白扒鱼唇等。
鱼唇：又称“ 鱼魂”“ 鱼冲”“ 鱼嘴”（ 如图5-48 所示），是以鲟鱼、鳇鱼、大黄鱼及一些鲨鱼的唇部干制而成的。
二、认识水产制品
一、干制品
图 5-48 鱼唇
【产地】 【特征特点】 【烹饪用途】
鱼骨主要产于我国浙江、福建、广东、海南等沿海地区。 鱼骨以白色或淡黄色、有光泽、坚硬者为佳；发红、发黑者质量较次。其涨发后呈白色半透明状，质脆软。 鱼骨需涨发后使用，适合烧、烩等烹调方法，也可作为汤羹的原料。以鱼骨为主要原料的菜肴有奶汤鱼骨、烧鱼骨等。
鱼骨：又称“ 明骨”“ 鱼脑”等（ 如图5-49 所示），是以鲟鱼、鳇鱼的鳃脑骨，或者鲨鱼、鳐鱼的软骨加工而成的。
二、认识水产制品
一、干制品
图 5-49 鱼骨
【产地】 【特征特点】 【烹饪用途】
鱼肚主要产于我国浙江、福建、广东等沿海地区，以“ 广肚”为最佳。 鱼肚以张大体厚、色泽明亮者为上品；张小质薄，色泽灰暗者为次品； 色泽发黑者已变质，不可食用。鱼肚营养价值很高，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷等，是补而不燥的佳品。 鱼肚需发制后使用，适合烧、扒、烩等烹调方法，也可作为汤羹的原料。以鱼肚为主要原料的菜肴有烧鱼肚、白扒鱼肚等。
鱼肚：又称“ 鱼胶”“ 花胶”“ 鱼鳔”等（ 如图5-50 所示），是以大中型硬骨鱼的鱼鳔，经剖制晒干而成的。
二、认识水产制品
一、干制品
图 5-50 鱼肚
鱼子：是以大马哈鱼、鲟鱼、鳇鱼、鲱鱼等鱼类的鱼卵加工而成的，主要有红 鱼子（如图5-51 所示）、黑鱼子和鲱鱼子三种。
二、认识水产制品
一、干制品
图 5-51 鱼子
【产地】 【特征特点】 【烹饪用途】
红鱼子主要产于黑龙江、乌苏里江；黑鱼子主要产于四川、黑龙江；鲱鱼子主要产于山东半岛和黄海沿岸。 红鱼子色泽鲜红，形似大豆，半透明，有黏液；黑鱼子呈黑褐色，形似 绿豆，半透明，营养价值高于红鱼子；鲱鱼子色泽金黄，半透明，有“ 黄色钻石”之称。鱼子中富含蛋白质和钙、磷、铁等矿物质，以及大量的脑磷脂，对人体尤其是儿童生长发育极有好处。 鱼子经加工后在烹调中多用于凉拌，在西餐中应用较广。将加工好的鱼子搅拌成稠糊状，称为鱼子酱。
二、认识水产制品
一、干制品
【产地】 【特征特点】 【烹饪用途】
干贝主要产于辽宁、山东、浙江沿海，以山东石岛、长岛所产为佳。 干贝呈短圆柱状，淡黄色，质地坚硬，如图5-52 所示。干贝富含蛋白质、碳水化合物、核黄素和钙、磷、铁等多种营养成分，口味异常鲜美，与海参、鲍鱼等不相上下。 干贝是名贵的海产品，在烹饪中多作为主料，适合烧、炒、扒、蒸等烹调方法。以干贝为主要原料的菜肴有芙蓉干贝、绣球干贝等。
干贝：是软体动物瓣鳃类闭壳肌干制品的统称。
二、认识水产制品
一、干制品
图 5-52 干贝
（1）咸鲤鱼：是以鲜鲤鱼腌制而成的。以体形完整，无机械伤，有光泽，肉质坚实 紧密，气味正常，含盐量不超过18% 为佳。咸鲤鱼适合蒸、烧、炖等烹调方法。
二、认识水产制品
二、腌制品
（2）咸黄花鱼：是以鲜黄花鱼腌制而成的。以鱼体形态完整，色白有光泽，鳞片紧密，胸鳍下部仍残存着金黄色，肉质紧实，气味正常，眼球饱满，含盐量不超过18% 为佳。咸黄花鱼的烹调方法与咸鲤鱼基本相同。
在烹饪中，常见的水产熟制品有熏鱼、鱼松、烤鱼片等。
二、认识水产制品
三、熟制品
（1）熏鱼：
是将鲤鱼、鲢鱼、草鱼、青鱼等淡水鱼类，或者鲳鱼等海水鱼类，去除鳞、鳃和内脏，并清洗干净，然后开片、切块后用食盐腌渍，再经油炸后加入葱、姜、香料、白糖、黄酒、味精、酱油等进行调味，最后进行适当熏制而成。熏鱼可直接食用， 也可作为冷菜的原料。
二、认识水产制品
三、熟制品
（2）鱼松：
是用鱼类肌肉制成的金黄色或褐黄色绒毛状的调味干制品（ 如图5-54 所示），具有味道鲜美、营养丰富、携带方便、易于保藏等特点。大多数鱼类都可以加工成鱼松，根据所用鱼类不同，鱼松的口味也不相同，以白色肉鱼类制成的鱼松质量较好。目前，生产中主要以带鱼、鲱鱼、鲐鱼、黄鱼、鲨鱼、马面 等为原料制作鱼松。鱼松可直接食用，也可作为冷菜的原料。
图 5-54 鱼松
二、认识水产制品
三、熟制品
（3）烤鱼片：
是用鱼类经调味处理后的烘烤（ 或烘干）制品（ 如图5-55 所示），具有鲜香味美，营养丰富，便于携带、食用、保藏等特点。烤鱼片的原料多用鲜度好、个体大的三去马面 ，也可选用小带鱼、大鲨鱼等其他鱼类。烤鱼片可直接食用，也可作为冷菜的原料。
图 5-55 烤鱼片
在烹饪中，常见的水产糟醉制品有糟小黄鱼、糟青鱼等。
二、认识水产制品
四、糟醉制品
（1）糟小黄鱼：
将用盐腌制的小黄鱼去除鱼鳞、头部、内脏，放入清水浸泡后沥水，再经日晒，然后加入酒糟、高粱酒或黄酒，以及花椒等香辛料，将鱼装坛密封腌制30—50天后，即可开坛食用。
二、认识水产制品
四、糟醉制品
2）糟青鱼：
将新鲜青鱼开腹去除内脏和头尾，然后用食盐腌渍，经日晒后，再加 入烧酒、砂糖、食盐和花椒等装坛密封腌制40—90 天后，即可开坛食用。
在烹饪中，常见的鱼糜制品有鱼香肠、鱼丸等。
二、认识水产制品
五、鱼糜制品
（1）鱼香肠：
是以鱼肉为主要原料灌制的香肠。鱼香肠选用的原料一般以新鲜小杂 鱼为主，适当搭配一定数量的其他鱼肉和少量畜肉，并添加适当的调料，使其具有独特的口味。由于鱼香肠有外包皮（ 畜肠衣或塑肠衣），可以将鱼肉与外界隔绝，因此具有清洁卫生、便于运输的特点。
二、认识水产制品
五、鱼糜制品
（2）鱼丸：
又称“ 鱼圆”，是圆形的鱼糜制品。鱼丸对鱼肉及淀粉要求较高，一般选用草鱼、鲢鱼、鲨鱼、海鳗、鮸鱼、乌贼等弹性较强的白色鱼肉；淀粉选用色泽洁白、黏性好的优质淀粉。制作时，将鱼肉制成鱼糜，然后加入淀粉，反复进行摔打，最后制成丸状。鱼丸适合炸、炒、炖、煮等烹调方法，可单独成菜，也可与其他原料搭配成菜。此外，鱼丸还可作为汤羹的原料。
任务实施
一、制作熏鱼
二、制作鱼丸
03
水产品类原料的品质鉴别和保藏
小王刚刚工作，第一个月的工资到手后，打算买点好吃的庆祝一下。他来到水产市场，打算买些螃蟹，却发现螃蟹的价格都很贵。这时，他看到一个摊位上有一盆河蟹，价格非常便宜。盆中的河蟹有些在缓慢地移动，有些已经死了。小王想反正回去后还要加热消毒，应该没问题。于是他就买了几只，回去后将河蟹煮熟吃了。没想到当天晚上小王就上吐下泻，被送进了医院。医生诊断说小王是食物中毒。
任务导入
原来当河蟹垂死或已死时，其体内的组氨酸会分解产生组胺。组胺为一种有毒物质， 即使将河蟹煮熟，这种毒素也不易被破坏，食用后会对人体造成损害。因此，在购买或处理鱼、虾、蟹等水产品时，应慎重进行品质鉴别，选取新鲜优质的水产品。若不立即食用，还应选择正确的保藏方法，以防止其死亡或腐烂变质。本任务便来介绍水产品类原料的品质鉴别和保藏方法。
任务导入
鱼类的品质主要从鱼鳃、鱼眼、鱼鳞、腹部和肌肉的状态等方面来鉴别，如表5-2 所示。
一、水产品类原料的品质鉴别
1.鱼类的品质鉴别
表 5-2 鱼类的品质鉴别
指 标 新鲜的鱼 不新鲜的鱼 腐败的鱼
鳃 河鱼的鳃呈鲜红或粉红色， 海鱼的鳃呈紫色或紫红色，鳃盖紧闭，黏液较少呈透明状， 鱼嘴紧闭，色泽正常 呈灰色或灰紫色，鳃盖松弛，鱼嘴张开，苍白无光泽 呈灰白色，有黏液污物，有异味
眼 澄清而透明，向外稍稍凸出， 黑白分明，无充血、发红现象 色泽灰暗，稍有塌陷， 发红 眼球破裂，位置移动
一、水产品类原料的品质鉴别
1.鱼类的品质鉴别
表 5-2 鱼类的品质鉴别
指 标 新鲜的鱼 不新鲜的鱼 腐败的鱼
鳞 表面黏液少，透亮清洁，鳞片完整有光泽，紧贴鱼体 表面有黏液，透明度下降， 鱼鳞松弛，有少量脱鳞现象 表面色泽灰暗，鱼鳞特别松弛，极易脱落
腹部 腹部肌肉坚实无裂痕，腹部不膨胀，色泽正常 腹部发软，有膨胀 腹部膨胀较大，有腐臭味
肌肉 鱼肉组织紧密有弹性，肋骨与脊骨处的鱼肉结实，不脱刺 鱼肉组织松弛，无弹性， 肋骨与脊骨处的鱼肉极易脱离，易脱刺 鱼肉极松弛，用手可压破鱼肉，骨肉分离
虾类以鲜活者为佳，已死的生虾应从色泽、形态和味道三个方面来鉴别，如表5-3 所示。
一、水产品类原料的品质鉴别
2.虾类的品质鉴别
表 5-3 虾类的品质鉴别
指 标 新鲜的虾 不新鲜的虾
色泽 体表呈青白色或青色，透明光亮 外壳暗淡无光泽或变红
形态 体形完整，头节与躯体紧连，肉体坚实有韧性，须足无损，蟠足卷体，体表无污秽 体质柔软，肉质松弛、黏腐，头部与躯体易脱落，甲壳与虾体易分离，体表有黏腻物质
味道 无异味 有腥臭味或氨臭味
（1）河蟹的品质鉴别
河蟹必须选用活体，若河蟹已死则不能食用。活体河蟹的品质应从色泽、形态和活力三个方面来鉴别，如表5-4 所示。
一、水产品类原料的品质鉴别
3.蟹类的品质鉴别
表 5-4 河蟹的品质鉴别
指 标 优质河蟹 劣质河蟹
色泽 背甲呈墨绿色，有光泽，腹部呈白色或灰白色 背甲呈黑青色或灰黄色，腹部呈黑褐色或黄锈色
形态 双螯强健，八足齐全，金爪黄毛，甲壳坚硬，肉质坚实，蟹脚坚硬，蟹体厚实沉重 螯、足残缺不全，黑爪黑毛，甲壳较软，肉质较空，蟹脚较软，蟹体空虚轻飘
活力 反应敏捷，行动迅速，爬动时腹部悬空，善于翻身，能不断吐沫，并有响声 反应迟钝，活动能力弱，爬动时腹部贴底或提起蟹体时八足下悬（ 表示该蟹已死），将其仰卧时不能翻身
（2）海蟹的品质鉴别
海蟹捕捞后通常以冷冻方式保藏。随着科学技术的发展，现在也能将海蟹活养出售。活体海蟹的品质应从甲壳、腮丝和肢体三个方面来鉴别，如表5-5 所示。
一、水产品类原料的品质鉴别
3.蟹类的品质鉴别
表 5-5 海蟹的品质鉴别
指 标 新鲜的海蟹 次鲜的海蟹 腐败的海蟹
甲壳 体表色泽鲜艳，背壳纹理清晰有光泽，腹部甲壳和中央沟部位色泽洁白且有光泽，脐上部无胃印 体表色泽微暗， 光泽度差，腹脐部出现轻微的印迹，腹部中央沟色泽变暗 体表及腹部甲壳暗淡， 无光泽，腹部中央沟出现灰褐色斑纹或斑块，或能见到黄色颗粒状滚动物质
腮丝 腮丝清晰，呈白色或稍带微褐色 腮丝尚清晰，色变暗，无异味 腮丝污秽模糊，呈暗褐色或暗灰色
肢体 肢体连接紧密，提起蟹体时不松弛，不下垂 肢体连接程度较差，提起蟹体时轻度下垂或挠动 肢体连接程度很差，残缺不全，在提起蟹体时完全下垂
（1）贝类的品质鉴别
贝类通常以活体为佳，下面介绍鉴别贝类品质的常用方法，如表5-6 所示。
一、水产品类原料的品质鉴别
4.软体类水产品的品质鉴别
表 5-5 海蟹的品质鉴别
品 质 鉴别情况
优质品 贝壳表面完整，无畸形；体大、肉肥；迅速遮挡待挑选贝类和其主光源，贝壳迅速闭合，腹足肉完整，闭合时没有外露；有贝类特有气味，无异味
劣质品 贝壳表面畸形或有破损现象，体小、干瘦；迅速遮挡待挑选贝类和其主光源，贝壳反应不灵敏，腹足肉不完整，闭合时外露过多；有腥臭或氨臭味
（2）其他软体类的品质鉴别
下面以鱿鱼为例，介绍其他软体类水产品品质的鉴别方法，如表5-7 所示。
一、水产品类原料的品质鉴别
4.软体类水产品的品质鉴别
表 5-7 鱿鱼的品质鉴别
品 质 鉴别情况
优质品 鲜鱿鱼色泽亮白，微透红色，外膜紧实，有弹性，头部与身体连接紧密，不易扯断； 干鱿鱼肉体厚而坚实，肉身干燥，微透红色，无霉点，无异味
劣质品 不新鲜的鱿鱼外膜起泡，肉质弹性不足，头部与身体易脱节；干鱿鱼肉身潮湿，色泽灰暗，体表不完整，有霉点，有腥臭味
可使水产品保持鲜活状态，减少体内污物，减轻异味。活的淡水鱼、虾 适合用清水活养；部分海水鱼、虾、软体动物适合用海水活养；螃蟹等可用肺呼吸的水产品可无水活养。
二、水产品类原料的保藏方法
活养
水产品如果是活体，在保藏时只要保证其生命的延续即可；若是水产品已经死去，为了防止其腐烂变质，通常低温保藏。
在保藏水产品时，通常采用以下几种方法。
是指在-4℃～0℃的环境下，对已死的水产品进行保藏。在这种温度下，可延缓水产品自身消耗和细菌的分解作用，只适合短期保藏，但营养成分损失较少。
是指在-20℃～-15℃的环境下，对已死的水产品进行保藏。在这种温度下，可冻结水产品中的细胞，适合长期保藏，但营养成分损失较多。此外，还有一种急速冷冻保藏法，即利用低温使水产品在极短时间内冻结，这种方法可对水产品进行长期保藏，且营养成分损失也极少，但对设备要求很高。
二、水产品类原料的保藏方法
冷藏
冷冻

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