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(共19张PPT)
禽畜类原料
项目四
禽畜类原料富含蛋白质、脂肪和维生素等营养成分，是日常生活及宾馆饭店中常用的动物性原料。
本项目将介绍禽畜类原料及其副产品的营养成分、种类和特点，禽畜肉制品的种类和特点，蛋、乳及其制品的种类和特点，以及禽畜类原料的品质鉴别和保藏方法。
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知识目标
了解禽畜类原料的概念和营养成分。
了解各种禽畜类原料的特征特点和烹饪用途等。
了解各种禽畜肉制品的特征特点和烹饪用途等。
了解蛋、乳及其制品的特征特点和烹饪用途等。
了解禽畜类原料的品质鉴别和保藏方法。
04
禽畜类原料的品质鉴别和保藏
再冻肉是指将冷冻的肉解冻后再次冷冻的肉。这种肉的品质较正常冷冻的肉相比会大幅降低，不但口感不好，而且其营养也大量流失。市面上经常会有不良商家将解冻后没有销售完的肉再冻后销售。因此，要避免买到再冻肉，我们就需要掌握辨别它与正常的冷冻肉的方法。
本任务便来介绍禽畜类原料的品质鉴别和保藏方法。
任务导入
一、禽畜类原料的品质鉴别
光禽是指宰杀后拔净羽毛的整禽。鉴别鲜光禽肉的品质，主要从其嘴部、眼部、皮肤、肌肉、脂肪、气味和制成的肉汤等方面判断，如表4-5 所示。
表 4-5 鲜光禽肉的品质鉴别
1.鲜光禽肉的品质鉴别
指 标 新鲜禽肉 不新鲜的禽肉 腐败的禽肉
嘴部 有光泽、干燥、有弹性 无光泽、失去部分弹性 色泽暗淡、角质部位软化、口角有黏液
眼部 饱满、充满整个眼窝、角膜有光泽 部分下陷、角膜无光 干瘪下陷、有黏液、角膜暗淡
皮肤 呈淡白色， 表面干燥、 不发黏 呈淡灰色或淡黄色，表面发潮 呈灰黄色或淡绿色， 表面潮湿、发黏
一、禽畜类原料的品质鉴别
表 4-5 鲜光禽肉的品质鉴别
1.鲜光禽肉的品质鉴别
指 标 新鲜禽肉 不新鲜的禽肉 腐败的禽肉
肌肉 结实有弹性，肌肉呈玫瑰色、有光泽，胸肌呈白色或淡玫瑰色；鸭、鹅的肌肉为红色，幼禽呈有光泽的玫瑰色 弹性小，指压后不能立即恢复或不能完全恢复 呈暗红色、暗绿色或灰色，肉质松弛， 指压后无法恢复
脂肪 呈白色或略带黄色，有光泽 色泽略暗 呈灰色或淡绿色
气味 有该家禽特有的新鲜气味 有轻度酸腐味 体表及腹腔有明显酸腐味
肉汤 肉汤透明，表层有大量脂肪滴，具特有鲜香味 肉汤透明度略差，脂肪滴小，无鲜味 肉汤浑浊，几乎无脂肪滴，有腐败气味
一、禽畜类原料的品质鉴别
鉴别鲜畜肉的品质，主要从其色泽、黏度、弹性、气味、骨髓和制成的肉汤等方面判断，如表4-6 所示。
表 4-6 鲜畜肉的品质鉴别
2.鲜畜肉的品质鉴别
指 标 新鲜畜肉 不新鲜的畜肉 腐败的畜肉
色泽 肌肉有光泽，呈均匀的淡红色；脂肪呈白色、淡黄色或黄色 肌肉无光泽，颜色较暗； 脂肪呈灰色 肌肉呈黑色或淡绿色；脂肪表面有污秽和真菌
黏度 外表微干或有风干膜，不黏手，肉汁透明 外表潮湿或有一层风干的暗灰色薄膜，有黏液，肉汁浑浊 外表湿黏或干燥变黑，断面呈暗灰色且发黏
一、禽畜类原料的品质鉴别
表 4-6 鲜畜肉的品质鉴别
2.鲜畜肉的品质鉴别
指 标 新鲜畜肉 不新鲜的畜肉 腐败的畜肉
弹性 肉质紧密，富有弹性，指压后能立即恢复 肉质较柔软，弹性较小， 指压后恢复速度慢或不能完全恢复 肉质松软无弹性，指压后无法恢复
气味 具有该畜肉特有的气味，刚宰杀时有内脏气味，冷却后变为稍带腥味 有轻微的酸味、胺味或腐败味 有刺鼻的腐臭味
骨髓 骨腔内充满长条状骨髓，呈淡黄色，有光泽，较硬，稍有弹性 骨髓与骨腔间有小空隙， 呈灰色或白色，无光泽 骨髓与骨腔间有较大的空隙，骨髓变形软烂，有黏液且色暗，有腥臭味
肉汤 肉汤澄清，表层浮有大量脂肪团，具特有鲜香味 肉汤浑浊，脂肪呈滴状浮于表面，无鲜味 肉汤污秽，带有絮片，表面几乎不见脂肪滴，有霉变腐臭味
一、禽畜类原料的品质鉴别
表4-7 列出了不同家畜内脏新鲜与否的鉴别标准。
表 4-7 家畜内脏的品质鉴别
3.家畜内脏的品质鉴别
种 类 新 鲜 不新鲜
心 质地坚韧、有弹性，表面有光泽，用手挤捏会有鲜红或暗红色的血液或血块排出，有血腥味 质地僵硬、无弹性，表面无光泽， 有腐臭味
肝 呈褐色或紫红色，有光泽，有弹性 颜色暗淡或发黑，表面萎缩有褶皱， 质地松软，无光泽，无弹性
一、禽畜类原料的品质鉴别
表 4-7 家畜内脏的品质鉴别
3.家畜内脏的品质鉴别
种 类 新 鲜 不新鲜
肺 呈淡红色，有光泽，有弹性 呈灰白色，无光泽，有异味
胃 颜色一面呈浅黄色，一面呈白色，黏液多， 质地坚韧 颜色白中带青，无光泽，黏液少， 质地软烂
肾 呈浅红色，表面有一层薄膜，有光泽，质地柔润，有弹性 颜色发暗，组织松软，有异味
肠 色泽发白，黏液多，质地稍软 呈淡绿色或青白相间，黏液少，质地软烂，有严重腐臭味
一、禽畜类原料的品质鉴别
表4-7 列出了不同家畜内脏新鲜与否的鉴别标准。
4.蛋、乳的品质鉴别
外观法 振荡法 透视法 破视法
新鲜禽蛋的外壳附有石灰质的微粒，没有光泽；陈蛋外壳有光泽；经 过孵化的蛋，外壳异常明亮。 新鲜禽蛋含水量大，即使晃动也不会有声音；陈蛋由于水分蒸发，晃 动时会有声音发出。 将禽蛋迎光透视，若全蛋透光，蛋黄呈圆形且居中，转动慢，气室小，则为新鲜禽蛋；若蛋黄扁大或散开，转动快，气室大，则为陈蛋；若蛋内不透明，呈暗黑色或暗浊色，则为腐败的蛋。 将禽蛋蛋壳打开，若稠蛋清多于稀蛋清，蛋黄呈圆形且色泽较鲜艳， 系带结实呈螺旋状，则为新鲜禽蛋；反之，则为陈蛋。
一、禽畜类原料的品质鉴别
乳的品质主要从其色泽、味道、滋味和形态来鉴别。
新鲜乳呈乳白色或乳黄色，有乳香味，口感香浓微甜，无异味，呈匀胶态，无沉淀和凝块；
变质乳有灰白、蓝、微红等杂色，有酸臭味，带有苦、咸等异味，有沉淀和凝块。
4.蛋、乳的品质鉴别
二、禽畜类原料的保藏方法
1.禽畜肉的保藏
禽畜肉属于易腐食品，在常温下很容易变质。
低温冷冻是最常用的保藏方法，其又可分为低温保藏和冷冻保藏两种方法。
保藏禽畜肉的主要方法 低温冷冻 腌制 脱水干制 添加防腐剂 射线照射 气调保藏
低温保藏 冷冻保藏
是指将禽畜肉在- 1.5 ℃～4 ℃的条件下进行保藏。这种方法不能完全停止微生物的繁殖，只能起抑制作用，所以只适合短时间保藏，但肉中的营养成分损失较少。在使用低温保藏法时，空气的湿度与流速非常重要，若湿度过高，流速过低，会使肉表面的霉菌加速繁殖； 若湿度过低，流速过高，会使肉的干耗增大。 是指将禽畜肉在-12℃以下的低温条件下进行保藏。这种方法可以使肉的组织内部脱水形成冰晶，使微生物的生长繁殖和酶的活性受阻，适合长时间保藏，但解冻时肉中的营养成分损失较多。在使用冷冻保藏法时，应注意留有一定空隙，保证空气有一定流速，同时应注意调节湿度，防止肉过度干耗。
二、禽畜类原料的保藏方法
1.禽畜肉的保藏
冷藏法 浸渍法
是指将鲜蛋在4℃左右的条件下保藏的方法。这种方法可以抑制蛋内微生物的生长和酶的活性，通常可保藏2—3 个月。在使用冷藏法保藏鲜蛋时，应注意温度不能变化过大，且最低不能低于0℃，相对湿度最好保持在82% ～87%。 是指将鲜蛋在石灰水、水玻璃（ 泡花碱）、液状石蜡和矿物油等溶液中浸泡后晾干，利用化学反应堵塞蛋壳气孔，从而阻止微生物入侵，减少蛋内水分蒸发的方法。其中，利用石灰水浸泡过的鲜蛋可保藏8 个月左右；利用水玻璃等溶液浸泡过的鲜蛋可保藏4—5 个月。
二、禽畜类原料的保藏方法
2.鲜蛋的保藏
二、禽畜类原料的保藏方法
3.乳的保藏
乳常采用冷藏、密封、避光（ 日光、灯光均会破坏乳中的数种维生素，同时也会使其丧失芳香）等保藏方法，一般不冷冻。其在5℃左右的温度下可保藏2—3天。
任务实施——鉴别禽畜肉的品质
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