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(共19张PPT)
禽畜类原料
项目四
禽畜类原料富含蛋白质、脂肪和维生素等营养成分，是日常生活及宾馆饭店中常用的动物性原料。
本项目将介绍禽畜类原料及其副产品的营养成分、种类和特点，禽畜肉制品的种类和特点，蛋、乳及其制品的种类和特点，以及禽畜类原料的品质鉴别和保藏方法。
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知识目标
了解禽畜类原料的概念和营养成分。
了解各种禽畜类原料的特征特点和烹饪用途等。
了解各种禽畜肉制品的特征特点和烹饪用途等。
了解蛋、乳及其制品的特征特点和烹饪用途等。
了解禽畜类原料的品质鉴别和保藏方法。
03
认识蛋、乳及其制品
牛奶和鸡蛋是人们早餐餐桌上常见的食品，可以为我们提供钙、蛋白质、脂肪、维生素等丰富的营养，为开启新的一天提供充足的能量。本任务便来介绍蛋、奶及其制品的相关知识。
任务导入
禽蛋由蛋壳、蛋清（蛋白）和蛋黄三部分组成。其中，蛋壳对全蛋起保护作用；蛋清是一种无色、透明、黏稠的半流动胶状物体；蛋黄位于蛋体中心，呈球形。禽蛋营养丰富，其蛋白质含量较高，且含有脂肪、卵磷脂、无机盐和多种维生素，极具食用价值。
【特点特征】
一、认识禽蛋及其制品
1.禽蛋
禽蛋是指雌禽为了繁衍后代而排出体外的卵，常见的禽蛋有鸡蛋（ 如图4-33 所示）、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等。不同禽蛋的结构和成分基本相似。
图 4-33 鸡蛋
一、认识禽蛋及其制品
1.禽蛋
烹饪中最常使用的禽蛋是鸡蛋，适合蒸、煮、煎、炸、炒、烧、卤、酱等多种烹调方法，既可单独食用，也可与多种原料搭配成菜。以鸡蛋为主要原料的菜肴有煎荷包蛋、五香卤蛋、番茄炒鸡蛋等。此外，鸡蛋还可作为上浆、挂糊（ 蛋清浆、面包糊等）、菜肴黏合料（各式丸菜、糕菜及各类茸、泥、胶等）和调味料（沙拉酱）的原料。
【烹饪用途】
一、认识禽蛋及其制品
2.禽蛋制品
禽蛋经过特殊加工处理制成的产品，统称为禽蛋制品。
烹饪中常用的禽蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋等。
图 4-34 松花蛋
（1）松花蛋：又称“ 皮蛋”（ 如图4-34 所示），是由鲜鸭蛋在纯碱、石灰、茶叶、食盐、一氧化铅等辅料的作用下，经复杂的化学变化制成的。
【产地产季】 松花蛋的主要产地为湖南、四川、北京、江苏、浙江、安徽等地。
【特点特征】 松花蛋蛋清凝固，具有弹性，呈茶色或青灰色胶冻状皮层；蛋黄为硬心或溏心，呈墨绿色。品质优良的松花蛋，在蛋清表面有结晶状花纹，状似松花，氨基酸含量增加，具有腥味淡、鲜味浓的特点。
【烹饪用途】 松花蛋在烹饪中多用于冷拼，也可通过炒、烩、炸、熘等烹调方法制成热菜。此外，松花蛋还可作为制作风味小吃和药膳的原料。
一、认识禽蛋及其制品
2.禽蛋制品
一、认识禽蛋及其制品
2.禽蛋制品
（2）咸蛋：又称“ 腌蛋”“ 盐蛋”，是用鲜鸡蛋或鲜鸭蛋等禽蛋腌制而成的，多用鲜鸭蛋。
咸蛋的加工方法有多种，常用的有泥浆法、泥包法和盐水浸渍法三种。
【产地产季】 咸蛋在全国各地均有产出，以江苏高邮的咸鸭蛋（如图4-35 所示）最为著名。
【特点特征】 咸蛋在适宜条件下可保存2—4 个月。打开蛋壳后，可见蛋黄浓缩，黏度增强，呈红色或淡红色。
【烹饪用途】 咸蛋在烹饪中主要用于冷拼，也可用于调味或制作馅心。
一、认识禽蛋及其制品
2.禽蛋制品
图 4-35 咸鸭蛋
一、认识禽蛋及其制品
2.禽蛋制品
图 4-36 糟蛋
（3）糟蛋：是将鲜蛋裂壳后，埋入糯米酒的酒糟中，加入一定量的食盐而制成的蛋 制品，如图4-36 所示。
【产地产季】 糟蛋在全国各地均有产出，比较著名的有四川叙府糟蛋和浙江平湖糟蛋。
【特点特征】 糟蛋在制作过程中，所产生的醇使蛋清和蛋黄凝固变性，蛋清呈乳白色或淡红色的胶冻状，蛋黄呈橘红色半凝固状，且具有酒香味；所产生的醋酸可使蛋壳软化，蛋壳中的钙质浸透到薄膜内，使糟蛋的含钙量增高；所加食盐使蛋黄中的脂肪聚积， 使蛋黄起油、细腻，蛋白略带咸味。
【烹饪用途】 糟蛋宜于生食，也可蒸食或制作冷拼。
一、认识禽蛋及其制品
2.禽蛋制品
乳及乳制品含有丰富的蛋白质、脂肪和乳糖等营养成分，且乳制品具有独特的风味， 在烹饪中常作为调味料。
二、认识乳及其制品
1.乳
乳是哺乳动物为哺育幼崽而从乳腺分泌出的一种白色或稍带黄色的不透明液体。
图 4-37 牛奶
二、认识乳及其制品
1.乳
乳（按不同泌乳期） 初乳 常乳 末乳 异常乳
母畜产仔一周内所产的乳，其营养价值非常高，但有异味，一般烹饪中不使用 人们饮用和加工乳制品的主要乳类 不适合饮用和制作乳制品 不适合饮用和制作乳制品
【产地】
【特点特征】
【烹饪用途】
牛乳在全国各地均有产出，以内蒙古、新疆、黑龙江等地所产为佳；一年四季均有产出，以夏、秋两季所产为佳。
牛奶在烹饪中应用广泛，适合软炒、蒸、煮等烹调方法，可作为菜肴或汤羹的主料、辅料，还可作为小吃、面点的原料。
新鲜牛奶为乳白色，稍带黄色，呈均匀胶态，无沉淀、无凝块、无杂质，具有乳香味，加热后尤为明显。
图 4-37 牛奶
二、认识乳及其制品
1.乳
在烹饪中，主要应用的乳品是牛乳（ 牛奶），如图 4-37所示。
乳制品是指鲜乳经过分离、浓缩、干燥、调香、强化等加工方法所得到的制品。
【特点特征】
【烹饪用途】
奶油在烹饪中多用于西点制作，中式面点常作为起酥油使用。
奶油呈均匀淡黄色，表面紧密，稠度及展性适中，具有奶油特有的香味。重制奶油呈软粒状，溶后透明无沉淀。
二、认识乳及其制品
2.乳制品
图 4-38 奶油
（1）奶油：是鲜乳经过分离后得到的稀奶油，再经加工得到的一种乳制品，如图4-38所示。根据再加工的方法可分为鲜制奶油、酸制奶油、重制奶油和连续式机制奶油四类。
（2）炼乳：是将鲜乳经过消毒、浓缩，去除其中大部分水分后得到的乳制品， 如图4-39 所示。
【特点特征】
【烹饪用途】
炼乳在烹饪中主要用于调味，也可用于制作面点、糕点、小吃等。
炼乳按口味可分为甜炼乳和淡炼乳两种，其中甜炼乳在浓缩前添加了约15% 的蔗糖。淡炼乳呈均匀有光泽的乳白色或淡奶油色，黏度适中，在20℃时呈均匀的稀奶油状，无脂肪上浮、无凝块。甜炼乳呈均匀的淡黄色，黏度适中，在24℃时，可呈线状或带状流下，无脂肪上浮、无乳糖结晶沉淀、无凝块。
二、认识乳及其制品
2.乳制品
图 4-39 炼乳
（3）酸奶：又称“ 酸牛奶”，是以鲜牛奶为原料，经高温消毒冷却后，再加入纯乳酸菌种发酵而成的一种乳制品，如图4-40 所示。
【特点特征】
【烹饪用途】
酸奶通常直接饮用，在西点中偶有用到。
根据制作方式不同，酸奶分为凝固型和搅拌型。其中，凝固型酸奶呈浓稠的半流体状，色泽乳黄，具有特有的酸香及奶香味；搅拌型酸奶比较稀薄，颗粒细腻， 更利于消化。
二、认识乳及其制品
2.乳制品
图 4-40 酸奶

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