资源简介

(共25张PPT)
禽畜类原料
项目四
禽畜类原料富含蛋白质、脂肪和维生素等营养成分，是日常生活及宾馆饭店中常用的动物性原料。
本项目将介绍禽畜类原料及其副产品的营养成分、种类和特点，禽畜肉制品的种类和特点，蛋、乳及其制品的种类和特点，以及禽畜类原料的品质鉴别和保藏方法。
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知识目标
了解禽畜类原料的概念和营养成分。
了解各种禽畜类原料的特征特点和烹饪用途等。
了解各种禽畜肉制品的特征特点和烹饪用途等。
了解蛋、乳及其制品的特征特点和烹饪用途等。
了解禽畜类原料的品质鉴别和保藏方法。
02
认识禽畜肉制品
除火腿外，我们餐桌上常见的禽畜肉制品还有腊肉、腊肠、板鸭等，它们为烹饪原料提供了更多的选择。本任务便来介绍禽畜肉制品的相关知识。
金华火腿是浙江省金华市的特产，也是我国国家地理标志产品。金华火腿色泽鲜艳、红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，且含丰富的蛋白质、脂肪、多种维生素和无机盐。金华火腿是我国肉制品中的精华，其加工工序分为整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等80 多道工序，充分体现了我国历代劳动人民的智慧结晶及当地的饮食和民族文化。
任务导入
禽畜肉制品是指以禽畜肉为主要原料，配以适量的调辅料，运用物理或化学方法制作的成品或半成品。
按其制作工艺不同，可将禽畜肉制品分为腌腊制品、灌肠制品、脱水制品和其他制品。
一、腌腊制品
腌腊制品是指将各种禽畜肉加工成不同规格和形态后，在其表面涂抹食盐、硝及其他调味品的混合物，或者将其投入腌制的液体中浸泡，然后在一定条件下放置数日而形成的肉制品。烹饪中常见的腌腊制品有板鸭、风鸡、火腿和腊肉等。
板鸭（ 如图4-10 所示）是以体重1.75 kg以上的健康活鸭为原料的腌腊食品，因其肉质细嫩紧密，形似一块板子，故名板鸭。
【产地产季】
板鸭是江苏、福建、江西、湖南、安徽等地区的特产。其分为腊板鸭（腊月腌制）和春板鸭（春季腌制），其中腊板鸭品质较好。
图 4-10 板鸭
1. 板鸭
一、腌腊制品
【品质特点】
板鸭外形饱满，体肥皮白，肉质细嫩紧密，食之酥、香，回味无穷。
【烹饪用途】
板鸭可以通过炖、蒸、扣、炒等烹调方法与其他原料搭配成菜，也可煮熟冷却后切块，作为冷菜。
1. 板鸭
一、腌腊制品
风鸡（ 如图4-11 所示）是我国特产，指经过风干的腌制鸡（ 通常为公鸡），具有腊香馥郁、肉质鲜嫩的特点。
【产地产季】风鸡主要产于我国南方，通常在农历十二月（腊月）进行腌制。
【特点特征】风鸡造型美观，表面色泽鲜艳，呈淡黄色，鸡肉膘肥肉满，略带弹性，具有味香、肉嫩、皮爽的特点。
【烹饪用途】风鸡适合蒸、煮、烧、炒、炖等烹调方法，以蒸或煮为佳，冷热食均可。
图 4-11 风鸡
2. 风鸡
一、腌腊制品
火腿（ 如图4-12 所示）是我国传统特色美食，是以禽畜的腿部（ 通常为猪前腿或猪后腿）作为原料，添加调味品后经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理等工序腌制而成的产品。
【产地产季】火腿在全国各地均有产出，以浙江金华（ 南腿）、江苏如皋（ 北腿）、云南宣威（云腿）出产的火腿最有名，以隆冬所产最好。
图 4-12 火腿
3. 火腿
一、腌腊制品
【特点特征】隆冬所产的火腿称为“ 正冬腿”，其皮呈金黄色，肉面为酱黄色，脂肪黏性小，骨髓呈红色；早冬和春季所产的火腿分别称为“早冬腿”“春腿”，品质次之，皮呈淡黄色，脂肪黏性大，骨髓呈黄色，表面有时有盐析出。
【烹饪用途】火腿在烹饪中应用广泛，特别是在南方菜中应用较多，可作为菜肴的主料、辅料和增香料，适合烧、煮、炖、蒸等烹调方法。以火腿为主要原料的菜肴有火腿炖甲鱼、火腿烧菜心等。
3. 火腿
一、腌腊制品
腊肉（ 如图4-13 所示）是指肉经腌制后再经过晾挂而制成的肉制品。腊肉的防腐能力强，可以长时间保藏，且具有特有的风味。
【产地产季】腊肉在我国南北均有产出，通常在农历十二月（腊月）进行腌制。
【特点特征】腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，指压无明显凹痕，且具有腊肉应有的腌腊风味。
【烹饪用途】腊肉在烹饪中应用广泛，适合烧、炒、蒸、煮等烹调方法。以腊肉为主要原料的菜肴有回锅腊肉、腊味合蒸等。
图 4-13 腊肉
4.腊肉
一、腌腊制品
二、灌肠制品
灌肠制品是指将各种禽畜肉经腌制、切碎、加入辅料、灌入肠衣或经处理的嗉囊等工序后，再经晒、熏、烤、煮等方式加工而得到的肉制品。
烹饪中常见的灌肠制品有广东腊肠、山东南肠和哈尔滨红肠等。
广东腊肠又称“ 广式腊肠”（ 如图4-14 所示），用料以瘦猪肉为主，在制作时基本不加酱油和香料，主要以食盐、白糖、白酒、味精等作为调味品。
【产地产季】灌肠制品是广东省传统的风味名吃，多在年末制作，春节时食用。
【特点特征】广东腊肠色泽鲜艳，红白分明，表面干燥，具有特殊的香味。
【烹饪用途】广东腊肠口味甜咸，可与其他原料搭配炒食，也可蒸、煮后单独食用。
图 4-14 广东腊肠
1.广东腊肠
二、灌肠制品
山东南肠（ 如图4-15 所示）是用莱芜黑猪肉、肠，经刮肠、切肉、拌馅、灌肠、晾晒、蒸煮等工序制作而成的。
【产地产季】山东南肠的产地在山东莱芜口镇，一年四季均有产出。
【特点特征】山东南肠色泽黑褐油亮，肉质坚实，表皮有凹凸感，由于使用了莳萝子、花椒、丁香、砂仁、大茴香等众多香料，具有特殊香味，可驱蝇防腐。
【烹饪用途】山东南肠主要用于佐餐，可蒸后单独食用。
图 4-15 山东南肠
2.山东南肠
二、灌肠制品
哈尔滨红肠（ 如图4-16 所示）是用猪肉、淀粉、大蒜等材料加工而成的香肠，因其颜色火红，所以称为红肠。
图 4-16 哈尔滨红肠
3.哈尔滨红肠
二、灌肠制品
【产地产季】哈尔滨红肠由俄罗斯引入我国，为哈尔滨、佳木斯、七台河、满洲里等地的特产，以哈尔滨所产红肠最为著名，一年四季均有产出。
【特点特征】哈尔滨红肠表皮呈枣红色、微有褶皱，切口呈粉红色，脂肪块呈乳白色，肉馅均匀，无空洞、气泡，具有熏烟芳香。
【烹饪用途】哈尔滨红肠味美质干、肥而不腻，常用于与其他原料搭配制作冷拼，也可单独食用。
3.哈尔滨红肠
二、灌肠制品
脱水制品是指将禽畜肉调味或煮熟调味后，经脱水加工而成的肉制品。
烹饪中，常见的脱水制品有肉松、肉干等。
肉松是指将牛肉、羊肉、猪瘦肉、鱼肉或鸡肉等煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种易于储存、食用方便、营养丰富、易消化的脱水肉制品，如图4-17 所示。
图 4-17 肉松
1.肉松
三、脱水制品
【产地产季】肉松在全国各地均有产出，一年四季均有生产。以福建和太仓的肉松最为著名。
【特点特征】肉松色泽金黄，柔软如絮，酥松香鲜，香气浓郁，滋味鲜美，富含多种营养，易于人体消化吸收。
【烹饪用途】肉松咸中带甜、入口即化，既可直接食用，也可与其他原料搭配制作冷拼，还可作为粥、饭的佐餐。
1.肉松
三、脱水制品
肉干是指将瘦牛肉或瘦猪进行腌制调味，然后先熟加工再干燥成型，或者先干燥成型再熟加工而成的肉制品。
【产地产季】肉干在全国各地均有产出，一年四季均有生产。以江苏、福建、内蒙古等地的肉干最为著名。
2.肉干
三、脱水制品
【特点特征】肉干按原料可分为猪肉干、牛肉干（ 如图4-18 所示）等；按口味可分为五香肉干、咖喱肉干等。肉干含水量极低，故可长期保藏，且其滋味鲜美、蛋白质含量较高，是肉制品中的佳品。
【烹饪用途】肉干甜咸适中、回味浓郁，可与其他原料搭配制作冷拼，也可单独食用。
2.肉干
三、脱水制品
图 4-18 牛肉干
酱卤制品是指将禽畜肉预煮后，再用调味品加水煮制而成的肉制品。其主要特点是产品酥润，风味浓郁，但有的带有卤汁，不易包装和保藏，适于就地生产、就地供应。
1.酱卤制品
四、其他制品
【产地产季】酱卤制品全国各地均有产出，一年四季均有生产。
【特点特征】酱卤制品香气浓郁，食之肥而不腻，瘦不塞牙。随地区不同，酱卤制品在风味上有甜、咸之别。北方的酱卤制品咸味重，如道口烧鸡（ 如图4-19 所示）；南方的酱卤制品则甜味重、咸味轻，如苏州酱汁肉。
【烹饪用途】酱卤制品均具有独特的风味，多用于制作冷拼或单独食用。
图 4-19 道口烧鸡
1.酱卤制品
四、其他制品
熏制品是指利用木材不完全燃烧所产生的熏烟熏烤肉类而制成的肉制品。常见的熏制品有熏肉（如图4-20 所示）、熏兔、熏鸡、熏鹅等。
【产地产季】熏制品主要产于我国南方地区，通常在冬季生产。
【特点特征】熏制品表面干燥，呈黄色或黑褐色，具有烟熏香味，耐储存。
【烹饪用途】熏制品适合蒸、煮、烧、炒等多种烹调方法，可与其他原料搭配成菜，也可单独食用。
图 4-20 熏肉
2.熏制品
四、其他制品
任务实施
一、制作腊肉
二、制作牛肉干

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