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(共37张PPT)
禽畜类原料
项目四
禽畜类原料富含蛋白质、脂肪和维生素等营养成分，是日常生活及宾馆饭店中常用的动物性原料。
本项目将介绍禽畜类原料及其副产品的营养成分、种类和特点，禽畜肉制品的种类和特点，蛋、乳及其制品的种类和特点，以及禽畜类原料的品质鉴别和保藏方法。
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知识目标
了解禽畜类原料的概念和营养成分。
了解各种禽畜类原料的特征特点和烹饪用途等。
了解各种禽畜肉制品的特征特点和烹饪用途等。
了解蛋、乳及其制品的特征特点和烹饪用途等。
了解禽畜类原料的品质鉴别和保藏方法。
01
认识禽畜类原料
看来在选择烹饪原料时，不但要考虑其适合的烹调方法，还要对各种原料的营养成分有所了解。本任务便来介绍禽畜类原料的营养成分和烹饪用途等知识。
老王是一家饭店的大厨，今天有位亲戚到老王家做客。老王准备了一大桌菜，其中有红烧肉、红焖羊肉和熘肥肠等菜肴。可是吃饭时，亲戚却只吃了一些鱼肉和青菜，其他的菜一点儿都没吃。老王问是不是这些菜做得不合口味，怎么都没吃。亲戚说因为自己有心脏病，而肥肉和内脏类菜肴的脂肪和胆固醇含量较高，所以不敢吃。
任务导入
1. 禽畜类原料的概念
一、禽畜类原料的概念和营养成分
禽类原料：
也称“ 食用鸟类原料”，是指人工饲养条件下的家禽，以及未被列入国家保护动物目录的野生鸟类的总称。
畜类原料：
是指人们饲养的已经驯化的哺乳动物，以及未被列入国家保护动物 目录的野生哺乳动物的总称。
2. 禽畜类原料的营养成分
一、禽畜类原料的概念和营养成分
畜类原料中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分、维生素和无机盐等营养成分（ 见表4-2），其含量因畜类的种类、性别、年龄、营养状况和部位的不同而有所差异。
表 4-2 畜类原料的主要营养成分
成分名称 成分情况
蛋白质 畜肉的蛋白质含量一般为10%～20%，其氨基酸组成与人体需要较接近，营养价值较高。畜类骨骼肌中的蛋白质可分为肌浆蛋白质（20%～30%）、肌原纤维蛋白质（40%～60%）和基质蛋白质（20%）。
脂肪 畜类体内的脂肪含有20 多种脂肪酸，多呈固态，其中，饱和脂肪酸较多，熔点高、消化效率低
2. 禽畜类原料的营养成分
一、禽畜类原料的概念和营养成分
表 4-2 畜类原料的主要营养成分
成分名称 成分情况
维生素 畜肉中含有少量的维生素，主要存在于瘦肉中，是B 族维生素的重要来源。此外，畜类的内脏中也含有较丰富的维生素A及维生素B2 等
碳水化合物 畜体中的碳水化合物较少，主要以糖原形式存在，也有少量的葡萄糖和麦芽糖。当肉中糖原较高时，会使肉有特殊香味，但久放后糖原酵解产生乳酸，会使肉发酸
无机盐 畜肉中包含硫、钾、磷、钠、氮、镁、钙、铁、锌、铜、锰等无机盐，但总含量较少，一般只占0.8%～1.2%
水 畜肉中的水分含量一般在70%～80%，畜类越肥，含水量越少，畜类年龄越老，含水量越少
含氮浸出物 一般来说，成年畜类的含氮浸出物比幼年畜类的含氮浸出物多
二、常见家禽类原料
家禽是指人类为了满足对肉、蛋等食物的需要，在长期的人工饲养条件下逐渐驯化而成的，能生存繁殖且有一定经济价值的鸟类。常见的家禽有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、肉鸽等。
家禽 肉用型 蛋用型 肉蛋兼用型
二、常见家禽类原料
（1）肉用型：指以产肉为主的家禽，如洛岛红鸡、北京填鸭等。其性格温顺，体型 较大，肌肉发达，躯体宽而身短，外形丰满，行动迟缓，性成熟晚。
（2）蛋用型：指以产蛋为主的家禽，如仙居鸡、金定鸭等。其活泼好动、体型较小、性成熟早。
（3）肉蛋兼用型：指既可产肉也可产蛋的家禽，同时兼具肉用型和蛋用型的优点， 如浦东鸡、高邮鸭等。
鸡（ 如图4- 1 所示）是雉科原鸡属的禽类的统称。我国是世界上最早驯养鸡的国家，已有4000 多年的历史。我国家鸡的品种众多，较著名的有浦东鸡、狼山鸡、寿光鸡、白来航鸡和乌鸡等。
图 4-1 鸡
二、常见家禽类原料
1. 鸡
【产地产季】
鸡在全国各地均有养殖，一年四季均有上市。
二、常见家禽类原料
1. 鸡
【特点特征】
肉用鸡躯体坚实，胸肌、腿肌发达，成年鸡体重较大，出肉率高；蛋用鸡以产蛋为主；肉蛋兼用鸡既可产蛋也可产肉，但产蛋量不如蛋用鸡，肉的营养价值不如肉用鸡。鸡肉的营养成分大部分为蛋白质和脂肪，其脂肪中含不饱和脂肪酸，故是老年人和心血管疾病患者补充蛋白质较好的食品。通常圈养鸡的肉质细嫩，但鲜香味不足；散养鸡的肉质粗韧，但味道鲜美。
图 4-1 鸡
二、常见家禽类原料
1. 鸡
【烹饪用途】
鸡肉味道鲜美且营养丰富，在烹饪中应用广泛，是中餐最常用的原料之一，各大菜系都有用鸡肉制作的菜肴。鸡肉几乎适合所有烹调方法，可作为菜肴的主料、辅料、馅料等，还可用于吊汤。以鸡肉为主要原料的菜肴有四川的宫保鸡丁、海南的白斩鸡、山东的奶汤鸡脯、江苏的叫花鸡等。
鸭（ 如图4-2 所示）是雁形目鸭科鸭属水禽的统称。家鸭是由野鸭驯化而来的。
我国家鸭的主要品种有北京鸭、建昌鸭、金定鸭、高邮鸭等。
图 4-2 鸭
二、常见家禽类原料
2. 鸭
【产地产季】
鸭在全国各地均有养殖，一年四季均有上市，以中秋前后的鸭体最为肥壮。
图 4-2 鸭
二、常见家禽类原料
2. 鸭
【特点特征】
肉用鸭的特点是肉厚、味美、富含脂肪；蛋用鸭全年可产蛋240～280 枚， 蛋重60～80 g；肉蛋兼用鸭肉质鲜美、蛋形大，但产蛋量不如蛋用鸭。鸭肉所含B族维生素和维生素E 较其他肉类多，能有效抵抗神经炎和多种炎症，还具有抗衰老的功效。此外，鸭肉中还含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
图 4-2 鸭
二、常见家禽类原料
2. 鸭
【烹饪用途】
鸭肉的香味突出，在烹饪中应用广泛，也是中餐最常用的原料之一，各大菜系都有用鸭肉制作的菜肴，几乎适合所有烹调方法，可作为菜肴的主料、辅料、馅料等，还可用于吊汤。以鸭肉为主要原料的菜肴有北京烤鸭、樟茶鸭子、芙蓉鸭子、三套鸭等。
【产地产季】
鹅在全国大部分地区均有养殖，一年四季均有上市。
鹅（ 如图4-3 所示）是鸟纲雁形目鸭科雁属动物的一种。家鹅是由鸿雁驯化而来的。
我国家鹅的主要品种有狮头鹅、奉化鹅、太湖鹅等。
图 4-3 鹅
二、常见家禽类原料
3. 鹅
【特点特征】
肉用鹅的主要品种是狮头鹅，成年狮头鹅的体重为9～17 kg，其头上有肉瘤、体宽且长、腿高尾短、肉质鲜美；蛋用鹅的主要品种有豁眼鹅、乌鬃鹅等全年可产蛋120 枚左右，蛋重160～280 g；肉蛋兼用鹅的主要品种是太湖鹅，成年太湖鹅的体重为3.3～4.5 kg，年产蛋量为60～70 枚，蛋重160～220 g。鹅肉营养丰富，富含人体必需的多种氨基酸、蛋白质、维生素、烟酸、糖和微量元素，并且脂肪含量很低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。
二、常见家禽类原料
3. 鹅
【烹饪用途】
鹅肉在我国南方菜肴中应用得较多，适合烤、酱、卤、炖、焖等烹调方法。以鹅肉为主要原料的菜肴有广东的烤鹅、苏州的糟鹅、扬州的盐水鹅等。
图 4-3 鹅
二、常见家禽类原料
3. 鹅
【产地产季】
鹌鹑在我国四川、黑龙江、吉林、辽宁、青海、河北、河南、山东、山西、安徽、云南、福建、广东、海南岛及台湾等地区均有养殖，一年四季均有上市。
鹌鹑（如图4-4 所示）是雉科鹌鹑属鸟类的统称，是古老的食用禽之一。
图 4-4 鹌鹑
二、常见家禽类原料
4. 鹌鹑
【特点特征】
鹌鹑又称“ 鹑”，是一种头小、尾巴短、不善飞行的赤褐色禽类。鹌鹑肉是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，特别适合中老年人以及高血压、肥胖症患者食用。鹌鹑可与人参相媲美，有“ 动物人参”的美誉。
【烹饪用途】
鹌鹑多以整只制作菜肴，适合烧、炸、炖、焖、爆等烹调方法。以鹌鹑为主要原料的菜肴有香酥鹌鹑、口蘑炖鹌鹑、五香鹌鹑等。
二、常见家禽类原料
4. 鹌鹑
图 4-4 鹌鹑
【产地产季】
肉鸽在全国各地均有养殖，一年四季均有上市。
【特点特征】
鸽肉细嫩味美，含有17 种以上氨基酸，且含有10 多种微量元素及多种维生素。石歧鸽是我国主要肉鸽品种之一，耐粗放饲养、性情温顺，并以肉嫩、骨软和味美而著称。
【烹饪用途】
肉鸽多用整只烹制，适合炸、炒、煨、扒、蒸等多种烹调方法，既可作为菜肴的主料，也可作为配料。以肉鸽为主要原料的菜肴有广东的柱侯乳鸽、江苏的炒鸽松等。
肉鸽也称“ 乳鸽”（ 如图4-5 所示），为鸠鸽科鸽属的飞禽。肉鸽是人们经过长期选育而形成的品种，体型大、不善飞翔，人们饲养它只是以吃肉为目的。
图 4-5 肉鸽
二、常见家禽类原料
5. 肉鸽
三、常见家禽副产品
家禽副产品是指家禽经宰杀加工处理后产生的附属产品，包括胃（ 胗）、肝、心、肠等内脏，以及舌、头、翅、爪、蹼等。家禽副产品总体来说含水量较大，质地脆嫩，内脏部位腥味较大，不宜久存。表4-3 列出了常见家禽副产品的特征特点和烹饪用途。
部位名称 特征特点 烹饪用途
胃 禽胃分为腺胃和肌胃两部分，烹饪中主要使用肌胃。肌胃又称“ 胗”或“ 砂囊”，其肉质坚实、呈暗红色 适合爆、炒、卤、炸等烹调方法，所成菜肴口感脆嫩，可用于制作爆炒鸡胗、辣糟鸭胗等菜肴
肝 禽肝分左右两叶，右叶略大，呈淡褐色或红褐色，质地细嫩。肥育的禽类因肝内有脂肪，呈黄褐色或土黄色 适合爆、炒、熘、炸、卤等烹调方法， 可用于制作香酥鸭肝、爆炒鸡肝等菜肴
表 4-3 常见家禽副产品
表 4-3 常见家禽副产品
三、常见家禽副产品
部位名称 特征特点 烹饪用途
心 禽心分心基和心尖两部分，呈锥形，表面附着油脂，质地坚韧 适合爆、炒、熘、炸、卤等烹调方法， 可用于制作芦笋炒鸡心、熘鸭心等菜肴
肠 禽肠分小肠和大肠，一般较短，呈浅红色，外附油脂 初加工去味后，适合爆、炒、涮等烹调方法，也可作为肠衣
舌 禽舌由舌尖、舌体和舌根三部分构成，加工时应去除角质化黏膜上皮和舌内骨 适合烩、汆、蒸等烹调方法，可用于制作盐水鸭舌、麻辣鸭舌等菜肴
表 4-3 常见家禽副产品
三、常见家禽副产品
部位名称 特征特点 烹饪用途
头 禽头由嘴、舌、眼、耳、脑、冠等部位构成，加工时应去除冠膜及细毛、嘴壳、舌黏膜等 适合红烧和卤等烹调方法，可用于制作香酥鸭头、椒盐鹅头等菜肴
翅 禽翅由翅尖、翅中、翅根三部分构成，加工时可整形带骨或斩块、拆骨 适合烧、煮、卤、炖、炸、蒸等烹调方法，可用于制作贵妃鸡翅、五味鸭翅、卤水鹅翅等菜肴
爪、蹼 鸡爪、鸭掌是常用的烹饪原料。鸭掌有蹼，蹼是由皮肤形成的固定的皮肤褶 适合蒸、煎、烧、烩、拌、泡等烹调方法，可用于制作豉汁蒸凤爪、干锅鸭掌等菜肴
1. 猪
四、常见家畜类原料
家畜是指人类为了满足生活需要，经过长期饲养而驯化的哺乳动物。
常见的家畜有猪、牛、羊、兔等。
【产地产季】
猪在全国各地均有养殖，一年四季均有上市。
图 4-6 猪
猪是杂食类哺乳动物，家猪（ 如图4-6 所示）是野猪被人类驯化后所形成的亚种。我国饲养家猪已有6000—7000 年的历史。
1. 猪
四、常见家畜类原料
【特点特征】
猪依据品种的不同，体貌特征也各不相同。但通常以耳大、头长、鼻直、腰背窄为主要形体特征。猪肉肉质细嫩，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等营养成分，具有补虚强身、滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。
【烹饪用途】
猪肉在我国各菜系中都有广泛应用，适合炒、烧、熘、煎、扒、卤、烧、炖等烹调方法，可作为菜肴的主料或配料，也可作为各类面点、小吃的馅心原料。以猪肉为主要原料的菜肴有毛氏红烧肉、糖醋里脊、东坡肉、糖醋排骨、荔枝肉等。
2. 牛
四、常见家畜类原料
牛是食草性哺乳动物，我国牛的常见种类有野牛、普通牛、牦牛、水牛和黄牛等。作为烹饪原料的肉用牛（如图4-7 所示）是普通牛和野牛或瘤牛杂交育成的品种。
【产地产季】
牛在全国各地均有养殖，一年四季均有上市。
图 4-7 肉用牛
2. 牛
四、常见家畜类原料
【特点特征】
牛肉色泽暗红，脂肪呈微黄色，肌肉纤维明显，有独特的腥膻味。牛肉含有丰富的蛋白质和氨基酸，其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力。此外，牛肉还具有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨等功效，适合生长发育及手术后、病后调养的人食用。
【烹饪用途】
牛肉的用途广泛，在中餐中的应用仅次于猪肉，适合炒、烧、烤、爆、熘、焖、煮、炖、煨、卤等烹调方法。以牛肉为主要原料的菜肴有铁板牛柳、银丝牛肉、水煮牛肉等。
图 4-7 肉用牛
3. 羊
四、常见家畜类原料
羊是羊亚科动物的统称，是食草性哺乳动物。
可作为烹饪原料的羊分为山羊和绵羊（如图4-8 所示）两大类。
【产地产季】
羊在全国各地均有养殖，以内蒙古所产为佳，一年四季均有上市。
【特点特征】
绵羊形体丰满，肉质坚实，颜色呈暗红色，肌肉纤维细而软，肌间有白色脂肪，膻味较淡。山羊体型比绵羊小，皮质厚，肉呈较淡的暗红色，肉色会随年龄增长而加深，瘦肉较多，膻味较重。
【烹饪用途】
羊肉应用广泛，多用于清真菜肴，适合爆、炒、熘、炸、烧、烤、蒸等烹调方法。以羊肉为主要原料的菜肴有红焖羊肉、孜然羊肉、葱爆羊肉等。
图 4-8 绵羊
4. 兔
四、常见家畜类原料
兔是哺乳类兔形目兔科下属物种的总称。
通常作为烹饪原料的是家兔，它是由野兔驯化而来的，也称“ 菜兔”，如图4-9 所示。
【产地产季】
家兔在全国各地均有养殖，一年四季均有上市。
【特点特征】
家兔全身纯白，红眼，成年后体重约3.6 kg。兔肉质地细嫩、味道鲜美、营养丰富，与其他肉类相比较，具有很高的消化率（ 可达85%）。兔肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物，既有营养，又不会令人发胖，是理想的“ 美容食品”。
【烹饪用途】
兔肉适合炒、烧、爆、熘、烤、煮、卤、拌等烹调方法。以兔肉为主要原料的菜肴有桂花兔肉、油爆兔肉、红烧兔肉等。
图 4-9 家兔
五、常见家畜副产品
家畜副产品又称“ 下水”“ 杂碎”，主要包括家畜除肉之外的内脏、头、尾、蹄及血液等。家畜副产品通常都具有特殊的营养价值或口味，因此受到人们的喜爱。表4-4 列出了主要家畜副产品的特征特点和烹饪用途。
表 4-4 家畜副产品
部位名称 特征特点 烹饪用途
胃 家畜的胃又称“ 肚”，分为单室胃和多室胃。其中，猪胃为单室胃，呈扁平弯曲的囊状，左端大而圆，业内称为肚尖或肚仁；牛、羊胃为多室胃，包括瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃，业内将瘤胃和网胃称为牛肚、羊肚，将瓣胃称为牛百叶、羊百叶 适合爆、炒、卤、炖、煨、拌等烹调方法，可用于制作爆肚、红烧牛肚等菜肴
五、常见家畜副产品
表 4-4 家畜副产品
部位名称 特征特点 烹饪用途
肝 家畜的肝一般呈扁平状，呈红褐色。肝的含水量较大，细胞成分多，质地脆嫩 应用较多的有猪肝、牛肝和羊肝， 适合爆、汆、炒、熘等烹调方法，可用于制作鱼香肝尖、生炒羊肝等菜肴
心 家畜的心为中空的肌质器官，其最具食用价值的部位是由心肌纤维构成的心脏壁 应用较多的有猪心、牛心和羊心， 适合爆、炒、卤等烹调方法，可用于制作卤猪心、炒心花等菜肴
肠 家畜的肠分为大肠和小肠。其中，大肠管径较粗，又称“ 肥肠”；小肠肌层很薄，一般作为肠衣 应用较多的有猪肠、牛肠和羊肠， 适合爆、炒、涮、烧、卤、酱、拌等烹调方法，可用于制作九转大肠、焦熘肥肠等菜肴
五、常见家畜副产品
表 4-4 家畜副产品
部位名称 特征特点 烹饪用途
肾 家畜的肾又称“腰子”，呈豆形，较扁长，对生呈土黄色或稍带红色，外有透明的纤维膜。肾分为皮质部和髓质部，皮质部为其主要食用部位 适合爆、炒、汆、炝、熘、拌等烹调方法，可用于制作火爆腰花、熘腰花等菜肴
肺 猪、牛、羊的肺分七叶，表面覆有一层浆膜，正常的家畜肺呈粉红色、海绵状，质软而轻，有弹性 适合煮、卤、拌、炒、煨等烹调方法，可用于制作夫妻肺片、干煸肺片等菜肴
舌 家畜的舌又称“ 口条”，分为舌尖、舌体和舌根三个部分。舌表面有黏膜，角质化程度较高，称为舌苔。舌主要为肌肉组织，结缔组织少，肉质细腻 应用较多的有猪舌、牛舌和羊舌，适合煮、拌、卤、烧等烹调方法，可用于制作香菜拌口条、卤水口条等菜肴
五、常见家畜副产品
表 4-4 家畜副产品
部位名称 特征特点 烹饪用途
头 以猪头最为常用，皮厚且肉少，无筋膜，富含胶质，瘦肉以核桃肉（ 骨头夹缝中的肉）为主，烹熟后质地或柔韧糯口，或柔中带脆 适合炒、烧、卤、炸、扒、拌等烹调方法，可用于制作扒猪脸、猪头肉炒瓜片等菜肴
尾 家畜的尾部由皮质和多骨节组成，富含胶质 适合烧、卤、拌、蒸等烹调方法， 可用于制作红烧牛尾、拔丝羊尾、猪尾煲等菜肴
蹄 以猪蹄最为常用，猪蹄又称“ 猪手”“ 猪脚”，以皮筋为主，胶质含量丰富，有前后之分，前蹄优于后蹄 适合烧、炖、卤、焖、拌等烹调方法， 可用于制作冬笋焖猪蹄、卤猪蹄等菜肴
任务实施
为特殊人群编制做法清淡的宜食肉类
生活中，我们经常会接触到一些特殊人群，如老人、儿童、孕妇、肥胖人士，以及患有心脏病、高血压、高血脂、高血糖的人等。他们在饮食方面往往有一些禁忌，需要诸多注意。请同学们根据本任务所学知识，为身边的特殊人群（ 选取1～2 类）编制一份做法清淡的宜食肉类的菜肴，列举他们宜食的肉类及相关的菜肴。
例如，心脏病患者不宜吃脂肪含量高的食物，宜吃含有不饱和脂肪酸和烟酸的食物。因此，此类人群的宜食肉类为鸡肉、鸭肉、鹅肉（ 鸡肉和鹅肉中富含不饱和脂肪酸，鸭肉和鹅肉中富含烟酸）、兔肉、瘦猪肉、瘦牛肉等脂肪含量低的肉，宜食肉类菜肴有清蒸鸡、盐水鸭、焖鹅、炖兔肉、芹菜炒肉丝等较为清淡的菜肴。
任务实施
为特殊人群编制做法清淡的宜食肉类

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