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蔬菜类原料
项目三
蔬菜含有丰富的维生素、无机盐和膳食纤维等营养成分，是人们餐桌上不可缺少的烹饪原料之一。
本项目将介绍蔬菜类原料的营养成分、种类和特点， 蔬菜制品的种类和特点，以及蔬菜类原料的品质鉴别和保藏方法。
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知识目标
了解蔬菜类原料的概念和营养成分。
了解各种蔬菜类原料的外观特征、品质特点和烹饪用途等。
了解各种蔬菜制品的特征特点和烹饪用途等。
了解蔬菜类原料的品质鉴别和保藏方法。
02
认识蔬菜制品
清光绪二十四年（1898 年），住在涪陵县城郊（ 现涪陵城区洗墨路）的商人邱寿安将涪陵青菜头风干脱水、加盐腌制，经压榨除去卤水（ 盐水），拌上香料，装入陶坛，密封存放。邱寿安的弟弟邱汉章在湖北宜昌开酱菜店，在一次宴会上将哥哥送与的榨菜分给客人品尝，客人们倍觉可口，其风味嫩、脆、鲜、香，为其他任何咸菜所不及，于是争相订货。这就是涪陵榨菜的起源。
任务导入
如今，涪陵榨菜与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜，也是中国对外出口的三大名菜（榨菜、薇菜、竹笋）之一。
任务导入
蔬菜制品是指以新鲜蔬菜为原料，经脱水干制、糖盐腌渍、浸泡、发酵等方法加工而成的蔬菜成品或半成品。
按加工方法不同，蔬菜制品可分为腌菜类、泡菜类、酱菜类和干菜类。
腌制是指将蔬菜加食盐进行保藏的一种加工方法，该方法可以防止有害微生物的生长，延长食物贮存期。腌菜根据蔬菜原料和制作方法的不同，具有多种独特的风味。常见的腌菜有榨菜、雪里蕻和冬菜等。
一、腌菜类
一、腌菜类
榨菜始见于中国四川涪陵，现四川、浙江、福建、上海、湖南、广西等地均有产制，以涪陵榨菜最为有名。
【产地】
榨菜：榨菜是一种半干态非发酵性咸菜（ 如图3-54 所示），以茎用芥菜为原料腌制而成，因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“ 榨菜”。
图 3-54 榨菜
一、腌菜类
榨菜肉质脆嫩、味道鲜美，根据原料种植和加工工艺不同，可分为川式榨菜和浙式榨菜两大类。前者经晾晒脱水后腌制，后者则不经晾晒，直接腌制。
【特征特点】
榨菜可直接食用，也可作为菜肴和汤羹的配料，适合拌、炒、汆等烹调方法。此外，榨菜还可用作调味品。
【烹饪用途】
图 3-54 榨菜
一、腌菜类
雪里蕻原产于江南地区，现我国各地均有种植。
【产地】
雪里蕻：又称“ 石榴红”“ 春不老”“ 雪菜”等（ 如图3-55 所示），以叶用芥菜中的鲜雪里蕻为原料，以食盐、花椒等为辅料腌制而成。
图 3-55 雪里蕻
一、腌菜类
新鲜的雪里蕻味道辛辣，不适于直接食用，烹饪中所用的雪里蕻通常都是经过腌制的。雪里蕻经过腌制后不仅可去掉鲜菜中的辛辣味，还可增加咸鲜清香，保持浓绿脆嫩。
【特征特点】
腌制的雪里蕻适合炒、烧等烹调方法，可作为菜肴的主料或配料。
【烹饪用途】
图 3-55 雪里蕻
一、腌菜类
冬菜在我国各地均有产制，以川冬菜、津冬菜和潮汕冬菜较为有名。
【产地】
冬菜具有独特的辛香味，风味鲜美，且营养丰富，含有多种维生素，具有开胃健脑的功效。
【特征特点】
冬菜：冬菜是一种半干态发酵性腌制食品（ 如图3-56 所示），以冬季鲜菜（ 如大白菜、叶用芥菜）为原料，经过一系列腌制加工工序制作而成。
冬菜多用作汤料，适合炒、煮、烧等烹调方法，起增鲜提香的作用。
【烹饪用途】
图 3-56 冬菜
泡菜是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。
一般来说，卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、高丽菜等纤维丰富的蔬菜都可以被制成泡菜。
二、泡菜类
图 3-57 四川泡菜
【产地】
泡菜在我国各地均有产制，以四川泡菜最为著名，如图3-57 所示。
二、泡菜类
图 3-57 四川泡菜
【特征特点】
四川泡菜又称“ 泡酸菜”（ 如图3-57 所示），是由萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等蔬菜原料经泡渍发酵而成的。四川泡菜味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮、香味扑鼻，因其是冷加工，有益成分损失较少，所以营养丰富，是很好的低热量食品。
【烹饪用途】
四川泡菜既可作为佐餐小菜单独食用，也可作为菜肴的配菜，适合炒、煮、烧等烹调方法。
酱菜是以新鲜的蔬菜经食盐腌渍成咸菜坯，然后用压榨或清水浸泡的方法使咸菜坯的盐度降低，接着用不同的酱（ 黄酱、甜面酱等）或酱油进行酱制而成的蔬菜制品。酱菜可分为北味与南味两类。
三、酱菜类
图 3-58 酱八宝菜
酱八宝菜：北味酱菜的代表是北京酱菜，而酱八宝菜（ 如图3-58 所示）是北京的传统酱菜。
【特征特点】酱八宝菜含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素E、硫胺素和核黄素等营养成分，其质地脆嫩、酱香味浓、味道香甜。
【烹饪用途】酱八宝菜通常作为佐餐小菜单独食用。
三、酱菜类
乳黄瓜：南味酱菜的代表是扬州酱菜，而乳黄瓜（ 如图3-59 所示）是扬州酱菜的主要品种之一。
【特征特点】乳黄瓜含有氨基酸态氮、还原糖、多种氨基酸和无机盐等营养成分，其味道脆嫩爽口、香甜鲜美。
【烹饪用途】乳黄瓜可作为佐餐小菜单独食用，也可作为调味品。
图 3-59 乳黄瓜
四、干菜类
【产地】
玉兰片主要产于浙江、福建、湖南、湖北等地。
图 3-60 玉兰片
干菜由新鲜蔬菜脱水或加工而成，易于保存。干菜在制作过程中会损失一些维生素， 特别是维生素C损失较多，但其他营养成分损失不大。
玉兰片：是鲜嫩的冬笋或春笋经加工而成的干制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故称“ 玉兰片”，如图3-60 所示。
四、干菜类
【品质特点】 【烹饪用途】
玉兰片根据所用竹笋的不同，可分为尖片、冬片、桃片、春片四种。其中，尖片是用立春前含苞笋制成的，品质最佳；冬片用雨水前的冬笋制成，品质次之；桃片是由惊蛰前未出土的竹笋制成，品质第三；春片是以春分至清明之间的春笋制成，品质最差。玉兰片口味清雅，含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养成分。 玉兰片涨发后，常与荤料搭配成菜，适合炒、烧、焖等烹调方法，还可作为汤羹的原料。
图 3-60 玉兰片
四、干菜类
【外观特征】 【品质特点】 【烹饪用途】
笋干在全国各地均有产制，以福建所产质量为佳。 笋干按口味可分为淡笋干和咸笋干。其中，淡笋干在制作时不加盐或加少量盐；咸笋干在制作时加一定量的盐，以其表面有一层薄薄的细盐末为佳。笋干色泽黄亮，肉质肥嫩，有清新的竹香味，且含有多种维生素和纤维素，具有增进食欲、清热消痰、通肠健脾的功效。 笋干涨发后，多作为配料，可烧汤、炒菜，荤素皆宜。
笋干：以鲜笋为原料，通过去壳、切根、修整、高温蒸煮、清水浸漂、压榨成型、烘干、整形包装等多道工序精制而成，如图3-61 所示。
图 3-61 笋干
四、干菜类
【外观特征】 【品质特点】 【烹饪用途】
霉干菜是浙江绍兴的特产，广东、江苏、安徽、福建等地也有产制。 霉干菜鲜香味厚，耐贮藏，营养价值较高，其胡萝卜素和镁的含量尤显突出， 具有开胃下气、益血生津、补虚劳等功效。 霉干菜常与荤料同烹，适合蒸、焖、炒等烹调方法，但忌与羊肉同食。
霉干菜：又称“ 咸干菜”“ 梅菜”“ 梅干菜”等（ 如图3-62 所示），是用茎用、叶用芥菜或雪里蕻腌制发酵后，再经晒干的成品。
图 3-62 霉干菜
任务实施
一、制作四川泡菜
二、制作酱黄瓜
制作四川泡菜
制作酱黄瓜
03
蔬菜类原料的品质鉴别和保藏
小杰在超市买了一些蔬菜，做完晚餐后还剩下一些番茄和黄瓜，就把它们放进了冰箱。后来小杰因为连续加了两天班，就一直没有在家做饭。第三天，小杰打开冰箱，发现番茄和黄瓜已经全都烂了。小杰很困惑，冰箱是可以保鲜的，为什么番茄和黄瓜放在冰箱中还会这么快坏掉呢？
任务导入
任务导入
查阅相关资料后，小杰才了解其中缘由。原来并不是所有蔬菜都适合冷藏，通常家用冰箱冷藏室的温度为0℃～5℃，而番茄、黄瓜、青椒等蔬菜保藏的适宜温度在10℃左右， 放入冰箱不但不能延长保藏时间，还会加快这些蔬菜变质的速度。
看来要想保证蔬菜类原料的品质，延长其保藏时间，就必须对其采用正确的保藏方法。本任务便来介绍蔬菜类原料品质鉴别和保藏的相关知识。
蔬菜的品质主要依据其色泽、质地、含水量及病虫害等情况进行判断，如表 3-3 所示。
一、蔬菜类原料的品质鉴别
1. 蔬菜的品质鉴别
表 3-3 蔬菜的品质鉴别
指 标 优质蔬菜 次质蔬菜 劣质蔬菜
色泽 色泽鲜艳、有光泽。例如叶菜类蔬菜通常是翠绿色的；茄果类蔬菜通常是红色、紫色、黄色和绿色的 虽有一定光泽，但较优质蔬菜暗淡 色泽暗淡，没有光泽
一、蔬菜类原料的品质鉴别
1. 蔬菜的品质鉴别
表 3-3 蔬菜的品质鉴别
指 标 优质蔬菜 次质蔬菜 劣质蔬菜
质地 质地鲜嫩、挺拔、发育充分，无黄叶、刀伤 梗硬、叶子较老且枯萎 梗粗老、黄叶多、枯萎严重、有刀伤
含水量 水分含量正常，表面有润泽的光亮，断口有汁液流出 水分含量较少，外形发蔫，光泽较优质蔬菜暗淡 水分含量极少，外形干瘪，没有光泽
病虫害 无霉烂及虫害，植株饱满完整 有少量霉斑或病虫害，经挑拣后仍可食用 霉烂严重，有严重的虫蛀、空心现象，基本失去食用价值
蔬菜制品品种较多，下面以榨菜为例介绍蔬菜制品品质的鉴别方法。
榨菜的品质主要从形态、色泽、气味和滋味等方面进行判断，如表3-4 所示。
一、蔬菜类原料的品质鉴别
2. 蔬菜制品的品质鉴别
表 3-4 榨菜的品质鉴别
指 标 优质榨菜 劣质榨菜
形态 无老皮、无老筋、肉瘤大、外皮完整美观 老皮、老筋较多，肉瘤较小，外皮有明显破损
色泽 色泽光亮鲜艳 变色，色泽浑浊暗淡
气味 香气浓郁纯正 有霉味、酸臭味或其他异味
滋味 肉质脆嫩、味道鲜美、咸辣适度 肉质老硬，有苦味、涩味等异味，过咸、过辣或寡淡无味
是将蔬菜堆放在室内或室外的平地或浅坑中的保藏方法。
也叫沟藏，是将蔬菜埋在地下进行保藏的方法。
是利用低温保藏蔬菜的方法。
蔬菜类原料保藏的关键是延缓其品质下降的速度，这需要满足两个条件：
一是降低蔬菜自身的生理活动能力；二是减少微生物的侵袭。
二、蔬菜类原料的保藏方法
冷藏
堆藏
埋藏
是将蔬菜连根收获，然后单株或成捆密植于沟或地窖，保持蔬菜较弱的生理活动的保藏方法。
是将蔬菜放在地窖中保藏的方法。
窖藏
假植贮藏
表3-5 列出了各类蔬菜最适宜的保藏温度与湿度。
二、蔬菜类原料的保藏方法
表 3-5 蔬菜保藏温度与湿度表
蔬菜类别 适宜温度 适宜湿度
叶菜类蔬菜 0℃～5℃ 95% ～100%
食用菌类蔬菜 0℃～5℃ 95%
瓠果类蔬菜 7℃～10℃ 95%
根茎类蔬菜 常温 70% ～80%
荚果类蔬菜 5℃～11℃ 95%
茄果类蔬菜 7℃～12℃ 90% ～95%
任务实施
一、鉴别蔬菜类原料品质
二、为蔬菜类原料选择适当的

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