资源简介

(共30张PPT)
项目八
原料的初步热处理
前言
【项目导读】
原料经过初步热处理后，还要进行正式热处理，才能正式成菜。正式热处理又称烹调方法，是指将经过初步加工的原料通过加热和调味制成菜肴的操作方法。
本项目将分别介绍以水、油、气体和固体为传热介质的烹调方法，以及拔丝、挂霜和蜜汁类菜肴的烹调方法。
【知识目标】
了解以水、油、气体和固体为传热介质的烹调方法的工艺流程、类型和注意事项。
掌握以水、油、气体和固体为传热介质的烹调方法。
了解拔丝、挂霜和蜜汁类菜肴的工艺流程、类型和注意事项。
掌握拔丝、挂霜和蜜汁类菜肴的烹调方法。
2
　 以油为传热介质的烹调方法
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以气体为传热介质的烹调方法
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以水为传热介质的烹调方法
目录
拔丝、挂霜和蜜汁
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以固体为传热介质的烹调方法
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以水为传热介质的烹调方法
任务一
任务导入
自从人类发明陶制炊器后，水便成为烹调中最常用、最重要的传热介质。它将从锅底获得的热能，通过对流方式传递给原料，水温越高，对流速度越快，原料成熟速度越快。但由于在正常气压下，水的沸点是100℃，因此除了一些特殊的烹调方法外，以水为加热介质的烹调方法加热时间都比较长。
本任务便来介绍以水为加热介质的常见烹调方法。
以水为传热介质的烹调方法主要有煮、炖、焖、煨、烧、扒、烩、 、涮、汆等，下面分别进行介绍。一、煮
为原料焯水主要有以下几个作用。
选择原料→初步加工→刀工处理→入水锅煮制→调味→装盘成菜。
1．煮的工艺流程
（1）白煮：指将清洗后的原料放入开水锅中加热至成熟。
（2）红煮：是在调味时加入有色的调味品，味道更浓郁。
（3）卤：指将经过加工处理的原料投放到卤汤中煮。
2．煮的类型
相关知识
（1）注意选择原料：煮菜应以本味为主。
（2）注意初步热处理：在煮制腥膻味较重，应先对原料进行焯水或过油，以去除原料中的腥膻味和血污。
（3）注意掌握火候：若想获得汤汁浓白的菜肴，应使用旺火加热；若想获得汤清味鲜的菜肴，应使用小火加热。
（4）注意汤汁分量和种类：煮菜的汤汁应一次性加足，不能等煮到一定浓度后再添加，以免影响菜肴的品质。
（5）注意调味品的投放时机：在煮制菜肴时，调味品不宜早放，太早放入调味品会使菜肴原料不易酥烂，蛋白质不易溶于汤中，应在起锅时再进行调味。
3．煮的注意事项
选择原料→初步加工→刀工处理→初步热处理→加汤、调味→炖制→装盘成菜。
1．炖的工艺流程
（1）隔水炖：是指将原料焯水后冲洗干净，然后放入瓷制或陶制的容器内，再放入葱、姜、料酒等调味品和汤汁，接着将容器封口并放入水锅内盖紧锅盖用旺火烧开，直至原料熟软酥烂的烹调方法。如图1.
（2）不隔水炖：相对隔水炖而言，不隔水炖就是将原料、调味品和汤汁直接放入砂锅内，炖至原料熟软酥烂的烹调方法。可分为清炖和侉炖两种类型。如图 2
2．炖的类型
二、炖
炖是将经过加工处理的原料放入炖锅或其他陶瓷器皿中，加水或鲜汤，用旺火烧沸后转小火或微火，炖至原料熟软酥烂的一种烹调方法。
图1
图2
在炖制菜肴时，应注意以下几点。
（1）注意选择原料：炖菜应选用新鲜的、蛋白质含量高的、结缔组织较多的动物性原料，或者形态较大的植物性原料。
（2）注意焯水：原料在炖制前必须焯水，并清洗干净。
（3）注意汤汁分量和加盖：炖菜的汤汁应一次性加足，容器必须加盖，在炖制过程中不能频繁掀盖查看，以免影响菜肴的品质。
3．炖的注意事项
三、焖
焖是将经初步加工、改刀成型和初步热处理的原料放入锅中，然后在锅中加入适量汤汁和调味品并盖紧锅盖，接着用旺火烧沸，再转中小火长时间加热，待原料酥软入味后，稠汁成菜的烹调方法。
选择原料→初步加工→刀工处理→着衣（上浆、挂糊、拍粉的统称）处理→初步热处理→入水锅、调味→盖严锅盖加热→调味→装盘成菜。
1．焖的工艺流程
（1）根据菜肴成品的色泽分类：可分为红焖和黄焖。图1所示。
（2）根据是否经过初步热处理分类：可分为生焖和熟焖。
（3）根据传热介质分类：可分为水焖、酒焖和油焖，它们都可以采用生焖或熟焖的方式，只是使用的传热介质不同。如图2所示。
2．焖的类型
图 1
图 2
可分为干焖和芡焖。其中，干焖是利用动物性原料的胶质和糖来进行收汁成菜，代表菜肴有“干焖鱼翅”“干焖羊肉”等；芡焖是通过勾芡来进行收汁成菜的一种方法，代表菜肴有“芡焖鸡”“油焖茄子”等。
（4）根据收汁手法分类
在炖制菜肴时，应注意以下几点。
（1）注意选择原料：焖菜多选用胶质较丰富、形状较完整、质地较老韧、味道鲜美的原料。
（2）注意掌握火候：焖菜的火候可分为三个阶段，第一阶段要用旺火短时间加热；第二阶段要用中小火或微火长时间加热；第三阶段要用旺火短时间加热。
（3）注意适当调味：焖菜的调味可分为两步，一是初步调味；二是增色、定味。
（4）注意控制油量：根据原料控制油量。
3．焖的注意事项
四、煨
煨是将原料经初步热处理后，放入陶制器皿并添加足量的汤水和调味品，然后旺火烧沸，再转小火或微火长时间加热，直至汤汁黏稠、原料酥软成菜的烹调方法。
选择原料→初步加工→刀工处理→初步热处理→入炊具、加汤、调味→煨制→装盘成菜。
1．煨的工艺流程
（1）白煨：是指原料经初步加工处理后，配以葱、姜、调味品入炊具旺火煮沸后改中火保持微沸加热，待汤汁呈乳白色后，装盘成菜的烹调方法。典型菜肴有“白煨猪蹄”“白煨脐门”（见图1）等。
（2）红煨：在调味时添加了酱油、糖色、红油等有色调味品，成菜色泽红润、质地酥软、口味香醇。典型菜肴有“红煨牛三鲜”（见图2）“烧煨面筋条”等。
2．煨的类型
图 1
图 2
在煨制菜肴时，应注意以下几点。
（1）注意选择原料：须选用新鲜、无异味、营养丰富、质地老韧、富含胶质和呈味物质的原料；（2）注意选择炊具：通常选用陶瓷器皿或砂锅作为炊餐用具。
（3）注意掌握火候：煨菜注重汤汁的质量，必须长时间加热。
（4）注意调味方式：煨菜讲究原汁原味，在调味时应根据原料的性能、质地等，酌情添加调味品，以免调味品的味道冲淡菜肴主味。
3．煨的注意事项
提 示
炖、焖、煨类菜肴都属于火功菜，都需要进行长时间的加热，但相对来说煨的加热时间更长，更偏重于汤汁的质量。
五、烧
烧是将原料经过初步热处理后，炝锅并添加汤水和原料，然后旺火烧开，再转中小火长时间加热，使原料酥烂入味、汁稠成菜的烹调方法。
选择原料→初步加工→刀工处理→初步热处理→炝锅→入水锅、加汤、调味→烧制→收汁→装盘成菜。
1．烧的工艺流程
（1）红烧：其特点是色泽红润、咸鲜味醇、质地酥软、芡汁均匀。典型菜肴有“麻婆豆腐”“红烧排骨”“红烧鱼块”（见图）等。
（2）白烧：其特点是色白素净、质地柔嫩、清淡醇鲜，典型菜肴有“白汁鲍脯”“鸡汁烧广肚”等。
（3）干烧：其特点是色泽红润、质地柔软、口味香辣。典型菜肴有“干烧明虾”“干烧鲫鱼”等。
2．烧的类型
（4）酱烧：特点是色泽酱红、质地酥软、酱香味浓、咸中带甜，典型菜肴有“酱汁肘子”“普宁豆酱鸡”等。
（5）葱烧：特点是色泽红润或呈深金黄色、质地软嫩、葱香味浓、明油亮芡。典型菜肴有“葱烧海参”“葱烧蹄筋”（见图）等。
（6）辣烧：特点是色泽红润、香辣味浓、咸鲜醇厚、质地柔软。典型菜肴有“辣烧羊肉”“辣烧排骨”等。
2．烧的类型
在烧制菜肴时，应注意以下几点。
（1）注意初步热处理：初步热处理，以去除其腥膻味、增加其香味和色彩、改变原料表面的质地和色泽。
（2）注意调味品的投放顺序：应先放料酒，以去腥增香，然后放入酱油、盐、糖等调味品和适量的汤汁。
（3）注意选择汤汁：烧制水产品时通常使用清水，以保持水产品特有的鲜味。
（4）注意勾芡时机和用量：汁的用量应根据汤汁的多少来决定。
（5）注意掌握火候：对于胶质含量多或不易翻面的原料，火力不宜过大过猛，以防煳锅。
3．烧的注意事项
六、扒
扒是将原料经过初步热处理后，切配成型或以整型入锅，加汤汁和调味品，然后以旺火烧沸，再转中小火加热至原料酥软，接着转中火勾芡，翻锅后保持原料完整形态并装盘成菜的烹调方法。
选择原料→初步加工→初步热处理→整理成型（切配、码放）→加汤、调味→扒制→勾芡→翻锅装盘成菜。
1．扒的工艺流程
（1）根据成菜色泽分类：可分为白扒和红扒，其区别主要是所用调味品的色泽不同。红扒的典型菜肴有“红扒牛方”“红扒鱼肚”（见图1）等。
（2）根据加热方式分类：可分为锅扒（勺内扒）和笼扒（勺外扒）。典型菜肴有“红扒乌参”“蟹黄扒鱼翅”（见图2）等；
2．扒的类型
图 1
图 2
（3）根据原料的完整程度分类：可分为整扒和散扒，两者区别在于原料是整型入锅还是切配成型后入锅。其中，整扒多为高档菜肴，其典型菜肴有“扒整鸡”“整扒鱼翅”等；散扒的典型菜肴有“扒三白”“蚝油白菜”等。
（4）根据成菜口味分类：可分为葱油扒、鸡油扒、蚝油扒、奶油扒、五香扒、鱼香扒等，它们的区别在于所用调味品的种类不同。
2．扒的类型
在扒制菜肴时，应注意以下几点。
（1）注意切配成型：使用散扒烹调方法时，应在原料经过初步热处理后，对其进行切配，然后采用叠、排、摆的手法，将原料在盛器中摆放成型。
（2）注意炝锅：一些菜肴在扒制前需要先用葱、姜等调味品炝锅，然后添加汤汁烧沸，再去除葱、姜，添加其他调味品，最后放入原料进行扒制。
（3）注意收汁方式：若是用锅扒的菜肴，扒菜成熟时，应分次、酌量添加湿淀粉进行收汁，成菜时大翻锅装盘；若是用碗蒸扒的菜肴，蒸制入味后，将原汁入锅内收成浓汁，然后将碗中的菜肴扣在盘内，并浇淋收浓的原汁成菜。
3．扒的注意事项
七、烩
烩是将加工成丁、片、丝、条、块的小型原料经初步热处理后，放入锅中并添加汤水和调味品，再用旺中火短时间加热入味，最后勾以薄芡，使菜肴汤汁较宽的一种烹调方法。
选择原料→初步加工→刀工处理→初步热处理→加汤、调味→烩制→勾芡→装盘成菜。
1．烩的工艺流程
（1）根据成菜色泽分类：可分为清烩、白烩和红烩，其区别主要是成菜色泽不同。清烩典型菜肴有“清烩羊排”“清烩鸡丝”等；白烩典型菜肴有“白烩牛肉”“烩三鲜”（见图）等；红烩典型菜肴有“红烩牛腩”“红烩什锦”等。
（2）根据成菜口味分类：可分为糟烩和糖烩等，其区别主要是所用调味品不同。糟烩典型菜肴有“糟烩鞭笋”“糟烩鸡丝”等；糖烩典型菜肴有“糖烩肉”“糖烩红薯”等。
2．烩的类型
知识库
羹菜是烩菜的一种，它除了具备烩菜原有的特点外，还具有原料成型细小、讲究，炊餐用具多以陶瓷为主，适用人群广泛的特点，其典型菜肴有“西湖牛肉羹”“宋嫂鱼羹”（见图）等。
在烩制菜肴时，应注意以下几点。
（1）注意选择原料：烩菜通常由两种以上的原料构成，且对原料有一定选择性，通常选用成熟、半成熟或易成熟的原料。
（2）注意原料形态：由于烩菜通常是短时间加热成菜，因此其原料大多加工成易于成熟和入味的细小形状。
（3）注意选择汤汁：烩菜主要通过鲜汤调味。
（4）注意芡汁稀稠：需要勾芡的烩菜应勾薄芡，若芡汁过厚，会影响菜肴口感。
3．烩的注意事项
八、
是先对原料进行初步热处理，使其失水、易于入味，然后加入适量的汤水和调味品，用旺火烧开后转中火长时间加热，至原料软烂入味时改旺火收汁，留少许汤汁成菜的烹调方法。
选择原料→初步加工→初步热处理→加汤、调味→ 制→收汁→装盘成菜。
1． 的工艺流程
（1）生 ：是指不对原料进行初步热处理，直接下汤锅 制的方法。典型菜肴有“ 鸡翅”“ 蹄筋”、“ 鱼翅”“ 蹄爪”等。
（2）熟 ：是指先对原料进行初步热处理，再下汤锅 制。典型菜肴有“ 鲫鱼”“ 大虾”（见图1）等；另一种是对原料先焯水，再 制，也就是俗称的软 ，其典型菜肴有“ 熊掌”“ 海参”（见图2）等。
2． 的类型
图 1
图 2
在烩制菜肴时，应注意以下几点。
（1）注意原料形态：主料在切配时，应注意刀口整齐，使其既美观，又易于入味。
（2）注意原料的初步热处理：对原料进行初步热处理时，若用油煎，则应将原料煎至熟透。
（3）注意加足汤汁：在 制菜肴时，汤汁最好一次性加足，以免中途添加汤汁时冲淡鲜味。
（4）注意糖的添加时机：在烹制带有甜味的 菜时，不宜先加糖。
3． 的注意事项
九、涮
涮是将经过初步加工的原料切成薄片或其他形状，然后放入烧沸的汤锅中，短时间加热至断生后捞出，蘸上调味品食用或直接食用的烹调方法，如图所示。
我国早期的涮对炊具和汤水没有特殊要求，发展到现代通常使用火锅作为炊具，汤水也明确分为清汤、白汤、红汤等多种类型。
选择原料→初步加工→刀工处理→入汤锅涮制→捞出调味。
1．涮的工艺流程
在涮制原料时，应注意以下几点。
（1）注意原料形态：为使其易于成熟，应尽量切成薄片，对于虾仁、扇贝丁等体型较小的原料，可将其用竹签穿起来。
（2）注意汤汁和调味品的分量：注意汤汁的分量，汤汁过多容易溢出和飞溅，汤汁过少容易干锅。
（3）注意调味品的选择：常见的涮锅调味品有芝麻酱、花生酱、牛肉酱、豆腐乳、韭菜花、蚝油、酱油、醋、辣椒油、葱花、蒜末等，种类繁多、风味各异，应根据食用者的口味进行选择。
2．涮的注意事项
十、汆
汆是将原料加工成片、丝、条等极易成熟的形状，然后对其上浆（或不上浆），也可将原料加工成泥状后制成丸子形，接着将原料放入烧沸的鲜汤或水中，经旺火短时间加热成菜的烹调方法。
选择原料→初步加工→刀工处理→上浆或制丸→入锅汆制→调味→装盆成菜。
1．汆的工艺流程
（1）清汤汆：是指对原料进行上浆后，待汤水沸腾后抖散下锅，变色后捞出，另用清汤成菜。典型菜肴有“茉莉花汆鸡片”等。
（2）混汤汆：是指对原料不上浆，待汤水沸腾后下锅，加入调味品，撇去浮沫后盛入汤碗成菜。典型菜肴有“萝卜汆羊肉”“冬瓜汆丸子”（见图）等。
2．汆的类型
在汆制菜肴时，应注意以下几点。
（1）注意选择原料：在汆制菜肴时应选择新鲜、无异味、质地细嫩的原料，辅料应选择易熟的蔬菜，并应将原料加工成易于成熟的形状。
（2）注意浆的稀稠：在汆制需要上浆的菜肴时，应根据菜肴的需要，掌握好浆的稀稠，质地较老的原料，浆应稀一些，质地较嫩的的原料，浆应稠一些。
3．汆的注意事项

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