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(共18张PPT)
粮食类原料
项目二
我国居民传统膳食中约 80% 的热量和 60% 的蛋白质来源于粮食类原料。因此，粮食类原料在中式烹饪中具有非常重要的地位。
本项目将介绍粮食类原料的营养成分、种类和特点，粮食制品的种类和特点，以及粮食类原料的品质鉴别和保藏方法。
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知识目标
了解粮食类原料的概念和营养成分。
了解粮食类原料的外观特征、品质特点和烹饪用途等。
了解粮食制品的品质特点和烹饪用途等。
了解粮食类原料的品质鉴别和保藏方法。
03
粮食类原料的品质鉴别和保藏
老赵是一家单位食堂的采购员，月初采购食材时在一家常去的粮店买了一批稻米。由于老赵和粮店老板很熟，所以并没有仔细查看稻米的品质。几天后，单位领导检查时发现老赵买的稻米是陈米，而且由于买回之后保藏不当，已经有一部分稻米受潮发霉了。单位领导非常生气，让老赵写了检讨书，并对他进行了通报批评处分。
任务导入
一、粮食类原料的品质鉴别
我国粮食类原料品种繁多，下面以稻米、面粉和豆制品为例，介绍鉴别粮食类原料品质的方法。
稻米的品质由其产地、生长周期、加工工艺和存放时间等多种因素决定。鉴别稻米的品质，如表2-2 所示。
一、粮食类原料的品质鉴别
1. 稻米的品质鉴别
一、粮食类原料的品质鉴别
1. 稻米的品质鉴别
指 标 优质稻米 劣质稻米
色泽 呈青白色或精白色，有光泽，呈半透明状 呈白色、淡黄色，甚至呈绿、黄、灰、黑色，不透明
形态 粒形均匀、整齐，重量大，没有碎米和爆腰米（米粒有裂纹），干净卫生 粒形参差、散乱，重量轻， 有较多碎米和爆腰米，生虫、带杂质，有发霉现象
硬度 硬度大 硬度小、易碎
表 2-2 稻米的品质鉴别
一、粮食类原料的品质鉴别
1. 稻米的品质鉴别
表 2-2 稻米的品质鉴别
指 标 优质稻米 劣质稻米
腹白（米粒上呈乳白色， 不透明的部分） 腹白所占米粒面积较小 腹白所占米粒面积较大
气味 有稻香味，无异味 有异味，严重者有霉变气味、酸臭味和腐败味等
滋味 微甜，无异味 有酸味、苦味等
鉴别面粉的品质，如表 2-3 所示。
一、粮食类原料的品质鉴别
2. 面粉的品质鉴别
表 2-3 面粉的品质鉴别
指 标 优质面粉 劣质面粉
色泽 呈白色或淡黄色，不发暗，无杂色 呈灰白色或黄色，色泽暗淡，颜色不均
形态 无杂质，用手捏有滑爽的感觉，无颗粒感 含水量较多，用手捏后成团不散，有颗粒感，生虫
气味 有面香味，无异味 有酸味、霉臭味或煤油味等异味
滋味 微甜，咀嚼时没有砂声 有酸味、苦味等，咀嚼时有砂声
鉴别腐竹的品质，如表2-4 所示。
一、粮食类原料的品质鉴别
3. 豆制品的品质鉴别
表 2-4 腐竹的品质鉴别
指 标 优质腐竹 劣质腐竹
色泽 呈淡黄色，有光泽 呈灰黄色、深黄色或黄褐色，暗淡无光
形态 呈枝条或片叶状，质脆易折，折断后多为空心，无霉斑、杂质、虫蛀 质感较硬，有较多碎块，折断后多为实心，有霉斑、杂质、虫蛀
气味 固有的豆香味，无异味 有霉味、酸臭味或其他异味
滋味 固有的鲜香滋味 有苦味、酸味、涩味等异味
粮食类原料在贮存过程中会因呼吸作用或微生物的活动产生热量，由于粮食类原料是不良导体，堆积在原料中的热量若不能及时排出，便会引起温度的升高， 加速原料的腐坏速度。因此，粮食类原料在保藏时不要堆积过多，应放置在通风的位置， 温度在20℃以下为宜。
粮食类原料是有生命的活体，会不断地进行新陈代谢，为了保证其品质，在保藏粮食类原料时，应注意以下几点：
二、粮食类原料的保藏方法
调节温度
粮食类原料吸湿性强，若长期处于潮湿环境容易结块或发生霉变。 因此，粮食类原料在保藏时应放置在干燥的位置，堆放时应架高，并在下方垫上铺垫物， 防止受潮。
粮食类原料中的蛋白质和淀粉具有吸附气味的特性，因此在保藏粮 食类原料时不能将其与熏肉、香料、咸鱼等味道较大的物品放在一起，否则会吸附异味， 影响原料的品质。此外，在保藏粮食类原料时，还要注意避免虫害、鼠害等情况。
二、粮食类原料的保藏方法
控制湿度
避免污染
（3）脱水保藏法
又称“ 干燥保藏法”，是指通过降低烹饪原料所含的水分，抑制酶的活动和微生物的生长，从而延缓原料变质的保藏方法。例如，将采摘的葡萄烤制成葡萄干，如图1-6 所示。
三、烹饪原料的常用保藏方法
图 1-6 脱水保藏法
（4）密封保藏法
是指将烹饪原料密封存储在容器内，使其与空气隔绝，以防止污 染和氧化。例如，将鲜牛肉放在真空的塑料包装中，如图1-7 所示。
三、烹饪原料的常用保藏方法
图 1-7 密封保藏法
（5）高温保藏法：是指通过烹、煮、蒸、炸、煎、炒、烤等方法，利用高温灭杀烹 饪原料中的微生物并破坏原料中的各种酶，从而增加原料的保藏时间。这种方法只适合短期保藏，若要长期保藏原料，还需结合密封保藏法。
三、烹饪原料的常用保藏方法
（6）烟熏保藏法：是指利用烟中的酚类、醛类物质覆盖原料表面，并通过加热使原 料脱水，从而起到防腐作用。使用这种方法保藏原料时，要注意避免有毒物质的污染。
三、烹饪原料的常用保藏方法
（6）腌渍保藏法：包含盐渍保藏和糖渍保藏两种方法。其中，盐渍保藏法是指在烹 饪原料中加入盐，使原料的生物细胞在盐的渗透压作用下析出水分，以灭杀原料中的微生物；糖渍保藏法是指在烹饪原料中加入高浓度的糖溶液，以抑制微生物的生长，该方法适合保藏水果类原料。
任务实施
为豆腐设计品质鉴别方案
豆腐是烹饪中最常见的豆制品，营养价值极高，可用于制作麻婆豆腐、什锦豆腐羹、虾仁豆腐等美味佳肴。参照如表2-4 所示的腐竹品质鉴别方法，为豆腐设计一份品质鉴别方案，并将结果填入表2-5 中。
指 标 优质豆腐 劣质豆腐
色泽
形态
触感
气味
滋味
表 2-5 豆腐品质鉴别表

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