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(共24张PPT)
粮食类原料
项目二
我国居民传统膳食中约 80% 的热量和 60% 的蛋白质来源于粮食类原料。因此，粮食类原料在中式烹饪中具有非常重要的地位。
本项目将介绍粮食类原料的营养成分、种类和特点，粮食制品的种类和特点，以及粮食类原料的品质鉴别和保藏方法。
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知识目标
了解粮食类原料的概念和营养成分。
了解粮食类原料的外观特征、品质特点和烹饪用途等。
了解粮食制品的品质特点和烹饪用途等。
了解粮食类原料的品质鉴别和保藏方法。
02
认识粮食制品
小王刚刚从烹饪学校毕业，在一家高档餐厅上班，目前正处于试用期。这天，餐厅来了一位重要顾客，主厨要为其做一道腐衣鲜肉卷，可是厨房中已经没有腐衣了，就让小王去仓库拿一些过来。结果小王却错拿了与腐衣相似的百叶，主厨只好又让别人重新去拿。最后，因为菜上得慢了，顾客非常不满。事后，餐厅以小王专业知识不足为由，解聘了小王。
任务导入
作为一名烹饪行业从业者，掌握基本的专业知识，能够准确区分和使用烹饪原料及其制品是一项必备的工作技能。
任务导入
谷制品是指以谷类为原料加工而成的食品。常见的谷制品有面筋、米粉和米线等。
面筋又称“ 面根”或“ 百搭菜”，由小麦粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。将小麦粉和成面团后用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其他杂质全部洗掉，剩下的有弹性的胶状物质即是面筋，如图2-18 所示。面筋容易发酵变质，不易储存，因此通常还会进行进一步加工。
一、谷制品
1. 面筋
图 2-18 面筋
一、谷制品
1. 面筋
将面筋加工成块，然后用水煮熟或蒸熟，其色灰白，有弹性，如图2-19所示。
水面筋
又称“ 面筋泡”，将面筋分成小团，经油炸后成圆球状，其色金黄，中空，质地酥脆，如图2-20 所示。
油面筋
将大块面筋保温发酵，然后放入盘中蒸制，成品呈海绵状，气孔多，有 弹性，如图2-21 所示。
烤麸
图 2-19 水面筋
2-20 油面筋
图 2-21 烤麸
面筋富含多种营养成分，其蛋白质含量高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素。
【品质特点】
面筋是各种素菜的重要原料，适合炸、烧、烩等多种烹调方法，油面筋还可制作填馅菜肴，如图2-22 所示。
【烹饪用途】
四喜烤麸
图 2-22 以面筋为原料制作的菜肴
红烧油面筋塞肉
一、谷制品
1. 面筋
一、谷制品
2. 米粉
根据形状不同，米粉可分为排米粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉等众多品种。根据所含水分不同，米粉可分为湿米粉和干米粉。
【外观特征】
米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断。
【品质特点】
米粉是以稻米为原料，经浸泡、蒸煮和压条等工序制作而成的条状或丝状米制品，如图2-23 所示。
图 2-23 米粉
一、谷制品
2. 米粉
米粉一般配以各种菜码或汤料进行干炒或汤煮，爽滑入味，深受广大消费者的喜爱。我国以米粉为原料的著名小吃有湖南常德米粉（ 如图2-24 所示）、广西桂林米粉、四川绵阳米粉和柳州螺蛳粉等。
【烹饪用途】
图 2-24 湖南常德米粉
一、谷制品
3. 米线
米线的外观与米粉类似，但米线一般较细。
【外观特征】
米线是以直链淀粉含量在20% ～25%、中等胶稠度的新鲜稻米为原料，经过除杂、水洗、浸泡、碾磨、糊化、成型、冷却等一系列工序所制成的一种条状的米制品，如图2-25所示。
图 2-25 米线
一、谷制品
3. 米线
米线和米粉虽然都是以稻米为原料做成的，但是口味有很大的区别，米线入口较为滑爽，米粉入口较为黏糯。
【品质特点】
米线既可作为主食，又可作为小吃，我国以米线为原料的著名小吃有过桥米线（如图2-26 所示）、卤米线、凉米线和豆花米线等。
【烹饪用途】
图 2-26 过桥米线
豆制品是以大豆、绿豆、红豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。常见的豆制品有豆腐、豆腐干、百叶、油皮、腐竹和油豆腐等。
二、豆制品
1. 豆腐
豆腐又称“ 水豆腐”，是最常见的豆制品，如图2-27 所示。将大豆、绿豆等豆类去壳洗净制成豆浆，然后在加热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即为豆腐。根据凝固剂的不同，豆腐可分为石膏豆腐（ 南豆腐）、卤水豆腐（ 北豆腐）和内酯豆腐。
图 2-27 豆腐
二、豆制品
1. 豆腐
【外观特征】 【品质特点】 【烹饪用途】
通常市面上的豆腐为方块状或长方块状，呈白色或淡黄色。 豆腐营养价值极高，含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素B6 等，素有“ 植物肉”之美称。 豆腐在烹饪中应用广泛，南豆腐适合拌、炒、烧、烩、制汤等；北豆腐适合煎、炒、炸、制馅等；内酯豆腐适合凉拌。我国以豆腐为主要原料的菜肴有麻婆豆腐（如图2-28 所示）、什锦豆腐羹、虾仁豆腐等。
图 2-28 麻婆豆腐
二、豆制品
2. 豆腐干
【外观特征】 【品质特点】 【烹饪用途】
豆腐干硬度高，厚度小，呈淡黄色。 豆腐干咸香爽口、硬中带韧、久放不坏，且营养丰富。 在烹饪中，用不同的工艺对豆腐干进行进一步加工，可以制作卤干、熏干、酱油干等，是烹饪中拌凉菜、炒热菜的上乘原料。
豆腐干又称“ 豆干”“ 干子”，是豆腐的再加工制品，如图2-29 所示。将豆腐用布包成小块或放入模具，然后压去部分水分，即可制成豆腐干。
图 2-29 豆腐干
二、豆制品
3. 百叶
【外观特征】 【品质特点】 【烹饪用途】
百叶形薄如纸，色泽黄白。 百叶营养丰富，含有大量蛋白质和氨基酸，且具有韧而不硬、嫩而不糯的特点。 百叶既可凉拌， 也可通过炒、烧、煮等烹饪方法与其他原料搭配成菜。
百叶又称“ 百页”“ 千张”“ 豆腐皮”等（ 如图2-30 所示），属于传统的豆制品。将煮熟的豆浆浇在布上，再一层一层浇上来，然后用重物压制脱去部分水分，最后将布剥去， 即可制成百叶。
图 2-30 百叶
二、豆制品
4. 油皮
【外观特征】 【品质特点】 【烹饪用途】
油皮薄而透明、柔软不黏、表面光滑、呈黄色、有光泽。 油皮是半干性制品，属于高蛋白、低脂肪、不含胆固醇的营养食品。 油皮适用于蒸、煮、炒、烧、烩等烹调方法，可单独成菜，也可切成丝后与荤料、蔬菜等搭配成菜，还可作为菜肴的包裹原料。
油皮又称“ 百片”“ 腐衣”“ 油豆腐皮”等（ 如图2-31 所示），是大豆磨浆烧煮后，用小火煮浆浓缩，使其表面冷却凝成薄膜，挑皮后平摊形成半圆形，经过烘干后制作而成的。
图 2-31 油皮
二、豆制品
5. 腐竹
【外观特征】 【品质特点】 【烹饪用途】
腐竹成条状，色泽黄白，油光透亮。 腐竹清香爽口，含有丰富的蛋白质及多种营养成分。 腐竹在使用时，用清水浸泡3—5 小时即可发开，可作为各种凉菜和热菜的原料，也可作为汤羹的原料。
腐竹又称“ 腐皮”（ 如图2-32 所示），是一种传统豆制食品。腐竹的制作工序与油皮相似，将豆浆表面薄膜挑起后卷成杆状，经过烘干后即为腐竹。
图 2-32 腐竹
二、豆制品
6. 油豆腐
【外观特征】 【品质特点】 【烹饪用途】
油豆腐色泽金黄，内如丝肉，细致绵空，富有弹性。 油豆腐富含优质蛋白、多种氨基酸、不饱和脂肪酸及磷脂等，铁、钙的含量也很高。 油豆腐适用于蒸、炒、炖等烹调方法，既可作为菜肴的主料，也可作为各种肉食的配料。
油豆腐又称“ 豆腐泡”“ 豆炸”（如图2-33 所示），是豆腐的炸制食品。
图 2-33 油豆腐
薯制品是以红薯、马铃薯、木薯等薯类为主要原料，经加工而成的食品。常见的薯制品有粉丝和粉皮等。
三、薯制品
1. 粉丝
粉丝又称“ 粉条”“ 粉干”“ 冬粉”等，是一种用豆类或薯类淀粉制作的丝状食品，如图2-34 所示。
【外观特征】
粉丝类似细面条状，直径一般在0.5 mm左右。根据其原料不同，可分为绿豆粉丝、红薯粉丝和马铃薯粉丝等。
图 2-34 粉丝
三、薯制品
1. 粉丝
图 2-34 粉丝
【品质特点】
粉丝有良好的附味性，它能吸收汤料中的鲜美味道，再加上粉丝本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人。
【烹饪用途】
粉丝可通过炒、烤、煮等烹调方法与其他原料搭配成菜，也可凉拌食用。
三、薯制品
2. 粉皮
粉皮又称“ 拉皮”（ 如图2-35 所示），是对用稻米、红薯淀粉、绿豆淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉等制作成的薄片食物的统称。
【外观特征】
粉皮根据加工工艺不同，有鲜、干两种类型，鲜粉皮洁白，柔软有韧性，半透明，即食即用；干粉皮色泽微绿，便于存放运销，使用时需要泡发。
图 2-35 粉皮
三、薯制品
2. 粉皮
【品质特点】
粉皮的主要营养成分为碳水化合物，还含有少量蛋白质、维生素及无机盐，具有柔润嫩滑、口感筋道等特点。
【烹饪用途】
粉皮主要用于凉拌，也可用炒、烧等烹调方法加工后食用。
图 2-35 粉皮

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