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烹饪原料概述
项目一
我国幅员辽阔、物产丰富，适宜烹饪的原料种类有很多，加上中式菜点选料严谨、烹调技艺高超，使得中式菜品多种多样，且在色、香、味、形、营养等方面都享誉全球。烹饪原料作为菜点的原材料，在很大程度上影响着菜点的最终质量，其重要性不言而喻。
本项目将介绍烹饪原料的概念、分类和营养成分，以及烹饪原料的品质鉴别和常用的保藏方法。
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了解烹饪原料的概念、分类和营养成分。
知识目标
了解烹饪原料的品质鉴别和常用的保藏方法。
01
了解烹饪原料的概念、分类和营养成分
宋朝有一名叫晏景初的朝中大员经常出游。有一次，他带着很多侍从到郊外去玩，大家热热闹闹地玩了一天后都很疲乏，就想在附近的庙里休息一个晚上。那庙里的方丈是一位正直之人，不想阿谀逢迎，就婉言谢绝道：“您知道，我们的庙很小，不比富裕的大庙，房子也不宽裕。您是贵客，我们这里实在容不下。”晏景初道：“你是个很有办法的人，肯定能想出一个让我们住下的好法子。”方丈无奈地说：“巧妇安能做无面汤饼乎？”最终还是没有答应他的要求。晏景初只好带着侍从灰溜溜打道回府了。
任务导入
这个故事就是谚语“巧妇难为无米之炊”的由来，意思是无论水平多么高超的厨师，若没有合适的烹饪原料，也是无法做出美味佳肴的。我国的烹饪原料种类繁多，为了能够对其进行科学的使用和保藏就必须对烹饪原料的概念、分类和营养成分有一个清楚的认识，本任务便来介绍这些知识。
任务导入
烹饪原料是指可以通过烹饪加工，制作出各种菜肴和面点的原材料。烹饪原料作为菜点的原材料，必须满足无毒、无害，具有营养价值和食用价值的基本要求。
烹饪原料中应含有人体所需的营养物质，能满足人体日常的需要。
必须具有营养价值：
烹饪原料应具有良好的感官性状，符合人的口味要求和习惯，且易被消化吸收。
必须具有食用价值：
烹饪原料中不能存在对人体健康有害的物质。
必须符合卫生要求，无毒、无害：
一、烹饪原料的概念
1．烹饪原料分类的意义
二、烹饪原料的分类分类
我国的烹饪原料有上万种，其中常用的有3000多种，随着科学技术的发展还会不断出现新的烹饪原料。因此，科学地对烹饪原料进行分类，可以更加系统地了解各种烹饪原料的性质和特点，帮助烹饪人员更好地认识、使用和保藏烹饪原料。
（1）按原料性质：
分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
（2）按商品种类：
分为家畜肉类、家禽肉类、蛋品类、水产品类、肉制品类、干货制品类、果品类、蔬菜类、粮食类和调味品类等。
2．烹饪原料的分类方法
二、烹饪原料的分类分类
我国对于烹饪原料并没有统一的分类标准。
（3）按加工与否：
分为鲜活原料、干货原料和复制品原料。
（4）按在烹饪中的地位：
分为主料、配料、调料和辅料。
2．烹饪原料的分类方法
二、烹饪原料的分类分类
我国对于烹饪原料并没有统一的分类标准。
（5）综合性多级分类：
目前，出现了一种以烹饪专业应用习惯为基础，参考生物学、商品学、营养学、医药学等分类方法，并结合原料在烹饪中的作用进行综合性多级分类的方法。本书对该方法进行了适当简化，以方便教学，如表1-1所示。
2．烹饪原料的分类方法
二、烹饪原料的分类分类
2．烹饪原料的分类方法
二、烹饪原料的分类分类
表 1-1　烹饪原料综合性多级分类简表
主配原料 动物类 禽畜类、水产品类
植物类 粮食类、蔬菜类、果品类
调味原料 甜味调味品、咸味调味品、酸味调味品、苦味调味品、辣味调味品、鲜味调味品、香味调味品、复合调味品 辅助原料 油脂、芡粉、添加剂
每种烹饪原料都是由化学成分组成的，只不过不同烹饪原料之间的化学成分种类和比例不同。这些化学成分中，能够提供人体所需营养和能量的部分，被称为营养素。
烹饪原料中的营养素可分为有机物质和无机物质两大类，每一类营养素又可细分为多种类型，如表1-2 所示。
三、烹饪原料的营养成分
三、烹饪原料的营养成分
表 1-2 烹饪原料中的营养素
有机物质 碳水化合物（ 糖类）：主要存在于植物性原料中，以粮食类含量最为丰富 单糖：包含葡萄糖、果糖、半乳糖等
双糖：包含蔗糖、麦芽糖、乳糖等
多糖：存在于植物中的多糖称为淀粉；存在于动物中的多糖称为糖原， 也称“ 动物淀粉”
脂肪：由一分子的甘油和三分子的脂肪酸组成，也称为“ 甘油三酯”。脂肪可分为动物脂肪（常温下为固态）和植物脂肪（植物油），植物脂肪的营养价值要高于动物脂肪 三、烹饪原料的营养成分
表 1-2 烹饪原料中的营养素
有机物质 蛋白质：生物体中重要的组成成分，也是烹饪原料中重要的营养素之一，主要用于补充人体所需的氨基酸。在一般情况下，动物性原料比植物性原料蛋白质含量丰富、质量好
维生素：动物体维持生长和进行正常代谢所不可或缺的营养素。维生素根据溶解特性不同可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类：主要的脂溶性维生素有A、D、E、K四种；主要的水溶性维生素有B1、B2、B6 和维生素C等。维生素在烹饪原料的保藏、初加工及烹调过程中极易损失，因此在烹饪中应采用科学的方法，以减少维生素的损失
三、烹饪原料的营养成分
表 1-2 烹饪原料中的营养素
无机物质 无机盐：目前，人体中已查明的无机盐有铁、锌、钙、硒等50 余种。人体缺乏无机盐，或者对其摄取过量，都会影响身体健康。因此，在烹饪时必须掌握好烹饪原料中无机盐的含量 水 束缚水：具有不能自由移动、不易结冰（冰点为-40℃）、不能作为溶剂的特点。含束缚水较多的烹饪原料（如植物种子）适合冷冻保存
自由水：又称“ 游离水”，是指烹饪原料组织细胞中可以自由移动、容易结冰、能溶解溶质的那部分水。含自由水较多的烹饪原料（如蔬菜、水果）不适宜冷冻保存
任务实施
一、烹饪原料分类
二、比较烹饪原料的营养成分
02
烹饪原料的品质鉴别和保藏
一对开小饭店的夫妻因食物中毒被送进了医院的急诊室，幸好医生抢救及时，使他们转危为安。据事后了解，两人是因为吃了发霉的花生，才导致了食物中毒。发霉的花生中含有黄曲霉素，而黄曲霉素是一种剧毒物质，一个体重70kg的正常人，只需要摄入20mg就会死亡。此外，黄曲霉素还是一种极强的致癌物质。
任务导入
由这个事件可以看出，对烹饪原料进行正确的品质鉴别和保藏，不仅影响着菜点的质量，甚至关系着食用者的身体健康，绝不可大意。
本任务便来介绍烹饪原料品质鉴别的概念、指标和方法，以及烹饪原料的常用保藏方法。
任务导入
烹饪原料品质鉴别是指根据烹饪原料外部的固有特征，运用一定的检测手段和方法， 判断原料的变化程度和质量优劣。
由于烹饪原料的品质影响着原料的消耗程度、菜点的最终质量和食用者的身体健康，因此，对烹饪原料的品质鉴别是烹饪从业者的必备技能之一。
一、烹饪原料品质鉴别的概念
烹饪原料品质的鉴别主要包括原料外观质量和原料内在质量两方面的鉴别，
其依据的标准主要有以下几个方面。
（1）鉴别原料的固有品质：是指鉴别原料特有的色泽、质地、形状、气味和滋味等外部特征，以及其化学成分和营养物质等内部特征。烹饪原料的固有品质对菜肴（ 特别是地方名菜）的制作有着直接影响，它主要与原料的产地、产季、品种、食用部位，以及栽培或饲养环境有关。
二、烹饪原料品质鉴别的指标和方法
1. 烹饪原料品质鉴别的指标
图 1-2 合成的假鸭血
（2）鉴别原料的真伪：是指鉴别原料是天然的还是人工合成的。例如，一些黑心商家用合成的假鸭血冒充真鸭血（如图1-2 所示）。
二、烹饪原料品质鉴别的指标和方法
1. 烹饪原料品质鉴别的指标
（3）鉴别原料的纯度：是指鉴别原料中是否掺杂其他物质。例如，在大米中掺杂沙子，或者在猪肉中注水等都是纯度不高的表现。
图 1-2 合成的假鸭血
（4）鉴别原料的成熟度：是指鉴别原料的成长时间和上市季节。成熟度越适当的原料，其使用价值和品质就越高；成熟度不够或过熟的原料，会使其品质下降。例如，谷雨前的香椿芽含有丰富的蛋白质、糖类、胡萝卜素、维生素和各种矿物质等，营养十分丰富。但是随着香椿芽不断生长，不仅其口感变差，其中的硝酸盐含量也逐渐增多，一般是不建议食用的，如图1-3 所示。
二、烹饪原料品质鉴别的指标和方法
1. 烹饪原料品质鉴别的指标
图 1-3 成熟度适当与过熟的香椿芽
（5）鉴别原料的新鲜度：原料的新鲜度包括形态是否变形，质地是否发生改变，气 味是否正常，颜色是否失去原有色彩、光泽等。原料越新鲜，其使用价值就越高，保藏时间过长或保藏方法不当，都会降低原料的新鲜度和使用价值，严重时甚至会使原料失去使用价值。
二、烹饪原料品质鉴别的指标和方法
1. 烹饪原料品质鉴别的指标
（6）鉴别原料的清洁卫生：是指鉴别原料是否腐败变质，是否含有有害物质，是否符合食品卫生要求。例如，花生霉变后表皮有明显的黑色或黄褐色霉斑（ 如图1-4 所示），且一般伴随着蛤喇味。
图 1-4 正常花生与发生霉变的花生
二、烹饪原料品质鉴别的指标和方法
1. 烹饪原料品质鉴别的指标
是利用专门的设备和化学药剂，对烹饪原料进行检测，从而鉴别原料质量的方法。这种鉴别方法能精确地分析出原料的成分和性质，对原料的品质做出准确的评定，还能分析出原料变质的原因。
二、烹饪原料品质鉴别的指标和方法
2. 烹饪原料品质鉴别的方法
理化鉴别
是用小动物检验原料的品质，或者用显微镜对原料进行微生物检验 的方法。这种鉴别方法可以检测出原料的污染程度、是否存在有害细菌和寄生虫等问题。
二、烹饪原料品质鉴别的指标和方法
2. 烹饪原料品质鉴别的方法
生物鉴别
是运用鉴别者的视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉等感官，对烹饪原料的形态、色泽、气味、滋味、弹性、韧性等进行鉴别。这种鉴别方法需要鉴别者具有一定的实践经验，但由于其简便易行且适用于几乎所有的烹饪原料，所以在烹饪行业中应用得最为广泛。
二、烹饪原料品质鉴别的指标和方法
2. 烹饪原料品质鉴别的方法
感官鉴别
三、烹饪原料的常用保藏方法
烹饪原料在贮存过程中，由于自身因素（ 如植物性原料的呼吸作用、后熟作用，动物性原料的尸僵、自溶、腐败，等等），以及温度、湿度、化学变化、微生物等外界因素的影响，会发生一系列变化，进而影响烹饪原料的品质。
因此，针对不同的烹饪原料，应采用适当的保藏方法进行贮存。
（1）低温保藏法：指利用冷冻或冷藏的方法保藏烹饪原料，是最常用的保藏方法。 低温保藏法可分为快速冷冻（ 先将原料在 78℃以下的温度中极速冷冻，再在 20℃以下的温度中长期保藏）和缓慢冷冻两种方法。
使用快速冷冻法，原料营养损失极少， 但对设备要求高；
使用缓慢冷冻法，原料营养损失较多，但对设备要求较低，因此比较常用。
三、烹饪原料的常用保藏方法
常用的保藏方法有以下几种：
（2）活养保藏法：指为了保持某些活的动物性原料的新鲜度，或者提高其品质，进行较短时间的活养。例如，将鱼、虾、蟹等水产品经过一段时间的活养，可去除其土腥味， 使其味道更鲜美（ 如图1-5 所示）；将鸡、鸭、鹅等禽类经过一段时间的笼养或圈养，使其肉质更肥嫩等。
三、烹饪原料的常用保藏方法
图 1-5 水产品的活养
（3）脱水保藏法：
又称“ 干燥保藏法”，是指通过降低烹饪原料所含的水分，抑制酶的活动和微生物的生长，从而延缓原料变质的保藏方法。例如，将采摘的葡萄烤制成葡萄干，如图1-6 所示。
（4）密封保藏法：
是指将烹饪原料密封存储在容器内，使其与空气隔绝，以防止污 染和氧化。例如，将鲜牛肉放在真空的塑料包装中，如图1-7 所示。
三、烹饪原料的常用保藏方法
图 1-6 脱水保藏法
图 1-7 密封保藏法
（5）高温保藏法：是指通过烹、煮、蒸、炸、煎、炒、烤等方法，利用高温灭杀烹 饪原料中的微生物并破坏原料中的各种酶，从而增加原料的保藏时间。这种方法只适合短期保藏，若要长期保藏原料，还需结合密封保藏法。
三、烹饪原料的常用保藏方法
（6）腌渍保藏法：包含盐渍保藏和糖渍保藏两种方法。其中，盐渍保藏法是指在烹 饪原料中加入盐，使原料的生物细胞在盐的渗透压作用下析出水分，以灭杀原料中的微生物；糖渍保藏法是指在烹饪原料中加入高浓度的糖溶液，以抑制微生物的生长，该方法适合保藏水果类原料。
（7）烟熏保藏法：是指利用烟中的酚类、醛类物质覆盖原料表面，并通过加热使原料脱水，从而起到防腐作用。使用这种方法保藏原料时，要注意避免有毒物质的污染。
任务实施
实地考察餐厅原料保藏
不同的烹饪原料，应采用适当的保藏方法。只有这样，才能保证烹饪原料的品质，最大可能地减少原料营养成分的损耗，降低餐厅经营成本。请同学们实地考察某一餐饮场所，了解其对烹饪原料的保藏情况。
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