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粮食类原料
项目二
我国居民传统膳食中约 80% 的热量和 60% 的蛋白质来源于粮食类原料。因此，粮食类原料在中式烹饪中具有非常重要的地位。
本项目将介绍粮食类原料的营养成分、种类和特点，粮食制品的种类和特点，以及粮食类原料的品质鉴别和保藏方法。
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知识目标
了解粮食类原料的概念和营养成分。
了解粮食类原料的外观特征、品质特点和烹饪用途等。
了解粮食制品的品质特点和烹饪用途等。
了解粮食类原料的品质鉴别和保藏方法。
01
认识粮食类原料
小丽是一个漂亮的姑娘，但她总是觉得自己不够瘦。她听朋友说不吃主食可以减肥， 所以在吃饭时就一直坚持不吃主食。结果过了一段时间，小丽就发现自己总是丢三落四， 记不住事情，而且脸色也非常难看。她去单位附近的医院进行咨询，医生告诉她，不吃主食虽然可以在短时间内减重，但主食中含有大量的碳水化合物，若长期摄入不足，人体血液中的有毒废物就不能及时排出，进而造成肤色暗淡、记忆力下降、身体虚弱，严重的甚至可能对大脑产生一定的危害和影响。
任务导入
主食基本是由粮食类原料制作而成的，它是人体所需碳水化合物的主要来源。所以， 即使在减肥期间，也一定要吃主食，但可以限量，或利用粗杂粮代替一部分精制谷物。
任务导入
1．粮食类原料的概念
一、粮食类原料的概念和营养成分
粮食类原料是供食用的谷类、豆类和薯类的统称，其中谷类所占的比重最大。粮食类原料不仅可作为主食和面点的原料，还可作为菜肴的原料和辅料，以及酒和醋等调料的原料。
1．粮食类原料的营养成分
一、粮食类原料的概念和营养成分
粮食类原料不但是居民膳食中热量和蛋白质的主要来源，还是B 族维生素的重要来源，同时也提供一定量的脂肪、无机盐和水分。
表2-1 列出了粮食类原料中包含的主要营养成分。
表 2-1 粮食类原料的主要营养成分
成分名称 成分情况
碳水化 合物 粮食类原料中含量最多的营养成分是碳水化合物。碳水化合物中70%～80%是淀粉， 还有少量的纤维素和半纤维素等。淀粉易于消化，是人体热量的重要来源，而纤维素和半纤维素是良好的膳食纤维
蛋白质 粮食类原料中的蛋白质含量除少数品种外普遍不高，而且由于缺乏赖氨酸、苏氨酸等必需氨基酸，其质量也不理想，营养价值较低。但由于粮食类原料是我国居民膳食中的主食，因此粮食类原料中的蛋白质也是我国人体蛋白质的重要来源之一
1．粮食类原料的营养成分
一、粮食类原料的概念和营养成分
表 2-1 粮食类原料的主要营养成分
成分名称 成分情况
脂肪 粮食类原料中的脂肪含量不高，但营养价值较高。从稻谷的米糠中、小麦和玉米的胚中提取的油脂，对降低血清胆固醇，防止动脉硬化有很好的作用
维生素 粮食类原料中包含多种维生素，尤其以B族维生素含量最多
无机盐 粮食类原料包含的无机盐较少，主要以磷、钾居多，还有少量的钙、铁
水 粮食类原料中包含的水分很少，一般为11%～14%。若粮食类原料中包含的水分过多或过少，都会影响其品质
二、谷类原料
1．稻米
谷类是我国居民传统膳食中的主要食物。常见的谷类原料有稻米、小麦和各种谷类杂粮。
稻谷为禾本科稻属草本植物，是世界重要粮食作物之一。我国是稻谷的原产地，产量居世界首位。将稻谷碾制脱壳，便可制成稻米。稻米按其米粒性质，可分为籼米、粳米和糯米。
籼米呈细长形，米色较白，呈半透明状，如图2-1 所示。
【外观特征】
籼米由于吸水性强，膨胀程度较大，所以在蒸煮时出饭率相对较高，但黏性较小，口感干而粗糙。
【品质特点】
籼米主要产于我国四川、湖南、广东等省，一般收获于夏、秋两季。
【产地产季】
二、谷类原料
1．稻米
籼米：又称“ 长米”“ 仙米”，是我国稻米中产量最多的种类。
图 2-1 籼米
籼米适合制作各种米饭和稀粥，将籼米磨成粉后可制作米粉和萝卜糕等食物，还可作为粉蒸类菜肴的辅料。
【烹饪用途】
【产地产季】
粳米主要产于我国华北、东北地区以及江苏等省，一般收获于夏、秋两季。
【品质特点】
粳米煮后黏性、油性均较大，柔软可口，但出饭率比较低。
粳米：又称“ 大米”“ 粳粟米”。
二、谷类原料
1．稻米
图 2-2 粳米
【外观特征】
粳米的米粒一般呈椭圆形或圆形，米粒丰满肥厚，颜色蜡白，呈透明或半透明状，质地硬而有韧性，如图2-2 所示。
【烹饪用途】
粳米适合制作各种米饭和稀粥，也可磨成粉后制作年糕、打糕等各式糕点。
粳米：又称“ 大米”“ 粳粟米”。
二、谷类原料
1．稻米
图 2-2 粳米
【产地产季】
糯米在我国各地均有种植，主要产于浙江和江苏南部等地。籼糯米生长在南方，一年可收两到三季；粳糯米生长在北方，一年只能收一季。
【品质特点】
糯米的主要成分是支链淀粉，成熟后黏性大，胀性小，出饭率比粳米还低。
糯米：又称“ 江米”，分为籼糯米和粳糯米两种类型。
二、谷类原料
1．稻米
籼糯米
图 2-3 糯米
【外观特征】
糯米为乳白色，呈不透明或半透明状。籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形，如图2-3所示。
【烹饪用途】
糯米一般不作为主食，但可作为粽子、切糕、年糕、汤圆等小吃的主要原料，也可用来酿制米酒。
糯米：又称“ 江米”，分为籼糯米和粳糯米两种类型。
二、谷类原料
1．稻米
粳糯米
图 2-3 糯米
小麦为禾本科植物，也是世界重要粮食作物之一，是我国第二大粮食作物，总产量仅次于水稻。小麦中含有大量蛋白质，它提供人类食用蛋白质总量的20% 以上，相当于肉、蛋、奶产品的总和。
【产地产季】 小麦主要在长江、黄河、淮河流域种植，以华北平原为主要产区。我国小麦按照播种季节不同，可分为春小麦（ 长城以北地区，秋季收获）和冬小麦（ 长城以南地区，夏季收获），其中春小麦出粉率较低。
二、谷类原料
2．小麦
【特征特点】 我国小麦按照皮色不同，可分为白皮小麦和红皮小麦，如图2-4 所示。其中，白皮小麦出粉率高，红皮小麦出粉率低，但蛋白质含量较高。我国小麦按照质地不同，可分为硬质小麦和软质小麦。其中，硬质小麦面筋含量高、筋力强；软质小麦面筋含量低、筋力弱。
【烹饪用途】 小麦在烹饪中的主要用途是先将其制作成小麦面粉，然后再将小麦面粉加工成各种面制食品。
二、谷类原料
2．小麦
白皮小麦
红皮小麦
图 2-4 小麦
玉米：又称“ 苞米”“ 苞谷”“ 棒子”等，属农业高产作物。
【外观特征】 玉米的种类很多，按颜色不同可分为黄玉米（ 如图2-5 所示）、白玉米、紫玉米和杂色玉米；按粒质可分为硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型、甜质型、蜡质型和爆裂型等。
二、谷类原料
3．谷类杂粮
【产地产季】 我国玉米的主要产区在河北、山东和黑龙江等地区，通常在8—10月收获。
图 2-5 玉米
【品质特点】 黄玉米含糖较多，口味香甜；白玉米含有一定的支链淀粉，口感软糯。
二、谷类原料
3．谷类杂粮
玉米：又称“ 苞米”“ 苞谷”“ 棒子”等，属农业高产作物。
【烹饪用途】 玉米在烹饪中应用广泛，既可单独食用，也可磨成玉米面，与其他面粉混合后制作糕点和面食，还可作为淀粉、食用油和酒的原料。
图 2-5 玉米
小米：又称“ 黄米”“ 粟米”等（如图2-6 所示）。
【产地产季】 在我国，小米的主要产区为华北、西北和东北等地，通常在8—9 月收获。
【外观特征】 小米的种类很多，按谷壳颜色可分为黄色、红色、褐色等多种，以白色和黄色最为普遍。
二、谷类原料
3．谷类杂粮
图 2-6 小米
【品质特点】 小米谷壳颜色为红色、灰色者多为糯性；黄色、白色、褐色者多为粳性。
【烹饪用途】 小米可单独制成小米饭、小米粥，也可磨成小米面，与其他面粉混合制作饼、窝头、丝糕等食物。
大麦：又称“ 饭麦”“ 倮麦”“ 赤膊麦”等（如图2-7 所示），是全球种植的第四大禾谷类作物，也是我国古老粮种之一。
【产地产季】 大麦在我国许多地区都有种植，通常在秋季收获。
【外观特征】 大麦籽粒呈纺锤形，麦皮为淡褐色，麦肉为粉白色。
【品质特点】 大麦含糖类和粗纤维较多，用其磨成的面粉质量不如小麦面粉。
【烹饪用途】 大麦可以制作成麦片粥、麦片糕等食物，也可作为啤酒和麦芽糖的原料。
二、谷类原料
3．谷类杂粮
图 2-7 大麦
高粱：又称“ 蜀黍”“ 芦粟”等（如图2-8 所示），属农业高产作物。
【产地产季】 高粱在全球温带和热带国家均有种植，我国主要产于东北地区以及山东、河北、河南等省，通常在秋季收获。
【外观特征】 高粱去皮之后便是高粱米，籽粒呈椭圆形、倒卵形或圆形，按颜色可分为白、黄、黑、红等品种。
二、谷类原料
3．谷类杂粮
图 2-8 高粱
【品质特点】 各类高粱中，白高粱质量最好。
【烹饪用途】 高粱米可制作成高粱饭或高粱粥，也可将其磨成粉用于制作糕点或饼，还可作为酒、醋、糖稀的原料。
燕麦：又称“ 雀麦”“ 黑麦”“ 铃铛麦”等。
【产地产季】 燕麦分布于我国长江、黄河流域，通常在5—9 月收获。
【外观特征】 燕麦一般分为带稃型和裸粒型两大类，我国裸粒型燕麦产量约占燕麦总产量的90% 以上。
二、谷类原料
3．谷类杂粮
图 2-9 燕麦片
燕麦：又称“ 雀麦”“ 黑麦”“ 铃铛麦”等。
【品质特点】 燕麦中的蛋白质、脂肪、赖氨酸和热量均比较高，还富含亚油酸，长期食用可降低胆固醇在心血管中的积累，对防治高血压、糖尿病、高血脂等疾病大有裨益。
【烹饪用途】 燕麦可加工成燕麦片（ 如图2-9 所示），也可将其磨成粉，通过蒸、炒、烙等方法加工成独具风味的食品。
二、谷类原料
3．谷类杂粮
图 2-9 燕麦片
荞麦：又称“ 乌麦”“ 三角麦”“ 花麦”等（如图2-10 所示）。
【产地产季】 荞麦在我国的分布较广，一般华北、西北、东北地区以种植甜荞麦为主，西南地区的四川、云南、贵州等地以种植苦荞麦为主。一般收获于夏、秋两季。
【外观特征】 荞麦籽粒为三棱形瘦果，棱角有明显光泽，外裹革质皮壳，呈黑、褐或灰色，内部种仁为白色。
二、谷类原料
3．谷类杂粮
图 2-10 荞麦
荞麦：又称“ 乌麦”“ 三角麦”“ 花麦”等（如图2-10 所示）。
【品质特点】 荞麦含有蛋白质、多种维生素、钙、铁等营养成分，尤其是苦荞麦中富含类黄酮，对心脑血管疾病有良好的保健作用。
【烹饪用途】 荞麦可制成荞麦面粉，用以制作蒸饺、扒糕和面条等食物。
二、谷类原料
3．谷类杂粮
图 2-10 荞麦
豆类泛指所有能产生豆荚的豆科植物。
三、豆类原料
大豆：又称“ 黄豆”“ 枝豆”等。
【产地产季】
【外观特征】
我国是大豆的发源地，现主要分布于东北、华北、山西、四川及长江中下游地区，通常在秋季收获。
大豆为椭圆形、近球形， 根据其种皮颜色和粒形可分为黄大豆（ 如图2-11所示）、青大豆、黑大豆、其他大豆（种皮为褐色、棕色、赤色等单一颜色）和饲料豆。
图 2-11 黄大豆
豆类泛指所有能产生豆荚的豆科植物。
三、豆类原料
大豆：又称“ 黄豆”“ 枝豆”等。
【品质特点】
【烹饪用途】
大豆可用来制作主食、豆制品（ 如豆腐、腐竹），也可磨制豆浆，还可磨成粉后与米粉混合制作糕点、小吃等。此外，大豆还可作为食用油和酱油的原料。
大豆的营养丰富，其蛋白质含量比猪肉高两倍。
图 2-11 黄大豆
三、豆类原料
绿豆：又称“ 青小豆”“ 植豆”“ 吉豆”等（如图2-12 所示）。
【产地产季】
【外观特征】
【品质特点】
【烹饪用途】
绿豆在我国南北各地均有种植，通常在秋季收获。
绿豆可与稻米、小米混合制作干饭、稀饭等主食；也可磨制成粉，用于制作糕点小吃；还可用来制作淀粉、粉丝、粉皮等。
绿豆根据其种皮的颜色可分为明绿豆、黄绿豆、灰绿豆和杂绿豆，颗粒饱满、形圆、有光泽。
绿豆的蛋白质含量是粳米的3 倍，且包含多种维生素和无机盐，具有良好的食用价值。
图 2-12 绿豆
三、豆类原料
红豆：又称“ 赤豆”“ 赤小豆”“ 饭豆”等（如图2-13 所示）。
【产地产季】
【外观特征】
红豆起源于我国，现主要分布于我国华北、东北和黄河中下游地区，通常在夏、秋两季收获。
红豆皮呈赤红色，偶尔也有茶、绿、淡黄等颜色，豆粒呈椭圆形或长椭圆形，质地坚硬。
图 2-13 红豆
三、豆类原料
红豆：又称“ 赤豆”“ 赤小豆”“ 饭豆”等（如图2-13 所示）。
【品质特点】
【烹饪用途】
红豆可与其他谷类原料混合制作豆饭或豆粥，也可作为豆沙和糕点的原料。
红豆含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、硫胺素等多种营养成分。
图 2-13 红豆
三、豆类原料
蚕豆：又称“ 罗汉豆”“ 胡豆”“ 佛豆”等（如图2-14 所示），属豆类蔬菜。
【产地产季】
【外观特征】
【品质特点】
【烹饪用途】
蚕豆在我国南北各地均有种植，以四川最多，通常在春季上市。
蚕豆适合炒、烧、煮、烩等烹调方法，还可作为粉丝、粉条和豆酱的原料。
蚕豆嫩时为翠绿色，老时为黄绿色。
蚕豆肉质软糯，鲜美微甜，富含蛋白质和钙、锌、锰、磷脂等微量元素，且不含胆固醇，常食可预防心血管疾病。
图 2-14 蚕豆
三、豆类原料
豌豆：又称“ 毕豆”“ 寒豆”“ 麦豆”等（如图2-15 所示）。
【产地产季】
豌豆在我国主要分布于四川、河南、湖北、江苏、青海等地区，通常在春、夏、秋季上市。
【外观特征】
豌豆豆粒大多呈圆形，也有椭圆形、扁缩、皱缩等形状。
图 2-14 蚕豆
三、豆类原料
豌豆：又称“ 毕豆”“ 寒豆”“ 麦豆”等（如图2-15 所示）。
【烹饪用途】
豌豆适合煮、炒、拌等烹调方法，磨成粉后还可作为糕点、豆馅、粉丝的原料。
【品质特点】
豌豆口味清香、性质软糯、营养丰富，特别是含铜、铬等微量元素较多。
图 2-14 蚕豆
四、薯类原料
薯类主要指具有可供食用块根或地下茎的陆生作物。红薯、木薯和马铃薯被称为世界三大薯类。
红薯在我国多数地区均有种植，通常在秋季收获。
【产地产季】
红薯的块根分为纺锤形、圆筒形、球形和块形等；皮色有白、黄、红、淡红、紫红等色；肉色可分为白、黄、淡黄、橘红或带有紫晕等色。
【外观特征】
2-16 红薯
红薯：又称“ 甘薯”“ 地瓜”“ 番薯”等（如图2-16 所示），属于农业高产作物。
四、薯类原料
红薯富含淀粉、糖类、蛋白质、维生素、纤维素及各种氨基酸，是非常好的营养食品。
【品质特点】
红薯既可熟制后直接食用，也可与面粉混合制作各种糕点、小吃，还可用于制糖、加工成粉丝等。
【烹饪用途】
2-16 红薯
红薯：又称“ 甘薯”“ 地瓜”“ 番薯”等（如图2-16 所示），属于农业高产作物。
四、薯类原料
木薯的块根中富含淀粉，优于玉米和豆类，被称为“ 淀粉之王”。
木薯在我国主要分布于广西壮族自治区、广东省、海南省等地，通常在秋季收获。
【产地产季】
【外观特征】
图 2-17 木薯
木薯：又称“ 树薯”“ 木番薯”等（如图2-17 所示）。
四、薯类原料
木薯在烹饪中可制作木薯淀粉、木薯条或木薯粉，也可作为糕点、粉丝等食品的原料，还可用于制作酒精、葡萄糖等。
木薯的块根呈圆锥形、圆柱形或纺锤形；皮色因品种不同有白、灰、淡黄、紫红、白中带红点等多种颜色。
【品质特点】
【烹饪用途】
图 2-17 木薯
木薯：又称“ 树薯”“ 木番薯”等（如图2-17 所示）。
任务实施
绘制“粮食地图”
我国幅员辽阔，地大物博，各个地区的饮食习惯也不尽相同。中国人的传统饮食结构主要是稻谷、小麦和玉米这三种粮食类原料。但实际上，除了这三种外，小米、大麦、红薯等也常作为部分地区人们主要的粮食类原料。
请同学们分组查阅相关资料，绘制一张“ 粮食地图”，以了解不同地区的粮食类原料的分布情况，并探究形成这种情况的原因。

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