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项目九
菜肴的装盘与装饰
前言
【项目导读】
菜肴的装盘与装饰是整个菜肴制作流程中的最后一道工序，其完成的好坏，对菜肴的最终品质具有很大影响。对菜肴进行恰当的装盘和装饰，不仅可以使菜肴形态美观，增加菜肴的格调，还可以提高食客对菜肴的感官印象和用餐兴趣。
本项目将介绍菜肴的装盘技巧和装饰技巧。
【知识目标】
掌握菜肴装盘的基本要求，菜肴与盛器的搭配原则，以及菜肴的装盘方法。
掌握菜肴装饰的作用、要求和类型。
2
　 菜肴的装饰技巧
1
菜肴的装盘技巧
目录
菜肴的装盘技巧
任务一
任务导入
李倩是一名厨艺高超的烹饪爱好者，但是她在为菜肴装盘时总是将汤汁洒出，并且菜肴的装盘效果也不好，不是菜肴在盘中的位置不正，就是菜肴显得很散乱，拉低了菜肴的品质。为此李倩专门请教了一位做厨师的朋友，这位厨师朋友告诉她，菜肴的装盘是很有讲究的，不同类型的菜肴，其装盘技巧也有所不同，并教了李倩一些常用的装盘方法。
本任务便来介绍为菜肴装盘的方法。
菜肴的装盘就是将成熟的菜肴，装入盛器的过程。下面分别介绍菜肴装盘的基本要求，菜肴与盛器的搭配原则，以及菜肴的装盘方法。
一、菜肴装盘的基本要求
装盘对于菜肴的品质具有很大影响，在对菜肴进行装盘时，应符合以下要求。
对菜肴装盘时，应使用消过毒的盛器，应防止锅底污物污染盛器等。
（1）注意操作卫生
对菜肴装盘时，动作应熟练协调、准确快捷，尽量缩短装盘时间，避免装盘时间过长，导致菜肴的色、香、味、形发生变化，影响菜肴的品质。
（2）动作协调敏捷
相关知识
对菜肴装盘时，应注意菜肴形和色的和谐美观，如将原料在盘中排列成恰当的形状。
（4）形色美观
对菜肴装盘时，菜肴应叠放得圆润饱满，整齐匀称，于有主料、辅料之别的菜肴，应将主料摆放在显著的位置。
（3）丰润整齐，突出主料
若一锅菜需要分装多份，那么每份的菜量必须大致相等，主料与辅料的比例也应大致相同。
（5）分装均匀
在盛装菜肴时，应根据菜肴的类型选择盛器。例如，炸、炒、熘、爆等类型的菜肴汤汁较少，一般选用圆盘或腰盘（见图1）作为盛器；煮、烩等类型的菜肴汤汁较多，一般选用窝盘（见图2）作为盛器；汤菜一般选用汤碗或瓷品锅（见图3）作为盛器；一些特色菜肴还会使用消过毒的动植物外壳作为盛器，如蟹壳、椰壳（见图4）、西瓜皮等。
（1）根据菜肴的类型选择盛器
二、菜肴与盛器的搭配原则
盛器的选择对于菜肴的品质也具有很大影响，恰当的盛器可使菜肴与之搭配得和谐美观、相得益彰。在选择菜肴的盛器时应遵循以下原则。
在盛装菜肴时，所选盛器的色彩应与菜肴的色泽相呼应，以达到和谐的美感。
（3）根据菜肴色泽确定盛器的色彩
通常菜肴盛在盘中，不能装到盘边，更不能覆盖盘边的花纹和图案，汤菜应占盛器的80% ～ 90%。
（2）根据菜肴分量确定盛器的大小
在盛装菜肴时，所选盛器的档次应与菜肴的价值相称，若高档菜肴使用低劣盛器，会拉低菜肴的身价；若低档菜肴使用高档盛器，会使人感觉华而不实。
（4）根据菜肴价值确定盛器的档次
（1）拉入法：是在装盘前先翻锅，将形状较完整的原料翻到上面，然后用手勺将菜肴拉入盛器（应以斜线交叉拉入，不宜直拉，否则后面的原料容易倾滑）。
（2）倒入法：是将锅对准盛器，将菜肴均匀地倒入盛器中。这种装盘方法适用于质嫩易碎、芡汁稀薄的菜肴。
（3）覆盖法：是在装盘前先翻锅，再用手勺接住菜肴并装入盛器，最后将锅内其余的菜肴覆盖在上面。这种装盘方法适用于没有汤汁的菜肴。
1．炒、爆、熘类菜肴的装盘方法
三、菜肴的装盘方法
不同类型的菜肴，其形态和特点各不相同，所适合的装盘方法也有所不同。下面分别介绍不同类型菜肴常用的装盘方法。
（1）拖入法：是在装盘前先将锅内菜肴略加颠掀，并将手勺插入菜肴下方，然后用手勺将菜肴轻轻拖入盛器。这种装盘方法适用于主料形态完整的菜肴。
（2）盛入法：是使用手勺将锅中的菜肴分次均匀地盛入盛器。这种装盘方法适用于不易散碎的条块状菜肴。
（3）扣入法：是先将菜肴紧密、有序地排列在碗中，直至与碗边平齐，然后将盛器扣在碗上，再迅速翻扣过来，使菜肴扣入盛器中。这种装盘方法适用于蒸类菜肴。
2．烧、炖、焖、蒸类菜肴的装盘方法
扒类菜肴比较注重造型，装盘技巧性较强。在盛装烧扒类菜肴时，通常采用扒入法，即在装盘前沿锅边淋油，然后轻轻晃锅，使油均匀地渗入菜肴下方，再将锅移至盛器上方，并向盛器倾斜，使锅中的菜肴滑入盛器；在盛装蒸扒类菜肴时，通常采用扣入法。
3．扒类菜肴的装盘方法
烩类菜肴芡薄汁多，在盛装时通常采用溜入法，即将锅靠近盛器（太远容易溅出），然后缓慢地将锅向盛器倾斜，使菜肴溜入盛器内。
汤菜在盛装时，通常采用浇入法，即先将经过热处理的主料整齐地码在盛器内，然后将烧沸的汤汁缓慢地浇入盛器内（要避免冲乱主料），最后在汤汁上进行点缀。
4．烩类菜肴和汤菜的装盘方法
任务实施
对红烧鲤鱼进行装盘
下面通过对红烧鲤鱼进行装盘，介绍使用拖入法对菜肴进行装盘的方法。
菜肴的装饰技巧
任务二
任务导入
李倩自从学会了装盘技巧后，菜肴的装盘效果有了明显提升。但是她却觉得比高档餐厅菜肴的装盘效果少了些什么，于是她又去请教那位做厨师的朋友。那位厨师朋友告诉她，高档餐厅菜肴的装盘效果之所以美观、有档次，除了因为菜肴本身的品质较好外，还因为厨师对菜肴进行了装饰，并且教了她一些装饰菜肴的技巧。
本任务便来介绍装饰菜肴的方法。
菜肴的装饰就是在装盘过程中，对菜肴进行美化的操作。下面分别介绍菜肴装饰的作用、要求和方法。一、菜肴装饰的作用
在装盘过程中，对菜肴进行适当的装饰和点缀，可使菜肴更加美观。大体来讲，菜肴装饰的作用主要有以下几点。
菜肴装饰可对菜肴形态和色彩进行美化，以增加菜肴的美感，提高菜肴的格调
（1）美化菜肴
通过使用不同原料对菜肴进行装饰，可补充菜肴缺少的营养，改善菜肴的口味。
（2）补充营养，改善口味
相关知识
菜肴装饰可掩盖在烹制菜肴和菜肴装盘时所产生的瑕疵。
（3）掩盖瑕疵
装饰原料以食用性为主，因此必须符合食用卫生标准，且尽量不用或少用食品添加剂和人工色素。
（2）安全卫生
装饰原料通常都是现用现做，且制作时间不宜太长，因此应力求简洁大方，如图2所示。
（3）简洁大方
二、菜肴装饰的原则
菜肴装饰应遵循以下原则。
要注意装饰原料应与菜肴的特点一致，从而使整个菜肴和谐统一。例如，“虾仁时蔬” 如图1所示。
（1）协调一致
图 1
图 2
（1）平面围边：是以新鲜水果、蔬菜为原料，采用切拼、搭配、排列等技法，组合成各种平面纹样。常见的平面围边有全围式花边、半围式花边、对称式花边、图案式花边等。
（2）立雕围边：是结合食雕技术将烹饪原料制作成元宝、金鱼、白兔、花朵、琵琶等象形物，熟制后用于菜肴的围边，如图1 所示。
（3）菜品围边：是将以两种不同原料烹制的菜肴，以一菜围住另一菜的形式同装一盘，一般主菜放在中间，配菜作为围边，如图2 所示。
1．围边
三、菜肴装饰的类型
常用的菜肴装饰类型有围边和点缀两种。
图 1
图 2
知识库
全围式花边：是指沿主料的周围制作花边，以圆形为主，也可根据盛器的外形围成椭圆形、四边形等，如图1 所示。
半围式花边：是指沿主料的半边制作花边，点缀物约占盘面的三分之一，
主要是追求某种主题和意境来美化菜肴。
称式花边：是指沿盘面边缘制作对称的花边。一般对称花边形式有上下对称、左右对称和多边对称等。
图案式花边：是指根据菜肴的烹调方法和盘子的款式，将花边拼摆成扇形、叶片形、花卉形、灯笼形等图案。
（1）覆盖点缀：是在菜肴的表面及四周，以点缀物覆盖的方式来美化菜肴，如图1所示。
（2）局部点缀：是在菜肴的表面和盘面留白处进行局部点缀，以突出菜肴的整体美，如图2 所示。
（3）边缘点缀：是在盘面边缘用凤尾形黄瓜片、红绿樱桃、刻制的平面花形等小形装饰物做点缀。
（2）点缀
图 1
图 2
任务实施
对凤尾虾进行装饰
下面通过对凤尾虾进行装饰介绍对菜肴进行装饰的方法。
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