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第7章 中国饮食文化
学习目标
引例
7.1 中国主要菜系
7.2 特色风味菜
7.3 地方名点小吃
本章概要
单元训练
单元考核
7.1 中国主要菜系
世界烹饪三大风味体系
中国菜系
法国菜系
土耳其菜系
7.1.1 中国菜系的划分
菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国菜肴流派。
明清时代，我国就形成了鲁、苏（淮扬）、粤、川、“四大菜系”。
在“四大菜系”的基础上，后来又增加了安徽、浙江、福建、湖南四个菜系，形成了“鲁、苏（淮扬）、粤、川、徽、浙、闽、湘”八大菜系；
此后又增加了京、沪菜系，称为“十大菜系”，
又增加河南（豫）、陕西（秦）菜系，称为“十二大菜系”。
十 二 大 菜 系 十 大 菜 系 八 大 菜 系 四 大 菜 系 鲁菜
苏菜
川菜
粤菜
徽菜
浙菜
湘菜
闽菜
京菜
沪菜
豫菜
秦菜
7.1.2 地方菜系简介
1）鲁菜
鲁菜是我国北方历史悠久，影响最大的一个菜系。有北方代表菜之称。
鲁菜的主要特点是：讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色；烹调技法以爆、扒技法独特而专长，颇具特色的是善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。
鲁菜由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。
九转大肠
2）苏菜
苏（淮扬）菜以南京、扬州、苏州风味为主体。
苏（淮扬）菜口味平和清淡，略带甜味，菜品细腻精美，烹调技艺擅长于炖、焖、煨、炒而著称，选料严谨，刀工精细。
苏菜主要由苏州、扬州、南京三个流派构成。
清炖蟹粉狮子头
水晶肴肉
3）粤菜
粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜等三个不同风味的菜种组成，以广州菜为代表。
广州菜最突出的特点是用料广泛，口味清淡鲜和，菜品风格求新，清丽洒脱。
粤菜由广府、客家、潮汕三种风味组成，以广府风味为代表。
鲜人参蒸鳄鱼尾
4）川菜
川菜以成都、重庆两地的菜肴为代表。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，离不开三椒和鲜姜。
主要分为蓉派、渝派和盐帮菜三类。
5）浙菜
浙菜即浙江菜系，主要由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派组成，以杭州菜为代表。
浙菜用料精细，选料讲究时令鲜活,以炒、炸、烩、熘、蒸、烧见长，口味清鲜滑嫩，突出主料的本色真味，菜式小巧玲珑、清俊秀丽。
宋嫂鱼羹
6）闽菜
闽菜历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料和以味取胜而著称。
闽菜“多汤”，是指汤菜多，而且通过精选各种辅料加以调制，从而又使不同质量的菜肴，经调汤后味道各具特色，因而有“一汤变十”之说。
闽菜由福州、闽南、闽西三种不同的风味构成，以福州菜为主要代表。
佛跳墙
7）徽菜
徽菜选料严谨，四季有别，充分发挥了安徽盛产山珍野味的优势。
徽菜烹调的特点为“三重”，即重油、重色、重火功；烹调火功独到之处在于烧、炖、蒸，有的先炸后蒸，有的先炖后炸，还有的熏中淋水、中途焖火等，使菜肴味更为鲜美。制作的菜肴常常原锅上桌，原汁原味。
徽菜主要由皖南、沿江、沿淮三种地方风味组成。
符离集烧鸡
8）湘菜
湘菜即湖南菜系，是我国中南地区历史悠久的一个地方风味菜。
湘菜用料广泛，刀工精细；在品味上注重香鲜、酸辣；在烹调方法上以炒、煨、腊、蒸、炖、溜见长。
湘菜以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。
剁 椒 鱼 头
7.2 特色风味菜
7.2.1 宫廷菜
宫廷菜是皇宫内御膳房制作、专供帝王后妃等皇室成员们享用的菜肴。
历代宫廷肴馔风味，尽管因建都地点的影响而分为南味和北味两大风格，但都具有共同的特点，即华贵珍奇、配菜讲究典式规格 。
现在人们所说的宫廷菜，一般是指清代的宫廷风味菜。清代宫廷菜主要是在山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具特色的风味菜的基础上发展而来的。其特点是选料严格，制作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长。
满汉全席
7.2.2 官府菜
1）孔府菜
孔府菜是我国延续时间最长的典型官府菜。
孔府菜具有以下特点：其一，用料极其广泛，高至山珍海味，低到瓜、果、菜、椒或山林野菜等，都可烹制出佳蔬美味。其二，做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法全面。其三，命名极为讲究，寓意深远，有些系沿用传统名称，有的取名古朴典雅，富有诗意。
孔府菜的代表名菜：诗礼银杏、八仙过海、怀抱鲤鱼、孔府一品锅、御笔猴头等。
“八仙过海闹罗汉”是孔府举行喜庆寿宴时的一道名菜。
　　“八仙”是指八种原料，即鱼翅、海参、鱼骨、鲍鱼、鱼肚、芦笋、虾、鸡等。“罗汉”是指摆在盆中的罗汉钱状鸡泥饼。将原料分别烹制成熟后，分八方放入圆瓷盘里，再将罗汉鸡泥饼置于正中。此菜一上席，即可开锣唱戏，故取名“闹罗汉”。宾主边品尝佳肴，边看戏，好不热闹。
2）谭家菜
谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香。
谭家菜的另一个特点是讲究原汁原味。
谭家菜是家庭菜肴，讲究慢火细做，追求香醇软烂。因此采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及羹汤等。
谭家菜的代表名菜：清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、草茹蒸鸡等。
黄焖鱼翅
3）红楼菜
依据《红楼梦》所记述的贾府的肴馔饮食所研制的菜肴，具有官府菜的特点。
红楼菜的代表名菜：茄鲞、糟鹅掌、火腿炖肘子、乌龙戏珠、老蚌怀珠、怡红祝寿等。
老蚌怀珠
7.2.3 素菜
素菜通常指用植物油、蔬菜、豆制品、菌类和干鲜果品等植物性原料烹制的菜肴。
素菜的特点主要有：一是原料全素，时鲜为主，清爽素净；二是营养独特，健身疗疾；三是模仿荤菜，形态逼真，口味相似。
中国素菜以寺院菜、宫廷素菜、民间素菜三大派系著称。
7.3 地方名点小吃
7.3.1 中国名点概况
点心，即糕饼之类的食品。
小吃，是指在口味上具有特定风格特色的食品的统称，如饮食业中出售的年糕、粽子、元宵、油茶等食品，既可以作为宴席间的点缀，也可以作早点、夜宵等。
7.3.2 地方名点简介
1）北方地区 2）南方地区
中国主要菜系
特色风味菜
中国饮食文化
中国菜系的划分
地方菜系简介
宫廷菜
官府菜
素菜
中国美食旅游资源调查分析及运用
地方名点小吃
中国名点概况
地方名点简介
实训题 ：
中国美食旅游资源调查分析及运用
【情境设计】
每位学生根据某地饮食文化旅游资源构成情况，利用图书馆、网络以及实地考察，搜集某地的饮食文化旅游资源构成情况的资料，并在此基础上撰写《×地特色美食旅游资源开发策略实训报告》。

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