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面 点 认 知
任务一　了解面点
任务二　面点的原料
任务三　面点制作的工具和设备
任务四　面点操作卫生与安全认知
任务一　了 解 面 点
了解面点的概念。
了解面点的地位和作用。
了解面点的分类及其特点。
任 务 目 标
任务一　了 解 面 点
一、面点的概念
从字面上来看，面点是指以面粉为原料制作成的面食和点心。我国南方习惯称为“点心”，北方则习惯称为“面食”“主食”。我国南北各地在面点的制作技法、原料选用上各有千秋，制品各有特色，素有“南米北面”之说。
具体来说，面点是指以各种粮食（面粉、米粉、杂粮粉等）、畜禽肉、蛋、乳、蔬菜、鱼虾、果品等为主料，配以相应的调料、辅料，将其调制成坯及馅，经成形、熟制加工制成的各种具有一定营养价值，且色、香、味、形俱佳的主食、小吃或点心，如饭、粥、饼、面条、包子、粉等。
任务一　了 解 面 点
一、面点的概念
在烹饪行业里，面点是“面食”和“点心”的总称。
随着科技的进步、社会的发展、生活节奏的加快，面点除了传统饮食业手工制作的品种外，还包括糕点食品厂生产的糕点和冷冻速食面点，它们既可作为小吃、点心食品来调剂口味，也可作为正餐食品供人们享用。面点不仅作为食品提供给人们物质上的满足，而且可作为艺术品给人们以精神上的享受，如卡通或象形面点。
任务一　了 解 面 点
二、面点的地位和作用
1. 面点制品是餐饮业产品的重要组成部分
中式烹饪主要包括两个方面的内容：一是中式烹调，行业俗称红案；二是中式面点制作，行业俗称白案。在饭店经营中，红案与白案密不可分，两者互相配合，形成了餐饮业的一个整体。一个好的厨师应该熟练掌握红案和白案两个方面的技术。
任务一　了 解 面 点
二、面点的地位和作用
2. 面点是人们不可缺少的重要食品
面点制品常常应时适口、口味多样、荤素搭配、主辅兼宜，不仅具有较高的营养价值，而且具有食用方便、便于消化、携带方便等特点。面点制品既可作为早点、茶点、夜宵，也可作为日常主食、交友聊天零食、旅途充饥食品等，可满足不同层次、不同目的消费者的需求。例如，上班族常吃的鸡蛋灌饼，饼中灌鸡蛋、中间夹菜，不仅满足了充饥需求，而且含有高蛋白和维生素。
面点制品还可以作为礼品馈赠亲朋好友，如北京的“京八件”、天津的大麻花、黄桥烧饼、老婆饼、合川桃片等。
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二、面点的地位和作用
3. 面点可以活跃餐饮市场，为社会提供更多的就业岗位
面点制品除了常与菜肴搭配销售外，还具有独立性，可以独立经营。如北方大街小巷随处可见的专门经营面点的面食馆、包子铺、烧饼店、早点铺（摊）、点心铺、凉皮店、烧卖馆和南方的早茶点心、饼屋等。
面点店铺大多面积小，投资少，收益快，经营方式灵活多样。这些店铺不仅功能各异，而且彰显了风味特色；既活跃了餐饮市场，又大大丰富了人们的饮食生活，还为社会提供了大量的就业岗位，促进了社会经济的稳定发展。
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三、中式面点与西式面点对比
我们日常生活中看到的面点品种大多是中式面点，也有部分西式面点。中式面点与西式面点的对比如表1-1所示。
表1-1　中式面点与西式面点的对比
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四、我国面点的发展概况
在我国食品发展的历史长河中，面点拥有悠久的历史，且风味因地而异，品种繁多。
我国最早的面点制作可以上溯到新石器时期。经过几千年的发展，面点的生产技术不断提高，生产工具逐渐进步，面点的原料、加工工艺、风味等也在不断地发展和变化。我国面点的发展概况如表1-2所示。
任务一　了 解 面 点
四、我国面点的发展概况
表1-2　我国面点的发展概况
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四、我国面点的发展概况
表1-2　我国面点的发展概况
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四、我国面点的发展概况
表1-2　我国面点的发展概况
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五、中式面点的分类及其特点
（一）按口味、风味流派等分类
按口味分类，中式面点总体上可以分为南味、北味两大风味。按风味流派分类，其具体可分为京式风味面点、苏式风味面点、川式风味面点、广式风味面点和其他地区风味面点。按照水系流域分类，其可分为黄河流域、长江流域、珠江流域、松花江流域和其他流域地区面点。
中式面点各风味流派的概况如表1-3所示。
任务一　了 解 面 点
五、中式面点的分类及其特点
表1-3　中式面点各风味流派的概况
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五、中式面点的分类及其特点
表1-3　中式面点各风味流派的概况
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五、中式面点的分类及其特点
表1-3　中式面点各风味流派的概况
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五、中式面点的分类及其特点
（二）按面点原料分类
按面点原料分类，中式面点可分为麦类面粉制品、米类及米粉制品、杂粮及其他类制品、豆类及豆粉制品。
任务一　了 解 面 点
五、中式面点的分类及其特点
（二）按面点原料分类
1. 麦类面粉制品
麦类面粉制品（见图1-1）是以小麦面粉为主要原料，掺入水、油、蛋和添加料，调制成不同特性的面团，经成形、成熟等工序制成的制品，如馒头、抻面（拉面）、烧饼、月饼、蛋糕等。
图1-1 麦类面粉制品（刀切馒头）
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五、中式面点的分类及其特点
（二）按面点原料分类
2. 米类及米粉制品
米类及米粉制品（见图1-2）是用大米或大米粉为主要原料，掺入水及其他调辅料调制成面团，经成形、成熟等工序制成的制品，如麻团、汤圆、年糕、八宝饭等。
图1-2 米类及米粉制品（汤圆）
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五、中式面点的分类及其特点
（二）按面点原料分类
3. 杂粮及其他类制品
杂粮及其他类制品（见图1-3）是用杂粮、果蔬类及其他原料（如鱼蓉、虾蓉等）为主要原料，加入水、蛋、奶、油等调制成面团，经成形、成熟等工序制成的制品，如玉米窝头、枣糕、南瓜饼、虾饺等。
（2）南瓜饼
图1-3　杂粮和其他类制品
（1）玉米窝头　
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五、中式面点的分类及其特点
（二）按面点原料分类
4. 豆类及豆粉制品
豆类及豆粉制品（见图1-4）是用豆类或豆粉为主要原料调制成面团，经成形、成熟等工序制成的制品，如豌豆黄、绿豆糕、芸豆卷等。
图1-4　豆类及豆粉制品
（1）红豆饼　
（2）绿豆糕
任务一　了 解 面 点
五、中式面点的分类及其特点
（三）按面团的特点分类
按面团的特点分类，中式面点一般可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团、杂粮及其他面团制成的制品。面团的原料和调制方法的不同，决定了面点的种类和特性。
（四）按形态分类
按形态分类，中式面点可分为糕、团、饼、包、饺、粉、条、饭、粥、羹、冻制品等。同样的面团，制成的制品形态不同，口感风味也不同。
任务一　了 解 面 点
五、中式面点的分类及其特点
（五）按口味分类
按口味分类，中式面点可分为甜味、咸味和复合味面点。
（六）按熟制方法分类
按熟制方法分类，中式面点可分为蒸（如馒头、花卷、烧卖等）、炸（如麻花、油条、开口笑等）、煮（如水饺、面条等）、烙（如地锅馍、白吉馍等）、煎（如馅饼、葱油饼、手抓饼）、烤（如月饼、麦多馅饼等）、炒（如蛋炒饭、炒刀削面、炒饼等）和综合熟制法（如水煎包、锅贴等）制品等。
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六、中式面点制作的基本特点
中式面点的用料是品质，口味是灵魂，技法是装饰，成熟是点睛。中式面点制作的基本特点如下。
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七、中式面点技艺的学习内容
中式面点技艺是中餐烹饪专业的一门重要的专业技能课，整个学习以理论为基础，重视学习实践操作。其主要学习内容如下：
（1）不同原料在面点制作中所体现的性质和作用，原料的选择和运用。（2）不同面团的调制原理和调制方法，以及相应的面点品种的制作。
（3）馅心的类型和调制方法。
（4）面点不同的成形手法和基本原理。
（5）面点的不同成熟方法和注意事项。
（6）面点的装饰、组合和运用。

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