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净洗铛，少著水，柴头罨【 yǎn 】烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。
翻译
把锅子洗得干干净净，少许放水，燃上柴木、杂草，抑制火势，用不冒火苗的虚火来煨炖。等待它自己慢慢地熟，不要催它，火候足了，它自然会滋味极美。黄州有这样好的猪肉，价钱贱得像泥土一样；富贵人家不肯吃，贫困人家又不会煮。我早上起来打上两碗，自己吃饱了您莫要理会。
智慧分享
烹饪的火候与热菜烹调方法
教学目标
1. 、火候的分类。
2. 、烹调技法。
教学重点：火候的分类与火候的影响因素。烹调技法。
教学难点：烹调的技法掌握。
烹饪的火候的含义
火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而氽鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。
火候与原料的关系
菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整体形状大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。
火候与传导方式的关系
在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
火候与烹调技法的关系
烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。
（l）小火烹调的菜肴
如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。
（2）中火适用于炸制菜
凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
（3）旺火适用于爆、炒、涮的菜肴
一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下入肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。
火候可分为大火、中火、小火、微火四种。
【大火】是一种最强的火力，用于“抢火候”的快速烹制，它可以减少菜肴在加热时间里营养成分的损失，并能保持原料的鲜美脆嫩，适用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹饪方法
【中火】也叫文火，有较大的热力，适于烧、煮、炸、熘等烹调手法。
【小火】也称慢火、温火等。此火火焰较小，火力偏弱，适用于煎等烹饪手法。
【微火】微火的热力小，一般用于酥烂入味的炖、焖等菜肴的烹调。
调节火候的方法
在烹调过程中，调节火候的方法主要有烹调器具移位法，主火、副火换位法和能源开关控制法三种。
【烹调器具移位法】
在烹调时，可以通过移动锅的位置，增加或减少锅的受热面积。改变其受热范围，从而起到调节火候的目的。
【主火、副火换位法】
一些炉灶拥有主火、副火装置，主火火力大，副火火力小，在烹调的过程中可根据烹制菜肴的实际需要，采取双锅，双火交替使用的方法调节火候，这种调整方法的优点是可以合理分配时间，提高工作效率。
【能源开关控制法】
现代化烹调设备可以通过调节开关来控制火力的大小，热源的开启和关闭，从而实现火候的调节。
掌握火候的一般准则：
在烹制菜肴的过程中，对于火候的掌握不能一成不变，应根据原料性状，口感要求，加热介质和烹调方法等条件的不同掌握火候，如下表所示：
与烹调中其他工艺配合的火候运用方法
主要指的是与刀工、着衣、调味等工艺的配合而运用火候，促使烹饪原料在加热中发生不同的质变，以达到合乎菜品标准的要求。
1.刀工工艺配合火候运用的方法
刀工的作用之一，就是便于食品加热，实质上就是便于合理地运用火候。火候要好离不开刀工，而经过刀工处理过的烹饪原料，除了冷制冷吃的凉菜以外，只有通过一定的加热方式,在一定的火力和加热时间的作用下，才能更好地体现出菜品的美味与形态。而刀工精细、刀法纯熟、刀面整齐、刀口均匀又为火候的运用创造了良好的条件。
2.着衣工艺配合火候运用方法
着衣工艺包括拍粉、上浆、挂糊以及特殊粘挂四类着衣方法。着衣工艺的作用之一，就是确定菜品的质感，实质上就是确定不同的火候标准。除了无着衣工艺的菜以外，不同质感的菜品都要以不同的着衣方法加以配合。比如外滑柔、里嫩软的质感火候菜品，其着衣配合方法是用上浆法。就挂糊而言，可以直接用质感火候标。准来定名，比如软炸糊、酥炸糊、脆浆。糊、干炸糊等等。
3.调味工艺配合火候运用方法
调味工艺配合火候运用方法，主要是指制作菜品的全过程中，不同的火候采用不后的调味方法。不同的火力、不同的加热时间、不同的加热方式决定了不同的调味方法;而不同的调味方法又影响着不同火候的运用。旺火速成的火候菜品，调味配合的方法就是突出快、准二字。快是指快速投放调味料品。其法有二:其一是兑碗汁，用快速的合成式调味方法;其二是依次投料，用快速的递增式调味方法;有时递增式与合成式两法都用。准是指投放调料品的时间下得准，投料的比例分量下得准。
而费工费火的火候菜品，调味配合火候的方法主要是三条:投料时间不可早也不可晚:投料顺序不可打乱:投料分量不可多也不可少。以炖肉为例，放盐不宜早，否则蛋白质过早变性，肉不易成熟，必然要延长加热时间，因而影响菜品的质感标准。
菜肴的调味
味的分类
菜肴的味是由调味品和原料中的呈味物质混合而成的，可分为基本味和混合味两种类型。
基本味是指咸、甜、酸、苦、辣、鲜、香、麻等单一的滋味。
咸味是调味中的主味，大部分菜肴中都有咸味，呈咸味的调味品有盐和酱油。
甜味在调味中的作用仅次于咸味，具有缓和其他滋味、增加鲜味的作用，呈甜味的调味品，有白糖、冰糖、蜂蜜等。
酱油
蜂蜜
酸味具有较强的去腥解腻作用，在烹制禽肉、内脏和水产品时应用的较多。呈酸味的调味品有醋、番茄酱、酸梅等。
苦味具有消除异味的作用。可形成清香爽口的风味。成口味的调味品有杏仁儿、陈皮等。
番茄酱
陈皮
辣味具有强烈的刺激性，可增进食欲，除腥解腻。呈辣味的调味品有辣椒粉、胡椒粉、芥末等。
鲜味可使菜肴鲜美可口。呈鲜味的调味品有味精、鸡精、高汤等。
辣椒粉
味精
香味可使菜肴散发芳香气味，具有刺激食欲、除腥解腻的作用。呈香味的调味品有大料、香叶、芝麻。
麻味具有去除异味，刺激食欲的作用。呈麻味的调味品，有花椒，麻椒等。
芝麻
花椒
复合味是指由多种味道调制而成的综合味道。其中由2种味道调制出的味道称为双味复合位，常见的有咸鲜味、咸甜味、咸辣味、酸辣味、酸甜味、香辣味、麻辣味等。由3种或3种以上味道调制而成的味道称为多味复合位，常见的有鱼香味、宫保味、怪味、荔枝味等。
调味方式
常见的调味方式主要有以下几种：
1.味的对比
又称味的突出，是通过按悬殊比例添加两种，味道不同的呈味物质，从而突出添加量大的呈味物质的味道。
2.味的相乘
又称味的相加这种调味方式是通过将两种以上同一味道的呈味物质混合使用，使这种味道进一步增强。
3.味的掩盖
又称味的消杀，这种调味方式是通过将味道不同的多种呈味物质混合使用，以减弱某些呈味物质的味道。
4.味的转化
又成为的变调，它是通过将味道不同的多种呈味物质混合使用，使这些成为物质的本味发生变化。
调味的基本原则
在对菜肴进行调味时，通常遵循以下原则。
1、适量、适时、有序的调味
在调味时应根据原料的数量确定调味品的用量，以免造成菜肴的口味过淡或过重。
2、根据原料性质调味。
在调味时应充分了解原料的性质，并根据原料的性质有针对性的调味。例如对于鲜美的原料调味是应以调味品的滋味衬托原料的美味。
3、根据季节变化调味。
人们的口味往往随着季节的变化而有所不同，如春天口味偏酸，夏天口味偏苦，秋天口味偏辣，冬天口味偏咸，在调味时应充分考虑这种口味的变化。
4、根据菜肴风味调味。
中式烹饪经过长期发展，形成了具有不同特点的风味流派，在烹制菜肴时，应根据菜肴应有的风味特色进行调味。
5、根据食者口味调味
中式烹饪讲究“食无定味，适口者珍”不同地区不同年龄不同群体的人其口味都不相同
知识库
调味品的添加是有先后顺序的，如果不按顺序添加调味品，则菜肴的色、香、味都会受到影响。例如在烹制菜肴时应先放糖，再放盐，最后放味精，这是因为盐的渗透力强，会使原料脱水，从而使原料中的蛋白质凝固，表面发硬且有韧性，糖的甜味便很难渗入，而味精的主要成分为谷氨酸钠，不耐高温，若过早投放，会使鲜味流失。
常见菜肴味型
常见菜肴类型主要有以下几种
1.咸鲜味型
以咸味和鲜味为主，使用这种味型的典型菜肴有“滑熘肉片”，“熘鱼片”等。
2.咸香味型
以咸鲜为主，香味浓郁，使用这种味型的典型菜肴有“软炸里脊”“软炸虾仁” 等。
3.鲜甜味型
具有咸鲜、香、微甜的特点，使用这种味型的典型菜肴有“红烧鸡块”“红烧肉” 等。
4.香辣味型
以咸味和辣味为主，使用这种味型的典型菜肴有“辣子鸡丁”“辣子兔” 等。
5.鱼香味型
具有咸、甜、酸、微辣，葱姜蒜味浓的特点，使用这种味型的典型菜肴有“鱼香肉丝”，“鱼香肝尖”等。
6.荔枝味型
具有咸鲜、酸甜的特点，使用这种味型的典型菜肴有“锅巴肉片”，“荔枝鸡”等。
7.酸甜味型，
具有酸甜、咸鲜的特点，使用这种味型的典型菜肴有“糖醋里脊”，“糖醋排骨”等。
8.酸辣味型
具有酸辣、咸鲜、香的特点，使用这种味型的典型菜肴有“酸辣藕片”， “酸辣汤”等。
9.麻辣味型
具有麻辣、咸鲜、香的特点，使用这种味型的典型菜肴有“麻婆豆腐”，“水煮鱼”等。
10.酱香味型
具有咸鲜、回甜、酱香味浓的特点，使用这种味型的典型菜肴有，“京酱肉丝”，“酱爆鸡丁”等。
11.五香味型
具有咸鲜、微甜、香味浓郁的特点，使用这种味型的典型菜肴有“五香牛肉”，“五香鸡块”等。
12.烟香味型
以咸鲜为主，烟香味浓。使用这种味型的典型菜肴有“樟茶鸭子”“熏鸡” “熏鱼”等。
13.豆瓣味型
具有咸鲜、香辣，微酸甜的特点，使用这种味型的典型菜肴有“豆瓣鸡块”，“豆瓣鲤鱼”等。
14.香糟味型
具有醇香、咸鲜、回甜的特点，使用这种味型的典型菜肴有“糟溜三白”“糟溜鱼片” 等。
15.咖喱味型
具有鲜咸、香辣、味道独特的特点，使用这种味型的典型菜肴有“咖喱牛肉”“咖喱鸡丁”等。
16.芥末味型
具有咸鲜、香辣、微酸的特点，使用这种味型的典型菜肴有“芥末鸭掌”“芥末白菜墩”等。

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