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8.关于新鲜猪肉的感官鉴别方法及指标的表述，不正确的是
A.外表干燥或稍黏手，新切断面湿润
B.肉汤透明芳香
C,肉的切面致密，富有弹性
D,肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白
9.下列灌肠制品属于西式灌肠的是
A.香肚
B.川式香肠
C.湖南大香肠
D.大红肠
10.正常牛乳中，蛋白质的含量一般为
A.1%-2%
B.3%一4%
C.5%-6%
D.7%-一8%
11,下列鹅的品种届于肉用鹅的是
A.浙江奉化鹅B.烟台五龙鹅
C.师头璃
D.太湖鹅
12.新鲜的蛋在纯碱、石灰、茶叶、食盐等辅料的综合作用下，经复杂的化学反应而制成的成品是
A.黄泥蛋
B.灰蛋
C.咸卤蛋
D.皮蛋
13.鱼肚为大中型鱼类的架的干制品，其中雄性
的鱼肚形如马鞍，色谈红，有皱纹，体厚，
一，单项选择题（本大题共60小题，每小题1.5分，共90分）
涨发案高，而雌性鱼的鱼肚形略圆，平展，匠薄，涨发率低。
在每小邀列出的四个备选答案中，只有一个是符合题目要求的。错涂、多涂或未涂均无分。
A.赣鱼
B.黄鱼
C.鲟鱼
D.毛望鱼
1.厨房设备中的其有热效率高、安全性好（无明火）、控温准确、褙洁卫生等优点。
14.妇鱼的形态结构属于
A机护
B.焗炉
C.电磁感应炉
.D.卷汽夹层锅
A.圆简形
B.平扁形
C.纺语形
D.侧扁形
2.电温藏箱既可给莱肴食品保温，又可短期防止食品变质，其温度一般设定为
15.下列贝类原料属于败足类的是
A35℃
B.50℃
C.65℃
D.80℃
A.牡蛎
B.始贝
C.蚶子
D.香螺
3.厨房“5S”管理中，
是区分“要”与“不要”的东西，只保留“要”的东西，对“不要”的东西
16.关于脂肪的生理功能的表述，不正确的是
进行处理
A是生物体内储存能量的物质，能供给热量
A整颠
B.整理
C.清扫
D.茶养
B.能加强肠道功能
4,厨房“5S”管理中，关于素养要领与做法的表述，不正确的是
C.能维持体温和保护内脏、毁冲外界压力
A,制定共同遵守的规章制度
D.能提供人体必需脂肪酸
B,领导带头巡察，带动全员重视“5$”活动
17.根据营并成分分类，属于高蛋白质、中等脂肪和高碳水化合物的豆类
C.明确整理、整顿，清扫，清洁状态的标准
A.蚕豆
B.豌豆
C.黑豆
D,绿豆
D.努力养成连守规则的好习惯
18,适宜用高筋粉制作的面点品种是
5.餐饮企业安全管理制度中，属于食品安全方面的是
A.面包
B.饼干
C.混酥类糕点
D.水果蛋糕
A安全生产岗位贵任制
B。食品冷藏安全制度
19.主要产于南方，每年6一10月上市的
有题大的嫩茎，呈纺锤形或棒形，皮青白色、光
C职业病和职业中毒管理制度
D.投诉受理制度
消，茎肉白色，因含有草酸，影响人体对钙的吸收，烹调前应先掉水。
6,关于袖锅起火条件的表述，不正确的是
A,莴苣
B.芦笋
C.菱白
D.芥蓝
A,有可燃物
B,可燃物与氧气接胆
20,关于水的生理功能的表述，不正确的是
C.温度达到可燃物的着火点
D,受限空间
A,构成人体细胞组织
B.参与机体的物质代谢
7.主要分布于推河流域及其以北地区的
,是中国数量最大，分布最广的牛种。
C.能增加人体的饱腹感
D.维持体液平衡
A,黄牛
B.水牛
C.牦牛
D.奶牛、单项选择题（本大题共60小题，每小题1.5分，共90分】
1.C
2.C
3.B
4.B
5.B
6.D
7.A
8.A
9.D
10.B
11.C
12.D
13.D
14.D
15.D
16.B
17.C
18.A
19.C
20.C
21.B
22.A
23.D
24.A
25.C
26.D
27.C
28.C
29.A
30.A
31.D
32.D
33.C
34.D
35.A
36.C
37.B
38.C
39.B
40.A
41.B
42.A
43.A
44.A
45.A
46.A
47.D
48.C
49.B
23
50.B
51.B
52.D
53.C
54.B
55.C
56.B
57.A
58.D
59.D
60.B
二、多项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）
61.CE
62.ABCDE
63.BD
64.ABE
65.ABCD
66.ABDE
67.CD
68.ABCE
69.BCD
70.ABCDE
71.ABDE
72.CD
73.BD
74.BCE
75.ACDE
三、是非选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）
76.B
77.A
78.A
79.A
80.B
83.A
81.A
82.B
84.A
85.B
87.B
88.A
86.B
89.B
90.A
93.A
91.B
92.B
94.A
95.B
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