资源简介

第2 课时
课题 项目四现代酒店餐饮管理 课 型 新授
教学目的 目的一：了解厨房设计以及菜点开发 目的二：学生了解酒店餐饮服务管理的内容
教学重点 重点： 一、菜点开发 二、餐厅餐饮服务管理、客房送餐服务管理
教学难点 难点： 菜单的制作 宴会餐饮服务管理
教具 PPT
教学过程
教学形式 主要内容
讲授 导入：上节课我们了解了餐饮部采购的基本流程以及验收流程和采购的原则、方式，那么今天这节课将介绍酒店厨房业务管理中的厨房设计菜单制作以及菜点的开发 厨房设计 按餐别分类 中菜厨房：专门烹饪中国菜肴的厨房 西菜厨房：专指烹饪法国菜、美国菜、俄国菜、英国菜等指定欧美西方国家菜的厨房 特色厨房：如日式料理厨房、清蒸快餐式厨房 按厨房的规模分类 厨房设计要求 设立中心厨房，实现资源共享 创建畅通物流线，避免交叉碰撞 缩短工作距离，有效节约劳动 注重安全卫生要求 菜点开发 菜点是沟通消费者与饭店餐饮部甚至是整个饭店的重要桥梁。 菜点开发应遵循以下原则： 正确定位 顺应潮流 顾及成本 菜点开发的方法： 古为今用，推陈出新 洋为中用，中西合璧 菜点交融，相得益彰 独辟蹊径，出奇制胜 更材易质，改头换面 菜单制作 菜单的种类：菜单常见的分类有： 根据餐饮形式的和内容分为： 1）早餐菜单 2）中晚餐菜单 3）宴会菜单 4）团体菜单 5）饭店客房送餐菜单 6）宵夜点心摊。 7）国际菜单 8）特种菜单 （2）根据市场特点分类： 1）循环菜单 2）固定菜单 （3）根据菜单价格形式分类： 1)零点菜单 2)混合式菜单 3）订菜菜单 2.菜单制作内容，应包括以下几个内容： （1）菜点的补充介绍：菜单应对菜肴进行相关补充介绍，这种介绍可以代替服务员的口头介绍，减少顾客选菜的时间 （2）菜点的名称和价格 1）菜点名称真实：菜点名称应能够吸引顾客注意，但必须真实，不能太离奇 2）菜点质量真实：菜点质量的真实包括：原材料的质量和规格要与菜点介绍相一致。产品的产地必须真实，菜点的份额必须准确，菜点的新鲜程度也应真实。 3）菜点价格真实：菜单上的价格应该与实际供应的一样。 （3）告示性信息：除菜点价格等核心内容外，菜单还提供一些告示性信息，一般包括餐厅的名字，餐厅特色风味餐厅加收的费用。 导入：上节课我们已经介绍过菜点的开发以及菜单的制作，也了解了菜点制作的重要性，那么这节课我们将了解本章的最后一节知识点餐饮服务管理的内容。 餐厅餐饮服务管理 餐厅餐饮服务管理主要有几下几个方面 餐厅设计：有鲜明主题的餐厅设计往往是餐饮服务管理的第一步，可以从以下几个思路来参考： 以地方特色文化内涵为主题 以异域文化为主题 以营造特殊场景为主题 以高科技手段为主题 （2）餐厅服务规程的制定 基本操作技术规程的制定 服务统一性规程的制定 （3）餐厅计划管理：餐厅计划管理也是餐厅服务的重要内容，有效的餐厅计划是整个餐饮服务的开端 （4）餐厅人员的培训、考核与激励 2.餐厅餐饮服务的方式 （1）法式服务： 现在所谓的法式服务是法国饭店企业家里茨所创造 俄式服务： 俄式服务是世界上所有高级餐厅中最流行的服务方式，因而俄式服务也被称为国际服务 美式服务：法式服务和俄式服务要求服务员有良好的训练，而美式服务相对来说比较简单，餐厅服务员的工作也相对容易。 英式服务：英式服务又称家庭式服务 大陆式服务：大陆式服务是一种融合了法式、俄式、和美式的综合服务 中式服务：是中餐餐馆或餐厅中使用的招待顾客的方式 餐厅服务流程及服务艺术： 餐厅的服务程序分为三部，即餐前程序，餐中程序，餐后程序。 餐前程序 做好详细沟通 做好人员安排 做好物资准备 做好餐前检查 餐中程序 引座 桌前服务 餐后程序 餐后程序主要是做好餐厅餐饮服务质量的评估分析。 宴会餐饮服务管理 宴会种类：常见的宴会形式如下: 按菜式风格划分:中餐宴会\西餐宴会 按宴会主题划分 迎实宴会 商务宴会 喜庆宴会 生日宴会 按宴会性质划分 国宴 正式宴会 便宴 按宴会形式划分 冷餐酒会 鸡尾酒会 茶话会 按宴会的特色划分 仿古式宴会 风味式宴会 2.宴会的组织实施： 宴会布置 明确分工 宴会现场控制，宴会现场控制分几下几个方面： 控制宴会进程 督导宴会服务 处理处理突发事件 宴会结束工作： 结账工作 清理现场 客房送餐服务管理 客房送餐的特征： （1）客房送餐服务一般是由客房送餐部完成 （2）服务送餐点菜的价格较高，通常高于餐厅价格 （3）有时客房内设有小酒吧服务 2.客房送餐服务的质量控制 （1）做好人力的调度：客房用餐与餐厅用餐往往同时进行。 （2）关注服务对象 （3）寻找并处理顾客投诉。
作业处理 菜单制作分为哪几种分类？ 菜点开发要遵循哪种原则以及开发的方法分别为什么？ 送餐服务管理的特征 餐饮宴会服务管理中宴会的种类有哪些？ 餐饮服务的方式分别有哪些？
板书设计 一、厨房设计 1.按餐别分类 （1）中菜厨房 （2）西菜厨房 （3）特色厨房：如日式料理厨房、清蒸快餐式厨房 2.按厨房的规模分类 3.厨房设计要求 （1）设立中心厨房，实现资源共享 （2）创建畅通物流线，避免交叉碰撞 （3）缩短工作距离，有效节约劳动 （4）注重安全卫生要求 二、菜点开发 1.菜点开发应遵循以下原则： （1）正确定位 （2）顺应潮流 （3）顾及成本 2.菜点开发的方法： （1）古为今用，推陈出新 （2）洋为中用，中西合璧 （3）菜点交融，相得益彰 （4）独辟蹊径，出奇制胜 （5）更材易质，改头换面 三、菜单制作 1.菜单的种类：菜单常见的分类有： （1）根据餐饮形式的和内容分为： 1）早餐菜单 2）中晚餐菜单 3）宴会菜单 4）团体菜单 5）饭店客房送餐菜单 6）宵夜点心摊。 7）国际菜单 8）特种菜单 （2）根据市场特点分类： 1）循环菜单 2）固定菜单 （3）根据菜单价格形式分类： 1)零点菜单 2)混合式菜单 3）订菜菜单 2.菜单制作内容，应包括以下几个内容： （1）菜点的补充介绍 （2）菜点的名称和价格 1）菜点名称真实 2）菜点质量真实 3）菜点价格真实 （3）告示性信息 一、餐厅餐饮服务管理 1.餐厅餐饮服务管理主要有几下几个方面 （1）餐厅设计：有鲜明主题的餐厅设计往往是餐饮服务管理的第一步，可以从以下几个思路来参考： 1）以地方特色文化内涵为主题 2）以异域文化为主题 3）以营造特殊场景为主题 4）以高科技手段为主题 （2）餐厅服务规程的制定 1）基本操作技术规程的制定 2）服务统一性规程的制定 （3）餐厅计划管理 （4）餐厅人员的培训、考核与激励 2.餐厅餐饮服务的方式 （1）法式服务 （2）俄式服务 （3）美式服务 （4）英式服务 （5）大陆式服务 （6）中式服务 餐厅服务流程及服务艺术： 餐厅的服务程序分为三部，即餐前程序，餐中程序，餐后程序。 （1）餐前程序 1）做好详细沟通 2）做好人员安排 3）做好物资准备 4）做好餐前检查 （2）餐中程序 1）引座 2）桌前服务 （3）餐后程序 餐后程序主要是做好餐厅餐饮服务质量的评估分析。 二、宴会餐饮服务管理 1.宴会种类：常见的宴会形式如下: 1）按菜式风格划分:中餐宴会、西餐宴会 （2）按宴会主题划分 1）迎实宴会 2）商务宴会 3）喜庆宴会 4）生日宴会 （3）按宴会性质划分 1)国宴 2)正式宴会 3)便宴 （4）按宴会形式划分 1）冷餐酒会 2)鸡尾酒会 3)茶话会 （5）按宴会的特色划分 1）仿古式宴会 2）风味式宴会 2.宴会的组织实施： （1）宴会布置 （2）明确分工 （3）宴会现场控制，宴会现场控制分几下几个方面： 1）控制宴会进程 2）督导宴会服务 3）处理处理突发事件 （4）宴会结束工作： 1）结账工作 2）清理现场 三、客房送餐服务管理 1.客房送餐的特征： （1）客房送餐服务一般是由客房送餐部完成 （2）服务送餐点菜的价格较高，通常高于餐厅价格 （3）有时客房内设有小酒吧服务 2.客房送餐服务的质量控制 （1）做好人力的调度：客房用餐与餐厅用餐往往同时进行。 （2）关注服务对象 （3）寻找并处理顾客投诉。

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