资源简介

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现代酒店概论
项目四
现代酒店餐饮管理
餐饮管理概述
酒店餐饮采购与仓储管理
酒店厨房业务管理
酒店餐饮服务管理
本章学习重点
（1）理解餐饮管理的目标和任务
（2）熟悉菜单的分类和构成
（3）掌握餐饮原料管理各环节的重点技能目标
（4）了解厨房管理与成本核算的方法
任务一：餐饮管理概述
餐饮管理是一项集经营与管理、技术与艺术、秉承与创新于一体的业务工作，它承担着各项服务，与其他部门的管理相比，具有生产过程短、收入弹性大，业务内容杂、管理难度高、影响因素多、质量波动大，成本范围广、控制难度大等特点。
一、餐饮部组织结构
酒店餐饮部门大多采取四级管理体制，即部门经理、主管、领班和服务员。在内部关系上采用垂直领导、横向协调的方法，使餐饮部门成为一个有机的整体
二、餐饮部各部门的职能
酒店餐饮服务不论规模大小，一般都由食品原料采购供应、厨房加工烹调、餐厅酒吧服务三部分组成，因而酒店的餐饮部一般下设餐厅、厨房、宴会、酒吧、客房送餐、管事部等。
1.餐厅部
（1）正餐厅
正餐厅是指食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌边服务餐厅。
（2）风味餐厅
风味餐厅本质上也是正餐厅，只因其供应的菜肴富有特色而区别于一般正餐厅，因而，风味餐厅通常也被称为特色餐厅。
（3）咖啡厅
是一种规格较低的西餐厅，其供应的食品比较简单，营业时间长，一般早、午、晚三餐都营业。
（4） 自助餐厅
自助餐厅属经济性快餐厅。
（5）酒吧
酒吧以销售各种酒类和饮料为主，兼营各种小吃，是客人休息和娱乐不可缺少的地方，也是酒店增加服务项目和收入且利润较高的一个部门。
（6）客房送餐
某些客人由于生活习惯或特殊要求，需要在客房内用餐。为了满足宾客这方面要求，酒店设置了为客人提供客房送餐的服务。
2.宴会部
(1)宴会厅
指能提供制作讲究的配套菜肴，可供中餐宴会、西餐宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会等使用的餐厅。
(2)多功能宴会厅
多功能宴会厅能够根据宾客的需求而变化其功能，具有多种用途。
(3)厨房部
厨房部是烹制各种菜肴的场所，其任务是按照菜单的要求将食品原料加工成符合要求的菜肴和食品，保证各项接待任务和日常供餐任务的完成。
(4)采保组
采保组负责食品生产所需原料、物资的采购和保管，主要任务是按时购进质量好、数目足、价格合理的食品原料和所需物资，将购进的食品原料和物资按照要求分门别类贮藏、保管好。
(5)管事部
管事部负责所有餐具、器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制，将所需换洗的布单及时送交洗涤部门(洗衣房)，将厨房以外的地面清洁工作交客房部负责。
三、餐饮管理的特点
1.产销即时性，收入弹性大
2.业务内容杂，管理难度高
3.影响因素多，质量波动大
任务二 酒店餐饮采购与仓储管理
一、餐饮采购的基本流程
1.由原料使用部门（如厨房等）制订采购计划，报采购部审核，再报财务总监和总经理审批。
2.按计划或根据营业需要由物品使用部门或仓库提出采购申请，报采购部审核，再报财务总监和总经理审批。
3.进行采购计划和市场调查，选择好供应商，由采购部与供货单位商洽谈判，签订供货合同或订单。
4.供货单位按合同规定及时送货。
5.采购部通知验收部门验收货物。
6.验收合格后入库。
7.财务部凭收货凭证付款结帐。
8.仓库根据使用部门领料要求发货。
二、理顺采购流程以及完善验收
1、确定供货商，签订供货合同。
（1）供货商类别：米油类、鸡鸭类、鱼类、海鲜类、蔬菜类、肉类、米粉类、豆制品类。
（2）其他类别：均由酒店采购中心根据申购计划统一采购。（在签订供货合同后，可取消餐饮采购员）。
（3）签订供货合同：供货合同一式三联：一份供应商；一份财务部；一份仓管员。合同应确定定价时间、供货质保金、货物的质量要求等。
（4）设立询价员：由厨师长、仓管员、质检员组成，三人每月初、月中旬分两次进入市场询价，在询价基础上再定价。
2、制定采购计划
（1）厨房根据库存及所需量填写好菜品申购单，并报厨师长签字批准。“菜品申购单”一式三联，供货商、仓管员、财务部各一联。
（2）仓库、楼面根据库存量，遵循“最小库存”原则，上报申购计划，经部门负责人签字，报总经理签字方可，申购计划单一式三联，采购员、仓管员、财务部各一联。
3、安排组织采购
（1）供货商应定时到收银台拿申购单并签字认可；于第二日（或规定时间内）按质按时按量送货。
（2）采购员根据申购计划单及时采购到位。
4、成立收货小组由仓管员、厨师长（厨师长指定人员）、质检员，除急用物品外，其余物品均需仓管员称量，厨师长负责质量，经仓管员、厨师长、供货商三方签字认可（收货单一式四联），质检员不定时抽量（收货单没有仓管员、厨师长、供货商当天签字无效）。
5、急用菜品收货：急用海鲜，可由主管或经理负责称量，厨师长把质量关，开收货单经乙方签字方可。 米粉等急用菜品由员工餐厅厨师及零点班保安收货称量，经三方签字认可后方可，未用完者，过称后将当天收货单及退货单交仓管员，移交财务部。
6、验收的程序
（1）票单核对。
（2）检验原料的质量。
（3）核实原料数量。
（4）签名填单。
（5）送货分发。
（6）填写有关报表。
三、采购的原则及方式
（1）“以进促销”的原则
先购进食品原材料并组织生产出产品，再进行促销活动
（2）“以销定进”原则
以销定进的原则是根据顾客需要来决定采购原料的名称、数量、规格、时间。其
（3）“勤进快销”原则
勤进快销的原则是零售商品企业组织商品采购的一条基本原则。
（4）分散采购
分散采购指由餐饮部门自行采购所需要原材料。
（5）集中采购
集中采购是指由酒店或集团总部制定的采购部集中采购各部门所需的物品。
（6）定点采购
定点采购就是酒店选定供货单位并与之签订长期供货合同，来保证所需原料的采购方式。
（7）定期采购
耐储存原料在储存的时期也有保质期限的问题，所以有必要对这一类原料确定一个标准贮量，标准贮量即某种原料在库房中的最高存量。
（8）代销
代销就是由供应商提供原料供酒店使用，按酒店实际使用量来结算的方式。
四，餐饮原材料验收管理工作的意义
（1）对采购的原材料质量起监督和促进作用。
（2）保证原材料的储存期质量和最终出库生产经营中的质量
（3）及时解决餐饮生产个的问题
（4）验收记录是仓库提出拒收退货索赔的依据。
五、餐饮原料仓储管理
仓储管理也叫仓库管理（Warehouse Management）简称MN，指的是对仓储货物的收发、存入等环节的有效控制，其目的是为企业保证仓储货物的完好无损。
酒店的仓储管理是保证生产经营正常进行的重要环节
仓储管理不易引起食品原料腐败变质，遭偷窃、遗失、非正常挪用，增加企业的经营成本、经营费用。
（一）仓储管理的对象与入库管理
1.酒店所需的鲜活类物资可直接由供货商送到使用部门以保证物资的鲜活度。
2.酒店每日所需但需求量无法准确估计的新鲜食品。
3.业务部门在经营过程中随市场新形势而产生的新的物资需求。
4.供应暂时间短。
5.物资入库管理
所有购回来的物资(主要是食品原料)除直拨原料外，均应及时入库，以防变质散失不同的仓库有不同的设施和设备，因此应先对食品进行分类。
分类入库的原则有以下两个:
1) 物资导向原则。
2) 就近选择原则。
(二)物资存放与发放管理
1.数量管理。
2.质量管理。
保证库存物资质量的方法有：
1）保持良好的仓储环境。
2）做好库存物资的检查工作。
物资发放管理的目的，一是保证厨房生产的需要，二是有效控制厨房的用料数量，三是正确记录厨房用料成本。要达到此目的，物资发放管理必须做好以下几点:
（1）定时发放
（2）凭单发放。
（3）先进先出。
（4）保证安全。
（三）饭店内仓库盘点的方式
1.日常盘点，即每日对当天有进出的贷架层进行及时盘点，将实际物资数量与账目结存数相对照。
2.定期盘点，指定期(一般是每月一次)对每一种在库物资的量进行清点，这种方式的优点是简单、方便。
3.延期盘点，即按将已盘存获得的库存量顺推或倒推到年度结算之日。
4.临时盘点，指临时突击性盘点，如遇特殊情况突击出入库后，或保管员调动交接时，或管理人员对库存产生疑问时，都可临时进行库存物资的货账核对。
任务三 酒店厨房业务管理
一、厨房设计
1.按餐别分类
1 )中菜厨房。专门烹饪中国菜肴的厨房。
2 )西菜厨房。专指烹制特定欧美西方国家菜的厨房。
3 )特色厨房。如日式料理厨房、韩式料理厨房、泰式料理厨房、清真快餐式厨房
2.按厨房的规模分类
（1）快餐厨房
（2）点菜厨房
（3）团队会议厨房
（4）宴会厅厨房
（5）多功能餐厅厨房
（6）扒房
（7）咖啡厅厨房
（8）房内用餐厨房
3.厨房设计要求
（1）设立中心厨房，实现资源共享
（2）创建畅通物流线，避免交叉碰撞
（3）缩短工作距离，有效节约劳动
（4）注度安全卫生要求
二、菜点开发
1.菜点开发原则
在开发与创新菜点时应注意以下问题：
（1）正确定位
(2)顺应潮流
2.菜点开发的方法
(1)古为今用，推陈出新
(2) 洋为中用，中西合壁
(3)菜点交融，相得益彰
（4）独辟蹊径，出奇制胜
三、菜单制作
1.菜单的种类
(1)根据餐饮形式和内容分类
1)早餐菜单
2)午、晚餐菜单
3)宴会菜单
4)团体菜单
5)饭店客房送餐菜单
6) 宵夜点心单。
7) 国际菜单
8) 特种菜单
(2 )根据市场特点分类
1)循环菜单
2) 固定菜单
(3)根据菜单价格形式分类
1)零点菜单
2)混合式菜单
3)订菜菜单
2.莱单的制作内容
(1)菜点的补充介绍
(2)菜点的名称和价格
菜点名称和价格的编写要符合下述要求：
1)菜点名称真实
2)菜点质量真实
3)菜点价格真实
(3)告示性信息
任务四 酒店餐饮服务管理
一、餐厅餐饮服务管理
1.餐厅餐饮服务管理的主要内容
(1)餐厅设计
1)以地方特色文化内涵为主题
2)以异域文化为主题
3)以营造特殊场景为主题
(2)餐厅服务规程的制定
1)基本操作技术规程的制定
2)服务统一性规程的制定
(3)餐厅计划管理
(4) 餐厅人员的培训、考核与激励
2.餐厅餐饮服务的方式
（1）法式服务

（2）俄式服务

（3）美式服务
（4）英式服务

（5）大陆式服务

（6）中式服务

3.餐厅服务程序及服务艺术

(1)餐前程序

1)做好信息沟通
2)做好人员安排
3)做好物资准备
4)做好餐前检查
(2 )餐中程序
1) 引座
2) 桌前服务。桌前服务也叫看桌服务，看桌员是餐厅服务质量的代表和象征。
看桌员的服务内容是：
⑴为客人点菜
⑵为客人服务酒水和主菜
⑶清桌

⑵呈递账单，欢送客人

3) 跑菜

(3 )餐后程序

二、宴会餐饮服务管理
1.宴会种类

1)按菜式风格划分
1）中餐宴会
2)西餐宴会
(2) 按宴会主题划分
1)迎实宴会
2)商务宴会
3) 喜庆宴会
4)生日宴会
(3) 按宴会性质划分
1) 国宴
2)正式宴会
3)便宴
(4) 按宴会形式划分
1)冷餐酒会

2 )鸡尾酒会

3 )茶话会
(5 )按宴会的特色划分

1) 仿古式宴会

2) 风味式宴会
2.宴会的组织实施

(1)宴会布置

(2 )明确分工
(3) 宴会现场控制
1) 控制宴会进程
2 )督导宴会服务
3) 处理突发事件
(4 )宴会的结束工作
1) 结账工作
2)清理现场
三、客房送餐服务管理
1.客房送餐的特征
1）酒店的客房送餐服务一般是由客房送餐部完成的。

2)客房送餐点菜的价格较高，通常高于餐厅价格。

3) 有时客房内设有小酒吧服务。

2.客房送餐服务的质量控制

(1)做好人力的调度

(2 )关注服务对象

(3 )寻找并处理顾客投诉
本章重点思考题：
（1）简述饭店餐饮部的职能和饭店餐饮部各部门的职能。
（2）如何进行餐饮原料采购的控制？
（3）菜点开发的原则和方法有哪些？
（4）饭店餐饮原料采购的原则有哪些？
THANKS
LOREM IPSUM

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