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第三章 果树器官的生长与发育
第一节 果树根系的生长与发育
第二节 果树芽、枝、叶的生长与发育
第三节 果树的花芽分化
第四节 果树的开花、坐果与果实发育
第五节 果树器官间生长发育的相互关系
04
果树的开花、坐果与果实发育
第4节
一、果树花器官构造与授粉受精
二、果树坐果与落花落果
三、果树果实的生长发育
四、果树果实的品质形成
第四节 果树的开花、坐果与果实发育
（一）果树果实品质的构成
（1）外观品质：果实大小（重量、体积）、形状、色泽、光洁度、整齐
度等。
（2）内在品质：酸味、甜味、苦味、涩味、汁液、质地、香气等的浓淡。
四、果树果实品质的形成
（一）果树果实品质的构成
（3）营养品质：糖、脂肪、蛋白质、有机酸、矿物质、维生素等的含量。
（4）贮藏品质：果实的贮藏和货架寿命等的长短。
（5）加工品质：满足加工特殊需要的程度。
四、果树果实品质的形成
（二）果树果实色泽的发育
（1）果实色泽的发育
叶绿素：呈绿色
类胡萝卜素：呈现黄色或橙色
花青苷：呈红色或紫色或蓝色。
四、果树果实品质的形成
（二）果树果实色泽的发育
（2）影响花青苷合成的因素
A.营养
过量施用氮肥抑制果实着色。
钙和钾等矿质元素也调控果实着色.
果实体内糖分积累可促进着色。糖不仅为花青苷合成提供碳源和能量,还
可能作为信号分子激活或抑制花青苷合成或调控基因的表达.
四、果树果实品质的形成
（二）果树果实色泽的发育
（2）影响花青苷合成的因素
B.环境条件
光照：光照是影响花青苷合成最重要的环境因子之一,光照(特别是紫外
光)促进花色素和类胡萝卜素的合成。
温度：适度的冷凉温度可以诱导花青苷合成。
四、果树果实品质的形成
（二）果树果实色泽的发育
（2）影响花青苷合成的因素
C.激素
生长素和细胞分裂素在转录和转录后水平调控花青苷合成.
茉莉酸甲酯也参与了花青苷的合成调控。在苹果中,茉莉酸信号的阻遏蛋
白JAZ与bHLH蛋白相互作用,抑制WBM蛋内复合体的形成,进而抑制花青苷
产生。
四、果树果实品质的形成
（三）果实内在品质的发育
（1）果实硬度
决定果实硬度的内因：
细胞间的结合力:结合力受果胶影响，随着果实成熟，可溶性果胶增多，
原果胶减少，细胞间失去结合力，果肉变软。
细胞构成物质的机械强度
细胞膨压
四、果树果实品质的形成
（三）果实内在品质的发育
（2）影响果实硬度变化的因素：
水分：水分充分，果实体积大,果肉细胞和胞间隙大，果肉组织松软，果
实硬度低。
温度：果实采收时或采后温度高，果实硬度速变软。
矿质元素： N、K含量高，硬度降低； Ca、P增加硬度；
光照：采收前，光照充分，果实糖分积累多，果实硬度高。
植物生长调节剂：采收前施用NAA或乙烯利会明显降低果实硬度
四、果树果实品质的形成
（三）果实内在品质的发育
（3）果实的糖
A.果实糖积累的类型和模式
果实积累的糖的成分构成：果糖、葡萄糖和蔗糖，另有少量的糖醇，如
山梨醇、肌醇。
果实的甜味取决于糖的种类及组成。
果糖甜度最高、蔗糖次之，葡萄糖最差。
果糖甜度是蔗糖的1.8倍，是葡萄糖的3倍。但蔗糖风味好。
四、果树果实品质的形成
（三）果实内在品质的发育
（3）果实的糖
A 果实糖积累的类型和模式
淀粉转化型:如猕猴桃、香蕉、芒果等。
糖直接积累型:如杨梅、柑橘、葡萄、草莓、荔枝等 ;
中间类型：如苹果、桃、梨等。
四、果树果实品质的形成
（三）果实内在品质的发育
（3）果实的糖
B 影响果实糖含量的因素：
遗传因素：如树种、品种等决定果实含糖量和成分构成。
环境因子：水、温度、光照。
栽培措施：疏果、摘叶、环剥、应用植物生长调节剂等。
树体营养与负载量。
四、果树果实品质的形成
（三）果实内在品质的发育
（4）果实的酸
果实中的酸主要是：苹果酸、柠檬酸、酒石酸、奎宁酸。
糖和酸构成果实的风味，主要决定果实中的糖酸浓度和
糖酸比。
四、果树果实品质的形成
（三）果实内在品质的发育
（4）果实的香味、苦味和涩味
已鉴别出来的果实香气成分大约有2000 种，从化学结构可区分为: 酯类、
醇类、醛类、酚类、醚类、萜类以及部分含硫化合物等。
从人们对不同化学结构的香气成分的感官效果，又可分为：果香型、青
香型、甜香型、辛香型、木香型、醛香型等。
例如，果香型苹果的果香由350 多种挥发性物质组成，其中主要是醛类、
醇类、酯类物质。
四、果树果实品质的形成
（三）果实内在品质的发育
（4）果实的香味、苦味和涩味
果实的香味、苦味和涩味
果实苦味主要是：是生物碱、萜类、糖苷类等物质，如柑橘类果实中含
有的柚皮苷、柠檬苦素等。
果实涩味主要是：果实含大量的单宁。
四、果树果实品质的形成
（四）提高果实内在品质的技术措施
土肥水管理
改善光照条件
要有适宜的负载量，进行疏花疏果
采取增色措施：转果、摘叶、铺设反光膜、喷着色剂等。
防治病虫害
适时采收
四、果树果实品质的形成
本节课到此结束，谢谢！

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