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第二章 粮食
任务一 谷物类原料基础知识
一、谷物类原料的概念及化学成分
二、谷物类原料的组织结构及谷类原料在烹饪中的运用
1定义
粮食——是指粮食作物的种子、果实或块茎及其
加工产品的通称。
按性质
粮 食
谷类粮食
豆类粮食
薯类粮食
粮食制品
2分类
谷类粮食
豆类粮食
薯类粮食
粮食制品
※二、谷类原料在烹饪中的运用
1、营养价值
2、组织结构
3、烹饪运用
1、营养价值
①生热营养素
②维生素
③矿物质
①生热营养素
生热营养素
碳水化合物
蛋白质
脂肪
薯类中含有以淀粉为主的丰富糖类
谷类较缺乏、豆类较丰富——赖氨酸、苏氨酸
大豆脂肪含量较高，主要为亚油酸和亚麻酸
②维生素
维生素
B族维生素
维生素C
胡萝卜素
③矿物质
锌
铜
镁
钾
磷
钙
矿物质
2.谷类粮粒形态结构
谷皮：包括果皮和种皮两部分，也称为表皮或糠皮，位于谷粒的外部，由坚实的木质化细胞组成，对胚和胚乳起保护作用。
糊粉层：由大型多角形细胞组成，除含有较多纤维素外，还有蛋白质、脂肪、维生素等。
胚乳：由许多淀粉细胞构成，位于谷粒的中部，一般占谷粒全重的80%左右。含大量的淀粉和少量的蛋白质。
胚：位于谷粒的下部，主要由胚根、胚轴、胚芽和子叶4部分组成。
2、谷类的结构与营养分布
糊粉层位于谷皮与胚乳之间。
含有较多的磷，B族维生素及矿物质，在碾磨加工时与谷皮同时脱落被丢弃。
果皮+种皮=谷皮
谷皮+糊粉层=糠层
2、谷类的结构与营养分布
胚乳位于谷粒的中部，是谷类的主要部分。
含大量淀粉和一定量蛋白质，越靠近胚乳周边部位，蛋白质质量分数越高。
2、谷类的结构与营养分布
胚位于谷粒的下端。
富含脂肪，蛋白质，矿物质，B族维生素和VE，质地较软而有韧性，不易粉碎，但加工时易与胚乳分离而损失。
3 烹饪运用
①制作主食：米饭、面条、饺子
②制作糕点与小吃：包子、窝窝头、麻花等
③作为菜肴主料或配料：面筋、粉条、淀粉等
④制作多种调味品：酱油、味精、食醋

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