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(共34张PPT)
第1章 第2节
微项目 探秘膨松剂
知识导航
1
2
3
膨松剂及其类别
碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理
碳酸钠与碳酸氢钠的性质与相互转化
重点
新课导入
它们之所以那么松软、酥脆，是因为在制作过程中使用了膨松剂。
膨松剂是什么.mp4
概念
生物膨松剂（酵母)(酵头)
化学膨松剂
单一膨松剂 （只含碳酸氢钠）
复合膨松剂 （含碳酸盐、酸性物质和助剂）
膨松剂
一、膨松剂及其类别
膨松剂是在食品加工过程中加入的，在生物或化学作用下，面胚中生成的CO2，使面胚发起形成多孔组织，从而使食品具有柔软或蓬松特点的一类物质。
分类
化学膨松剂中基本上都含有一种物质是碳酸氢钠（NaHCO3）
刚才视频中说道这些膨松剂中基本都含有碳酸氢钠，那么碳酸氢钠为什么能有这个作用，作用原理可能是什么？请同学们仔细阅读课本P34-35相关填写下表：
一、探究碳酸氢钠的蓬松作用原理
推测的具体依据 推测的碳酸氢钠的作用原理
碳酸氢钠可单独作为蒸馒头膨松剂
碳酸氢钠受热分解产生CO2气体
加入食醋后蓬松效果更好
碳酸氢钠与酸反应生成CO2气体
02
01
有的白，
有的黄
微项目 探秘膨松剂
微项目 探秘膨松剂
小苏打
酵头加小苏打
酵头
酵头加小苏打
酵头加碱面
酵头加碱面
小苏打
小苏打
小苏打
4
6
1
2
3
5
7
方法1：
面粉 面团 多个小面团 馒头
方法2：
面粉 面团1 面团2 多个小面团 馒头
方法3：
面粉 面团1 面团2 多个小面团 馒头
小苏打
切割
上锅蒸
酵头
小苏打
一段时间
切割
上锅蒸
酵头
切割
上锅蒸
一段时间
纯碱
单独使用，发黄
一段时间
一段时间
制作酵头，
发面时间长
控制用量
微项目 探秘膨松剂
任务：针对蒸馒头的体验和发现的问题，设计
蒸馒头用的膨松剂。
要求：1、面粉+膨松剂可以直接混合、和面，
直接蒸就能做出好吃、好看的馒头。
2、膨松剂可以拿到超市去卖。
3、填写配料表
产品名称：
配料：
使用方法：
资料：厨房常用作添加到食品中的酸，比如白醋、柠檬酸。
1、白醋是烹调的酸味辅料，含3%~5%醋酸和水。其中醋酸是有机酸，分子式C2H4O2，无色液体，1mol醋酸能和1mol碳酸氢钠反应生成醋酸钠、水、二氧化碳。
2、柠檬酸常用作食品添加剂，是一种重要的有机酸，分子式为C6H8O7，无色晶体，易溶于水，1mol柠檬酸与3mol碳酸氢钠恰好反应，生成柠檬酸钠、水和二氧化碳。
微项目 探秘膨松剂——设计复合膨松剂
分析复合膨松剂——双效泡打粉配料的作用
分析复合膨松剂——双效泡打粉配料的作用
【问题组】
1、对比自己设计的膨松剂思考，泡打粉
主要成份焦磷酸二氢二钠的作用是什
么？淀粉的作用呢？
2、表中“使用方法”数据有什么作用呢？
“配料”中的数据是如何得出的？
对你设计膨松剂有什么启发呢？
分析复合膨松剂——双效泡打粉配料的作用
碳酸盐：
碳酸氢钠、碳酸钙
酸性物质：
焦磷酸二氢二钠、
磷酸二氢钙、
酒石酸氢钾
反应产生二氧化碳，提升膨松效果。
其它：
淀粉
防止膨松剂吸潮结块而失效，也具有调节气体产生速率，使气体均匀产生。
膨松剂与面粉的用量，保证馒头的膨松度
分析复合膨松剂——双效泡打粉配料的作用
酸性物质与碳酸盐的相对用量，保证二者反应彻底，一方面可使产气量大，另一方面使残留物显中性，保持制品的色、味。
分析复合膨松剂——双效泡打粉配料的作用
碳酸盐：
碳酸氢钠、碳酸钙
酸性物质：
焦磷酸二氢二钠、
磷酸二氢钙、
酒石酸氢钾
反应产生二氧化碳，提升膨松效果。
防止膨松剂吸潮结块而失效，也具有调节气体产生速率，使气体均匀产生。
其它：
淀粉
两者反应先慢后快
分析复合膨松剂——双效泡打粉配料的作用
碳酸钠 碳酸氢钠
外观
化学式
颜色、状态
俗 名
相对分子质量
二、碳酸钠和碳酸氢钠的基本知识
NaHCO3
Na2CO3
白色粉末
白色细小晶体
苏打、纯碱
小苏打
106
84
Na2CO3和NaHCO3的外观、溶解性及其水溶液的酸碱性
实验记录
盐 Na2CO3 NaHCO3
（1）观察外观
（2）向（1）的试管中分别加入5 mL水，用力振荡，并用温度计测量温度变化
（3）分别向（2）所得溶液中滴入1~2滴酚酞溶液
初步结论 白色粉末
白色细小晶体
溶解性：Na2CO3 > NaHCO3
碱性： Na2CO3 > NaHCO3
振荡溶解；放热
部分溶解；吸热
溶液变红
溶液变微红
鉴别方法1
Na2CO3和NaHCO3的热稳定性比较
实验操作 实验现象 实验结论
澄清石灰水不变浑浊
Na2CO3很稳定，受热不易发生分解
澄清石灰水变浑浊
NaHCO3不稳定，受热容易发生分解
2 NaHCO3 === Na2CO3 + H2O + CO2 ↑
△
鉴别方法2
能否设计一个步骤简单的实验装置，证明Na2CO3和NaHCO3的热稳定性？
物质 装置图 现象或说明
Na2CO3
NaHCO3
注意：验证NaHCO3和Na2CO3热稳定性时，必须在小试管中装入
NaHCO3，大试管中装入Na2CO3。
无明显现象
生成能使澄清石灰水变浑浊的气体
Na2CO3和NaHCO3与足量的稀盐酸反应
现象 化学方程式
N
NaHCO3 + HCl = NaCl + H2O + CO2↑
反应剧烈，有气泡产生
Na2CO3 + 2 HCl = 2 NaCl + H2O + CO2 ↑
Na2CO3
NaHCO3
反应剧烈，有气泡产生
Na2CO3和NaHCO3与少量的稀盐酸如何反应？
Na2CO3和NaHCO3与少量的稀盐酸反应
现象 化学方程式
N
NaHCO3 + HCl = NaCl + H2O + CO2↑
反应剧烈，立即有气泡产生
Na2CO3 + HCl = NaHCO3 + NaCl
鉴别方法3
Na2CO3
NaHCO3
无气泡产生
注意：稀盐酸的量很少时，Na2CO3与稀盐酸反应无气泡产生。
【图像分析】
向Na2CO3中逐滴滴入稀盐酸
Na2CO3 + HCl = NaHCO3 + NaCl
NaHCO3 + HCl = NaCl + H2O + CO2 ↑
NaHCO3 + HCl = NaCl + H2O + CO2 ↑
向NaHCO3中逐滴滴入稀盐酸
Oa = ab
【图像分析】
向NaOH和Na2CO3混合液中滴入稀盐酸
Na2CO3 + HCl = NaHCO3 + NaCl
NaHCO3 + HCl = NaCl + H2O + CO2 ↑
NaOH + HCl = NaCl + H2O
注意：优先发生酸碱中和反应
【思考】将稀HCl逐滴滴加到Na2CO3(aq)中和将Na2CO3(aq)逐滴滴加到稀HCl中的现象一样吗？如不一样，有什么差别？
Na2CO3溶液
稀盐酸
Na2CO3溶液
稀盐酸
现象：刚开始无气泡，后来才有气泡
现象：马上有气泡
开始：Na2CO3 + HCl = NaHCO3 + NaCl
后来：NaHCO3+HCl = NaCl + H2O+CO2 ↑
Na2CO3 + 2 HCl = 2 NaCl + H2O + CO2 ↑
互滴法完成
HCl和Na2CO3的互检
Na2CO3和NaHCO3与碱溶液反应
Na2CO3溶液
NaOH溶液
NaHCO3溶液
NaOH溶液
不反应
NaHCO3+NaOH = Na2CO3 + H2O
与NaOH溶液反应
本质：NaHCO3溶液中的H+与碱溶液中的OH-反应
与Ca(OH)2溶液反应
Na2CO3溶液
Ca(OH)2溶液
NaHCO3溶液
Ca(OH)2溶液
现象：溶液变浑浊
Na2CO3+ Ca(OH)2 = CaCO3 ↓ + 2 NaOH
现象：溶液变浑浊
NaHCO3+ Ca(OH)2（足量） = NaOH + CaCO3 ↓ + H2O
2 NaHCO3+ Ca(OH)2（少量） = Na2CO3 + CaCO3 ↓ + 2 H2O
Ca(OH)2溶液的量不同，反应产物不同
Na2CO3溶液
CaCl2稀溶液
NaHCO3溶液
CaCl2稀溶液
现象：溶液变浑浊
Na2CO3+ CaCl2 = CaCO3 ↓ +2 NaCl
无明显现象
不反应
Na2CO3和NaHCO3与可溶性钙盐溶液反应
鉴别方法4
Na2CO3和NaHCO3的鉴别方法
固体
能产生使澄清石灰石变浑浊的气体是NaHCO3固体
加热法
称量前后质量减少的是NaHCO3固体
溶液
试剂法
沉淀法：加入BaCl2或CaCl2溶液产生沉淀的是Na2CO3溶液
气体法：逐滴加入稀盐酸，立即产生气体的是NaHCO3溶液
测pH法：用pH试纸分别测二者浓度相同的稀溶液的pH，pH大的是Na2CO3溶液
Na2CO3 NaHCO3
①通CO2：Na2CO3 + CO2 + H2O = 2 NaHCO3↓
②加适量盐酸：Na2CO3 + HCl = NaHCO3 + NaCl
NaHCO3 Na2CO3
②加适量NaOH溶液：NaHCO3 + NaOH = Na2CO3 + H2O
①直接加热：2NaHCO3 == Na2CO3 + CO2↑ + H2O
△
Na2CO3和NaHCO3相互转化
Na2CO3和NaHCO3的除杂问题
混合物（括号内的为杂质） 除杂方法或试剂
Na2CO3 固体（NaHCO3）
Na2CO3 溶液（NaHCO3）
NaHCO3 固体（Na2CO3）
NaHCO3 溶液（Na2CO3）
加热至恒重
加入适量的NaOH溶液
溶于水后通入足量CO2，再蒸发结晶
通入足量CO2气体
Na2CO3和NaHCO3的用途
生活中的疑问你明白了吗？
NaHCO3
干粉灭火器
NaHCO3
制作苏打饼干
NaHCO3
制作胃药
Na2CO3
制作去污粉
NaHCO3受热易分解
NaHCO3碱性弱、Na2CO3碱性强
Na2CO3和NaHCO3的性质
外观、水溶性
1、水溶液的碱性比较
2、热稳定性比较
3、与足量或少量的稀盐酸反应
4、与碱（NaOH、Ca(OH)2溶液）反应
5、与可溶性钙盐（CaCl2溶液）反应
物理性质
化学性质
课堂小结
鉴别、相互转化、除杂及其用途

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