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模块五 宴会厅服务
项目一 宴会厅基础知识
一、宴会的特点
二、宴会的种类与内容形式
（一）宴会的种类
（一）宴会的种类
1.按内容和形式分类
宴会按内容和形式的不同可分：
（1）中餐宴会；
（2）西餐宴会；
（3）冷餐酒会；
（4）鸡尾酒会；
（5）茶话会等。
2.按进餐标准和服务水平分类
? 按进餐标准和服务水平的高低分：
（1）高档宴会；
（2）中档宴会；
（3）一般（普通）宴会等。
3.按进餐形式分类
? 宴会按进餐形式的不同可分为：
（1）立餐宴会；
（2）坐餐宴会；
（3）坐餐和立餐混合式宴会等 。
4.按目的分类
?
（1）欢迎宴会；
（2）答谢宴会；
（3）告别宴会等。
5.按主办人身份分类
? 宴会按主办人身份的不同可分为
（1）国宴；
（2）正式宴会；
（3）非正式宴会（便宴）；
（4）家庭宴会等。
6.按规模分类
宴会按其规模大小（出席者的人数多少）可分为：
（1）大型宴会（200人以上）；
（2）中型宴会（100～200人）；
（3）小型宴会（100人以下）等。
7.按菜肴特点分类
? 宴会按菜肴特点的不同可分为：
（1）海鲜宴；
（2）燕窝宴；
（3）野味宴；
（4）全羊席；
（5）满汉全席；
（6）火锅宴；
（7）饺子宴；
（8）素席等。
（二）宴会的内容形式
1、国宴：国家元首或政府首脑主办；以主办国的特色菜肴、酒水为主；悬挂国旗；讲究礼仪。
2、中餐宴会：中国菜、中国酒、中式餐具。
3、西餐宴会：外国菜、外国酒、西式餐具。
（二）宴会的内容形式
4、冷餐酒会：菜点（中西式、冷热）陈列于餐台，客人自取食物。
5、鸡尾酒会：餐（宴）前举办，以酒水为主，配以少量佐酒小食，不使用餐具。
三、宴会预订
（一）宴会预订方式
1．直接预订（面谈）
2．电话预订
（二）宴会预订程序
1．接受预订
（1）热情应接
（2）仔细倾听
（3）认真记录
（4）礼貌道别
（二）宴会预订程序
2．宴会预订的落实
（1）填写宴会活动记录簿
（2）签订宴会合同
（3）收取定金
（4）建立宴会预订档案
（5）宴会预订的更改或取消
项目二 宴会厅服务工作任务与岗位职责
一、工作任务
二、岗位职责
（一）宴会厅经理
（二）宴会厅主管
（三）宴会厅领班
（四）宴会厅服务员
项目三 宴会厅服务技能
一、托盘
托盘分为三种：小托盘、中托盘、大托盘，使用方法各不相同
分菜方式
旁桌分菜法
托盘式分菜法
转台分菜法
各客分菜法
注意事项
二、分菜
派菜方式--旁桌分菜法
在宾客餐桌旁放置一辆服务车或服务桌，准备好干净的餐盘和分菜工具。
核对菜名，双手将菜端上餐桌，示菜、报菜名并作介绍；将菜取下放在服务车或服务桌上分菜。
菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针将餐盘送上。
注意在旁桌上分菜时应面向宾客，以便宾客观赏。
中餐分菜的方法
旁桌分让式
播放
派菜方式--托盘式分菜法
核对菜品，双手将菜肴端至转盘上，示菜并报菜名；然后将菜取下，将菜肴放在托盘上，左手托住托盘，右手拿分菜用叉和勺。
从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿势为左脚在前，右脚在后，上身微前倾，呼吸均匀。
分菜时做到一勺准、数量均匀，可以一次性将菜全部分完，但有些地区要求分完后盘中略有剩余。
中餐分菜的方法
播放
派菜方式--转台分菜法
提前将与宾客人数相等的餐碟有秩序地摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置；核对菜名，双手将菜端上，示菜并报菜名。
立即用长柄勺、筷子或叉、勺分菜；全部分完后，将分菜用具放在空菜盘里。
迅速撤身，取托盘，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给宾客。
最后，将空盘和分菜用具一同撤下。
派菜方式—各客分菜法（厨房分菜法）
此分菜法适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。
厨房工作人员根据宾客人数在厨房将汤、羹、冷菜或热菜等分成一人一份；
服务员从主宾开始，按顺时针方向从宾客右侧送上。
视频剪辑\厨房分菜法.VOB
分菜注意事项
手法卫生
动作利索
分量均匀
跟上佐料
三、摆台
（一）座次安排
（二）摆台程序?
座次安排
座次安排即根据宴请的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴请的宾客身份确定其相应的座位。
10人一桌中餐宴会座次的安排（1-1）
副主人
陪同
第四宾
第三宾
客方翻译
次宾
第二宾
主人
主方翻译
主宾
10人一桌中餐宴会座次的安排（1-2）
副主人
陪同
第四宾
第二宾
客方翻译
次宾
第三宾
主人
主方翻译
主宾
摆台程序
1、摆台前的准备工作
2、检查工作
（1）桌椅是否干净、牢固。
（2）餐具、杯具、布草是否齐备。
（3）服务用具、用品是否齐备。
3、铺台布
4、放转盘
5、放花瓶
5、摆餐具
6、拉椅
7、摆台后的检查工作
摆台准备
将摆台所需的餐酒用品准备齐全，要求做到：
品种全、数量足
台布完好、平整、干净、统一
餐酒具完好、卫生，应确保无二次污染
摆台前洗净双手并消毒
坚持使用托盘摆台
摆台时持握餐具正确，即要求盘碗拿边，汤勺拿柄、水杯拿底部，高脚杯拿杯柄，茶杯拿柄
铺台布
台布应正面朝上，折痕朝向统一，四角下垂相等
台布规格应与餐桌规格相适应，一般要求台布下垂部分不少于30CM，但不能拖地
铺台布时应动作熟练、干净利落，一次定位成功，并做到舒展平整
八人以上桌面应摆放转盘以方便客人用餐。要求转盘居中而放，转盘表面干净、转动灵活
摆餐具
（1）骨碟定位
（2）摆放调味碟、口汤碗和小汤勺
（3）摆筷架、银勺和筷子
（4）摆放玻璃器皿
（5）放餐巾花
（6）摆其它（公筷、公勺、席位卡等）
项目四 宴会厅服务程序
一、宴前组织准备工作
（一）掌握宴会情况
1.宴会的基本情况
（1）宴会的时间和地点。
（2）宴会的人数和桌数及宾主身份、姓名等。
（3）宴会厅布置要求。
（4）宴会标准及付款方式。
（5）菜点、酒水情况。
（6）服务人员的分工。
（7）客人的特殊要求和禁忌。
（8）宴会举办者的其他要求，等等。
一、宴前组织准备工作
2. 菜单情况
（1）菜点名称和出菜顺序。
（2）菜点的原料构成和制作方法。
（3）菜点所跟调配料及服务方法。
（4）菜点的口味特点和典故传说。
一、宴前组织准备工作
3.服务要求
?（1）摆台及台面布置要求。
?（2）迎领服务要求。
?（3）酒水服务要求。
（4）菜肴服务要求。
?（5）撤换餐用具的要求。
（6）结帐送客要求。
?（7）主桌服务要求，等等。
一、宴前组织准备工作
（二）宴会厅布置
1.休息室的布置
2.宴会厅的布置
（1）主题
（2）细节：签到台、致词台、绿色植物、话筒音响、空调及温控、演出场地、横幅、投影等。
一、宴前组织准备工作
（三）台形设计
1.突出主桌
2.统一规格
3.布局合理
一、宴前组织准备工作
（四）席位安排
原则：高近低远
高低：客人的身份
近远：与主人的距离
一、宴前组织准备工作
（五）物品准备
1.瓷器
2.玻璃杯
3.金属餐具
4.棉织品
5.用具
6.其他
一、宴前组织准备工作
(六)
摆
台
一、宴前组织准备工作
（七）准备酒
类饮料
一、宴前组织准备工作
（八）摆放冷菜（大型宴会提前30分钟摆放）
1、荤素搭配合理。
2、色调分布美观。
3、刀口逆顺一致。
4、盘间距离均匀。
5、最好的冷菜摆放在主位前。
6、多桌宴会时各桌的冷菜摆放应统一。
7、应使用托盘摆放冷菜，并不要破坏艺术造型。
8、宴会如使用转台，应将冷菜摆放在转台上。
9、宴会冷菜如采用分餐制，则应将冷菜直接摆放在每个餐位的装饰盘上，但要注意朝向。
一、宴前组织准备工作
（九）宴前检查
1.餐用具的检查
2.卫生检查
3.设备检查
4.安全检查
一、宴前组织准备工作
（九）宴前检查
1.餐用具的检查：齐全、完好、清洁
2.卫生检查：环境、餐用具、食品、个人
3.设备检查：正常运行（空调、灯光、音响）
4.安全检查：桌椅、电器、通道
二、中餐宴会服务
（一）引领服务
1、微笑问好
2、拉椅让座
3、接挂衣帽
（二）宴前服务
1、毛巾服务
2、茶水服务
3、撤筷套
4、铺餐巾
5、斟倒调料
二、中餐宴会服务
（三）酒水服务
1、询问
2、按标准要求斟倒酒水
（1）先葡萄酒，后烈酒，再啤酒饮料
（2）从主宾开始按顺时针方向进行
二、中餐宴会服务
（四）菜肴服务
1、传菜：安全、控制时间（节奏）
2、上菜：按序、位置（主人左或右侧第二、三餐位之间）
3、分菜：
（1）桌面分菜法
（2）托盘分菜法
（3）旁桌分菜法（工作台分菜法）
二、中餐宴会服务
（五）席间服务
1、酒水服务
2、更换餐碟
3、更换烟缸
4、更换毛巾
5、洗手盅服务
6、水果服务
7、茶水服务
二、中餐宴会服务
（六）结帐送客
1、结帐
（1）核实帐单
（2）结帐
2、送客
（1）拉椅
（2）取递衣帽
（3）感谢光临
二、中餐宴会服务
（七）检查、收台
1、检查
（1）有无客人遗留物品
（2）有无尚未熄灭的烟蒂
2、收台
（1）先布草、后玻璃器皿、再金属餐具、最后收瓷器
（2）整理宴会厅，恢复至宴前状态
（八）总结提高
三、西餐宴会服务
中西餐宴会的区别：
1、用餐环境的不同
2、餐饮品种的不同
3、餐酒用具的不同
4、服务规格的不同
三、西餐宴会服务
（一）宴前准备
1．掌握宴会情况
2．宴会厅布置
（1）休息室布置
（2）宴会厅布置
3．台形设计
（1）“一”字形长台
（2）“Ｕ”字形台
（3）“Ｅ”字形台
（4）正方形台
三、西餐宴会服务
4．席位安排
5．准备餐酒用具
（1）不锈钢类
（2）瓷器类
（3）杯具
（4）棉织品类
（5）用具类
6．摆台
7．准备酒类饮料
8．面包、黄油服务
9．宴前检查
（二）西餐宴会服务规程
1．迎领服务
2．休息室餐前酒服务
3．拉椅让座
4．上头盆
5．上汤
6．上鱼类菜肴（副菜）
三、西餐宴会服务
7．上肉类菜肴（主菜）
（1）从右侧撤下装饰盘，摆上餐盘。
（2）从左侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应靠近客人。
（3）从客人左侧为客人分派沙司。
（4）从左侧为客人依次送上色拉。
三、西餐宴会服务
8．上甜点
9．上水果
10．饮料服务
11．送客服务
12．结束工作
三、西餐宴会服务
1．先斟酒再上菜
2．撤一道上一道
3．随时添加面包/黄油
4．及时征求客人意见
（三）注意事项
四、冷餐酒会服务
(一) 进餐形式
1.立式冷餐酒会
2.坐式冷餐酒会
3.混合式冷餐酒会
四、冷餐酒会服务
（二）准备工作
1.餐台设计
2.吧台设计
3.致词台和签到台
4.准备餐用具
5.餐桌椅的准备
6.陈列菜点
7.斟倒酒水
8.其他准备
四、冷餐酒会服务
(三)服务规程
1.迎领员
2.吧台调酒师
3.酒水服务员
4.餐台服务员
5.餐桌服务员
6.传菜员
7.收款员
五、鸡尾酒会服务
（一）准备工作
1.宴会厅的设计
2.吧台设计
3.摆放餐桌
4.摆放小吃
五、鸡尾酒会服务
（二）酒会中的服务
1、与冷餐酒会基本相同
2、酒水为主菜点为辅
（三）结束工作
1、列队送客
2、收台检查
3、整理餐厅
项目五 会议服务
一、会议台型布置
（一）会议台型的分类
（二）会议台型的布置
1.准备工作
2.台型布置要领
3.注意事项
（1）服务员搬运桌子与椅子时应轻拿轻放，降低破坏率
（2）服务员要加强自我保护意识，防止意外发生
二、会议服务知识
（一）会议服务知识
1.准备工作
2.引领服务和拉椅入座
3.茶水服务
4.会议期间服务
5.结束和送客服务

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