资源简介

(共36张PPT)
第 4 章
食品安全学基础
知识目标：食品安全、食品污染、食品腐败变质；不当烹饪方式产生有害物质的预防；食品添加剂，食品容器、包装材料及食品工具设备的卫生。
能力目标：具有运用食品安全学知识预防和处理食品安全和食品污染问题的能力。
道德目标：在餐饮经营实践中，树立食品安全第一的意识，为消费者提供营养安全的食品。
4.1 食品安全与食品污染
4.1.1 食品安全
1）概念：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
《食品安全法》规定禁止生产经营的食品：
（1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；
（2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
（3）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；
（4）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；
（6）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
（7）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；
（8）超过保质期的食品；
（9）无标签的预包装食品；
（10）为防病等需要明令禁止生产经营的食品；
（11）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
4.1.2 食品污染
食品污染是指危害人体健康和安全的有毒、有害物质进入正常食品的过程，这些有毒有害物质包括可影响食品安全性和质量的不能接受的污物、活菌，或是食品中产生、残留的诸如毒素、酶或微生物的代谢产物等不可接受的物质。
4.1.3 食品污染的种类
1）生物性污染及其原因
微生物污染
有害细菌：致病菌、非致病菌
霉菌及霉菌毒素
病毒
寄生虫和虫卵
昆虫污染
2）化学性污染
有毒重金属、有机污染物等工业污染物对农作物和鱼类造成污染；
食品生产过程中使用并进入食品的化学污染物，例如农药、兽药、植物和动物激素、清洁剂等；
食品加工过程中人为添加的人工合成化学品，如防腐剂、着色剂、营养添加剂、违禁品等。
3）物理性污染
来自食品生产、储运、销售的污染物；食品的掺假使假；食品的放射性污染。
4.1.4 食品污染对人体健康和安全的影响
1）急性中毒：短时间内造成肌体损害，出现急性胃肠炎、痢疾等临床症状。
2）慢性中毒：长期摄入少量被污染的食物，可对肌体造成永久的损伤。
3）致畸作用：食物中的有毒有害污染物由母体作用于胚胎，导致畸胎、死胎或胚胎发育迟缓。
4）致突变作用：在食物中有毒有害诱变因子作用下，人体遗传物质结构发生根本性突变。
5）致癌作用：已知不少污染食品的化学物质和霉菌毒素有致癌作用。例如过量使用亚硝酸钠、黄曲霉毒素、666等。
4.2 食品生物污染及其预防
4.2.1 食品中有害细菌污染
1）食品细菌污染的来源
食品加工的原料污染；
直接接触食品的人员未严格执行操作规程的要求；
食品在加工、贮存、运输、销售过程中的污染。
2）影响细菌生长的因素
（1）营养成分
（2）水分活度
（3）温度：大多数有害菌的生长温度5～60℃
（4）酸碱度(pH值)：细菌嗜好pH值≈7.0的环境
（5）氧气
（6）时间
为防止细菌生长，必须控制好上述6个条件！
高风险食品是指那些富含蛋白质、pH在4.6以上，水分活度大于0.85的食品。如果这些食品长时间处于5～60℃，有害微生物就很容易生长繁殖和产生毒素。
餐饮经营中的高风险食品：以畜禽肉、水产品、乳为原料制作的菜肴、点心等，是食品安全控制重点。
3）食品细菌污染的指标
（1）细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及相对数量的构成。
（2）细菌总数：单位检样中所含细菌菌落总数。
（3）大肠菌群（MPN）：来自人和温血动物的肠道和粪便。主要作为食品受到粪便污染的标志。
（4）致病菌：食品中若检出致病菌，则该食品卫生质量不合格。
食品中常见致病菌：沙门氏菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌以及志贺氏菌等。
4.2.2 霉菌与霉菌毒素对食品的污染
1）霉菌与霉菌毒素
（1）霉菌产毒条件
（2）主要产毒霉菌及主要毒素
（3）霉菌和霉菌毒素的危害
2）黄曲霉毒素污染
（1）黄曲霉毒素性质与产毒条件
（2）黄曲霉毒素污染食品的情况
（3）防霉及去毒措施
3）赭曲霉毒素污染
4）展青霉素污染
4.2.3 人畜共患传染病病毒及病菌污染
1）甲型肝炎病毒
2）禽流感病毒
3）口蹄疫病毒
4）疯牛病 (牛脑海绵状病)
5）诺沃克病毒
6）炭疽
4.2.4 寄生虫污染及其预防
1）畜肉中常见寄生虫
囊尾蚴、旋毛虫、阔节裂头绦虫
2）鱼贝类中常见寄生虫
华枝睾吸虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸虫
3）其它食品的寄生虫污染
蛔虫病、姜片虫、螨类
4.2.5 有害昆虫和动物污染
1）蝇类
2）鼠类
3）蟑螂
4.2.6 藻类及藻类毒素污染
4.2.7 食品腐败变质及其预防措施
1）食品腐败变质的概念
微生物为主的各种因素作用下，食品的色、香、味、形及营养成分发生了从量变到质变的变化，使食品质量下降，以致完全不能食用的过程。
2）食品腐败变质的原因和条件
（1）食品本身的组成和性质
（2）微生物
（3）环境因素
3）食品腐败变质的危害
感官性状不佳。
营养素破坏和流失，营养价值降低。
摄入腐败变质食物，易引起人的不良反应及食物中毒。
4）食品腐败变质的鉴定
采用感官、物理、化学和微生物指标鉴别。
（1）食物蛋白质的分解
（2）食物中脂肪的酸败
（3）碳水化合物的分解
5）食品腐败变质的预防
（1）低温保鲜法
（2）高温保藏法
巴氏杀菌法
超高温（UHT）灭菌
（3）脱水干燥保藏法
（4）腌渍和熏制保藏法
（5）活养保鲜
（6）化学保藏法
4.3 食品化学性污染及其预防
食品化学污染来源：
生产生活和环境中的污染物（农药和兽药残留、工业污染）；
来自食品加工烹调过程中有害产物（N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺等）；
食品容器包装材料污染；
滥用食品添加剂；
在食品加工、贮存过程中产生的物质；
掺假、制假过程中加入的有害物质。
4.3.1 农药对食品污染及其预防
1）农药污染食品的途径
（1）农作物施药后的农药残留造成的直接污染；
（2）农作物从污染的环境中吸收农药；
（3）通过食物链的传递和生物富集作用。
（4）其它来源
2）食品中常见农药残留及毒性
（1）有机磷农药
（2）有机氯农药
（3）氨基甲酸酯类农药
（4）拟除虫菊酯类农药
3）减低食品中农药残留的措施
4.3.2 兽药残留污染及其预防控制
1）兽药残留
预防和治疗畜禽疾病用药导致动物体内药物残留；
为了促进畜禽生长而在饲料中添加某些药物；
食品保鲜中使用药物。
2）畜禽饲养及水产养殖常用兽药
抗生素类
激素与催肥类饲料添加剂
驱寄生虫剂
3）兽药残留对人体的危害
肠道菌群失调，易发生感染或维生素缺乏症
耐药性，影响人体内激素代谢和生长发育
毒性作用、致畸致突变作用、过敏和变态反应
4）餐饮业减少兽药残留危害的措施
做好食品加工烹调过程的预防,降低兽药残留量。
加强供应商管理，应购买合法肉食品加工企业尤其是大型企业的原料。
加强验收管理。
科学的热烹调和冷藏。
4.3.3 工业污染对食品污染及其控制
食品中的汞污染与水俣病
食品中的镉污染与痛痛病
食品的铅污染
食品的二噁英和多氯联苯污染
4.3.4 食品生产与加工过程中形成的致癌物和致突变物污染
苯并芘、苯并蒽等多环芳烃化合物的污染及其预防
杂环胺类化合物的污染及其预防
N-亚硝基化合物的污染与预防
4.4 食品的物理性污染及其预防
4.4.1 食品的杂物污染及其预防
1）污染物的来源
食品生产、贮存、运输和传送过程中的污染
意外污染
食品的掺杂使假
2）食物杂物污染的预防
加强餐饮生产和销售过程的监督管理，执行良好生产规范（GMP）；
采用先进的加工工艺设备和检验设备，做好防尘、防蝇、防虫、防鼠工作；
坚持诚信经营，杜绝掺杂使假。
4.5 食品添加剂安全
4.5.1 食品添加剂概述
1）食品添加剂的分类
2）食品添加剂的使用原则
使用经过食品毒理学安全性评价、有卫生许可证和产品检验合格证、使用限量内长期摄入对人体安全无害的添加剂；
应符合我国的食品安全标准和质量标准；
不得降低、破坏食品原有营养成分，不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假为目的；
在达到使用目的的前提下，使用最低剂量。
4.5.2 常用食品添加剂
1）漂白剂、着色剂和护色剂
2）增味剂、甜味剂
3）防腐剂
4.5.3 滥用食品添加剂问题、危害及防治
1）食品添加剂使用主要存在的问题
使用国家禁用的品种或超范围、超剂量使用；
为掩盖食品质量使用食品添加剂；
为降低成本使用工业级产品；
标识不注明，误导消费者。
2）滥用食品添加剂的危害
3）滥用食品添加剂的防治措施
4.6 食品容器、包装材料及食品用工具设备的卫生
食品容器、包装材料：包装、盛放食品用的纸、竹木、金属、陶瓷与搪瓷、塑料、玻璃、橡胶、化学纤维、复合材料等制品和接触食品的涂料。
食品用工具设备：食品在生产经营过程中接触食品的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。
4.6.1 有机合成材料的安全
1）塑料及其安全问题
（1）聚乙烯(PE)
（2）聚丙烯(PP)
（3）聚苯乙烯(PS)
（4）聚氯乙烯(PVC)
（5）聚对苯二甲酸乙二醇酯（PETE）
（6）三聚氰胺甲醛树脂(MF)
2）橡胶制品
3）涂料的卫生
4.6.2 金属制品安全
1）不锈钢食具容器
2）铝制食具容器
3）镀锡薄铁罐
4.6.3 陶瓷、搪瓷和玻璃制品的安全
1）陶瓷
2）玻璃制品
4.6.4 食品包装纸、复合包装材料的安全
1）包装纸的安全
2）复合包装材料的安全
4.7 食品安全性与安全食品
4.7.1 食品安全性
食品安全性
食品安全性评价
4.7.2 安全食品
1）无公害农产品
2）绿色食品
概念
绿色食品标准和等级
3）有机食品
本章小结
食品安全与食品污染的概念、食品污染的种类以及食品污染对人体健康和安全的影响；
有害细菌、霉菌与霉菌毒素、人畜共患传染病病毒及病菌、寄生虫、有害昆虫和动物、藻类毒素等食品生物污染，以及食品腐败变质及预防；
食品中的农药和兽药残留、工业污染、食品生产加工中形成的致癌物和致突变物等食品化学性污染及其预防；
食品添加剂分类、使用原则、危害及防治措施；
塑料、橡胶、涂料、金属、陶瓷、搪瓷、玻璃、包装纸、复合包装材料等食品容器、包装材料及食品用工具设备的卫生和安全性以及污染预防措施；
食品安全性及评价，无公害食品、绿色食品、有机食品等安全食品的界定和标准。
主要概念：食品安全、食品污染、高风险食品、食品生物污染、大肠菌群（MPN）、食品化学性污染、食品物理性污染、食品添加剂、食品安全性、无公害食品、绿色食品、有机食品
主要观念：食品污染对人体健康和安全的危害、食品细菌污染的指标、食品腐败变质、滥用食品添加剂的危害

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