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第２章
各类食品营养价值
知识目标：了解和掌握食品营养价值的概念、评价指标、营养质量指数，主要动物性、植物性食品的营养素成分和营养价值。
能力目标：初步评定食物营养价值的能力；调查分析和评价每日膳食的食物构成和数量。
道德目标：充分认识食品营养价值对于餐饮产品质量的重要性，培养为消费者提供营养且健康的饮食产品的意识。
2.1 食品营养价值的评价
2.1.1 食品营养价值的概念
食品营养价值是食物中各种营养素的含量及其被人体消化、吸收利用程度高低的相对指标。
2.1.2 食品营养价值评价指标
1）营养素的种类以及含量
2）营养素质量
2.1.3 评定食品营养价值的意义
2．2 动物性食品的营养价值
2.2.1 畜禽肉的营养价值
1）畜禽肉组织结构
（1）肌肉组织
（2）脂肪组织
（3）结缔组织
2）畜禽肉类的营养价值
主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。
营养素的分布因动物种类、年龄、肥瘦及部位的不同而异。
（1）蛋白质
主要存在于动物肌肉组织和结缔组织中，含量约占动物总重量的10％～20％。
畜禽肉的蛋白质中含有丰富的必需氨基酸，其氨基酸模式接近人体，易于消化吸收，为营养价值很高的优质蛋白质。
畜禽肉中还含有可溶于水的含氮浸出物，肉类蛋白质经烹调变性后，一些浸出物溶出，使肉汤鲜美。
（2）脂肪
畜肉的脂肪含量因肥瘦程度及部位有较大差异。如肥猪肉脂肪含量达90％，猪五花肉含脂肪35.3％，猪里脊肉仅为7.9％。
畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。
（3）碳水化合物
畜肉中的碳水化合物以糖原(动物淀粉)形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。
（４）矿物质
多集中在内脏器官及瘦肉中。铁、磷较多，钙较低。
（5）维生素
含有丰富的脂溶性维生素和B族维生素，动物内脏特别是肝、肾含量更为丰富。
3）禽肉与畜肉营养价值的比较
禽肉脂肪含量较少，不饱和脂肪酸含量高；
质地较畜肉细嫩而且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道比畜肉更为鲜美且更易于消化吸收。
禽肉所含VB1、VB2和尼克酸也比畜肉高。
畜肉及内脏主要营养素含量（每100g食部）
部位 蛋白质 脂肪 能量 胆固醇 VA VB1 VB2 钙 铁
g g kcal mg gRE mg mg mg mg
猪肉(肥瘦) 13.2 37.0 395 80 18 0.22 0.16 6 1.6
猪肉(里脊) 20.2 7.9 155 50 5 0.47 0.12 6 1.5
猪肝 19.3 3.5 129 288 4972 0.21 2.08 6 22.6
猪肾 15.4 3.2 96 354 41 0.31 1.14 12 6.1
牛肉(里脊) 22.3 5.0 134 44 4 0.04 0.10 3 0.4
牛腩 17.1 29.3 332 44 Tr 0.02 0.06 6 0.6
牛臀肉 22.6 2.6 117 22 Tr 0.05 0.09 2 1.4
羊肉(肥瘦) 19.0 14.1 203 92 22 0.05 0.14 6 2.3
鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g食部）
名称 蛋白质 脂肪 钙 铁 视黄醇当量 VB1 VB2 胆固醇
g g g g g mg mg mg
鸡
鸡肝
鸡肫
鸭
鸭肝
鸭肫
鹅
KFC炸鸡 19.3
16.6
19.2
15.5
14.5
17.9
17.9
20.3 9.4
4.8
2.8
19.7
7.5
1.3
19.9
17.3 9
7
7
6
18
12
4
109 1.4
12.0
4.4
2.2
23.1
4.3
3.8
2.2 48
10410
36
52
1040
6
42
23 0.05
0.33
0.04
0.08
0.26
0.04
0.07
0.03 0.09
1.10
0.09
0.22
1.05
0.15
0.23
0.17 106
356
174
94
341
135
74
198
2.2.2 蛋类的营养价值
具有营养价值高、物理属性特殊、相对其他动物食品性价比优越等特点。
1）蛋的结构
2）蛋的营养价值
（1）蛋白质。含量约12.8％。蛋清中以卵白蛋白、黏蛋白为主。蛋黄中以卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白为主。
（2）脂肪。含量约为11％～15％，主要在蛋黄内，其中卵磷脂32.8％，胆固醇4.9％。
蛋白质(g) 脂肪(g) 糖类(g) 热量
(kcal) 视黄醇( g) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 钙(mg) 铁(mg) 胆固醇(mg)
全鸡蛋
鸡蛋白
鸡蛋黄
鸭蛋
咸鸭蛋
松花蛋
鹌鹑蛋 12.8
11.6
15.2
12.6
12.7
14.2
12.8 11.1
6.1
28.2
13.0
12.7
10.7
11.1 1.3
3.1
3.4
3.1
6.3
4.5
2.1 164
－
－
186
178
－
－ 194
－
438
261
134
215
337 0.13
0.04
0.33
0.17
0.16
0.06
0.11 0.32
0.31
0.29
0.35
0.33
0.18
0.49 44
9
112
62
118
63
47 2.3
1.6
6.5
2.9
3.6
3.3
3.2 585
－
1510
565
647
608
531
（3）矿物质和维生素：含量较多，如磷、镁、钙、硫、锌、铁等和VA、VD、VB1及VB2等，多集中在蛋黄内。
3）几种蛋类的营养比较
各种蛋主要营养素含量（每100g食部）
2.2.3 水产品的营养价值
包括动物类(鱼、虾蟹、贝类)和植物类(水生植物、海藻)。
1）鱼类的营养价值
（1）蛋白质
氨基酸的组成与人体组织蛋白相接近，属完全蛋白质。
肌纤维细短，结缔组织及间质蛋白少，肉质细嫩，易消化吸收。
（2）脂肪
少于畜肉，主要是EPA和DHA等不饱和脂肪酸，尤以深海鱼类如鲑鱼、鲭鱼、沙丁鱼等含量最多。对大脑和神经发育、预防心血管疾病。
除鱼籽外，胆固醇含量较低。
（3）矿物质
磷、钙、钾、镁、硒、锌、铜、铁、碘丰富。
（4）维生素
VA、VD和VB丰富，尤其是B2。
VA和VD主要在鱼类肝脏。
富含谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸等鲜味成分。
主要水产品营养成份表（每100g食部）
名称 食部g 热量kcal 蛋白质g 脂肪g 胆固醇mg VA gRE VB1mg VB2mg 钙mg 铁mg
草鱼 58 96 17.7 2.6 47 11 0.04 0.05 17 1.3
鲢鱼 61 84 16.3 2.1 38 20 0.01 0.05 53 1.5
鲫鱼 54 89 18.0 1.6 21 — 0.08 0.06 79 1.3
带鱼 70 108 17.6 4.2 52 19 0.02 0.08 431 1.1
小黄花 62 114 17.0 5.1 76 94 0.03 0.08 191 0.7
鲭鱼 49 417 14.4 39.4 60 183 0.03 0.47 7 1.4
鲅鱼 80 121 21.2 3.1 95 19 0.03 0.04 35 0.8
鲈鱼 58 105 18.6 3.4 86 19 0.03 0.27 138 2.0
鲑鱼 72 139 17.2 7.8 68 45 0.07 0.18 13 0.3
舌鳎 68 83 17.7 1.4 82 6 0.04 0.06 57 1.5
金枪鱼 40 101 18.6 2.9 54 20 0.01 0.03 102 1.4
黄鳝 67 89 18.0 1.4 126 50 0.06 0.98 42 2.5
鲤鱼 54 109 17.6 4.1 84 25 0.03 0.09 50 1.0
河虾 86 87 16.4 2.4 240 48 0.04 0.03 324 4.0
基围虾 60 101 18.2 1.4 181 — 0.02 0.07 53 2.0
虾皮 100 153 30.7 2.2 428 19 0.02 0.14 991 6.7
河蟹 42 103 17.5 2.6 267 389 0.06 0.24 126 2.9
梭子蟹 49 95 15.9 3.1 142 121 0.03 0.30 280 2.5
鲜扇贝 35 60 11.1 0.6 140 — — 0.10 142 7.2
蛤蜊 39 62 10.1 1.1 156 21 0.01 0.13 133 10.9
2）虾、贝、蟹类的营养特点
（1）蛋白质含量较多，氨基酸组成较全面；
（2）脂肪含量低，为不饱和脂肪酸；
（3）维生素A、B2、B12丰富；
（4）钙、磷、钾、硒、锌、铁等矿物质丰富；
（5）甘氨酸、丙氨酸、琥珀酸钠等鲜味和甜味成分丰富。
2.2.4 奶及奶制品的营养价值
1）奶及奶制品
由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素组成的复杂乳胶体。营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高。
2）奶的营养价值
主要提供优质蛋白质、脂肪、乳糖、维生素A、B2和钙等。
具有由低分子化合物如丙酮、乙醛、二甲硫、短链脂肪酸和内酯形成的特有香味。
（1）蛋白质：含量3.0％左右，以酪蛋白、乳清蛋白为主。消化吸收率高于畜禽肉。
（2）脂肪：3.5％～4.5％，油酸占30％，亚油酸和亚麻酸分别占5.3％和2.1％。
（3）碳水化合物：主要为乳糖。
（4）矿物质：种类较多，尤以钙、磷、钾含量高。此外还有铜、锰、铬等微量元素。
（5）维生素：含有人体所需的各种维生素，如VA、胡萝卜素、VC，VD、VB2等。
乳类及乳制品主要营养成分表（100g食部）
母乳 牛乳 鲜羊乳 牛乳粉 酸奶 奶酪 奶油
能量(kcal) 65 54 59 484 72 328 879
蛋白质(g) 1.3 3.0 1.5 19.9 2.5 25.7 0.7
脂肪(g) 3.4 3.2 3.5 22.7 2.7 23.5 97.0
碳水化合物(g) 7.4 3.4 5.4 49.9 9.3 3.5 0.9
胆固醇(g) 11 15 31 68 15 11 209
维生素A( gRE) 11 24 84 77 26 152 297
维生素B1(mg) 0.01 0.03 0.04 0.28 0.03 0.06 —
维生素B2(mg) 0.05 0.14 0.12 0.68 0.15 0.91 0.01
钙(mg) 30 104 82 797 118 799 14
磷(mg) 13 73 98 324 55 326 11
铁(mg) 0.1 0.3 0.5 1.4 0.4 2.4 1.0
锌(mg) 0.28 0.42 0.29 3.71 0.53 6.97 0.09
3）奶制品的营养价值
（1）巴氏杀菌乳
除VB1和VC有损失外，营养价值与鲜奶接近。
（2）奶粉
全脂奶粉
脱脂奶粉
调制奶粉
（3）酸奶
营养丰富、易于消化吸收。
（4）奶酪
（5）奶油
2.3 植物性食品的营养价值
2.3.1 谷类食品的营养价值
1）谷粒结构和营养素分布
（1）谷皮
纤维素、半纤维素，也含有无机盐、维生素等。
（2）胚乳
含大量淀粉和一定量的蛋白质，谷皮和胚乳之间的糊粉层含有丰富的B族维生素及无机盐。
（3）胚芽：富含脂肪、蛋白质、可溶性糖、无机盐、B族维生素和维生素E。
2）谷类的营养成分
（1）蛋白质：含量7％～16％，必需氨基酸组成不平衡，多数缺乏赖氨酸及苏氨酸。
（2）碳水化合物：主要是淀粉（占谷粒总重量70％～80％）。
（3）脂肪：含量低，集中在糊粉层和胚芽中，其中不饱和脂肪酸占80％。
（4）矿物质：主要在谷皮和糊粉层中(以磷和钙为主)，消化吸收率较低。
（5）维生素：膳食B族维生素的重要来源，主要在糊粉层和胚芽部。胚芽中还含有较丰富的维生素E。
常见谷类的营养成分（每100g食部）
名称 热能(kcal) 蛋白
质(g) 脂肪(g) 碳水
化合物(g)
维生
素B1 (mg) 维生
素B2 (mg) 维生
素E (mg) 钙(mg) 铁(mg)
小麦粉
(标准粉) 354 15.7 2.5 70.9 0.46 0.05 0.32 31 0.6
小麦粉
(特一粉) 361 12.3 1.5 74.9 0.11 0.03 0.32 27 0.7
粳米
(极品粳米) 337 6.4 1.2 78.1 0.06 0.02 Tr 3 0.2
玉米面(黄) 339 8.5 1.5 78.4 0.07 0.04 0.98 22 0.4
黑大麦 297 10.2 2.2 74.3 0.54 0.14 — 20 6.5
小米（黄） 355 8.9 3.0 77.7 0.32 0.06 1.62 8 1.6
荞麦面 329 11.3 2.8 70.2 0.26 0.10 5.31 71 7.0
3）各类谷物的营养价值
（1）小麦。蛋白质主要麦胶蛋白和麦麸蛋白，还含有脂肪、B族维生素和维生素E。
（2）荞麦。营养价值高于米面。其氨基酸构成较平衡，VB1、VB2和胡萝卜素含量相当高，还含有苦味素、荞麦碱、芦丁等类黄酮物质，可预防心血管疾病、糖尿病、贫血等疾病。
（3）大米。蛋白质主要为谷蛋白，营养价值与加工精度有关。与糙米比较，精白米中脂肪、纤维素、维生素B1、B2、尼克酸大幅减少。
（4）玉米。蛋白质主要为玉米醇溶蛋白，所含VE和不饱和脂肪酸主要集中在玉米胚芽中，还有谷固醇、卵磷脂等。
（5）小米。蛋白质主要为醇溶谷蛋白，含有较多的硫胺素、核黄素和β-胡萝卜素等多种维生素。
（6）高粱米。蛋白质主要为醇溶谷蛋白，脂肪和铁含量高于大米。
（7）黑米和紫米。黑米中蛋白质、锰、锌、铜等无机盐都高于大米，更含有大米所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分。
（8）燕麦。一种低糖、高蛋白质、高脂肪、高能量、高纤维素食品，燕麦经加工制成的麦片是心血管疾病、糖尿病患者的理想保健食品。
2.3.2 薯类的营养价值
（1）马铃薯：蛋白质约占2％(赖氨酸和色氨酸含量较高)；淀粉占10％～20％，脂肪含量很低，维生素和矿物质含量较为丰富，如β-胡萝卜素、VB1、VB2、VC、VE、钙、铁、镁、钾。既是蔬菜也是主食。
（2）红薯：含丰富的淀粉、膳食纤维、β-胡萝卜素、VB1、VB2、VC、VE以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素。属于低脂肪、低热能食品，有减肥、防止亚健康、通便排毒，有效阻止糖类变为脂肪的功效。
2.3.3 豆类、豆制品及坚果类的营养价值
1）黄豆的营养价值
蛋白质35g/100g，含8种必需氨基酸，营养价值接近于动物蛋白质。
脂肪占16.0％，85％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸在50％以上。
碳水化合物为34.2g/100g，一半以上是膳食纤维。
B族维生素、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、维生素E、尼克酸。
钙、镁、磷、钾、铁、锌、硒等含量较高。
我国传统豆制品的营养价值
每100g豆类的营养成份
种类 蛋白质g 脂肪g 糖类g 纤维素g 钙mg 磷mg 铁mg VA IU VB1 mg VB2 mg 烟酸mg
大豆 40.0 18.0 27.0 3.5 190 500 7 10 0.5 0.2 3.0
豌豆 21.7 1.0 55.7 6.0 58 360 5 100 0.5 0.15 4.5
蚕豆 26.0 1.2 50.9 5.8 100 129 7 150 0.5 0.1 3.0
绿豆 23.0 1.7 54.7 4.0 110 430 6 100 0.5 0.24 3.0
豇豆 23.9 2.0 49.3 4.7 75 570 4 — — — —
扁豆 19.6 1.6 54.5 5.9 75 570 4 — — — —
红小豆 20.9 0.7 54.9 5.0 75 430 4 20 0.5 0.1 2.5
2）绿豆
蛋白质、多种维生素、钙、磷、铁等无机盐都比大米多，氨基酸种类齐全，尤其赖氨酸含量高，有食用和食补价值。
3）黑豆
含有丰富的维生素、核黄素、黑色素及卵磷脂等，其中B族维生素和维生素E含量很高，具有营养保健作用。
2.3.4 水果和蔬菜的营养价值
1）碳水化合物
2）维生素
新鲜蔬果是VC、胡萝卜素、核黄素和叶酸等水溶性维生素的主要来源。
VC在深绿色蔬菜中含量较浅色蔬菜高，叶菜较瓜菜高。VC丰富的水果有新鲜大枣、猕猴桃、山楂、柑桔等。
胡萝卜素以绿色、黄色或红色蔬菜例如胡萝卜、南瓜、菠菜、韭菜和油菜，以及山楂、杏、桔等水果中含量较多。
空心菜、菠菜、油菜、雪里蕻、苋菜等绿叶蔬菜中含有较多的核黄素。
3）矿物质
钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜、锰等丰富，是人体矿物质的主要来源之一。
4）芳香物质、有机酸和色素
蔬果中常含有各种芳香物质、色素、有机酸、酶类、杀菌物质和具有特殊生理活性的植物化学物，具有较高的营养保健功效。
常见蔬菜、水果的营养成分（每100g食部）
食物名称 膳食纤维g 胡萝卜素 g 硫胺素mg 核黄素mg 叶酸mg VCmg 钙mg 磷mg 钾mg
白萝卜 1.8 Tr 0.02 0.01 6.8 19.0 47 16 167
胡萝卜 3.2 4107 — 0.02 4.8 9.0 27 38 119
四季豆 4.7 96 0.02 0.05 27.7 Tr 43 47 196
绿豆芽 1.3 11 0.02 0.02 6.1 4.0 14 19 32
茄子(长) 3.0 — 0.03 0.03 6.3 — 50 21 147
番茄 1.9 375 0.02 0.01 5.6 14.0 4 24 179
甜椒 1.3 76 0.02 0.02 3.6 130 — — —
秋黄瓜 0.9 40 0.02 0.01 Tr — 9 23 141
南瓜 2.7 1518 0.03 0.04 31.7 5.0 16 56 445
大葱 2.4 64 0.06 0.03 11.5 3.0 63 25 110
韭菜 3.3 1596 0.04 0.05 61.2 2.0 44 45 241
小白菜 1.9 1853 0.01 0.05 57.2 64 117 26 116
油菜 2.0 1083 0.02 0.05 103.9 — 148 23 175
菜花 2.7 11 0.04 0.04 13.5 32.0 31 32 206
西兰花 3.7 151 0.06 0.08 29.8 56.0 50 61 179
油麦菜 2.1 751 0.03 0.07 77.9 2.0 60 26 164
空心菜 4.0 1714 0.03 0.05 78.9 5.0 115 37 304
西瓜 0.4 58 0.02 0.02 1.7 2.0 6 9 177
香蕉 1.8 36 0.02 0.02 11.2 4.9 9 17 208
芒果 — 2080 0.03 0.01 — 14.0 7 12 153
冬枣 3.8 Tr 0.08 0.09 29.9 243 16 29 195
苹果 1.2 20 0.06 0.02 — 4 4 12 119
梨 3.1 33 0.03 0.06 — 6 9 14 92
桃 1.3 20 0.01 0.03 — 7 6 20 166
杏 1.3 450 0.02 0.03 — 4 14 15 226
葡萄 0.4 50 0.04 0.02 — 25 5 13 104
柑橘 0.4 890 0.08 0.04 — 28 35 18 154
2.3.5 某些植物性食物的营养和保健价值
1）食用菌类
包括菌菇、黑木耳、银耳，具有独特的香气和鲜味，是一类高蛋白质、低脂肪食物的营养保健食品，富含大量人体所需的氨基酸、维生素、无机盐和酶类。
（1）蘑菇 （2）金针菇 （3）香菇
（4）草菇 （5）香菇 （4）黑木耳（5）银耳
2）坚果和干果类食品
包括花生、核桃、莲子、瓜子、杏仁、松子、榛子、白果、山楂、大枣等。
一般含有丰富的蛋白质和脂肪，既是日常零食，也是提取植物油的原料。
（1）花生 （2）杏仁 （3）莲子
（4）核桃 （5）白果 （6）山楂（7）大枣
3）植物性水产品
食用藻类：海带、裙带菜、紫菜、石花菜含有蛋白质、碳水化合物、纤维素以及多种矿物质和维生素。褐藻类植物(海带、裙带菜等)含有褐藻酸、甘露醇等，有重要营养保健作用。
2.4 其它食品的营养价值
2.4.1 油脂的营养价值
植物油脂含有较多亚油酸等不饱和脂肪酸；除了维生素E，其它脂溶性维生素含量较低。
动物油脂中含饱和脂肪酸和胆固醇较多，动物肝脏中的脂肪和奶油中含有较丰富的脂溶性维生素，如维生素A和维生素D。
2.4.2 调味品的营养价值
1）酱油 2）食醋 3）葱、姜、蒜 4）味精
2.4.3 酒类的营养价值
葡萄酒、黄酒、啤酒
2.4.4 茶饮料的营养价值
1）我国茶叶的种类
（1）绿茶 （2）红茶 （3）黑茶 （4）乌龙茶
（5）黄茶 （6）白茶 （7）再加工茶
2）茶的化学成分
（1）蛋白质与氨基酸 （2）茶多酚
（3）生物碱 （4）糖类 （5）有机酸
（6）类脂类 （7）色素 （8）芳香物质
（9）维生素
3）茶的营养功能
4）茶的保健功能
2.4.5 药膳的营养与保健功能
1）药膳的概念
以中药和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。
2）药膳的特点
以中医理论为基础，将中药材经严格加工，与传统烹饪原料结合而烹制成的菜肴，在进餐的同时起到冶病养身的作用。
3）药膳原料的选择
（1）广义的药膳原料选择
（2）狭义的药膳原料选择
4）药膳食材和食补药物
中医讲究食物的性味，并把食物分为温热性、平性、凉寒性三类。
常用食补药物：补气药、补阳药、补血药、补阴药、理气药、理血药、消导药
6）药膳应用原则
（1）因证用膳 （2）因时而异
（3）因人用膳 （4）因地而异
本章小结
食品营养价值是指食物中各种营养素的含量及其被人体消化、吸收利用程度高低的相对指标。
食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否易被消化和吸收。
食品营养价值的评价包括营养素的种类及含量、营养素质量（营养质量指数）。
人类的食品主要包括动物性食品、植物性食品以及其它食品。
动物性食品营养特点为蛋白质含量高，有较多的脂类、脂溶性维生素、无机盐等人体所需的营养素，是人体优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、无机盐的主要来源。但动物性食品不含膳食纤维、植物化学物这些对健康有意义的物质。
植物性食品除了大豆和某些干果含有较为丰富的蛋白质和植物性脂肪外，植物性食品一般含蛋白质和脂肪较低，但却含有丰富的膳食纤维素、维生素尤其是水溶性维生素、丰富的无机盐、碳水化合物、植物化学物等，对于人体的健康尤其是预防和治疗现代营养性疾病具有十分重要的意义。

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