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第 6 章
食品安全监督和管理
6.1　概述
6.2　餐饮企业食品安全管理基本要求
6.3　餐饮经营场所与设施、设备
6.4　餐饮食品安全的过程控制
6.5　食品采购、贮存管理
6.6　厨房管理
6.7　餐厅管理
6.8　餐具管理
6.9　酒吧管理
6.10　宴会食品安全管理
6.11　餐饮业从业人员卫生管理
6.1 概述
食品安全监督：食品安全监管机关根据《中华人民共和国食品安全法》，对食品生产经营活动实施强制性食品安全行政管理，督促检查执行相关法律法规和规章的情况，并对其违法行为追究经济、行政和法律责任的过程。也包括行业协会、媒体和消费者的社会监督。
食品安全管理：监管部门和食品生产经营者贯彻执行《食品安全法》等相关法律、规章和标准等规范性文件，对食品生产经营活动进行管理的全过程。
6.1.1 我国食品安全法律体系
食品安全法律；
食品安全规章；
食品安全和卫生标准；
其他规范性文件。
6.1.2 食品安全法律
《食品安全法》是食品安全法律体系中效力层级最高的法律。
适用范围：食品生产和加工；食品销售和餐饮服务；以及食品添加剂、包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂、食品工具和设备的生产经营和使用；食品的贮存和运输；对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理。
食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治。
国家建立食品安全风险监测制度。
国家建立食品安全风险评估制度。
6.1.3 食品安全规章
食品安全规章由国务院相关行政部门和地方人民政府制定。
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
《餐饮服务许可管理办法》
《食品安全国家标准管理办法》
《食品安全地方标准管理办法》
《食品安全风险监测管理规定（试行）》等。
6.1.4 食品安全标准
食品安全标准是判断食品是否符合安全要求的而制定颁布的一系列技术性规范的总称。
实行强制性的食品安全国家标准和地方标准，鼓励食品生产企业制定严于国家标准或者地方标准的行业标准、企业标准。
6.1.5 食品安全规范
食品安全规范性文件是根据《食品安全法》制定的规定、规范和技术要求，属于委任性食品安全法律规范。
6.1.6 企业食品安全管理体系
1）食品良好生产规范（GMP）
（1）GMP的概念
（2）GMP与一般食品标准的区别
（3）GMP的基本内容
人员；
企业的设计与设施；
质量管理；
卫生管理；
成品的储存与运输；
售后服务和顾客意见处理制度。
2）危害分析与关键控制点系统(HACCP)
（1）概念
HACCP是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统分析，确定、控制和监控能有效预防、减轻或消除危害的“关键控制点”，达到消除食品污染的目的。
（2）HACCP的特点
将预防和控制点重点前移；
监控指标通过简便、快速的检验方法完成；
避免食品原料和加工过程的资源浪费；
适用于各类食品企业且简便、易行。
（3）HACCP系统的内容
进行危害分析，确定预防控制措施；
确定关键控制点；
确定关键限值；
监控关键控制点；
确定纠偏措施；
对HACCP进行验证；
建立记录和文件管理系统(国际食品法典委员会《HACCP系统及其应用准则》)。
（4）餐饮企业建立和实施HACCP的步骤
组建HACCP小组
描述产品、明确产品用途、绘制生产流程图、现场验证流程图
危害分析、确定关键控制点、建立各关键控制点的控制限值
建立监控程序、制定纠正措施
建立验证程序
建立文件记录档案。
6.1.7 我国餐饮业食品安全监督和管理
1）我国餐饮业食品安全立法
20世纪90年代以来，针对餐饮业专门制定施行了《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮业食品索证管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《重大活动食品卫生监督规范》、《食品卫生监督量化分级管理指南》、《食物中毒事故处理办法》等。
现行旅游餐饮业食品安全相关法律法规、规章及标准
目　　录 级别 施行时间
中华人民共和国食品安全法 全国人大 2009.6.1/2015.4.24修订
中华人民共和国食品安全法实施条例 国务院令 2009.7.20
食品生产通用卫生规范(GB14881-2013) 国家标准 2014.6.1
食品添加剂使用标准(GB2760-2011) 国家标准 2011.6.20
食(饮)具消毒卫生标准(GB14934-1994) 国家标准 1994.8.1
食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 国家标准 1994.8.1
餐饮服务食品安全监督管理办法 卫生部令 2010.5.1
餐饮服务许可管理办法 卫生部令 2010.5.1
食品添加剂新品种管理办法 卫生部令 2010.3.4
食物中毒事故处理办法 卫生部令 2000.1.1
餐饮服务食品安全操作规范 部门规章 2011.8.22
食品卫生监督量化分级管理指南(2007年版) 部门规章 2007.12.13
餐饮业食品索证管理规定 部门规章 2007.10.22
重大活动食品卫生监督规范 部门规章 2006.2.13
2）基本制度及法律责任
食品生产经营许可制度、食品安全全程追溯制度
实行食品安全信息统一公布制度
鼓励企业参加食品安全责任保险
企业食品安全管理制度和食品进货查验记录制度，从业人员健康管理制度
企业法定代表人或者主要负责人、食药监机构和政府主要负责人的责任约谈制度
法律责任
3）旅游餐饮服务的基本要求
（1）必须依法取得《餐饮服务许可证》，依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。
（2）应建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。
（3）应建立并执行从业人员健康管理制度和健康档案。
（4）应组织从业人员参加食品安全培训，明确责任，并建立培训档案。
（5）应建立食品及原料、添加剂等的采购查验和索证索票制度。
（6）统一配送经营的餐饮经营者，可由企业总部统一查验相关许可证和产品合格证明文件等。
（7）禁止采购、使用和经营《食品安全法》中规定的禁止生产经营的食品。
（8）应按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。
（9）应严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。
（10）应配合食安监管部门的抽样检验工作。
4）餐饮服务食品安全事故处理
（1）食药监管部门发现食品安全事故或接到举报，经初步核实为食品安全事故的，应当立即向同级卫生、农业、工商、质量监督等相关部门通报，并采取措施控制事态发展，依法处置，及时向上级监管部门报告。
（2）县级以上食品药品监督管理部门按照有关规定开展餐饮服务食品安全事故调查，有权向有关餐饮服务提供者了解与食品安全事故有关的情况，索要相关资料和样品。
（3）餐饮业者应制定食品安全事故处置方案,定期检查和落实,及时消除隐患。
（4）发生食品安全事故，餐饮业者应立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。应当配合监管部门进行调查处理，按照要求提供相关资料和样品。
5）餐饮服务食品安全监督
（1）食药监管部门对餐饮服务食品安全监督管理实施量化分级、分类管理制度。
（2）食药监管部门在履行职责时，有权实施现场检查；进行抽样检验；查阅、复制有关合同、票据、账簿等有关资料；查封、扣押不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂等相关产品，以及违法生产经营或者被污染的工具、设备；查封违法从事食品生产经营活动的场所。
（3）监督检查重点：餐饮服务许可证、健康证明；培训和建档；环境和个人卫生、工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施；餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全；进货查验和索票索证制度；事故应急处置制度；食品原料及成品、添加剂等的感官性状、标签、说明书及储存条件；清洗消毒和保洁和用水卫生
（4）建立餐饮企业食品安全信用档案，对有不良信用记录者重点监管并依法公布监管信息。
6.1.8 餐饮企业食品安全管理
1）管理组织与人员要求
（1）餐饮企业的法定代表人或负责人是食品安全的第一责任人。
（2）企业应设置专职或兼职食品安全管理员，负责制订食品安全教育和培训计划并组织实施；制定管理制度及岗位责任制度并督促检查实施；建立食品安全管理档案；接受和配合政府机构的监督检查工作。
（3）生产经营者应制定内部食品安全管理制度，实行岗位责任制，制订检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准。
2）环境卫生管理
生产经营场所内环境以及餐厅内桌、椅、台等应保持清洁；
废弃物至少应每天清除1次，及时清洗容器；
废弃物放置处不得有不良气味或有害气体溢出，防止有害昆虫孳生；
应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。
3）场所及设施卫生管理
应建立清洁制度，按规定开展清洁工作随时保持清洁；
应建立维修保养制度，并按规定进行维护或检修；食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品。
4）设备及工具卫生管理
应建立加工操作设备及工具清洁制度，使用后应洗净并消毒；
化学消毒后要彻底清洗；
已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。
5）清洗和消毒卫生管理
应制定清洗和消毒制度，以保证所有场所清洁卫生；
使用的洗涤剂、消毒剂应符合相关的卫生标准和要求；
用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。
6）杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理
杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物品应存在放固定场所，上锁并有专人保管；
采购及使用应有详细记录（使用人、目的、区域、用量、使用及购买时间、配制浓度等）。
7）留样要求
配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样；
留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，每个品种不少于100g，在冷藏条件下存放48小时以上。
8）投诉管理与记录管理
应建立餐饮卫生记录管理制度，对采购验收、加工操作关键项目、卫生检查情况、员工健康档案、培训、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果和措施等进行记录并存档（应保存12个月），食品安全员应经常检查相关记录。
应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理。
6.2 餐饮业加工经营场所的卫生条件
6.2.1 选址和建筑结构布局的卫生要求
6.2.2 设施卫生要求
1）地面与排水卫生要求
2）墙壁与门窗卫生要求
3）屋顶与天花板卫生要求
4）厕所卫生要求
5）更衣场所卫生要求
6）库房卫生要求
7）专间卫生要求
8）洗手消毒设施卫生要求
9）供水设施卫生要求
10）通风排烟设施卫生要求
11）餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求
12）防尘防鼠防虫害设施卫生要求
13）采光照明设施卫生要求
14）垃圾暂存设施卫生要求
6.2.3 设备与工具卫生要求
应选用有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查的食品加工设备和工具；
设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染；
用于原料、半成品、成品的工具和容器，原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志。
6.3 餐饮加工操作卫生要求
6.3.1 加工操作规程的制定与执行
1）应按照国家有关规定制定食品生产经营各环节的操作规程；明确各工序、各岗位人员的要求及职责；教育培训员工按照加工操作规程进行操作。
2）面积2000㎡以上、300个餐位以上的餐馆宜建立和实施HACCP食品安全管理体系，制定HACCP计划和执行文件。
6.3.2 食品粗加工及切配卫生要求
1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他异常的，不得加工和使用。
2）食品原料在使用前应洗净，动植物食品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。
3）易腐食品应尽量缩短常温存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
4）半成品与原料分开、分类存放，避免污染。
5）切配好的食品应在规定时间内使用。
6）生熟食品的加工工具及容器应分开使用。
6.3.3 食品烹调加工的卫生
1）烹调前应认真检查待加工食品，如有异常不得烹调加工，也不得将回收后的食品及辅料经烹调加工后再次供应。
2）食品应当烧熟煮透，防止外熟内生，中心温度＞70℃。
3）需冷藏的，应尽快冷却后冷藏。
6.3.4 凉菜配制卫生要求
1）加工前应认真检查原料有无腐败变质或其他感官性状异常。
2）操作人员进入专间前应更换洁净工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。
3）专间餐前应进行空气、操作台、专用工具、容器消毒，用后应洗净并保持清洁。
4）原料未经清洗处理，不得带入凉菜间。
5）制作好的凉菜应尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按照食品再加热卫生要求进行再加热。
6.3.5 现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求
1）加工人员操作前应更衣、洗手及手部消毒，操作时佩戴口罩。
2）设备、工用具应专用，餐前应消毒。
3）瓜果原料应新鲜，并经清洗处理。
6.3.6 点心和裱花加工卫生要求
1）加工前应检查各种原辅料是否有异常。
2）未用完的原料和半成品应存放于冷柜内。
3）裱浆和新鲜水果应当天加工、当天使用。
6.3.7 烧烤加工卫生要求
1）加工前应认真检查待加工食品是否异常。
2）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所。
3）烧烤时最好避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
6.3.8 生食海产品加工卫生要求
1）原料应符合相关卫生要求。操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。
2）工具和容器应专用，用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
3）加工后成品应放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，加工至食用的间隔不超过1小时。
6.3.9 备餐及供餐卫生要求
1）在备餐专间内操作应符合凉菜配制卫生要求。操作前应清洗、消毒手部。
2）应认真检查待供应食品，发现异常的，不得供应。操作时要避免食品受到污染，菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
3）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
4）食品烹饪后至食用需要存放>2小时，存放条件应>60℃或<10℃。
6.3.10 餐用具卫生要求
1）餐用具使用后应及时洗净并消毒，贮存在专用保洁柜内。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放。
2）不得重复使用一次性餐饮具。
3）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒应定时测量有效消毒浓度。
6.4 厨房卫生管理
6.4.1 粗加工间
1）每日清扫作业区域，保持操作环境卫生。
2）对待加工的食品原料应进行感官卫生检验。
3）对蔬菜水果、肉类、水产品进行清理和流水清洗。
4）保持解冻、洗涤水池的卫生。
5）刀具、砧板、工作台、容器、抹布等用后要清洗消毒。
6）加工后原料要分类盛装，分类放入冷库备用。
6.4.2 配菜间
1）每日清扫配菜间，保持卫生整洁。工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应注意清扫。
2）对用过的刀、砧板、工作台、容器、配菜盘、抹布等要求清洁卫生。
3）需冷藏保鲜原料应分类放入冰箱内，每日开餐前检查。配菜中注意原料卫生状况和新鲜度。
4）食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。
6.4.3 冷荤间
1）单独配置冷荤加工间，做到专室、专人、专工具、专冷藏、专消毒、专用工作服。
2）对设备、刀、砧板、容器、餐具、抹布要每日清洗，定期消毒。
3）进入冷荤间前要洗手消毒，空气和台面每日用紫外线消毒。
4）每日清理冰箱，保持食品卫生。
5）严格操作规程，生熟食品的刀、砧板、容器、抹布等不能混用。
6.4.4 烹调热加工间
1）开餐前要将炒锅、手勺、笊篱、抹布等清洗干净。
2）调味品、油品等应以适当容器装盛并加盖。
3）烹调菜肴要烧熟煮透并用消毒的碗碟盛装。尝试口味时应使用汤匙。
4）生熟原料及制品要分开，用具、容器不能混用或串用。以防止熟食品受到交叉污染。
5）每日营业结束时，清洁、洗刷各种设施设备和用具，清理调料。
6.4.5 洗消间
1）餐具、酒具、茶具、容器用后要清洗并消毒。
2）清洗消毒后的餐具、酒具、茶具等应保证洁净无菌、无水渍、光亮，并分类存放。
3）餐具、茶具、酒具分设三个专用清洗池，坚持清除油污、化学消毒、清水冲洗三道工序。
4）每日清扫洗消间，保持卫生清洁。
6.4.6 垃圾处理
1）粗加工、洗消间等操作间的垃圾盛放在指定位置的垃圾桶内，防止污染食品、餐具、用具和设备，保证每日至少一清。清洁完毕，清扫用具应集中处置。
2）垃圾盛放处要保持清洁，防蝇、防虫、防鼠、防止细菌繁殖。
3）杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。
6.4.8 高风险菜食产品的卫生措施
1）肉类食品
肉类食品在烹调时必须选择合格的鲜肉，充分加热，烧熟煮烂。
酱制肉在制作和保管时必须按下列程序进行：应有专门场地、专用盛器和用具、专人操作；操作人员双手必须严格清洗消毒；隔夜熟食品在出售前必须经过回锅烧煮；包装材料必须清洁卫生；存放必须有防蝇、防尘设备。
2）凉菜
选料新鲜，洗净消毒、加热彻底、生熟分开。
用具、盛皿和餐具应消毒，操作者双手要清洗消毒，配戴一次性塑料手套。
暂存时可采用紫外线照射法。
3）生食水产品
应选择海捕或养殖的海水鱼类和贝类。
严格执行原料采购、验收制度。运输工具应当保持清洁。应在冷藏柜保存保鲜。
严格按照凉菜加工卫生标准和程序。成品销售应放在冷藏展示柜中或食用冰上保鲜。
6.5 餐厅卫生管理
6.5.1 餐厅卫生基本要求
1）餐厅应光亮、宽敞和干燥，布置优雅美观，色调和谐。
2）餐厅、宴会厅温度20℃~26℃，相对湿度夏季55％~65％，冬季40％~50％，噪声小于35～40分贝，换气次数10~12次／小时。
3）餐桌台布和口布要求干净、平整、洁白。一餐换一次台，不得重复使用。
4）餐具、茶具、酒具要保持洁净、无口纹、水纹、指纹。
6.5.2 餐厅日常卫生管理
餐厅日常卫生工作应做到经常化、制度化、规格化、责任化。
正常营业开始之前，餐厅经理应巡视和检查餐厅地面、墙面、天花板、菜单是否清洁完好。
餐厅日常卫生要坚持每日“三小搞”，大项卫生坚持每周“一大搞” 。
1）地面卫生
餐厅地面通常的清洁工作包括清除地面及餐椅上的食物碎屑及污迹，清洁桌椅腿，地面吸尘及磨光等。
（1）一般地面。
（2）地毯。
2）餐桌餐椅卫生
每日营业前应彻底擦拭餐桌、餐椅，应注意餐桌缘、桌腿、凳腿上的食物残渣。
3）台布和餐巾卫生
（1）每餐后，必须翻台更换干净台布，禁止一块台布多次重复使用。
（2）折制餐巾应洗手或戴上干净的白手套。
（3）更换的台布、餐巾应及时洗涤和消毒，熨平待用。
（4）餐巾纸应选用正规厂商产品，储存时应注意干净卫生。
4）香巾卫生
（1）每次香巾用完后要用洗涤剂洗净，并要用开水浸泡消毒。
5）工作台卫生
（1）要定期或不定期地进行打扫保持整洁卫生。
（2）要有防蟑螂措施，防止蟑螂滋生，污染食品及用具，影响菜肴卫生。
6.5.3 服务操作的卫生规范
1）个人卫生标准
（1）身体卫生。每天洗澡，身体无异味，头发洗净梳理、无味、无头屑，女服务员应留短发，或工作时将头发盘起，常用流水洗手，勤剪指甲。早晚和饭后应刷牙或漱口，上班前不吃带异味的食物。定期进行健康检查。
（2）着装。按规定着装，定期清洗。
（3）仪容仪表。脸孔、头发、口腔洁净，发型达标，指甲常剪，上班不戴戒指、手镯、耳环、项链等饰物，不涂有色指甲油。
2）餐厅服务卫生规范
（1）摸过头发或皮肤、擦鼻涕或咳嗽时捂过嘴、用过手绢、抽烟、上厕所、拿过脏餐具之后应立即洗手。
（2）禁止在餐厅或厨房中抽烟、嚼口香糖或吃东西。不对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏。
（3）餐具或餐巾掉到地上应立即更换。
（4）服务员的手尽可能不碰餐具上客人嘴接触的部位。
（5）不要把抹布或围裙搭在肩上或夹在腋下，或把工作围裙当毛巾来擦手、擦脸。
（6）保证餐具上桌前底部的干净。脏餐具应立即撤走，防止不经清洗和消毒就再次使用。
（7）托盘应保持清洁。
3）服务过程中的卫生管理
（1）分菜、切点心、加佐料时应当遵守规程，使用专用工具。
（2）自助餐、冷餐会的菜应加盖保护。
（3）客人离开之后，应当及时清理台面，重新摆台。
（4）服务员所用设备都应经过清洁和消毒。
（5）用过的餐具、台布及其他无关用品都不得放在服务柜上。
（6）餐桌调味料瓶罐每天至少要清洁一次。
（7）不宜用台布、餐巾擦餐具、杯子等。
6.6 餐具卫生管理
6.6.1 餐具容器对食品的污染
1）有害重金属
不纯铝制品、劣质不锈钢制品；陶瓷、玻璃、搪瓷制品中的澄清剂、着色剂。
2）微生物
消毒处理、保管或操作不当造成微生物污染。
6.6.2 消毒原理和方法
1）物理消毒法
（1）煮沸 （2）蒸汽
（3）远红外线 （4）紫外线
2）化学消毒法
消毒剂：食用碱、食用级酒精、漂白粉、漂精片、新洁尔灭、过氧乙酸、84消毒液和92消毒精等。
化学消毒注意：①消毒剂应在保质期限内。②严格按规定浓度进行配制。③使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。 ④保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。⑤餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。 ⑥消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。
6.6.3 餐具的清洗消毒工艺流程
“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。
1）清洗
（1）刮擦。去除污染物。
（2）洗刷。采用物理消毒在消毒之前要用热碱水或表面活性剂等进行洗涤洗刷。
（3）冲洗。用流水冲掉餐具内外附着的残渣、油腻及洗涤剂。
2）消毒
（1）清洗后应采用物理或化学方法进行消毒。
（2）消毒后餐具应存放在专设的保洁设施内。
（3）餐具最好用热力方法进行消毒。
（4）采用蒸汽消毒柜和消毒车，应保证消毒温度不低于95℃，时间不少于15分钟。
（5）消毒剂适于不耐热餐具、茶具经洗净后的消毒。应注意消毒液中混入食物残渣或油脂等物质时更换消毒液。
3）餐具清洗消毒注意事项
（1）餐具清洗的三步消洗程序要分别进行，即“三池分开”。清洗洁净的餐具再实施消毒。
（2）凡是能用热力消毒的餐具，尽量用蒸煮法消毒，对不能蒸煮的玻璃餐茶具、酒具，可采用药物消毒。
（3）要有与营业相适应的专门消毒设备和足够周转数量的餐具。
（4）要有固定专人负责，定时进行消毒。
（5）消毒过的餐茶具，应放在密闭保洁橱内。
（6）使用的消毒剂必须经过卫生主管机关批准的，并按认可的产品说明来配制使用。
4）推荐的餐饮具清洗消毒方法
1.清洗方法
（1）采用手工方法清洗的步骤：刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢；用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面；最后用清水冲去残留的洗涤剂。
（2）洗碗机清洗按设备使用说明进行。
2.消毒方法
（1）物理消毒。煮沸、蒸汽消毒保持100℃、10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上；洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。
（2）化学消毒。有效氯＞250ppm，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。
3.保洁方法
（1）消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
（2）消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。
6.7 宴会卫生管理
6.7.1 宴会服务中的卫生问题
1）摆台卫生
（1）摆台前必须清洗双手。摆台完毕后要认真检查桌面、台布以及餐具器皿等。
（2）拿餐具、酒具和茶具时，要用托盘托拿，不允许将手指伸入杯内夹拿口杯和酒具等。
（3）在不分菜的餐桌上必须摆放两套公用筷和公用匙。
2）进餐前后的卫生：方巾用完后要进行洗涤和消毒。餐中如有手抓食品，必须在送菜前先送洗手盅、方巾或餐巾纸，餐巾要用小盘盛装，递餐巾时要用餐钳夹取。
3）上菜卫生
（1）上菜要用托盘；不允许对着饭莱大声说话、咳嗽或打喷嚏；
（2）上菜、撤盘、倒酒水饮料事先要向客人打招呼，遵照”右上左撤“。
（3）菜肴吃后的盘、碗要及时撤去送洗涤间洗涤消毒处理。
（4）为大型宴会、冷餐会事先准备好的凉菜和部分热莱做好以后装盘，放在保温箱内保温或保冷。
（5）不管是户内还是户外举行的宴会，在服务过程中应备有防尘措施。
4）大型餐会的食品安全管理
制定有关食品安全保障工作预案，成立食品安全保障小组，职责到人。
做好员工培训、体检和个人卫生管理。
做好餐前的设施设备和场所、餐具、冷菜制作的卫生检查工作。
提前审查食谱，严把原料采购关。
加工烹调过程要符合食品卫生要求，保证加工温度和时间，严格控制加工与食用间隔时间。
防止食物生熟混放，交叉污染。
严格执行餐具、炊具消毒程序及餐具保洁。
严格执行每餐食品留样规定。
6.8 餐饮业从业人员卫生管理
6.8.1 餐饮业从业人员个人卫生
1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
2）操作前应洗净手部，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
3）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。
4）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
5）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
6）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
7）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
6.8.2 餐饮业人员的卫生管理
1）个人卫生制度化
（1）严格健康检查，做到持证上岗，并随身携带，以便监督机构的检查。
（2）加强食品安全和卫生法律法规、职业道德、食品安全卫生知识的宣传教育和培训。
（3）建立必要的卫生奖惩制度，并把考核、奖惩紧密挂起钩来。认真抓好企业食品安全和卫生工作的检查考核，做到经常化、制度化。
（4）要使员工养成良好的职业道德观念和意识。
2）培养良好的个人卫生习惯
餐饮业从业人员要做到“四勤” 。
严禁在厨房、餐厅内吃东西、抽烟或随地吐痰，也不应用手挖鼻孔、掏耳朵、剔牙，不许对着食品咳嗽、打喷嚏，不用勺子直接尝味。
私人物品应放在更农室（柜）内。
3）加强从业人员工作服管理
工作服（衣帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，定期进行更换清洗，接触直接入口食品人员应每天更换，禁止着工作服离开工作场所，每人应有两套或以上工作服。
6.8.3 餐饮从业人员健康管理
1）持证上岗，定期体检
食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品饮料的加工和服务工作。
2）出现病症，立即停工
从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
3）及时诊治，预后观察
（1）痢疾患者及带菌者均应暂时调离接触食品工作。
（2）伤寒患者应隔离治疗，经彻底治疗痊愈后可恢复工作。
（3）病毒性肝炎、慢性活动性肝炎或慢性迁延性肝炎患者、乙型肝炎表面抗原阳性者、活动性肺结核患者或痰菌阳性而有空洞者，一律不准从事接触直接食品、食具的工作。
（4）有化脓性、渗出性皮肤病从业人员必须暂时停止接触食品工作，经治疗痊愈后再恢复原工作。
本章小结
我国食品安全监督管理概念、体制和内容，食品安全法律体系，食品安全标准的概念、分类，食品良好生产规范GMP、危害分析与关键控制点系统（HACCP），我国餐饮业卫生监督及企业食品安全管理制度。
餐饮业加工经营场所的卫生条件：选址和建筑结构布局、设施、设备与工具等卫生要求。
餐饮加工操作卫生要求：加工操作规程的制定与执行、食品粗加工及切配、食品烹调加工、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热、餐用具卫生要求。
厨房卫生管理：粗加工间、配菜间、冷荤间、烹调热加工间、洗消间、垃圾处理的卫生，以及高风险菜食产品的卫生措施。
餐厅卫生管理：餐厅卫生基本要求，餐厅日常卫生管理，服务员的卫生规范。
餐具卫生管理：餐具的种类与特性，餐具容器对食品的污染，消毒原理，餐具清洗消毒的工艺过程，清洗消毒设备的使用和保养。
宴会卫生管理：宴会服务中的卫生问题如摆台卫生、进餐前后卫生和上菜卫生管理等。
餐饮业从业人员卫生管理：从业人员的卫生管理及疾病患者的管理。

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