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第3章 餐饮营养学
知识目标：合理营养、平衡膳食、中国居民膳食指南、膳食宝塔；不同人群的营养与膳食特点；餐饮食品烹调加工与营养。
能力目标：运用膳食指南和膳食宝塔解决生活中的营养问题、编制营养食谱的能力。
道德目标：餐饮企业从业人员良好的职业道德有利于树立企业形象和品牌、提高产品和服务质量、降低成本提高效益。
3.1 合理营养
3.1.1 合理营养与平衡膳食
合理营养：提供总能量和各种营养素充足且比例适宜的食物，以达到人体营养生理需要与膳食营养素之间的平衡。
平衡膳食：符合营养供应量标准的多样化的膳食。
1）合理的膳食结构
2）合理的膳食制度
3）合理制定食谱
4）合理选料与切配
5）合理的烹调制作
3.1.2 不同国家的膳食结构
1）我国传统的膳食结构
谷类为主；丰富的蔬菜水果，且不做精细加工；豆腐、豆浆等豆制品的较多摄入；喜欢饮茶，吃甜食少；调料以葱、姜、蒜、辣椒等为主。
2）欧美膳食结构
3）日本膳食结构
4）地中海式膳食结构
5）发展中国家和不发达国家膳食结构
3.2 膳食指南与膳食宝塔
3.2.1 膳食指南概述
膳食指南：政府或者有关组织机构根据营养学原理制定的用以指导人们合理选择与搭配食物的原则和陈述性建议。
目的：通过倡导平衡膳食和合理营养，改善和优化饮食结构，以减少与膳食有关的疾病发生，促进全民健康，指导食品、餐饮业生产经营。
中国营养学会于1989年提出了第一个膳食指南，1997、2007、2011、2016年先后四次进行了修订。
3.2.2 中国居民膳食指南
《中国居民膳食指南》（2011）
一般人群的膳食原则
1）食物多样，谷类为主，粗细搭配
2）多吃蔬菜、水果和薯类
3）每天吃奶类、豆类及其制品
4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
6）食不过量，天天运动，保持健康体重
7）三餐分配要合理，零食要适当
8）每天足量饮水，合理选择饮料
9）如饮酒应限量
10）吃新鲜卫生的食物
食物可分为五大类：
第一类：谷类及薯类。包括米、面、杂粮，以及马铃薯、甘薯等
第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、奶、蛋等
第三类：豆类和坚果，包括大豆、其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类
第四类：蔬菜、水果和菌藻类
第五类：纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类
3.2.3 中国居民膳食宝塔
根据《中国居民膳食指南》，结合中国居民膳食的实际状况，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于人们在日常生活中实行。
平衡膳食宝塔分五层，各层位置和面积不同，直观反映出各类食物在膳食中的地位和应占比重。
每日平均能量摄入标准：
城市18岁～59岁男子每日2200kcal能量水平：相当于每天摄入的食物量约为谷类300g，蔬菜400g，水果300g，肉、禽和鱼虾150g，蛋类50g，豆和豆制品40g，奶和奶制品300g，油脂25g。
成年女子每天1800kcal能量水平：相当于每天摄入的食物量约为谷类250g，蔬菜300g，水果200g，肉、禽和鱼虾100g，蛋类25g，豆和豆制品30g，奶和奶制品300g，油脂25g。
膳食宝塔的应用
（1）确定适合自己的能量水平
根据年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等适当调整。
（2）根据自己的能量水平确定食物需要
每人每日各类食物适宜摄入量适用于一般健康成人，按7个能量水平分别建议了10类食物摄入量。
各类食物摄入量是一个平均值，在较长时间内，其平均值应当符合膳食宝塔的建议量。
按照7个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d）
能量
水平 1600
kcal 1800
kcal 2000
kcal 2200
kcal 2400
kcal 2600
kcal 2800
kcal
谷类 225 250 300 300 350 400 450
大豆类 30 30 40 40 40 50 50
蔬菜 300 300 350 400 450 500 500
水果 200 200 300 300 400 400 500
肉类 50 50 50 75 75 75 75
乳类 300 300 300 300 300 300 300
蛋类 25 25 25 50 50 50 50
水产品 50 50 75 75 75 100 100
烹调油 20 25 25 25 30 30 30
食盐 6 6 6 6 6 6 6
（3）食物同类互换，调配丰富多彩的膳食
应用膳食宝塔可把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。
同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。多种多样就是选用品种、形态、颜色、口感多样的食物和变换烹调方法。
表3-2 常见各类食物的互换表（谷类薯类）
谷类薯类食物互换表（能量相当于50g米、面的食物） 单位：g
食物名称 市品重量 食物名称 市品重量 食物名称 市品重量
稻米或面粉 50 烙饼 70 面条(挂面) 50
油条 45 烧饼 60 面条(切面) 60
米饭(粳米) 110 面包 55 馒头 80
米粥 375 饼干 40 花卷 80
鲜玉米 350 红薯、白薯 190
蔬菜类食物互换表（市品相当于100g可食部重量） 单位：g
食物名称 市品重量 食物名称 市品重量 食物名称 市品重量
菠菜、油菜、小白菜 120 萝卜 105 大白菜 115
圆白菜 115 西红柿 100 黄瓜 110
柿子椒 120 芹菜 150 菜花 120
蒜苗 120 茄子 110 韭菜 110
冬瓜 125 莴笋 160 藕 115
表3-3 常见各类食物的互换表（蔬菜类）
表3-4 常见各类食物的互换表（水果类）
水果类食物互换表（市品相当于100g可食部重量） 单位：g
食物名称 市品重量 食物名称 市品重量 食物名称 市品重量
苹果 130 柑橘、橙 130 梨 120
香蕉 170 桃 120 芒果 150
鲜枣 115 火龙果 145 葡萄 115
菠萝 150 草莓 105 猕猴桃 120
柿子 115 西瓜 180
表3-5 常见各类食物的互换表（肉类）
肉类食物互换表（市品相当于50g生鲜肉） 单位：g
食物名称 市品重量 食物名称 市品重量 食物名称 市品重量
瘦猪肉(生) 50 猪排骨 85 猪肉松 30
整鸡、整鸭、整鹅(生) 75 羊肉(生) 50 鸡肉(生) 50
烧鸡、烧鸭、烧鹅 60 鸡腿(生) 90 炸鸡 70
鸭肉(生) 50 烤鸭 55 酱肘子 35
广式香肠 55 火腿肠 85 瘦牛肉(生) 50
酱牛肉 35 牛肉干 30
表3-6 常见各类食物的互换表（水产类）
鱼虾类食物互换表（市品相当于50g可食部重量） 单位：g
食物名称 市品重量 食物名称 市品重量 食物名称 市品重量
草鱼 85 鲤鱼 90 鲢鱼 80
鲫鱼 95 大黄鱼 75 带鱼 65
鲅鱼 60 鲈鱼 85 武昌鱼 85
花鲢鱼 80 鲳鱼 70 墨鱼 70
蛤蜊 130 虾 80 蟹 105
表3-7 常见各类食物的互换表（大豆类）
大豆类食物互换表（相当于50g大豆的豆类食物） 单位：g
食物名称 市品重量 食物名称 市品重量 食物名称 市品重量
黄豆、青豆、黑豆 50 豆腐丝 80 北豆腐 145
南豆腐 280 素鸡 105 腐竹 35
内酯豆腐 350 豆浆 730 豆腐干 110
表3-8 常见各类食物的互换表（乳类）
乳类食物互换表（相当于100g鲜牛奶的乳类食物） 单位：g
食物名称 市品重量 食物名称 市品重量 食物名称 市品重量
鲜牛奶(羊奶) 100 奶粉 15 酸奶 100
奶酪 10
（4）要因地制宜充分利用当地资源
（5）要养成习惯，长期坚持
目前，我国居民的食物摄入量与膳食宝塔的建议量仍有一定差距。
城乡居民均应增加蔬菜、水果、奶类、豆类、鱼虾类的摄入量，减少烹调油的摄入量。
农村居民肉类食物的平均摄入量基本与建议量持平，城市居民膳食的肉类摄入量较高，应适当减少。
3.2.4 营养食谱的计算
交换法：根据中国营养学会向公众推荐的《按照7个不同能量水平建议的食物摄入量》和《常见各类食物的互换表》，可以很方便快捷地计算出一个正常成人每日的合理膳食摄入量。
计算法：
根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》确定人体能量需要量
根据膳食组成，计算蛋白质、脂肪和碳水化合物每日的摄入量。
大致选定一日食物的种类和数量。
根据三餐的能量分配比例，将食物分配到各餐中。
3.3 合理营养与餐饮食品烹调加工
3.3.1 食品营养素在烹调中的变化
1）烹调常用加热方法
2）蛋白质在烹调中的变化
凝固作用、水解作用、胶凝作用、水化作用
3）脂肪在烹调中的变化
热水解、脂肪热分解、乳化、热氧化聚合作用
4）碳水化合物在烹调中的变化
膨胀糊化作用、焦化作用
5）无机盐在烹调中的变化
6）维生素在烹调中的变化
3.3.2 烹调加工对食品营养价值的影响
1）常用烹调方法及对食品中营养素的影响
（1）煮 （2）蒸 （3）炖、烧、煨；
（4）炒(滑炒、生炒、干煸)
（5）炸(清炸、酥炸、软炸)
（6）烤(明火和暗火)
（7）焖 （8）卤 （9）熘
（10）爆 （11）熏 （12）煎
2）烹调加工对各类食品营养价值的影响
（1）谷类烹调
（2）蔬菜的烹调
（3）肉、鱼、蛋类的烹调
3.3.3 合理烹调与营养素的保护
1）合理烹调的作用
2）减少烹调中营养素损失的措施
（1）切洗得当，先洗后切，切后不泡；
（2）正确水焯
（3）掌握火候，科学烹调(旺火、热油、快炒)
（4）荤素同烹；
（5）适量用油；
（6）合理使用调味品；
（7）利用上浆、挂糊和勾芡；
（8）现吃现烹。
3.3.4 中式烹调的营养学评价
中华饮食受儒道思想、中医食疗养生学说、中西方传统文化和艺术以及饮食审美观念、民族性格特征等多方面的影响。
具有选料讲究；刀工精细；配料合理；烹调方法多样；调味丰富多彩；精于运用火候；注意烹调搭配的特点。
本章小结
本章介绍了合理营养与平衡膳食的概念及内容，不同国家膳食结构及其特点；膳食指南的意义、演变、目标、实施，中国居民膳食指南与膳食宝塔的内容、应用，如食物同类互换、营养食谱的编制；合理营养与食品烹调，包括食品营养素在烹调中的变化、烹调加工对食品营养价值的影响、合理烹调与营养素的保护、中式烹调的营养学评价等。

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