资源简介

(共29张PPT)
学习情境四
餐中服务技能实训
工作任务二
酒水服务
提出
考核
实施
分析
评价
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工作任务二 酒水服务
任务分析
1．工作内容：无论是中餐还是西餐，在客人就餐过程中，都要饮用各种类型的酒水，需要为客人提供满意的酒水服务。要完成这些工作任务，必须进行以下两项实训：斟酒服务实训、宴会酒水服务实训
2．工作对象：餐厅、服务员、客人
3．工作环境：餐厅、酒店餐饮部、模拟实训室
4．工作工具：餐桌、餐椅、各类酒水、托盘。
5．工作产品：实训报告
6．工作步骤：资讯-决策-计划-实施-检查-评价
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【工作任务单】
—酒水服务
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实训项目
斟酒服务实训
提出
考核
实施
分析
评价
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提出项目
职业场景
李先生是饭店的常住客人， 他脾气大，爱挑剔，常因一点小事就大发雷霆。 一次，李先生在中餐厅就餐，点完菜和酒水后。服务员就去准备了。 服务员在吧台把瓶啤酒开启后，拿到餐桌上欲斟之际，李先生怒视服务员说：“为什么把别人用过的酒给我用？岂有此理，找你们经理去。”请问，服务员的斟酒服务正确吗？ 为什么？如果你是服务员，该如何为客人提供斟酒服务？
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掌握酒的分类
1
掌握斟酒的方法
2
掌握斟酒操作程序
3
掌握斟酒过程中的服务细节
4
实训目标
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1．了解斟酒服务要求（斟酒方式、标准、方法）
2．掌握斟酒顺序与时机
3．掌握中西餐宴会斟酒要求
实训内容
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时间安排
4 课时
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实训主要仪器设备及材料：
餐厅、餐桌、餐椅、酒具、托盘
实训准备
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斟酒项目
评价
斟酒
准备
开启酒水
斟酒练习
斟酒工作
检查
斟酒
实训项目
实训步骤
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1.斟酒标准的控制
2.斟酒服务操作程序及要领
技能训练
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斟酒服务操作流程
检查酒质
展示酒水
开启葡萄酒
开启香槟酒
斟酒位置与姿势
斟酒标准
工作过程知识
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实训注意事项
1．斟酒时，要适当的控制酒液的流速，学会巧用腕力。
2．斟酒时，不要站在客人左侧，不准站在一个位置为左右两位客人斟酒，不准隔位斟、反手斟。
3．斟酒时尽量不要打扰客人交谈，影响客人。
4．切忌一杯酒用两只酒瓶同斟。
5．开启瓶盖或易拉罐时，不要冲着客人，避免气体喷溅。
6．泡沫较丰富时斟酒的速度要慢，可以沿酒杯的前壁流入杯内，也可以分两次斟倒。
7．如果由于操作不慎，将酒杯碰翻，应向客人表示歉意。
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技能考核
考核项目 应得分 扣 分 考核项目 应得分 扣 分
点烟、酒 8 服务时机与节奏 7
酒水展示 8 服务方法得当 8
开瓶 10 斟酒标准 12
斟酒顺序 10 斟酒站位 8
服务态度 9 整体印象 8
斟酒姿势 12
总成绩
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实训项目
宴会酒水服务实训
提出
考核
实施
分析
评价
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提出项目
职业场景
一日中午，酒店宴会大厅正在举行欢迎记者午宴，百余名客人在互相交谈，舒缓的背景音乐响起。请根据所给信息，做相关准备工作，为客人提供宴会酒水服务。
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掌握中餐宴会酒水服务
1
掌握西餐宴会酒水服务
2
掌握中餐宴会酒水服务程序
3
掌握西餐宴会酒水服务程序
4
实训目标
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了解宴会斟酒服务要求
掌握中西餐宴会斟酒服务的操作规范
实训内容
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时间安排
4 课时
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实训主要仪器设备及材料：
餐厅、餐桌、餐椅、酒具、托盘
实训准备
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斟酒项目
评价
酒水
准备
开启酒水
斟酒练习
斟酒项目
检查
宴会酒水
服务
实训项目
实训步骤
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掌握中餐宴会酒水服务操作流程和要领
掌握西餐宴会酒水服务操作流程和要领
技能训练
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中餐宴会斟酒服务操作流程
工作过程知识
（一）斟酒前的准备工作
1、酒水检查
2、酒瓶擦拭
3、酒瓶摆放
4、酒水的冰镇与加热
（二）示瓶
（三）开瓶
（四）斟酒
斟酒位置与姿势
斟酒顺序
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西餐宴会斟酒服务操作流程
（一）斟酒前的准备工作
1、斟酒前准备好各种与酒相配的酒杯；
2、酒杯摆放前要检查及擦拭光亮；
3、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和香槟酒，供应前要冷冻1-2小时，同时准备好冰桶、冰块及冰桶架，红葡萄酒则准备好酒篮；
4、准备好开启瓶盖的起子及酒钻。
（二）斟酒方法
1、斟酒顺序
2、白葡萄酒服务方法
3、红葡萄酒服务方法
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餐厅服务员中西餐宴会
酒水服务练习
岗位实训
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实训注意事项
1．斟酒时，要以适当的倾斜度控制酒液的流速，学会巧用腕力。
2．斟酒时，不要站在客人左侧，不准站在一个位置为左右两位客人斟酒，不准隔位斟、反手斟。
3．斟酒时尽量注意不要打扰客人交谈，影响客人。
4．切忌一杯酒用两只酒瓶同斟。
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宴会酒水服务评价表
组别： 姓名： 时间：
技能考核
序号 评分要素 配分 评分标准 得分
1 做好斟酒前的准备工作 10 打开酒瓶盖，酒标朝向客人握瓶。握瓶姿势不正确扣分
2 斟酒服务 80
斟酒错位扣分；
斟酒顺序错扣分；
瓶口碰杯口1次扣分;
托瓶底1次扣分;
斟酒姿势不规范扣分;
不绕椅斟倒扣分;
倒杯，扣分
3 符合斟酒标准(八分满) 10
不符合标准,1杯扣分;
洒一滴扣分;
洒酒多扣分
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