资源简介

项目二 筹备一家有特色的餐厅 授课时间
任务一 餐饮市场与调研 授课地点
班级 3.启发教学法。根据学生的展示、讨论、点评等环节，及时发现学生行为、思想、观念不当的地方，并对其进行积极引导与启发，着力培养学生的表达能力和分析能力； 4.合作讨论法。通过 授课教师
教学资源 课件、学习通APP、微信等。
教学内容 餐饮市场调研的概念 餐饮市场调研作用 餐饮市场调研的步骤 餐饮市场调研的内容 餐饮市场调研方法 设计调研问卷
教学目标 知识目标 了解餐饮市场调研的概念 掌握餐饮市场调研的内容 掌握餐饮市场调研的程序 明确餐厅选址考虑的主要因素 掌握餐厅选址的技巧 理解餐厅选址的原则
能力目标 能根据市场调研的内容和程序对餐饮企业进行详细的市场调研 能结合餐厅选址考虑的因素和原则，为餐厅选取合适的地址 能针对餐厅筹备的前期准备工作等内容做好餐厅筹备工作
素质目标 培养学生分析问题和解决问题的能力。 培养学生团队协作能力。 培养学生科学计算和精益求精的意识。
课程思政 使学生具备创新精神和开拓进取精神。 培养学生具备行业的热爱之情。
教学重难点
教学重点 掌握餐饮市场调研。
教学难点 明确餐厅选址考虑的主要因素。
教法学法
教法 1.问题教学法 ：教师设置思考问题，以问题为线索，引导学生学会思考、学会分析和解决问题。 2.小组讨论法：以学生为中心，针对任务中的重点和难点问题，通过组织学生讨论，学生自主活动，活跃课堂气氛，加强学生对知识内容的掌握度。 3.“启发引导”教学方法 由教师先提出问题，启发学生自主思考，教师再介绍解决问题的方法，并归纳总结出一般规律或概念。在启发引导教学过程中，教师要充分尊重学生在教学过程中的主体地位，将学习的主动权交给学生，让学生成为知识与能力的主动构建者，激发学生的积极性和创新精神培养学生科学的思维方式。 4.“情景模拟”教学方法 “情景模拟”教学法是在进行实践教学的过程中，通过设置一些商务活动的真实场景，组织学生积极参与教学的一种方法，在真实的场景下完成本次课程相关技能训练。 5.“角色扮演”教学方法 该方法是在教师创设的特定情境之下，让学生扮演特定组织中的有关角色，通过体验式学习演练，达到掌握技能的目的，复演练，达到学习目的。 6.“案例分析”教学方法 案例教学法是指在教学中，通过分析和研究现有的案例，来解释所要讲授的教学内容并推动教学内容的发展与完善。
学法 1.小组探究法：通过组内讨论学习，共同完成小组任务，在学习过程中充分调动每位组员参与的积极性，培养学生的发散思维和求异思维，并培养团队协作的精神。 2.自主学习法：学生在课前通过超星泛雅平台自主学习微课、完成课前测试等，为课堂学习储备知识。
教学过程
序号 教学起止时间 活动类型 活动描述
1 1-5分钟 教学活动 1.通过学习通APP考勤 2.点评上次课程的课后小测 3.回顾上节重点内容 4.发布新课导入任务
学生活动 1.登录学习通APP进行签到。 2.反思不足。 根据自己课前测试的错误，反思自己课程准备工作的不足，重新思考测试错误问题的答案，回答教师提问。 3.新课导入 思考： 分析任务描述中所反映的问题，并结合所学知识谈谈你了解的餐饮市场 通过学习通APP，完成本次课程的课中引导学习模块之下的新课导入内容，课程导入时利用课前几分钟时间，将学生注意力引入教学的特定的情景和氛围，激发学生的求知欲，可以增强学生的参与意识，活跃课堂气氛。
2 6-15分钟 教学活动 教师理论讲解：知识点1 餐饮市场调研的概念 餐饮市场调研即是运用科学的方法和手段，有目的地针对餐饮市场需求的数量、结构特征等信息以及变化趋势所进行的调查与研究。 该定义充分表明餐饮市场的调研必须采用科学的方法和手段．包括资料收集方法、资料整理方法和分析方法的科学性和实践的有效性，以确保调研结果的客观性和可靠性。同时也应充分认识到旅游市场调研的目的性。任何调研本身不是目的，而都是围绕一定的调研目的设计进行的。
学生活动 【小组讨论】： 1.餐饮市场是什么？ 通过学习通APP小组讨论模块回答问题，每个小组在讨论题目下面建立一个讨论版块。欢迎同学积极参与讨论，并获得相应的分数，系统会记录得分，作为期末成绩的平时成绩。 【课堂提问】： 1.你所了解的市场调研？ 通过学习通抢答功能，第一名回答问题，如果第一名回答错误，邀请下一个名次的同学回答问题。回答正确每题加平时成绩1分，回其答错误0分。其他同学通过学习通APP课堂提问模块线上答题，并获得相应的分数，系统会记录得分。作为期末成绩的平时成绩。
3 16-25分钟 教学活动 教师理论讲解：知识点2 二、餐饮市场调研作用 （一）能认识顾客，了解顾客需求 通过市场调研，可以详细了解市场可能的变化趋势以及消费者潜在购买动机和需求，有助于营销者识别最有利可图的市场机会，为企业提供发展新契机 能准确把握竞争对手情况 通过市场调研，能够比较详细地掌握本区域内主要竞争对手的情况。如竞争对手的数量、类型、经营现状、对方的竞争优势和劣势、风格特色等。知己知彼才能百战不殆，掌握竞争对手的情况有利于企业制定下一步的经营决策。 能正确认知经营环境 企业经营面临的市场环境变化日新月异，变化巨大。市场环境发生变化的原因很多，在产品、价格、分销、广告、推销等市场因素和有关政治、经济、文化、地理条件等市场环境因素。这两类因素往往又是相互联系和相互影响的，而且不断地发生变化。
学生活动 【小组讨论】： 2.如何选择饭店开业的位置？ 通过学习通APP小组讨论模块回答问题，每个小组在讨论题目下面建立一个讨论版块。欢迎同学积极参与讨论，并获得相应的分数，系统会记录得分，作为期末成绩的平时成绩。
4 26-35分钟 教学活动 教师理论讲解：知识点3 餐饮市场调研的步骤 一个完整的餐饮市场调研活动，主要包括以下步骤： （一）确定调查的目的和要求 根据市场调查的目标，在调查计划中列出了市场调查的具体目标和要求。例如，这次市场调查的目的是了解消费者对某一产品的购买行为和消费偏好。 （二）明确调查对象 市场调查的目标通常是使用产品的消费者群体。调查对象要关注主要消费群体。例如，在餐饮方面，如果商店的业务对象是白领，那么调查对象主要选择白领。如果店铺的经营定位是学生，那么调查对象主要选择大学生。 （三）完善调查内容 调查内容是收集数据的基础，为调查目标的实现服务。具体的调查内容可以根据市场调查的目的来确定。例如，在调查消费者的饮食习惯时，可以从消费者的主要消费类型、菜系的选择、外出就餐的频率等方面列出具体的调查项目。 调查内容的确定要全面、具体、清晰、简洁，避免涵盖各个方面，内容太多、太繁琐，避免包含与调查目的无关的内容。 （四）圈定调查的范围 调查区域的范围应与餐饮经营范围一致。在一个城市做市场调查时，调查的范围应该是整个城市。 但是由于样本有限，调查范围不可能在城市的每个地方，通常根据全市人口的分布，主要考虑收入、文化程度、人口特征和其他因素，画一些小调查地区城市，划分的原则是使综合情况在每个区域与城市分布的全局一致，总样本的比例分配到每个区域，在各个区域进行访谈调查。 这样可以相对缩小调查范围，减少实地考察的工作量，提高调查工作的效率，降低成本。 （五）抽取调查样本 调查样本应从调查对象中选取。由于调查对象的分布范围比较广，需要制定抽样方案，以保证所选样本能够反映整体情况。抽取的样品数量可以根据市场调研的准确性来确定。 市场调研结果的准确性越高，抽取的样本就越多，但调查成本也就越高。一般情况下，可以根据使用的市场调研结果来确定合适的样品数量。 （六）资料搜集与数据整理 在市场研究中，常用的数据收集方法有调查法、观察法和实验法。一般来说，前一种方法适合描述性研究，后两种方法适合探索性研究。 企业在进行市场调查时，调查法较为常见，调查法可分为访谈法、电话调查法、邮件调查法、留置法等。
学生活动 【课堂提问】： 3.如何进行餐饮市场调研？ 通过学习通抢答功能，第一名回答问题，如果第一名回答错误，邀请下一个名次的同学回答问题。回答正确每题加平时成绩1分，回其答错误0分。其他同学通过学习通APP课堂提问模块线上答题，并获得相应的分数，系统会记录得分。作为期末成绩的平时成绩。
5 36-45分钟 教学活动 教师理论讲解：知识点4 四、餐饮市场调研的内容 1.经济环境调研 2.自然地理环境调研 3.周边商业群体的调研 包括单位名称、经济性质、人数、经营状况、用餐消费需求状况 4.对竞争状况的调研 （1）现有酒楼的顾客的数量、顾客的回头率、顾客的地区分布情况、顾客的消费习惯、嗜好和消费方式、顾客的收入情况及餐饮支付来源、消费动机、餐饮消费的档次和数量、顾客的口味特征、潜在的顾客群体。 （2）竞争对手的数量及其人、财、物和经营管理水平。 （3）竞争对手的地理位置，周边环境和顾客群。 （4）竞争对手所采取的价格策略，销售方式和手段。 （5）竞争对手的市场占有率和市场覆盖率。 （6）竞争对手的发展战略和目标，菜肴的特色及所属地方风味、菜肴的单价、菜肴的促销与受欢迎程度。 （7）竞争对手的环境氛围、企业的文化建设、顾客对该企业的综合评价。
学生活动 【小组讨论】： 4.餐饮市场调研有哪些步骤？ 通过学习通APP小组讨论模块回答问题，每个小组在讨论题目下面建立一个讨论版块。欢迎同学积极参与讨论，并获得相应的分数，系统会记录得分，作为期末成绩的平时成绩。
6 46-65分钟 教学活动 五、餐饮市场调研方法 （一）询问法 询问法是用询问的方式收集市场信息资料的一种方法，它是调查和分析消费者购买行为和意向的最常用的方法。询问一般是要求被询问者回答有关的具体问题，如对菜肴的口味、价格、服务、质量、上菜速度等方面的意见或建议。询问法又可分为以下几种： 集体问卷法 集体问卷法是运用问卷的形式，选取某一单位或一部分人，每人按问卷要求，在规定的时间内进行回答，由调查者按时回收，进行整理汇总，以取得市场信息。 这种调研方法的优点是对象广、调查的面积大，被询问者有较充裕的时间考虑答案，费用较少。但是，问卷的回收率一般较低，而且不适宜调查较为复杂的问题。 访问面谈法 访问面谈法就是调查人员直接访问被调查者，进行面对面的交谈来收集市场信息。这种方法的优点是当面交谈，不受问卷的约束，比较灵活，可以在交谈中互相发言、互相探讨，容易获得更深层次的信息和资料，并能增进了解，发展与顾客的关系。缺点是费时，调查结果受查人员素质的影响。因此，这种调查事先也要拟好提纲，并要驾驭谈话的局面。 台面设计法 台面设计法就是将容易引起顾客不满并带有普遍性的问题设计成问卷，放在餐桌上，让客人在就餐时主动填写。这种方法是我们餐饮业中比较常见的。其优点是使顾客有意见能随时提出，便于企业随时改正，而不至于造成大的影响。另外，客人也会有较长的时间用问卷上的问题来观察餐厅，所以，这样收回的意见或建议具有真实性和积极意义。但是，这种调查的缺点是不能主动地让客人填写，所以回收率低。 电话询问法 电话询问法就是通过电话询问被调查者问题或征求意见。这种方法主要用于对团对客人的调查，对散客一般不采用这种方法。这种方法的优点是：方便迅速、费用低，但缺点是受时间限制而不能询问比较复杂的问题。 （二）观察法 观察法是由调查人员到调查现场直接进行观察的一种调研方法。观察法的优点是运用从旁边观察来代替当面的询问，使被调查者不感到自己是被调查，从而获得更加客观的第一手资料，另外，对于一些不宜询问的内容可以采取观察法，如餐馆门前的客流量、车流量、就餐人数、每桌的就餐人数等。观察者可以是市场调查人员，也可以是服务人员，也可以借助辅助手段，如摄像机、照相机等。 直接观察法 直接观察法就是由市场调查人员直接到我处观察市场的消费情况，以取得所需的信息。 实际测定法 实际测定法是对某项市场营销活动的效果进行实际的测定，以取得信息。如打折以后的就餐人数、酒水免费以后的翻台率或经营收入的变化情况等。 行为记录法 行为记录法是由调查人员用特定的方法，把被调查者在一定时间内的行为记录下来，在从记录中找出所需的信息资料。例如消费者点菜的时间、人均菜肴数量，就餐的时间等。 （三）实验法 实验法就是在一定条件下进行小规模的实验，通过观察、询问、分析，了解其发展趋势的一种方法。例如，餐馆{厅}将个别菜肴的价格调高或调低，观察或访问消费者的反映，来判断价格变动后对销售量的影响。又如，想新上哪些品种或什么风味，事先也可以在小范围内实验，征求意见，摸清菜式或风味的走向，然后在决定是与否。 （四）资料分析法 资料分析法是利用内外部现成资料，运用统计的方法对调查项目进行分析的一种调查方法。这是一种间接的调查方法，它简便易行，节省人力和财力。采用这种方法应尽量将各种所需资料收集齐全，请熟悉业务人员共同分析研究。这种方法还可以弥补直接调查的不足。但是资料分析法所依据的是历史资料，现实正在发生变化的各种因素不在其内，这是其缺点。资料分析法常用的形式是： 发展趋势分析 即将过去的资料积累起来进行分析对比，进行合理的延伸以分析发展的趋势。例如通过对全国餐饮业近5年的年营业收入情况的统计分析，能得到全国餐饮业营业收入的增加或递减的趋势。但这种方法只能强调分析某一变量，至于怎样引起的这样变化还要通过别的调查方法才能得出。 相关分析 为求得某一变量与另一变量之间的关系可以分析正负相关因素。例如，市场的烹调原料的涨跌，势必影响到菜肴的价格。如果菜肴的价格不变，势必影响到毛利率或利润率。又如餐馆门前修路可能会影响餐馆的营业。向这样由一种因素的变化而引起了相关因素的变化的情况，是我门调研中常遇到的问题。 （五）委托法 委托法即委托调查机构进行资料信息收集，在整理出对企业有用的信息，从而决定企业的投资意向，经营策略。定场定位等。特别是现代餐饮企业开扩异地市场一定要进行市场调研，一定要了解当地消费者对企业经营产品的接受程度，文化的认同感，消费者的消费能力，消费习惯等。比如，川菜企业在南方经营发展和在北方经营发展是有很大差异的，南方人不太饮酒，而北方人饮酒，这些决定在菜式开发及菜品毛利率等方面是不相同的。
学生活动 5.餐饮市场调研有哪些方法？ 通过学习通APP小组讨论模块回答问题，每个小组在讨论题目下面建立一个讨论版块。欢迎同学积极参与讨论，并获得相应的分数，系统会记录得分，作为期末成绩的平时成绩。
7 66-80分钟 教学活动 六、设计调研问卷 （一）问卷设计的概念 在现代市场调查中，应有事先准备好的询问提纲或调查表作为调查的依据，这些文件统称问卷。它系统地记载了所需调查的具体内容，是了解市场信息资料、实现调查目的和任务的一种重要形式。采用问卷进行调查是国际通行的一种调查方式，也是我国近年来推行最快，应用最广的一种调查手段。 所谓问卷设计，它是根据调查目的，将所需调查的问题具体化，使调查者能顺利地获取必要的信息资料，并便于统计分析。由于问卷方式通常是靠被调查者通过问卷间接地向调查者提供资料，所以，作为调查者与被调查者之间中介物的调查问卷，其设计是否科学合理，将 直接影响问卷的回收率，影响资料的真实性、实用性。因此，在市场调查中，应对问卷设计给予足够的重视。 （二）问卷设计的格式 一份完整的调查问卷通常包括标题、问卷说明、被调查者基本情况、调查内容、编码号、调查者情况等内容。 问卷的标题 问卷的标题是概括说明调查研究主题，使被调查者对所要回答什么方面的问题有一个大致的了解。确定标题应简明扼要，易于引起回答者的兴趣。例如“大学生消费状况调查”，“我与广告——公众广告意识调查”等。而不要简单采用“问卷调查”这样的标题，它容易引起回答者因不必要的怀疑而拒答。 问卷说明 问卷说明旨在向被调查者说明调查的目的、意义。有些问卷还有填表须知、交表时间、地点及其他事项说明等。问卷说明一般放在问卷开头，通过它可以使被调查者了解调查目的，消除顾虑，并按一定的要求填写问卷。问卷说明既可采取比较简洁、开门见山的方式，也可在问卷说明中进行一定的宣传，以引起调查对象对问卷的重视。 被调查者基本情况 被调查者基本情况是指被调查者的一些主要特征，如在消费者调查中，消费者的性别、年龄、民族、家庭人口、婚姻状况、文化程度，职业、单位、收入、所在地区等等。又如，对企业调查中的企业名称、地址、所有制性质、主管部门、职工人数、商品销售额(或产品销售量)等情况。通过这些项目，便于对调查资料进行统计分组、分析。在实际调查中，列入哪些项目，列入多少项目，应根据调查目的、调查要求而定，并非多多益善。 调查主题内容 调查的主题内容是调查者所要了解的基本内容，也是调查问卷中最重要的部分。它主要是以提问的形式提供给被调查者，这部分内容设计的好坏直接影响整个调查的价值。主题内容主要包括以下几方面： （1）对人们的行为进行调查。包括对被调查者本人行为进行了解或通过被调查者了解他人的行为。 （2）对人们的行为后果进行调查。 （3）对人们的态度、意见、感觉、偏好等进行调查。 5. 编码 编码是将问卷中的调查项目变成数字的工作过程，大多数市场调查问卷均需加以编码，以便分类整理，易于进行计算机处理和统计分析。所以，在问卷设计时，应确定每一个调查项目的编号和为相应的编码做准备。通常是在每一个调查项目的最左边按顺序编号。如：①您的姓名；②您的职业；……。而在调查项目的最右边，根据每一调查项目允许选择的数目，在其下方划上相应的若干短线，以便编码时填上相应的数字代号。 6. 作业证明的记载 在调查表的最后，附上调查员的姓名、访问日期、时间等，以明确调查人员完成任务的性质。如有必要，还可写上被调查者的姓名、单位或家庭住址、电话等，以便于审核和进一步追踪调查。但对于一些涉及被调查者隐私的问卷内容则不宜列入。 （三）问卷设计的原则 1. 问卷调查面临的困难 一个成功的问卷设计应该具备两个功能：一是能将所要调查的问题明确地传达给被调查者；二是设法取得对方合作，并取得真实、准确的答案。但在实际调查中，由于被调查者的个性不同，他们的教育水准、理解能力、道德标准、宗教信仰、生活习惯、职业和家庭背景等都具有较大差异，加上调查者本身的专业知识与技能高低不同，将会给调查者带来困难，并影响调查的结果。具体表现为以下几方面： 被调查者不了解或是误解问句的涵义，不是无法回答就是答非所问。 回答者虽了解问句的涵义，愿意回答，但是自己记忆不清应有的答案。 回答者了解问句的涵义，也具备回答的条件，但不愿意回答，即拒答。 回答者愿意回答，但无能力回答，包括回答者不善于表达的意见，不适合回答和不知道自己所拥有的答案等。例如，当询问消费者购买某种商品的动机时，有些消费者对动机的涵义不了解，很难作出具体回答。
学生活动 1.总结反思 对本堂课中知识点的应用掌握程度进行思考，对自己课堂表现进行总结提高。 2.通过课后小测，归纳总结本次课的相关知识，巩固所学的知识转化成自身的知识和技能。
8 81-90分钟 教学活动 1.课堂总结 对本课堂中重难点的掌握程度进行分析总结。 2.课堂表现总结 对开展情况、学生团队表现、学生学习态度等进行总结。 3.让学生手绘思维导图 以“今天我学到了什么”为主题手绘思维导图。
学生活动 1.总结反思 对本堂课中知识点的应用掌握程度进行思考，对自己课堂表现进行总结提高。 2.通过课后小测，归纳总结本次课的相关知识，巩固所学的知识转化成自身的知识和技能。
能力训练 训练目标：通过训练，使学生深入了解餐饮行业。 训练方式：以小组为单位完成任务。 训练内容：讲述你了解的餐饮行业，学生轮流在组内讲解，然后推选出本组代表去其 他小组讲解。 训练步骤：学生自由分组→按人数编好序号→依次在本组内讲解→推选本小组最优秀的成员→去其他小组讲解（抽签决定去哪组）→撰写实训报告。 训练要求：内容全面，知识完整，语言流利
教学诊改 (实施情况、发现问题及改进意见)

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