资源简介

项目五 餐饮精致服务设计 授课时间
任务一 中餐零点服务设计 授课地点
班级 3.启发教学法。根据学生的展示、讨论、点评等环节，及时发现学生行为、思想、观念不当的地方，并对其进行积极引导与启发，着力培养学生的表达能力和分析能力； 4.合作讨论法。通过 授课教师
教学资源 课件、微课、学习通APP、微信等。
教学内容 中餐零点台面设计与布置 迎宾服务 中餐点菜服务 中餐值台服务 中餐酒水服务 中餐结账服务 送客与收台服务
教学目标 知识目标 通过本次课的学习，中餐零点台面设计与布置和中餐服务流程。
能力目标 1.具有较扎实的餐饮服务技能，熟练运用到实际工作之中。 2.具备从事餐饮服务技能培训讲解的能力，为成为基层管理人员打下良好的基础。 3.培养学生宴会布局及席位安排的能力。培养学生健康的审美观。 4.培养学生具有管理意识，加强学生的管理思维水平，使学生在服务的基础上上升一个层次。
素质目标 1.培养学生具有良好的职业道德和品质，使学生热爱本职工作，热爱餐饮业。 2.通过教学，使学生树立既要学好理论，又要练好技能的思想。
课程思政 1. 树立对职业的敬畏、对工作执着的态度。 2. 注重细节，培养责任感与服务意识。 3.将一丝不苟、精益求精的工匠精神融入每一个服务环节。
教学重难点
教学重点 1.中餐零点台面设计与布置。----视频、演示、练习、实训
教学难点 2.迎宾服务。----视频、演示、练习、实训
教法学法
教法 1.问题教学法 ：教师设置思考问题，以问题为线索，引导学生学会思考、学会分析和解决问题。 2.小组讨论法：以学生为中心，针对任务中的重点和难点问题，通过组织学生讨论，学生自主活动，活跃课堂气氛，加强学生对知识内容的掌握度。 3.“启发引导”教学方法 由教师先提出问题，启发学生自主思考，教师再介绍解决问题的方法，并归纳总结出一般规律或概念。在启发引导教学过程中，教师要充分尊重学生在教学过程中的主体地位，将学习的主动权交给学生，让学生成为知识与能力的主动构建者，激发学生的积极性和创新精神培养学生科学的思维方式。 4.“情景模拟”教学方法 “情景模拟”教学法是在进行实践教学的过程中，通过设置一些商务活动的真实场景，组织学生积极参与教学的一种方法，在真实的场景下完成本次课程相关技能训练。 5.“角色扮演”教学方法 该方法是在教师创设的特定情境之下，让学生扮演特定组织中的有关角色，通过体验式学习演练，达到掌握技能的目的，复演练，达到学习目的。 6.“案例分析”教学方法 案例教学法是指在教学中，通过分析和研究现有的案例，来解释所要讲授的教学内容并推动教学内容的发展与完善。 “任务驱动”教学法 任务驱动教学法是一种教学方式。任务驱动的教与学的方式，能为学生提供体验实践的情境和感悟问题的情境，围绕任务展开学习，以任务的完成结果检验和总结学习过程等，改变学生的学习状态，使学生主动建构探究、实践、思考、运用、解决高智慧的学习体系。 “四步”教学法 通过讲解、示范、模仿、练习四个步骤，使学生在倾听、观察、模仿、练习中，实现对专业知识的和技能的掌握及熟练运用。
学法 1.小组探究法：通过组内讨论学习，共同完成小组任务，在学习过程中充分调动每位组员参与的积极性，培养学生的发散思维和求异思维，并培养团队协作的精神。 2.自主学习法：学生在课前通过超星泛雅平台自主学习微课、完成课前测试等，为课堂学习储备知识。
教学过程
序号 教学起止时间 活动类型 活动描述
1 1-10分钟 教学活动 1.通过学习通APP考勤 2.点评上次课程的课后小测 3.回顾上节重点内容 4.发布新课导入任务
学生活动 1.登录学习通APP进行签到。 2.反思不足。 根据自己课前测试的错误，反思自己课程准备工作的不足，重新思考测试错误问题的答案，回答教师提问。 3.新课导入 思考： 在日常生活中，你去参加宴会在开餐前看到的餐厅的内部空间划分严重不合理，服务也不到位会给你留下的是什么印象？ 通过学习通APP，完成本次课程的课中引导学习模块之下的新课导入内容，课程导入时利用课前几分钟时间，将学生注意力引入教学的特定的情景和氛围，激发学生的求知欲，可以增强学生的参与意识，活跃课堂气氛。
2 11-25 分钟 教学活动 教师理论讲解：知识点1 中餐零点台面设计与布置 （一）餐厅的内部空间划分 （二）餐厅的座位安排
学生活动 【课堂提问】： 1.给你一个空间你会怎样划分安排 通过学习通抢答功能，第一名回答问题，如果第一名回答错误，邀请下一个名次的同学回答问题。回答正确每题加平时成绩1分，回其答错误0分。其他同学通过学习通APP课堂提问模块线上答题，并获得相应的分数，系统会记录得分。作为期末成绩的平时成绩。
3 26-39 分钟 教学活动 教师理论讲解：知识点2 二、迎宾服务 （一）站位 （二）迎候 （三）询问 （四）引领 （五）协作
学生活动 【小组讨论】： 在你迎宾时遇到一个刁钻的客人你会怎么办 通过学习通APP小组讨论模块回答问题，每个小组在讨论题目下面建立一个讨论版块。欢迎同学积极参与讨论，并获得相应的分数，系统会记录得分，作为期末成绩的平时成绩。
4 40-55 分钟 教学活动 教师理论讲解：知识点3 中餐点菜服务 点菜前的准备工作 观察顾客 递交菜单 介绍菜单 复述菜单 传递菜单 （设计思路） 讲解——示范点菜服务操作方式——观看点菜服务操作视频 [设计意图] 通过教师对点菜服务的知识讲解、技能展示，视频观看，让学生对点菜服务初步的印象，掌握点菜服务操作的基本要求。
学生活动 【小组讨论】 1.如果你是一名领班，你将如何培训你的员工熟练点菜服务的所有服务流程？ 通过学习通APP小组讨论模块回答问题，每个小组在讨论题目下面建立一个讨论版块。欢迎同学积极参与讨论，并获得相应的分数，系统会记录得分，作为期末成绩的平时成绩。
5 56-76 分钟 教学活动 中餐值台服务 (1)每上一道菜之前要先清理餐台，将空的菜碟，分餐碗即使撤走，并重新摆好台面上的其他菜碟。保证菜品荤素相同，餐台整洁美观。 (2)每上一道菜都要为顾客清楚的报菜名，并简单介绍菜肴的风味特色，配料等。 (3)上蟹、龙虾类菜品，要为顾客提供相应的工具并上洗手盅。同时为顾客重换第三道香巾 (4)主动为顾客添加酒水、茶水等。 (5为顾客提供点烟服务，烟有了个烟蒂以上或有其他杂物，马上撤换 (6顾客进餐中，骨碟、翅碗内有骨头、酒水，装饰内有异物，应及时换上干净的餐具。 (7)用完腥、辣、甜和多骨刺的菜看后要更换骨碟 (8)为顾客调换碰脏的餐具、掉落的筷子等。 (9)如顾客中途离座，及时将餐台上的汤汁、菜看收拾擦净。 (10)如顾客不小心碰翻酒杯，应及时帮助试擦，根据溢出面积和检查酒杯是否受损决定是否铺口布或调换酒杯，并重新趣酒。 (11)注意顾客的进餐速度，随时与厨房联系出菜速度。 (12)顾客完全停筷后，征得顾客同意后，将台面上菜碟撤走，并留意是否要补充 牙签。 (13)留意顾客对酒店的评价，及时反馈。 (14)注意对酒醉顾客的提醒并及时报告上级。 (15)认真谨慎处理顾客的投诉。 (16)上完菜后，告诉顾客菜已上齐，并询问何时上甜品 五、中餐酒水服务 （一）点酒水 （二）取酒水 （三）服务酒水 六、中餐结账服务 （一）准备账单 (二）呈递账单 （三）不同结账方式的结账程序 （四）结账后的对客服务 （五）结账注意事项 七、送客与收台服务 （一）送客 (二）检擦 （三）拉齐餐椅 （四）收台 （五）清洁 （六）重新布置
学生活动 根据实训要求，完成实训内容。
6 76-90分钟 教学活动 1.课堂总结 对本课堂中重难点的掌握程度进行分析总结。 2.课堂表现总结 对开展情况、学生团队表现、学生学习态度等进行总结。 3.让学生手绘思维导图 以“今天我学到了什么”为主题手绘思维导图。
学生活动 1.总结反思 对本堂课中知识点的应用掌握程度进行思考，对自己课堂表现进行总结提高。 2.通过课后小测，归纳总结本次课的相关知识，巩固所学的知识转化成自身的知识和技能。
能力训练 摆台操作技能 训练目标：通过训练 , 使学生掌握不同的零点餐厅服务流程。 训练方式：以小组为单位完成任务。 训练内容：零点餐厅服务流程。 训练步骤：学生自由分组一选择餐厅一观察服务流一描述服务流程一制作 PPT—展示汇报一撰写实训报告。 训练要求：观察仔细，描述清楚，内容完整，语言流利。
教学诊改 (实施情况、发现问题及改进意见)

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