资源简介

项目八 做一个餐饮企业好管家 授课时间
任务四 管理者：勤俭节约控制原料成本 授课地点
班级 3.启发教学法。根据学生的展示、讨论、点评等环节，及时发现学生行为、思想、观念不当的地方，并对其进行积极引导与启发，着力培养学生的表达能力和分析能力； 4.合作讨论法。通过 授课教师
教学资源 课件、微课、学习通APP、微信等。
教学内容 一、餐饮成本的概念 二、餐饮成本的构成及特点 三、餐饮原料成本核算方法 四、餐饮成本核算方法 五、餐饮成本控制方法
教学目标 知识目标 1. 了解餐饮成本的概念、构成及其特点。 2. 了解餐饮原料成本核算的方法。 3. 了解餐饮成本核算的方法。 4. 了解餐饮成本控制的方法。
能力目标 1. 掌握成本核算中不同类别原料的计算方法。 2. 能辨别餐饮企业类型。 3. 能归纳餐饮生产、餐饮服务的特点。
素质目标 1.培养学生的独立实践能力 2.培养学生认真负责的工作态度。 3.培养学生的基本职业素养。 4.提高学生对所学内容的认知能力
课程思政 1.正确定位自身角色，逐步树立餐饮企业主人翁意识。 2.结合管理角色，逐步提高自身管理能力，培养应具备的职业素养。
教学重难点
教学重点 掌握餐饮成本核算中不同类别原料的成本计算方法。
教学难点 掌握餐饮成本控制的方法。
教法学法
教法 1.问题教学法 ：教师设置思考问题，以问题为线索，引导学生学会思考、学会分析和解决问题。 2.小组讨论法：以学生为中心，针对任务中的重点和难点问题，通过组织学生讨论，学生自主活动，活跃课堂气氛，加强学生对知识内容的掌握度。 3.“启发引导”教学方法 由教师先提出问题，启发学生自主思考，教师再介绍解决问题的方法，并归纳总结出一般规律或概念。在启发引导教学过程中，教师要充分尊重学生在教学过程中的主体地位，将学习的主动权交给学生，让学生成为知识与能力的主动构建者，激发学生的积极性和创新精神培养学生科学的思维方式。 4.“情景模拟”教学方法 “情景模拟”教学法是在进行实践教学的过程中，通过设置一些商务活动的真实场景，组织学生积极参与教学的一种方法，在真实的场景下完成本次课程相关技能训练。 5.“角色扮演”教学方法 该方法是在教师创设的特定情境之下，让学生扮演特定组织中的有关角色，通过体验式学习演练，达到掌握技能的目的，复演练，达到学习目的。 6.“案例分析”教学方法 案例教学法是指在教学中，通过分析和研究现有的案例，来解释所要讲授的教学内容并推动教学内容的发展与完善。
学法 1.小组探究法：通过组内讨论学习，共同完成小组任务，在学习过程中充分调动每位组员参与的积极性，培养学生的发散思维和求异思维，并培养团队协作的精神。 2.自主学习法：学生在课前通过超星泛雅平台自主学习微课、完成课前测试等，为课堂学习储备知识。
教学过程
序号 教学起止时间 活动类型 活动描述
1 1-10分钟 教学活动 1.通过学习通APP考勤 2.点评上次课程的课后小测 3.回顾上节重点内容 4.发布新课导入任务
学生活动 1.登录学习通APP进行签到。 2.反思不足。 根据自己课前测试的错误，反思自己课程准备工作的不足，重新思考测试错误问题的答案，回答教师提问。 3.新课导入 思考： 分析任务描述中所反映的问题，并结合所学知识谈谈你对餐饮成本核算这项工作的了解和认识 通过学习通APP，完成本次课程的课中引导学习模块之下的新课导入内容，课程导入时利用课前几分钟时间，将学生注意力引入教学的特定的情景和氛围，激发学生的求知欲，可以增强学生的参与意识，活跃课堂气氛。
2 11-20 分钟 教学活动 教师理论讲解：知识点1 一、餐饮成本的概念 是餐饮企业在一定时间内生产和销售餐饮产品过程中发生的费用支出的总和，是凝结在产品中的物化劳动价值和活劳动消耗中自身劳动的价值的货币表现。
学生活动 【小组讨论】： 1.餐饮成本核算应做好哪些基础工作？ 通过学习通APP小组讨论模块回答问题，每个小组在讨论题目下面建立一个讨论版块。欢迎同学积极参与讨论，并获得相应的分数，系统会记录得分，作为期末成绩的平时成绩。 【课堂提问】： 1.你所理解的餐饮成本核算包括哪些内容？ 通过学习通抢答功能，第一名回答问题，如果第一名回答错误，邀请下一个名次的同学回答问题。回答正确每题加平时成绩1分，回其答错误0分。其他同学通过学习通APP课堂提问模块线上答题，并获得相应的分数，系统会记录得分。作为期末成绩的平时成绩。
3 21-35 分钟 教学活动 教师理论讲解：知识点2 二、餐饮成本的构成及特点 餐饮成本的构成根据实际发生成本的特点，可以大体分成直接成本和间接成本两大类。 （一）餐饮成本构成 （二）餐饮成本的特点
学生活动 【小组讨论】： 2.如何加强餐饮成本的控制？ 通过学习通APP小组讨论模块回答问题，每个小组在讨论题目下面建立一个讨论版块。欢迎同学积极参与讨论，并获得相应的分数，系统会记录得分，作为期末成绩的平时成绩。
4 36-56 分钟 教学活动 教师理论讲解：知识点3 三、餐饮原料成本核算方法 餐饮成本核算是餐饮成本控制工作的前提和基础，通过对于餐饮产品成本的计算，可以使餐饮企业管理人员能及时了解餐饮企业成本变动情况，掌握各种成本数据，以便进行成本比较和分析，为餐饮企业成本决策提供服务。 （一）主料及配料的成本核算方法 （二）调味品成本核算
学生活动 【课堂提问】： 3.如何获得一道菜肴的成本数值？ 通过学习通抢答功能，第一名回答问题，如果第一名回答错误，邀请下一个名次的同学回答问题。回答正确每题加平时成绩1分，回其答错误0分。其他同学通过学习通APP课堂提问模块线上答题，并获得相应的分数，系统会记录得分。作为期末成绩的平时成绩。
5 57-67 分钟 教学活动 教师理论讲解：知识点4 四、餐饮成本核算方法 由于餐饮企业厨房产品生产方式和花色品种的差异，所以其具体核算方法也有差别。常见核算方法主要有以下四种类型。 （一）顺序结转法 ：适用于按产品生产步骤来核算成本的方法。 （二）订单核算法 ：适用于批量或定单生产的餐饮企业。 （三）平行结转法： 适用于按生产步骤来核算产品成本。 （四）分类核算法 ：按照产品类别来计算产品成本的。
学生活动 【小组讨论】： 4.请思考不同类型餐饮企业成本核算的方法有哪些？ 通过学习通APP小组讨论模块回答问题，每个小组在讨论题目下面建立一个讨论版块。欢迎同学积极参与讨论，并获得相应的分数，系统会记录得分，作为期末成绩的平时成绩。
6 68-85 分钟 教学活动 教师理论讲解：知识点5 五、餐饮成本控制方法 餐饮成本控制是以餐饮成本作为控制的手段，是餐饮企业根据一定时期预先建立的成本管理目标。 （一）明确餐饮成本控制的程序 （二）餐饮成本控制的方法
学生活动 【小组讨论】： 5.餐饮成本控制需要注意的问题有哪些？ 通过学习通APP小组讨论模块回答问题，每个小组在讨论题目下面建立一个讨论版块。欢迎同学积极参与讨论，并获得相应的分数，系统会记录得分，作为期末成绩的平时成绩。
6 86-90分钟 教学活动 1.课堂总结 对本课堂中重难点的掌握程度进行分析总结。 2.课堂表现总结 对开展情况、学生团队表现、学生学习态度等进行总结。 3.让学生手绘思维导图 以“今天我学到了什么”为主题手绘思维导图。
学生活动 1.总结反思 对本堂课中知识点的应用掌握程度进行思考，对自己课堂表现进行总结提高。 2.通过课后小测，归纳总结本次课的相关知识，巩固所学的知识转化成自身的知识和技能。
能力训练 训练目标：通过训练，使学生深入了解餐饮企业成本控制的具体方法或举措 训练方式：以小组为单位完成本次任务。 训练内容：通过学生实地参观走访调研酒店类型餐饮企业，使他们对餐饮企业中的餐饮成本控制有着更为实际直观的认识。通过走访、调研、观察，来了解餐饮企业成本控制的具体情况，并尝试分析该方法或举措对于餐饮企业成本控制是有明显帮助的。 训练步骤：学生自由分组 写出调研的执行方案 任务分解 餐饮企业实际调研 资料整合 制作成PPT 小组派代表在班级汇报 撰写实训报告 训练要求：内容全面，知识完整，语言流利
教学诊改 (实施情况、发现问题及改进意见)

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