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第二章 餐厅设立与菜单计划
学 习 目 标
知识目标：了解餐厅设立的依据和方法，熟悉菜单的种类，掌握菜单的实施策略、菜单设计的方法。
技能目标：具备依据餐厅特点设计零点菜单、套菜菜单和宴会菜单的能力。
第一节 餐厅的设立
一、餐厅的选址
（一）选择具有发展潜力的区域
（二）选择具有竞争优势的区域
（三）选择适合于本企业经营活动的区域
（四）选择有利于降低企业经营成本的区域
（五）选择适合企业市场特征的营业区域
二、确定餐厅市场区域
三、市场区社会经济群体调查
（一）客源结构调查
（二）餐饮消费群体调查
四、对餐厅竞争者的调查
五、确定目标顾客
六、确定餐厅的经营宗旨
第二节 菜单的种类与实施策略
“菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴清单。现代餐厅的菜单是餐厅作为经营者向用餐者展示其各类餐饮产品的书面形式的总称，是餐厅的消费指南。
一、菜单的作用
1.菜单标志着餐厅菜肴的特色和水准
2.菜单既是艺术品又是宣传品
3.菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁
4.菜单是菜肴研究的资料
5.菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲
二、菜单的种类
1.零点菜单
2.套菜菜单
3.混合式菜单
4.自助餐菜单
5.客房送餐菜单
6.特种菜单
第二节 菜单的内容与设计
一、菜单筹划的不同阶段
1．开业构思阶段
2.经营阶段
3.衰退阶段
4.转换阶段
二、菜单设计的原则与程序
1.菜单设计的基本原则
（1）体现经营风味，树立餐厅形象
（2）花色品种适当，刺激消费需求
（3）创造竞争优势，保证利润目标
（4）符合企业实际，与经营条件协调
2.菜单的设计与制作程序
（1）准备所需的参考资料
（2）运用标准菜谱
（3）初步构思、设计
（4）菜单的装帧设计
三、菜单的基本内容
1.菜品的品名和价格
（1）菜品名真实；
（2）外文名字正确；
（3）菜品的质量真实；
（4）菜单上列出的产品应保证供应；
（5）菜品价格真实。
2.菜品介绍
（1）主要配料及一些独特的浇汁和调料。
（2）菜品的烹调和服务方法。
（3）菜品的份额。
3.告示性信息
（1）餐厅的名字。
（2）餐厅的特色风味。
（3）餐厅地址、电话和商标记号。
（4）餐厅经营的时间。
（5）餐厅加收的费用。
4.机构性信息
有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点。
四、菜单的编排结构
1.菜品编排的总原则
按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则。
西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品；
中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、饮料。
2.菜单表现形式
黄色为重点区域
3. 重点促销菜肴的“位置安排”
五、菜单的外观设计
1. 菜单的制作材料
（1）纸张的选择
（2）菜单用纸和有关设计技术
2. 菜单的形状、式样
（1）菜单纸的折叠
（2）菜单的形状
3. 菜单尺寸大小
单页菜单 30cm×40cm
对折式的双页菜单 25cm×35cm
三折式的菜单 20cm×35cm
4.文字与字体
（1）文字
（2）字体
5. 菜单的颜色和照片
（1）菜单的颜色
（2）菜单上的彩色照片
6.菜单封面
（1）封面的图案
（2）封面的色彩
（3）封面的内容
（4）封面的材料
菜单设计样本
一、套餐菜单的种类
商务套餐
会议套餐
旅游套餐
生日套餐
情侣套餐
第三节 套餐菜单的设计与实施
二、中式宴会菜单的一般程式
茶水
手碟
开胃酒、开胃菜
头汤
酒水、凉菜
2.高潮阶段
头菜
烤炸类菜
汤菜
灵活安排
荤菜—素菜
甜菜
座汤
（尾汤）
1.开宴阶段
３.结尾阶段
茶水
主食
时令水果
三、宴席菜单的配菜原则
1. 味型搭配合理
2. 原材料搭配合理
3. 菜式策划要新颖

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