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第八章 休闲旅游饮品服务
第三节 休闲旅游酒文化
识别主要酒类与酒品
01.
酒类服务的发展趋势
02.
主要酒类的服务流程规范
03.
目 录
PART1
识别主要酒类与酒品
01烈性酒服务与品饮
（一）烈性酒的概念
烈性酒指蒸溜酒，通常是酒精在38度以上的酒。生产时，将含糖分或淀粉的物质，如水果、植物、谷物等，经糖化处理、制浆、发酵、蒸馏而成。即：糖分+酵母=酒精和二氧化碳，将其进行蒸馏而成。
（二）烈性酒的分类及品饮器具
名称 主要产地 主要原料 酒精度 制作方法 品饮方法 品饮容器
白兰地 Brandy 法国 葡萄、苹果及其他水果 40%~43% 两次蒸馏，橡木桶陈酿 直饮、加冰、兑饮及调制鸡尾酒 白兰地杯、高脚郁金香酒杯
威士忌 Whisky 爱尔兰、苏格兰、美国、加拿大、日本 大麦、黑麦、谷物等 40%~56% 两次以上蒸馏，橡木桶陈酿 冷、热水割饮、直饮及调制鸡尾酒 古典杯、托蒂杯、高脚郁金香酒杯、试酒杯
金酒 Gin 英国、荷兰、美国 麦类、谷物类、杜松果 38%~47% 蒸馏时加入杜松果等香料或用酒精混合香料 冰镇直饮、加冰、加汤尼水、加柠檬、薄荷、小洋葱及调制鸡尾酒 古典杯、烈酒杯、高脚郁金香酒杯、试酒杯
朗姆酒 Rum 波多黎各、牙买加、古巴 甘蔗、蜜糖、甜菜 40%~75% 蒸馏后保存在玻璃缸或不锈钢容器中（淡色酒）、蒸馏后使用烤过橡木桶（金色酒）、蒸馏后装入烤过橡木桶，进行适当的人工着色（深色酒） 加热水兑饮时可加奶油或丁香，加冰、兑饮料或调制鸡尾酒 古典杯、高脚郁金香酒杯、带柄咖啡杯
伏特加 Vodka 俄罗斯、芬兰、瑞典、波兰 谷物、麦类、薯类 40%~96% 连续蒸馏后，加入活性炭和石英砂过滤的水，放入玻璃或不锈钢容器中储存 冰镇直饮、加冰、兑饮料及调制鸡尾酒 古典杯、烈酒杯、高脚郁金香酒杯、试酒杯
特其拉 Tequila 墨西哥 蓝色玛圭龙舌兰 38%~50% 蒸馏后放入金属槽中（淡色酒）、蒸馏后放入橡木桶（金色酒） 直饮、冰镇、加柠檬、橙、盐或果汁及调制鸡尾酒 古典杯、烈酒杯、一口杯
中国白酒 Spirits 贵州、四川、山西 高粱、玉米、稻米、小麦、荞麦等 38%~75% 固态法蒸馏后放入窖池或以陶缸为主，不使用橡木桶陈酿 直饮、是菜肴的万能搭配型酒类，很少用于混合饮用，也可调制鸡尾酒 瓷、陶制酒杯、古典杯、烈酒杯、高脚郁金香酒杯、试酒杯
02酿造酒服务与品饮
（一）酿造酒的概念
酿造酒又称为发酵原酒。果类酿造酒，是通过果皮表面天然的酵母，在自然条件下或某种特定条件下发酵生成酒精和二氧化碳，形成酒；谷物酿造酒是将含糖分或淀粉的物质，经糖化处理发酵而成。
1．葡萄酒的服务与品饮
（1）葡萄酒的概念
以100%葡萄或葡萄汁为原料酿造的含有酒精度数的饮料。
（2）葡萄酒的分类
①按颜色分：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒
②按状态分：静止型葡萄酒、起泡型葡萄酒
③按残糖量分：干型、半干型、半甜型、甜型
④其他种类的葡萄酒： 加强型葡萄酒、葡萄烈酒
（3）品饮用容器
不同类型的葡萄酒需要使用不同的酒杯进行品饮。
2. 清酒服务与品饮
（1）清酒的概念
日本清酒的文化，起源于中国，以大米与天然矿泉水为原料，经过制曲、制酒母、最后酿造等工序，通过并行复合发酵，酿造出酒精度达18%左右的液体再加入石灰沉淀，经过压榨制得清酒的原酒。
（2）清酒的等级区分
清酒的等级区分
3.其他酿造酒的服务与品饮
名称 特定分类 主要原料 酒精度 制作方法 品饮方法 品饮容器
啤酒 Beer 顶部发酵啤酒、底部发酵啤酒 麦芽、酒花、水和酵母 3%—8% 麦芽、制浆、煮浆、冷却、发酵、过滤、装瓶 冰镇饮用及调制鸡尾酒 带柄啤酒杯、品脱杯、球型杯等
黄酒 Chinese RiceWine 淋饭法、摊饭法、喂饭法 稻米、黍米、黑米、小麦、麦曲、米曲或酒药 15%-20% 蒸料、拌入麦曲、米曲或酒药、糖化发酵、压榨等工艺 常温、冰镇、加热饮用及调制鸡尾酒 陶碗、瓷碗、平底杯、古典杯、高脚杯和壶等
PART2
酒类服务的发展趋势
（一）酒店及高端餐饮管理
在五星级酒店与高端餐饮行业，侍酒师是被视为与餐厅经理、行政总厨同样重要的职位，需要负责全部酒水的管理：酒单制作、酒窖管理、员工培训、餐酒搭配等多项重要工作，也是市场上非常稀缺的人才。
（二）酒类文化
葡萄酒讲师、酒类杂志编辑、品牌大使、自媒体工作者等。
（三）酒水顾问
为餐饮酒店集团、酒类产品贸易公司、航空公司等不同类型企业提供选品、培训、运营、活动策划等多项咨询顾问工作。
PART3
葡萄酒服务流程与营销
01葡萄酒的品鉴三部曲
葡萄酒的颜色蕴含着很多信息。
颜色的深浅程度，也有寓意。
葡萄酒的清澈程度也会影响我们饮用的感受。
观色
葡萄酒的品鉴三部曲
果香：
白葡萄酒：绿色、柑橘、黄色、热带水果；
红葡萄酒：红色、黑色、干果；
植物香气：青草、青椒、薄荷等；
橡木桶：香草、烟熏、黄油等；
香料：胡椒、甘草、桂皮等；
陈年：菌菇、烟草、潮湿木头等；
矿物质：不锈钢、岩块、汽油、打火石等；
问题香气：烂水果、湿纸板、臭鸡蛋等。
葡萄酒的品鉴三部曲
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02 葡萄酒的餐酒搭配与酒水营销
请阅读【案例8—6】
今天是新开业的S餐厅正式营业的第5天，K先生一行6人来到餐厅用餐，在服务人员的推荐下，确定了菜单：
前菜：意大利水牛乳酪沙拉、吉拉多2号生蚝；
主菜：奶油焗龙虾、M9西冷牛排、法式油封鸭腿、迷迭香烤羊小排、香煎银鳕鱼、蓝莓鹅肝；
甜品：焦糖布丁、无花果干蓝纹芝士塔。
思考并回答以下问题：侍酒服务过程中为客人点酒的时候应该如何沟通？还有什么需要注意的事项？
餐酒搭配的基本原则
（1）食物的香气和酒香气的浓郁度
如果食物香气度浓郁度不是很高，葡萄酒可以选择香气浓郁一些的，但是在搭配中还需要考虑到食材本身的厚重度、肉质的纤维粗细等因素。比如：饱满酒体、单宁较重的红葡萄酒，可以和牛肉等红肉类的肌肉纤维相平衡制约。
（2）味觉搭配技巧
①甜味—较甜的菜肴应该与至少同等甜度的葡萄酒搭配
②酸味—较酸的菜肴应该与不低于菜的酸度的葡萄酒搭配
③鲜味—食物中的鲜味会强化单宁的干涩和苦味，在搭配鲜味的菜时可以选择带有清新果味、酸度较高的白葡萄酒或单宁较低的红葡萄酒
④苦味—苦味较浓的菜肴会加强葡萄酒的苦味，可以考虑搭配白葡萄酒或单宁较低的红葡萄酒
⑤辛辣—搭配白葡萄酒或单宁较低的红葡萄酒，而且酒精度要低。
（3）其他搭配技巧
①高油脂的食物可以搭配酸度较高的酒，可以起到解腻的作用
②鱼和海鲜需要清淡优雅型的白葡萄酒来搭配
生的海鲜类的菜要和酸度较高的未进过橡木桶的白葡萄酒搭配，蘑菇类含氨基酸较高的菜也可以与高酸度的雷司令、绿维特利纳等搭配。
酱汁浓郁的海鲜或鱼也可以用清爽型、单宁低的红葡萄酒搭配。比如焗龙虾、奶油酱汁煎烤的鱼类，可以和进过橡木桶的霞多丽、白诗南等搭配，也可以用德国部分冷凉产区的黑皮诺来搭。
③蛋白质丰富的肉类适合搭配高单宁的酒
蛋白质柔化肌肉纤维，让酒的口感柔滑细腻。肉类的油脂也可以在舌头和口腔表层形成一层膜减少单宁带来的粗糙感。
④辛辣的食物可搭配微甜的葡萄酒或酸度较高的酒
川菜适合搭配长相思、雷司令这类高酸的葡萄酒，或者微甜的法国半干白诗南
餐酒搭配的基本原则
03葡萄酒的侍酒服务
01
02
03
器具的准备：侍酒布、开酒刀、小碟子、醒酒器/冰桶/蜡烛
服务：示酒—开瓶—倒酒（表8-5 侍酒服务流程及注意事项）
其他侍酒事项
如何开瓶
开启静止酒
如何开瓶
开启起泡酒
侍酒服务其他注意事项
（一）葡萄酒的适饮温度
红葡萄酒：15—18度；
白葡萄酒：<10度；
桃红葡萄酒：<10度；
起泡酒：<10度；
甜白：<10度。
侍酒服务其他注意事项
（二）葡萄酒的降温工具
冰桶
放置冰水混合物，且最多放到冰桶容量的2/3
侍酒服务其他注意事项
（三）葡萄酒的醒酒工具
①进过橡木桶的白葡萄酒需要醒酒（提前开瓶，后放入冰桶）
②未到适饮期的葡萄酒需要倒入醒酒器中，醒30分钟再饮用
③老年份的葡萄酒需要醒酒
④红葡萄酒普遍需要醒酒30分钟以上
侍酒服务其他注意事项
（四）不同葡萄酒的醒酒时间
侍酒服务其他注意事项
（五）葡萄酒的储藏条件
恒温（10—15摄氏度）；
平躺放置；
避免强光照射；
避免震动。
PART4
创意鸡尾酒调制与服务
鸡尾酒是由基酒、辅酒、辅料，调制混合而成的含酒精饮料。而今，创意衍生出含酒精的鸡尾酒和无酒精的鸡尾酒。含酒精的鸡尾酒是由基酒、辅酒、辅料或其他组成，无酒精的鸡尾酒是由无酒精饮料、辅料或其他组成。
01鸡尾酒的定义
（1）调酒用具
专业用具的使用，有利于操作和更高效的制作出品。调酒中需要使用的器具包括：摇酒壶、吧匙、调酒杯、量酒杯、滤冰器、滤酒器、细格滤网、榨汁器、搅拌机、冰桶、冰夹、冰铲、捣棍、酒嘴、漏斗、冰锥、砧板、分刀、削皮刀、刨丝器、喷雾器、苏打枪、喷火枪、装饰签、开瓶器等。
02鸡尾酒调制器具及材料
（2）载杯
不同造型、用途和不同材质的杯子，能充分体现酒的艺术价值和提升酒的口感，如：马提尼杯、玛格丽特杯、白兰地杯、古典杯、高球杯、坦布勒杯、柯林杯、飓风杯、高脚郁金香杯、果汁杯、高脚香槟酒杯、葡萄酒杯、堤基杯、托蒂杯、朱莉普杯、试酒杯、烈酒杯及异形酒杯和创意植物、果壳杯等。
（3）基酒
基酒是调制鸡尾酒重要的组成元素，有决定性的主导作用。
白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、特其拉酒、中国白酒、葡萄酒、黄酒、清酒、啤酒及其他很多酒类也可作为基酒使用。
（4）辅酒
除基酒外的酒，能让基酒更具风味特色。经常使用的辅酒，包括：水果利口酒、苦味利口酒、咖啡利口酒、奶油利口酒、香料利口酒、草药利口酒、自制利口酒、苦精、开胃葡萄酒、强化葡萄酒、苦艾酒等。
（5）辅料
辅料可以让酒体更加协调，也有着画龙点睛的作用，包括：
①糖浆：自制单糖浆、自制水果糖浆、自制苦味糖浆、自制草药糖浆、自制香料糖浆及瓶装糖浆等；
②香料:可食用花、茴香、姜、蒜、丁香、肉桂、陈皮、迷迭香、罗勒、豆蔻、八角、胡椒等；
③乳酪: 奶油、水果乳、酸乳等；
④水果: 柠檬、橙子、柚子、酸角、杨梅、菠萝、葡萄、苹果、樱桃、芒果、 西瓜、蜜瓜、榴莲、椰子等；
⑤汽水:苏打水、汤尼水、可乐、姜味汽水等碳酸饮料；
⑥蔬菜：薄荷、芹菜、辣椒、番茄、青瓜、胡萝卜、野生菌等；
⑦饮料和水：自制果汁、浓缩果汁、莱姆汁及矿泉水和纯净水等；
⑧调味品：蜂蜜、辣椒仔、李派林喼汁、盐、肉汤及泡菜汁等；
⑨其他：花草、可可、咖啡、茶、坚果、香草及其他植物等。
（6）装饰物
装饰物能让鸡尾酒主题有更深邃的内涵，外观色彩吸引人的注意，同时多样化装饰创意，提供赏心悦目的艺术享受。常用的装饰物包括：水果、果皮、果丝、车厘子、珍珠洋葱、腌渍橄榄、辣椒、柠檬油和自制装饰物及花朵、植物装饰等。
（7）冰块
冰块不但能赋予鸡尾酒灵魂，还能平衡鸡尾酒的口感，起着至关重要的作用。（热的鸡尾酒除外如：热红酒、威士忌托蒂类等。）调制鸡尾酒，最好使用透明度高的冰块；直饮加冰，最好是嫩冰球或软水制作的冰块；长饮的鸡尾酒可使用裂纹冰；冰镇和混合浓度高的饮品可使用碎冰；自制植物、花冰及加料调味冰，可用于创意酒中。
03调制方法
基本调制方法：摇和法、调和法、兑和法、搅合法、漂浮法、〒型方法
调制特殊方法
调制辅助方法
观看制作方法演示，并分组进行练习
04鸡尾酒的鉴赏
（1） 观色
调制好的鸡尾酒都具有一定的颜色，观色也能断定配方分量准确度，前提是调制的酒类色泽无太大的偏差，此方法更适合观察传统鸡尾酒的颜色。
（2）鼻嗅
闻鸡尾酒的香味，分为由远至近的浅闻和再次由远至近的深闻。鸡尾酒的香味包括基酒的香味，还具有加入辅酒和辅料及不同物质的香味；装饰物用的恰当也会为酒增添几分香气味道。
（3）品尝
品尝鸡尾酒，要小口啜饮，喝入口中要通过整个口腔滚动后慢慢咽下，这样才能分辨出多种味道，最后才能品味鸡尾酒更多层次的回味感。如须在低温、短时间内饮用的酒，不要在温度高、放置长时间后才品尝饮用，否则酒味会枯燥平淡，影响最终评判。
05创意鸡尾酒的鉴赏
天际边
极寒之地
曼妙醉影
梦幻马提尼
狂热琥珀
芳草清新
火山岛
THANK YOU

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