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(共32张PPT)
第八章 休闲旅游饮品服务
第二节 休闲旅游咖啡文化
咖啡种类
01.
02.
代表型咖啡的制作与品饮
03.
咖啡馆氛围的营造及服务
04.
目 录
咖啡豆粗加工的处理方法
咖啡树属茜草科，常绿灌木或小乔木，咖啡果的组成部分为：果皮、果肉、果胶、羊皮纸、咖啡生豆。
咖啡果实分解
PART1
咖啡种类
01 阿拉比卡种咖啡
拉丁学名Coffee Arabica，阿拉比卡种咖啡树属较大的灌木，叶子呈椭圆形、深绿色，果实也是椭圆形，一般有两棵略微扁平的豆子，正面呈长椭圆形，中间裂纹窄而弯曲呈S形，豆子背面的圆弧形较平整，豆身小而浑圆，也称小粒咖啡，咖啡因含量约1%—1.7%。
01 阿拉比卡种咖啡
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02 罗伯斯塔种咖啡
拉丁学名Coffee Robusta Linden，介于灌木和高大乔木之间的树种，叶片较长，颜色亮绿，树最高可达10米，树根却很浅，果实比阿拉比卡种咖啡的果实略圆，豆身扁圆，中间坑纹直。罗布斯塔种有独特的香味，有点霉臭味的感觉，这种感觉称为“罗布味”。
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02 罗伯斯塔种咖啡
03 利比利卡种咖啡
拉丁学名Liberica，树身大约4—8米高。Liberica 咖啡树从外观上看，它的叶子比阿拉比卡种的更大些，繁殖可用接枝方式，口感较苦，香气及醇度低。优点是浓度较高。
03
03 利比利卡种咖啡
PART 2
咖啡豆粗加工的处方法理
咖啡果从采摘到加工的环节，常见的三种处理方法：日晒、水洗、蜜处理等加工工艺。
日晒咖啡处理方法
01
放在太阳底下晒。只需采摘正确的鲜红果，将其倒入清水池，移除漂浮杂物，不必将其脱果肉便可开始干燥暴晒。
特征 杂味多、果香较好、甜度高。
02
水洗咖啡处理方法
将采收后的咖啡果实用脱皮机将外果皮以及大部分果肉与咖啡豆分离，带果胶的咖啡豆进入一个干净的发酵池内进行发酵。
精致度高、豆形较好、瑕疵豆少、酸质明显、风味干净、优质明亮。
特征
03
蜜处理咖啡处理方法
不是在处理的时候加蜂蜜，这样取名是表达蜜处理是很甜的，是带着果胶进行干燥的处理方法。
带有柔和的酸味与平衡的苦味，风味复杂，没有明显的优缺点。
特征
PART 3
代表型咖啡的制作与品饮
意式浓缩咖啡（Espresso）
卡布基诺（Cappuccino）
黑咖啡（Black coffee）
01
浓缩咖啡的由来
浓缩咖啡的出现，是意大利的一位工程师所发明。后来他发明了蒸汽加压式咖啡机。
人们为了纪念这位急性子的工程师，便将这项发明命名为快速蒸汽挤压咖啡，英文名为Espresso，中文为“意式特浓咖啡”。
意式浓缩咖啡（Espresso）的制作与品饮
01
制作一杯Espresso咖啡
（1）咖啡的拼配。
（2）制作人员的技巧。
（3）正确的咖啡粉粗细度,即磨豆过程。
（4）Espresso咖啡机器。
意式浓缩咖啡（Espresso）的制作与品饮
01
意式浓缩咖啡（Espresso）的制作与品饮
压力：水压 9±0.5bar，气压1.1±0.1bar。
水温：用88°C—93°C的净水。
粉量：从8—10g的咖啡粉中汲取出25—30ml的咖啡。
色泽：具有棕色、榛子色液体，crema应占整杯的10—20%。
萃取时间：22—28秒。
浓缩咖啡机的要求
01
意式浓缩咖啡（Espresso）的制作与品饮
影响Espresso咖啡完美口感的
1
2
机器清理
水的重要性
3
4
磨豆机维护
环境因素
杯具的选择
5
02
卡布基诺（Cappuccino）的制作与品饮
卡布基诺的由来
Cappuccino咖啡这个词，源自圣芳济教会（Capuchin）和意大利文头巾（Cappucio），此词的意大利文是指僧侣所穿宽松长袍和小尖帽，源自意大利文“头巾”即Cappuccio。意大利人爱喝咖啡，发现浓缩咖啡、牛奶和奶泡混合后口感醇厚。
卡布奇诺咖啡是三分之一浓缩咖啡、三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶组织而成。
02
卡布基诺（Cappuccino）的制作与品饮
如何制作一杯卡布基诺
意式浓缩咖啡30cc，鲜牛奶约150cc，倒入Cappuccino杯中。
（1）用咖啡机萃取一份标准的Espresso，意式浓缩30cc。
（2）杯子的容量为160~220cc。
（3）意式咖啡豆，通常为中深度烘焙的拼配咖啡豆。
（4）将低温冷藏的鲜牛奶打发并加热至60℃~70℃之间，充分融合奶沫及牛奶达到相对均质的状态，将打发好的奶沫及牛奶注入Espresso中即可。通常除去Espresso之外，牛奶及奶沫的体积比例约为1:1。
（5）牛奶、奶泡、意式浓咖啡的比例是1:1:1。
03
黑咖啡（Black coffee）的制作与品饮
黑咖啡是一杯加水为1比12或15的咖啡，市场上流行的冲泡方式有两种：一杯浓缩咖啡再加上一定比例的水，就是一杯黑咖啡，另外一种则是用滴滤咖啡机做出来的黑咖啡，也叫做美式咖啡。
03
黑咖啡（Black coffee）的制作与品饮
长黑
澳式黑咖啡
美式黑咖啡
PART 4
咖啡馆氛围的营造及服务
1.咖啡馆氛围的营造
2.咖啡馆服务
咖啡馆氛围的营造
01
咖啡馆不同于一般的餐厅，在于它独特的气氛，轻松、浪漫、温馨、时尚或商务，每一种氛围的营造都吸引着不同性格的消费群体，顾客在喝咖啡时往往会选择适合自己所需气氛的咖啡馆。因此，氛围也是一家咖啡馆成功的关键因素。
1
2
咖啡馆氛围营造的意义
咖啡馆氛围营造影响因素
01
咖啡馆氛围的营造
咖啡馆经营者要注意，对于营业空间的表现，应巧妙地运用空间美学，设计出理想的品味咖啡的环境，并在提高顾客的饮用率上产生情感互动，这是一家咖啡店气氛塑造的意义。
咖啡馆氛围营造的意义
01
咖啡馆氛围的营造
（1）顾客期望
（2）氛围影响
（3）目标群体
（4）竞争对手
咖啡馆氛围营造影响因素
02
咖啡馆服务
02
咖啡馆服务意识
与原则
01
02
03
服务的力量
以人为本
细微服务
咖啡馆服务
05
微笑服务
07
知情服务
04
平等待客
06
沟通交流
（1）让客人无休止等待回应。
（2）与客人争吵或打闹。
（3）形象糟糕或不专业。
（4）制造矛盾或者提供不正确的信息。
（5）认为客人需求不重要。
（6）逃避责任，不承担后果。
（7）在客人面前争吵和训斥团队。
（8）出品不专业且不虚心听取客人意见。
（9）服务态度不好。
（10）工作场合议论、评价客人。
02
咖啡馆服务
咖啡馆服务的禁忌
coffee
咖啡馆氛围的营造及服务
代表型咖啡的制作与品饮
小结
咖啡种类
咖啡豆粗加工的处理方法
本章节所学内容

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