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第三章 食品原料的采保管理
学 习 目 标
知识目标：了解食品原材料采购管理组织形式，掌握食品原材料采购计划编制，食品原材料采购、验收的程序和方法及食品原材料库房管理，熟悉原料的发放管理及库存盘点与控制。
技能目标：能够对餐饮企业食品原材料进行采购、验收，并对原材料库存进行盘点与发放。
第一节 食品原料的采购管理
餐饮原料采购是指餐饮企业根据生产经营的需要以最低价格实施订货，并购买到所需的食品原料。
一、采购人员的选择
1.食品采购员应具备的素质
（略）
2.食品采购管理部门
（1）由饭店餐饮部或餐厅管理
（2）由饭店餐饮部和财务部双重管理
（3）由饭店采购部管理
（4）集中采购管理（连锁饭店和餐饮公司）
二、食品原料的质量与规格管理
所谓食品原料的质量是指食品的新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等标准。
食品原料的规格是指原料的种类、等级、大小、重量、份额和包装等规定。
餐饮经营管理人员必须根据本企业的经营目标制定出相应的餐饮产品的质量标准，特别是要为每种食品原料项目制定采购规格。
采购规格应包含下列内容：
食品原料名称(通用名称或常用名称)；
法律、法规确定的等级或当地通用的等级；
报价单位或容器的单位；
基本容器的名称和大小；
每单位容器所装的数量；
重量范围；
最大或最小的切除量；
加工类型和包装；
成熟程度；
防止误解所需要的其他信息。
[例] 肉类采购标准
原料名称 规格与标准
牛肉 带骨切块25 cm；
符合商业部牛肉一级标准；
每块重5 kg～6 kg；
油层1 cm～2 cm厚；
中度大理石脂肪条纹；
冷冻运输交货；
无不良气味，无变质迹象；
订货后第三天交货。
原料名称 规格与标准
葡萄柚 用途：用作餐后水果
产地：海南岛
直径：9 cm～10 cm
颜色：淡蓝
形状：圆形
数量要求：每只12～14片果肉，36箱，每箱6只，
其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无苦味
[例] 水果采购标准
食品原料类划；
储藏室设备；
运输成本；
采购折扣；
存货流转率指标；
饭店区位；
供货商的发货约束
定货的方便程度及定货成本；
就餐人数预测；
产品供应期；
每客菜肴的分量；
切配和烹调过程中的损失；
生产程序和厨师的技能。
三、采购数量控制
1.确定采购数量应考虑的因素
2.易变质食品原料采购数量的确定
公式： 应采购数量＝需使用量－现有数量
3.不易变质食品原料采购数量的确定
（1）最低贮存量
计算方法：
原料最低贮存量＝日需要量×发货天数+保险贮存量
（2）采购数量
计算方法：
原料采购量＝标准贮存量－最低贮存量＋日需要量×发货天数
（3）标准贮存量
计算方法：
食品原料标准贮存量=日需要量×采购间隔天数+保险贮存量
（4）保险贮存量
（5）食品原料的日需要量
四、采购价格管理
1. 价格比较的原则
（1）相对最低原则
（2）质量适度原则
（3）供货商信誉原则
2.价格比较的程序
（1）设立最高限价
（2）估计供方最低限价
（3）确定支付价格
3.获取理想价格的手段和途径
（1）充分利用企业形象资本
（2）集中批量订货
（3）选择恰当的采购时机
（4）建立长期的购销合同
（5）减少中间商环节
（6）选择恰当的支付方式
第二节 餐饮原料验收管理
一、食品原料的验收
1.验收员的配备
（1）责任心强
（2）诚实可靠，不徇私舞弊
（3）有丰富的食品原料知识
（4）熟悉财会制度
验收准备
依据订货单或订购记录检查进货
根据发票来检查进货
受理货品
送库储存
填写验收日报表或其他表格
2. 验收内容与步骤
3.验收控制
管理人员、总会计师、财务部领导、行政总厨、仓储部主管等应不定期对验收工作进行检查和监督。
第三节 餐饮原料的储存管理
一、储存目的及分类
食品原料储藏的目的
原料的储藏分类
二、食品原料的储藏管理
干货库贮存
冷藏库贮存
冷冻库贮存
饮料酒水的贮存
三、储藏仓库的安全管理
储存区的位置安全
良好的钥匙管理制度
有效的存货控制程序
第四节 餐饮原料的发放管理
一、直接采购原料的发放统计
二、库房采购原料的发放管理
（一）定时发放
（二）凭领料单发放
（三）正确如实记录原料的使用情况
三、内部原料调拔的处理
第五节 餐饮原料的库存盘点与控制
一、库存物品的计价方法
（一）实际进价法
（二）先进先出法
（三）后进先出法
（四）最后进价法
（五）平均价格法
二、库房库存短缺率的控制
月末账面库存额=月初库房库存额+本月库房采购额－本月库房发料总额
库存短缺额=账面库存额－实际库存额
库存短缺率=（库存短缺额/发料总额）×100%
××酒店永续盘存卡
品名：樱桃（罐头） 单位：罐 规格：500g 最高库存量：300 最低库存量：80 日 期 购货凭证号 进货量 发货量 现存量
…… （承前）
28/10 No:3128－2 20 150
29/10 18 132
30/10 19 113
31/10 23 90
1/11 22 68
2/11 252 18 302

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