资源简介

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第九章 休闲旅游餐饮文化的传播
中华老字号休闲餐饮品牌的发展
第二节
国外知名休闲餐饮品牌的发展
寻找非遗旅游路线上的美食
目 录
休闲美食旅游
第一节
第三节
第四节
知识点
核心技能
职业素养
本章教学要求
饮食文化、美食文化、休闲美食文化相关概念；休闲美食旅游的特性；中华餐饮老字号的现状与发展
非遗旅游路线上美食的发现和鉴赏能力、国内外美食评判标准
饮食背后的文化内涵，提高改变生态环境，提升精神境界和生活质量的意识
PART1
饮食文化相关概念简述
第一节 休闲美食旅游
饮食文化涉及食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。
01 饮食文化
休闲饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品位，体现出不同的使用价值，可谓异彩纷呈。
我国休闲饮食文化具有风味多样、四季有别、讲究美感、注重情趣与食医结合等特点。
02 休闲饮食文化
03 美食文化
中国素有“美食王国”的美誉。吃前有期待、吃中礼仪，吃后有回味，享受美食、美器、美景。美食不仅仅是菜肴，还包括休闲零食，糕点、糖果、肉肠制品、奶酪、茶饮、咖啡、可可、鸡尾酒等都可称之为美食。
休闲美食旅游是以美食为吸引物的旅游过程。旅游餐饮更多地注重旅游者的餐饮行为及餐饮质量，如在旅游过程中的饮食安全、卫生、营养等。
休闲美食旅游不仅包括这些过程还有其他与美食相关的参与性活动。
不同区域由于环境差异，以其各具风情的烹调技艺、不同风格的菜肴成为美食旅游重要的吸引力，以美食旅游的形式达到游客的审美愉悦。
04 休闲美食旅游
PART2
休闲美食旅游的特性
随着自然环境和人文环境的改变，旅游过程中所享受到的“美食”是有差异的。在美食旅游的区域性能够凸显休闲美食旅游的独特.
民族美食是食俗与物产的结合体，是人文旅游资源的重要组成部分。
02 食俗民族性
01 环境独特性
休闲美食的感受因时代不同而变化，从开始人们追新求奇在心理与口味上享受刺激，寻找异味，到追求饮食营养，强调滋补……
能激起美食旅游者强烈的感受，延长美食旅游者的兴趣时间。
04 游客参与性
03 时代变化性
PART3
休闲美食旅游的体验
体验烹饪
技艺
01
体验农耕
传统
03
体验民族食俗
02
体验区域文化
04
第二节
中华老字号休闲餐饮品牌的发展
老字号的内涵
01
中华老字号是中国商业对品牌特有的称谓
老字号企业从形成到发展大都经历了几十年甚至数百年的时间，因此被人们称为“活文物”。其品牌也是人们公认的质量的同义语。
注：中华老字号（外文名China Time-honored Brand）颁发机关为中华人民共和国商务部。
悠久的历史；独特的商业文化；历代相传的“绝活”；以人为本的经营理念。中华老字号有经济价值和社会价值，承载着中国传统文化的商业精髓。
中华老字号的特点
老字号的内涵
经营陈旧
营销落后
01
品牌老化
服务滞后
03
人才匮乏
创新不足
02
产品过时
文化缺新
04
中华餐饮老字号的问题
02
03
中华餐饮老字号的发展
中华餐饮老字号的发展，需在保留和传承老字号特点的前提下，不断改变不良的现状，具体可从传承品质、讲好故事、链接时尚、找准定位、融合发展几个方面完善。
第三节
国外知名休闲餐饮品牌的发展
01
国际知名品牌朝本土化、纵深化发展，新兴本土品牌也在国际资本的介入下加速扩张。必胜客、星巴克等西式品牌进入中国后，在战略高度上对中国市场的重视，把中国变成了其全球发展的根据地。
国外休闲餐饮主要类型及特点
西式休闲餐饮市场占有率扩大，竞争火热
中西合璧休闲餐饮
积极进取，蓄势待发
近几年来，中式休闲餐饮蓬勃发展，体现了文化自信。与国外众多的酒吧、咖啡吧、冰激凌吧、甜品、烘焙店等相融发展。
02
发展趋势
02
03
04
美食产品地方化
美食风味的乡村化
美食品牌价值化
国外休闲美食旅游的特点
01
05
美食鉴赏专业化
美食促销模式化
03
世界美食之都
世界美食之都
目前全球已有8座城市被联合国教科文组织授予了“美食之都”称号，分别是中国江苏省扬州市、哥伦比亚的波帕扬、中国四川省成都、瑞典的厄德特松德、黎巴嫩扎赫勒、韩国全州，中国广东省顺德市、中国澳门特别行政区。
“世界美食之都（中国）联盟”
美食无国界，通过美食发现中华文化之美并推动中华文化走向世界，依托中华美食开展中国文化对外传播大有可为，共同推动中华美食文化走向世界。
美食之都的标准
发达的具有城市中心或地域特征的美食；充满活力的美食社区中有数量众多的餐厅和厨师；在传统烹饪中使用本国的烹饪原料；拥有在工业时代科技进步情况下依然留存地当地烹饪诀窍、方式和方法；拥有传统食品市场和传统的食品产业；有举办美食节、烹饪比赛或其他广义上的美食相关活动；尊重自然环境，推动适宜当地情况的食品；注重提高公众对传统美食的关注程度，在烹饪学校推广关于传统烹饪和保护烹饪方式多样性的课程。
04
国外休闲旅游美食评价体制
米其林的评星制度
米其林兄弟从为驾驶者提供一本旨在使旅行便利又能促进进步的小册子开始，建立严格评审制度，访问任何店面坚持自行付费，维护评选公正客观。目前，米其林星级评分已成为全世界最具权威性的饮食评分系统。
国外休闲旅游美食评价体制
评判标准
收录在《米其林指南》上的餐馆，至少先要获得到一副刀叉的标记，这种标记是指南对餐馆的基础品评标准，从最高的5副到1副不等，主要表明餐馆的舒适度。
国外休闲旅游美食评价体制
星级餐厅
餐厅的评级，都是由N个“美食密探”品鉴+一年12次的造访+米其林总部评审才能敲定的。叉匙：如果一家餐厅的环境特别令人感到愉悦悠闲，叉匙标志就会用红色来替代一般的黑色。以餐厅的表现，给予一到五个叉匙符号。
国外休闲旅游美食评价体制
星星等级
1颗星：值得停车一尝的好餐厅（这样的叙述当然是因为米其林是做轮胎的）；
2颗星：一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往，但花费不低；
3颗星：完美而登峰造极的厨艺，值得专程前往，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境，但是要花一大笔钱。
05
中国“黑珍珠餐厅”指南
美团点评基于6亿用户、2亿余条真实用户评价发布的中国首个大数据的美食榜单。提出了中国美食标准，用烹饪水平、餐厅水准、传承创新3个维度的餐厅评价体系，推动建立中国餐饮在世界上的话语权。
第四节
寻找非遗旅游路线上的美食
非物质文化遗产
《保护非物质文化遗产公约》
“非物质文化遗产”是指被各社区群体，有时为个人视为其文化遗产组成部分的各种社会实践、观念表达、表现形式、知识、技能及相关的工具、实物、手工艺品和文化场所。
01
非物质文化遗产
《中华人民共和国非物质文化遗产法》
非物质文化遗产是指各族人民世代相传并视为其文化遗产组成部分的各种传统文化表现形式，以及与传统文化表现形式相关的实物和场所。
非物质文化遗产
非物质文化遗产是以人为本的活态文化遗产
强调的是以人为核心的技艺、经验、精神，其特点是活态流变，依托于人本身而存在，以声音、形象和技艺为表现手段，并以身口相传作为文化链而得以延续，是“活”的文化及其传统中最脆弱的部分。
非物质文化遗产
美食类非物质文化遗产
狭义的饮食类非物质文化遗产合计有52个（以食品、菜系为核心要素）；广义的饮食类非物质文化遗产大约有68个（增加食品辅助原料、饮食调味品提取、制作工艺等）。
非物质文化遗产
传统技艺类、民俗类中的非遗美食
狭义的饮食类非物质文化遗产合计有52个（以食品、菜系为核心要素）；广义的饮食类非物质文化遗产大约有68个（增加食品辅助原料、饮食调味品提取、制作工艺等）。
我国主要非遗旅游路线
中国旅行社协会、中国旅游景区协会联合主办的首届“中国丹寨非遗周”上，全国非遗主题旅游线路宣传征集活动评选结果发布，12条线路入选。
2020年10月由国家文化和旅游部非物质文化遗产司、资源开发司指导，中国非物质文化遗产保护协会主办，贵州省文旅厅、黔东南州、中国旅游协会、
02
非遗与美食旅游
非物质文化遗产，餐饮老字号承载着中华民族工匠精神和优秀传统文化，是中华文明的宝贵遗产，具有巨大的品牌价值、经济价值和文化价值。
03
THANK YOU

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