资源简介

(共16张PPT)
第七章 其他类型休闲
旅游餐饮服务
本章教学要求
思政目标
能力目标
知识目标
素质目标
掌握私厨品牌定制、个性化私厨定制的服务标准和工作流程
具备打造私厨品牌文化、对不同客人需求进行个性化设计和服务的能力
提升个性化服务专业水平，不断完善和学习相关领域知识的意识
践行社会主义核心价值观。兼收并蓄弘扬中华优秀文化
私厨品牌定制服务
第一节
私厨个性化定制服务
目 录
第二节
PART1
私厨品牌定制服务
私厨起源
私厨源于清末，什么叫私厨，私厨也就是在私密的自家厨房里烹制而成，无所谓菜系，无所谓章法，只要别家没有，只要味道独特，所以被人们称为私房菜。现在许多名菜其实都是从私房菜演变过来的，比如谭家菜、孔府菜、段家菜等
私厨设宴环境及特性
1.私房菜设宴地点也很讲究，
2.餐位很少，客人光顾前需要电话预订
3.私厨品牌定制每天限量供应
4.通常只有几个掌厨人
5.私房菜必有拿手好菜吸引食客
6.私房菜由香港传入内地后，不同的“私房”又各自加入了自家的“调性”
私厨菜肴的特点
1.选料讲究
2.博采众长
3.做工细致
01私厨餐饮服务
私厨品牌
私厨品牌定制服务形式
私厨品牌定制服务准备工作
私厨品牌定制服务
私厨品牌在国际饮食文化的基础上又广泛吸收和借鉴了其他艺术形式，并扩展到文学、艺术等领域，形成了具有浓厚地方特色的私厨文化。
1. 环境特点：设宴地点带私密性，环境优雅。
2. 菜肴特点：选料讲究，烹饪精心，独一无二。
3. 菜单特点：固定私房菜谱，不做太多个性化调整。
4. 服务形式：分为分餐或部分分餐服务形式。
5. 宴会器皿：多元化特色呈现（从象形、材质、艺术、文化等层面表现）。
6. 特殊食材：需要和客人进行个性化需求的再次确认。
1. 环境氛围营造、菜单选择、饮品要求、摆饰要求。
2. 服务及设宴时间、人数、个性化客人资料收集等。
3. 宴会前10—15分钟，开始洗茶服务。
4. 宴会前30分钟，进行醒酒准备。
1.分餐服务：每道菜都是独立装盘，通常器皿都经过精美装饰或点缀（环保和生态类食材或花草果品）。
2.半分餐服务：通常只是开胃菜、主菜、汤羹、甜点和主食分餐，其他菜肴都是桌餐形式自己取用，部分菜肴也可通过服务员现场分食。
02私厨品牌定制服务
02私厨品牌定制服务
私厨品牌定制服务流程
宴会台面设计
器皿选择
正确选择品牌
了解服务对象
菜单设计
菜品和茶饮的搭配
服务方面
服务人员素质和质量是私厨品牌定制服务是否成功的关键要素。在服务过程中，要考虑以下几个关键点：
（1）是否符合国际化宴会服务标准流程。
（2）是否融入当地特色文化。要使客人对本地文化和美食产生关注和兴趣，就需要服务人员对当地美食需要有深层次介绍和更多的文化交流。
（3）是否从服务形式到服装都具有特色文化。
PART 2
私厨个性化定制服务
私厨个性化
01
1
2
定义:私厨个性化，是指根据不同客人类型、文化背景、身体状况、地区差异、活动主题、客人喜好等情况，单独为客人打造的私房美食。
内容:私厨个性化定制包括环境设计、主题呈现、台面布置、餐点搭配、餐具艺术、氛围营造等一系列内容。
环境及特性
个性化私厨定制从环境到服务所蕴涵的宴会文化形态各异，通常选择的环境主要是私人花园、草坪、家庭餐厅、户外（球场、泳池、农庄等）满足人们在私密或轻松的地点，在轻松温暖又愉快的用餐氛围里相互沟通交流，避免相互间的生疏感，在个性化的氛围中享用一道道精细的美食。
02
私厨个性化设宴环境及特性
私厨个性化菜品特点
03
用餐环境优雅，气氛符合客人需求
食材选料讲究，注重养生和健康食材
烹饪制作工艺精良，器皿及装盘精致
菜品搭配更有针对性；菜品添加药膳食疗元素
博采众长，具有独特风格
04
01
1.私厨堂食定制服务
（1）环境特点：设宴地点私密性强，环境优雅。
（2）菜肴特点：选料讲究，个性化需求明显，匠心独运，食为天性。
（3）菜单特点：菜谱可多样性选择，推崇多元化调整（包含养生、健康、药膳食疗类菜品）。
（4）服务形式：分为分餐或部分分餐服务形式。
（5）宴会器皿：多元化特色呈现（从象形、材质、艺术、文化等层面表现）。
（6）台面设计：突出宾客个性化需求和宴会主题。
2.私厨堂食服务准备工作
（1）提供个性化的环境氛围营造、菜单选择、饮品和场地装饰。
（2）做好资料收集，包括服务及设宴时间、人数、客人个性化要求等。
（3）宴会前10—15分钟，开始准备茶水。
（4）根据开餐时间，做好餐前准备工作。
（5）个性化需求需提前准备相关的服务用具和流程。
3.私厨堂食服务形式
（1）分餐服务。
（2）半分餐服务。
私厨个性化定制服务
04
02
1.私厨外卖定制服务：户外宴会或冷餐会及鸡尾酒会
（1）环境特点：设宴地点环境优雅多为户外，如花园、草坪、泳池、主题会场等。
（2）菜肴特点：选料讲究，做工精美、装饰主题性和个性化明显，烹饪精心，独一无二。
（3）菜单特点：多元化的食材准备，既有方便取食、花样繁多，食材精细，便于走动式用餐，用餐人数较多时，汤羹类相对较少也可做多元化调整。
（4）服务形式：分为分餐或走动式用餐服务形式。
（5）宴会器皿：以高端大气种类统一的器皿呈现（瓷器、陶器、不锈钢及玻璃器皿等）。
（6）台面设计：突出客人个性化需求和多样性宴会主题，同时也会考虑相关的辅助设计（如遮阳伞、防雨桌布、保温器具及冷藏器具）。
2.私厨外卖服务准备工作
（1）环境氛围营造所需物品或设计感强的装饰用具。
（2）外卖宴会所需客用餐具数量清点及清洁准备。
（3）运送打包餐具时的规范要求和标准操作，确保安全性和减少流失率。
（4）宴会前需要提前几天到现场观察了解宴会场地的相关设施及场地安排。
（5）宴会需提前2—3小时到现场准备服务工作。
（6）如果宴会场地环境氛围营造和搭建工作量大的，需要提前1—2天进行宴会前准备工作。
（7）最后还要关注应急突发事件的处理和补救所需相关物品或设施及人员的安排统筹等工作。
3.私厨外卖服务形式
（1）多采用分餐或走动式用餐服务。
（2）宴会菜品也有部分是服务员走动式派送服务。
私厨个性化定制服务
05
私厨品牌定制与私厨个性化定制服务特征
私厨品牌定制 私厨个性化定制
器皿 多元化特色呈现（从象形、材质、艺术、文化等层面表现） 以高端大气种类统一或个性化需求之器皿呈现（瓷器、陶器、不锈钢及玻璃器皿等）
风格 器皿精致，文化艺术性强，象形餐饮具多元化、环境优雅私密性强 主题鲜明、个性化、特色多样性、奢华、讲究、优雅、温馨
菜品设计 博采众长，从而形成自家风格，并无法模仿，无门无派，却能独步天下 选料讲究，做工精美、多元化，既有方便取食、花样繁多，食材精细，装饰摆盘主题性和个性化明显，可中西菜品搭配，烹饪精心，独一无二
环境特点 固定私密的优雅空间，有家庭温馨和温暖的氛围 环境优雅，多数基于户外，花园、草坪、泳池边或高端私密的会场
服务形式 宴会分餐式服务或半分餐式服务，特别高级的宴会需要单独的侍酒服务 可站立、可走动式或桌餐分餐服务形式，部分菜肴或饮品可以走动式派送服务
准备工作 环境氛围营造、菜单选择、饮品要求、摆饰要求。服务及设宴时间、人数、个性化客人资料收集等等。宴会前10—15分钟，开始洗茶服务。宴会前30分钟，进行醒酒准备 环境氛围营造所需物品或设计感强的装饰用具外卖宴会所需客用餐具数量清点及清洁准备。运送打包餐具时的规范要求和标准操作，确保安全性和减少流失率宴会前需要提前几天到现场观察了解宴会场地的相关设施及场地安排
服务流程 问候迎接客人、领座、问茶、洗茶、酒水服务、餐桌服务、结账、送客 问候迎接客人、领座、分餐服务或派送服务、送客
特点 宴会时间可长可短、氛围温暖和谐、私密性强 宴会时间长、轻松随意、自由灵活、社交性比较强
注意事项
所有服务都需从客人的右侧位置进行；
需要从客人面前撤走餐具或者摆放菜品时都需要相应的手势示意客人；
上菜时需要右手单手操作；
服务中尽量全程佩戴白手套，
上菜中客人离席，新菜暂时不要揭盖等客人重新入座后再揭盖；
统一着装、仪容仪表标准规范，女员工化淡妆；
全程服务保持微笑和最佳工作状态；
宴会时服务人员不能携带手机，一切行动听指挥；
上菜或撤盘，全部按统一操作标准，所有服务都从客人右边操作。
头盘服务
主菜和副菜服务
甜品和水果服务
迎客服务
入座服务
酒水服务
05
私厨宴会服务流程
送客服务
THANK YOU

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