资源简介

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第十章
休闲旅游餐饮的守正与创新
休闲旅游餐饮的守正
第一节
休闲旅游餐饮的创新
第二节
目 录
知识点
核心技能
职业素养
本章教学要求
休闲旅游餐饮菜品的特点
休闲旅游餐饮的创新和发展方向
能够为客人提供科学的膳食配方和服务
具有环保意识、营销意识和科学膳食的服务意识
PART1
休闲旅游餐饮的守正
休闲旅游餐饮以保健养生和营养平衡为目的，中国烹饪以养生为基础，以味为核心，在饮食养生这一根本目的基础上，派生出了“美食”，赋予饮食活动的意义，使人们通过饮食活动达到养生保健的同时，又获取“美食”的享受。
（一）休闲旅游餐饮的养生
饮食保健养生源远流长，即食养、食补、食疗。是以中国传统医学理论为基础将普通常见的食物分为四气、五味、升降浮沉、归经、以脏补脏等内容。
（二）休闲旅游餐饮的营养平衡
随着近年来我国慢性非传染性疾病的快速增长，以及血脂异常、血糖异常、超重和肥胖病人的年轻化、低龄化。注重科学配膳、营养平衡以成当务之急，这也是休闲旅游餐饮今后的发展重点。
01保健养生 营养平衡
了解味
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（二）味和气
（三）何为好吃
（四）味的影响
02 味为核心 调制讲究
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快捷休闲餐饮成为新的增长门类
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（五）味为核心
（一）味的典故
（一）
在中国的古籍中，讲到味，包括本味、调味，距今已有三千六百年。我国从历史上来都非常重视饮食活动中的味觉享受。商朝的伊尹要算第一位，司马迁的《史记》里有这样的记载：“伊尹名阿衡，阿衡欲奸汤而无由，乃为有莘氏媵臣，负鼎俎，以滋味说汤，至于王道”。意思说伊尹想反商而无理由，于是就作为有莘氏的陪臣带着烹饪炊具到了商朝，从食品的滋味说到如何治理天下，从而得到了商朝的重用。讲味讲得最透彻最完善的，要算秦朝的吕不韦了，他笼络了一帮文人编写了《吕氏春秋》，其中《本味》篇专门说到烹饪和味道。
味的典故
味和气总是联系在一起。气是一种载体，味是气的一种附着物，气味气味，有味就有气。进食过程是一个综合的感官体验过程，但在这些感官体验中，犹以味觉为主要的体验。
（二）
味和气
我们在研究味道时不要忘记相应的气，从烹饪专业的工艺流程看，做菜是按调色—＞调香—＞调味—＞调质的顺序操作，调香就是调制菜肴、点心的香气，进食过程也是先嗅到香气后尝到滋味。
现在我们的食品美味程度已经大大下降，因为所有的食品都是由食物加工而来，食物原有的滋味我们叫本味。
中国传统调味品如各种酱料、酱油、香醋、酱菜以由过去的作坊式生产、古老慢发酵工艺，改为现代化的工厂流水线生产，大大降低了传统调味品的风味和滋味，直接影响了菜肴、点心、小吃的美味。
（三）
味的影响
由于现代人进行饮食活动主要有三个目的：果腹、解馋、应酬，目前是物资充裕的社会，进餐馆消费主要还是解馋和应酬，解馋需要美味的食品。追求美味，追求食品的色、香、味、型、器、养、质……是人类的生理本能，食色性也。所以休闲旅游餐饮的核心是味。
（五）
味为核心
中国菜从分类来讲就有地方菜、官府菜、宫廷菜、寺院菜、少数民族菜。从地方菜来讲，有众多风味不同的饮食文化。
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休闲旅游餐饮的菜系与地方风味
休闲旅游餐饮的菜品
03 品种多样 搭配科学
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休闲旅游餐饮的餐食搭配
“菜系”的概念：
（一）
休闲旅游餐饮的菜系与地方风味
过去烹饪理论界提出“菜系”之说，这个概念出现于20世纪70年代，流行于80年代至90年代中叶，现已渐趋平静淡漠。“菜”的地方性是客观存在的，但“菜系”之说存在很多歧义和争议，什么是“菜系”？其内涵与外延如何界定？“菜系”以什么做标准？又是由何种权威机构评定出来的？其实以地方风味代替菜系之说更好，因为地方性是客观存在的，不以个人主观为转移，也不以行政方法来确定。
菜品供应品种多样，应结合现代营养学和《中国居民膳食宝塔》等科学膳食结构来设计出品。
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（二）
休闲旅游餐饮的菜品
菜品应多考虑蒸、炖、煮、煨、烧、卤、凉拌等低温及中温烹调方法，最大限度保证各种营养素少被破坏。
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休闲旅游餐饮是可口的、健康养生的，同时也是品种多样可供消费者选择的。
03
休闲餐饮中，应在两餐之间设计干果与饮品。
04
科学配膳的原则：
（三）
休闲旅游餐饮的餐食搭配
“早餐吃好、午餐吃饱、晚餐清淡、主餐间有小吃、煮品、饮品”
“食以善人，食亦杀人”，不合理的饮食结构和习惯会给健康带来负面影响。通过比较，少食多餐和每天三餐时大量进食的效果不同。有关研究表明，少食多餐更有利于健康。
挂糊
挂糊和上浆都属烹饪工艺学的保护工艺，同时“浆”和“糊”的种类很多，不同的原料和菜肴，需要不同的浆或糊。
概念
合理烹调是根据所制作的菜品和原料，选择最佳的烹调工艺和手段，以便最大限度地保留其营养素不因加工而被破坏，同时使菜品的色、香、味俱佳。
上浆
中国烹饪对肉品原料往往在正式烹调之前要进行预处理，特别是用炒、爆、熘等方法烹制的肉品，要进行上浆或挂糊处理。
中低温烹调
高温油炸时，脂肪会分解、聚合，分子量与粘度增加，营养价值下降。如果用油炸的次数增多，油脂会老化，形成过氧化物或反式脂肪酸，对人体产生不良影响。
（四）
合理烹调
上浆和挂糊的概念
and
上浆
挂糊
上浆是属于对原料的保护工艺，原料切割成型后，要先加四分之一的食盐搅拌，一是为了确定肉品内有基本的咸味和底味，另外能使原料中的蛋白质轻微凝固，减少肌肉组织在加热时迅速缩合。同时使部分肌肉中的盐溶性蛋白析出，便于与浆液互相溶和，加热时不易脱落，很好保护肉品中的营养素不至流失，同时加热时肉品不直接与热油接触，保持原料中的水分和鲜味。原料中的蛋白质在外层浆汁的保护下，不变性呈老韧状态，口感滑嫩易嚼，消化吸收率高。
很多传统烹调方法都需要上浆，是目前餐饮界厨师需要很好掌握的技法。同样的原理，很多菜肴正式烹制前要挂糊，糊的品种和调制方法、技术要求很多。烧糊能使原料外表裹上一层保护衣，烹制加热时不直接与高温、热油接触，防止水分和鲜味流失和蒸发，达到外脆内嫩的效果，同时由于糊本身多由鸡蛋、淀粉、面粉、油脂调制而成，也具有鲜香酥脆的口感。
中低温烹调的概念
在中国传统烹饪工艺，常用的19种方法中，有些属低温烹调，如：拌、腌渍、炝等，多用新鲜蔬菜制作，可极大地保护营养素不被破坏，低温烹调一般在常温下进行。
蒸、煮、炖、焖、煨、氽、涮、焯属中温烹调，一般温度在100摄氏度左右，中温烹调多用水为介质，水在不密封加压的情况下，海平面地区一般可以煮沸到100摄氏度，而高原地区达不到此温度。
用水为介质长时间加温，可以使肉品原料酥烂脱骨，味道醇美，脂肪酸发生酯化反应生成芳香酯类物质，蛋白质被分解成氨基酸和肽类。炸、煎、熘、爆、烤、炙、熏、烧、拔丝、挂霜的烹调方法属高温加热，一般温度在150摄氏度以上，往往使原料中的营养物质变异损耗，但使用高温烹调时菜肴可以达到色泽金黄、皮脆肉嫩，产生特殊的香气。特别是高温油炸时，脂肪会分解、聚合，分子量与粘度增加，营养价值下降。如果用油炸的次数增多，油脂会老化，形成过氧化物或反式脂肪酸，对人体产生不良影响。
PART2
休闲旅游餐饮的创新
中国烹饪
中国烹饪源远流长，有上万年的历史，纵横分布于960余万平方公里的土地上，渗透在56个民族的日常生活之中，积累了丰富的经验和科学知识。同时有很多高超的技术技能蕴含其中，主要体现为：
优选用料
刀工精细
01守正而后创新
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讲究火候
烹调方法
多样
调味技巧
高超
菜点品种
非常丰富
讲究盛装
器皿和饮
食环境
中国烹饪技术技能的体现
中国烹饪
守正就是要传承先人的工匠精神和中国烹饪的传统技艺，厨师要苦练基本功，要有吃苦耐劳、一丝不苟的自律精神。
“守正”的概念
餐厅服务员也要向前辈学习，对顾客热情周到，熟悉菜点酒水知识，研究顾客需求和心理，熟练掌握餐厅服务的所有技能，善于与顾客沟通，完美表达服务内容和顾客的提问，微笑服务，亲切待人。
注意事项
休闲旅游餐饮制作过程中，原料尽可能选用较安全的农产品。
休闲旅游餐饮制作及服务过程中，应遵循《中华人名共和国农产品质量安全法》，选用经认证的无公害农产品、绿色食品、有机农产品。有条件的休闲旅游餐饮企业，应争取参加《绿色饭店》、《HACCP》、《中华人民共和国餐饮企业的等级划分与评定》。其中《绿色饭店》的国家推荐标准文献是（GB/T 21084-2007）、《HACCP》（GB/T 15091-1994）、《餐饮企业的等级划分与评定》（GB/T 13391-2009）。
02 原料安全
面对新型原料，休闲旅游餐饮从业者应放开视野，认真研究，反复试验，让这些原本不是我国传统原料的新食材，洋为中用，制作适合大众口味的新菜点。口味多元化与中外原料相结合来制作菜品，是一大流行趋势，跨界交流、融合不同的风味是休闲旅游餐饮创作的一种途径。
03新品种原料的选用与创新
地方菜中使用海鲜原料，鱼、虾、蟹、贝类等，也是创新的一大途径。
休闲旅游餐饮从业者要充分利用厨房现成炊具，降低劳动力成本。厨师要对各种现代炊具的工作原理、保养维护与清洁要领进行学习研究，只有充分利用了现代厨房炊具，才能大大提高劳动生产效率。
04 改进烹饪工艺与烹调方法
休闲旅游餐饮的调料使用，要吸收不同地区的调料丰富菜点风味。
05 丰富调料 博采众长
中国地大物博，每个地区都具有当地特色调味料，包括香料食材、酱料、腌菜、卤腐、黄酒、液体调味料、油料、辛香料等。
休闲旅游餐饮的制作也需要广泛利用其他地区甚至国外的调味品，在尊重传统守正的基础上，都可以纳入菜点制作范围，目的是丰富出品的口味和风味，满足不同消费者的需求。近年来国内利用黑椒汁、XO酱、鹅肝酱、鱼子酱、金沙酱、等外来调味品，研发出许多风味独特的菜。。
中国烹饪工艺随着国家现代化进程和广大消费者的需求，最终要走标准化、数据化的道路。只有这样，才能保证著名的菜肴、面点、小吃质量的稳定和统一，才能保证从原始的手工生产逐步走向半机械化、机械化、电子化的批量生产，从而提高产值和降低人力成本。
06 菜品标准化和数据化生产
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在国家各项政策促进消费升级，逐步形成以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局的新形势下，休闲旅游餐饮的发展也离不开创新发展、协调发展、绿色发展、共享发展和开放发展几个层面。
休闲旅游餐饮的发展方向
（1）政策与环境
在国家政策环境的支持和社会环境抗疫在国内得到有效控制的形势下，餐饮也逐渐恢复并向好的趋势开始显现。
1. 发展要求
休闲旅游业与餐饮美食行业的融合，可依托餐饮门店（包括酒吧、餐厅、快餐店、煮品小吃店、火锅店、饮品店、夜市排档等）利用各地丰富的食物资源、独特的调味品、传统菜肴和地方小吃的品牌效应，给休闲旅游者提供美味享受的同时，把食补、食养、食疗融入餐饮活动中。
（2）休闲旅游餐饮消费者的新追求
对旅游目的地的旅游产品、服务设施、餐饮质量要求较高，往往需要较观光派旅游品质更高的产品和质量，并追求与平时居住地有一定差异的休闲氛围，更注重旅游过程中养生、健体、预防疾病和美食娱乐体验。
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2. 休闲旅游餐饮的主要发展方向
创新发展
协调发展
绿色发展
共享发展
开放发展
创新发展
创新发展是高质量发展的动力。由过去劳动力密集、粗放扩张型转为科技驱动、知识驱动，重视高技能人才的培养，提升产业效率和高附加值，要走服务创新、管理创新、商业创新及业态创新，以及烹饪技术创新的道路。
从销售环节来讲，创新服务也是创新发展的一个方面，数字化平台与生活服务业的结合就是不断运用新技术拓展市场的过程。平台的利用实现了“万物皆可送”的全品类覆盖，休闲旅游餐饮从信息到物品，都可以利用平台探索各种市场的需求。
餐饮业具有“产业链长、关联度高、民生性强、文化性浓、就业力大” 等特点，直接链接十大产业，包括绿（特）色食材、旅游、就业服务、餐具用品制造、酒水饮品、装饰装修、教育培训、物流联通、餐厨环保和饮食文化等产业，所以需要协调发展。
协调发展
发展速度与发展质量不平衡、产业发展与产业治理不平衡，这些发展矛盾是休闲旅游餐饮发展当中的问题。同时也是休闲旅游餐饮的拓展空间和发展方向，比如说目前发展质量就存在人员专业化水平、硬件设计缺陷、产品质量与创新等诸多问题。
加快完善食品安全、保护野生动物、公共安全防控、严格执行餐饮业的标准与法规、大力推进餐厨垃圾资源化利用和无害化处理。实行分餐制和公勺公筷制的进食习俗，休闲旅游餐饮企业要把节能、减排、降耗作为日常管理工作的重点来抓。
绿色发展
绿色发展强调从土地到餐桌的整个供应链的质量监控。
发展态势逐步显现
饮食文明是与社会融合发展与传播中华文化、构建人类命运共同体的重要内容。要使休闲旅游餐饮市场“走出区”“引进来”，要向世界展示中国，了解中国的重要发展理念，就要引进更多的具有国际竞争力的餐饮企业和国内餐饮上市公司，满足休闲旅游餐饮消费者的需要。搭建休闲旅游餐饮国际化公共服务平台，构建符合对外投资需要的人才、金融、商务、法律服务。
目前，我国的第三产业比重较低，主要是传统服务业。休闲旅游餐饮应主动适应新形势，与农业、金融、文化、教育、科技、卫生、交通物流等产业共融发展。
开放发展
共享发展
坚持以人为本发展大众化的休闲旅游餐饮，比如，筵席上门制作、社区食堂、养老食堂、个性化的美食定制、与工业自动化部门联手开发新型炊餐具。抓住共享经济和平台经济发展机遇，实现平台、企业和消费者的共享。要完善人力资源管理，让企业发展惠及全体员工。
THANK YOU

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