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餐饮管理实务
第一章 餐 饮 概 述
学 习 目 标
知识目标：了解餐饮业的发展及餐饮部在饭店中的地位、作用和任务，熟悉餐饮部的组织结构，掌握餐厅的种类和生产经营的特点。
技能目标：根据餐饮企业的规模设计餐饮企业组织机构的能力。
第一节　餐饮业发展概况
一、我国餐饮业发展概况
夏、商、周——中国餐饮业雏形的形成(稷、黍、菽、麻)
秦、汉——食品、饮品、器皿的革新
魏晋至隋朝——餐饮理论研究的开创，崔浩，《食经》
唐、宋——传统烹饪趋于定型，精致菜点迭出，烧尾宴
明清时期——餐饮菜品的民族大融合、鼎盛时期
现代中国——餐饮业走向世界
二、国外餐饮业发展概况
1、古埃及时代—已有酒店存在，考古发现菜单
2、古希腊—酒店向旅行者提供食品饮料
3、古罗马—餐饮业颇具规模
4、18世纪中期的法国烹饪
5、20世纪初，美国餐饮业快速发展
第二节 餐饮业的基本特征及其地位和作用
一、餐饮业定义
餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。
二、餐饮业的基本特征
1、对旅游业和国民收入的依赖性
2、市场客源的广泛性
3、餐饮产品的风味性
4、餐饮服务的一次性
5、餐饮产品产、供、消的同时性
6、餐饮服务的差异性
三、餐饮部在饭店中的地位
餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品；
餐饮收入是饭店收入的重要组成部分；
餐饮部的管理、服务水平直接影响饭店声誉；
餐饮部经营活动是饭店营销的重要组成部分；
餐饮部是饭店用工最多的部门 。
四、餐饮部的任务
宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品。
向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务。
增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理。
第三节 餐饮部的组织机构与职能
一、不同规模饭店的餐饮部组织机构
餐饮部经理
主　厨
清洗主管
餐厅主管
领　班
领　班
领　班
　员　工
厨　师
服务员
小型饭店餐饮部组织机构图
餐饮部经理
经理助理
宴会经理
酒吧经理
餐厅经理
厨师长
管事部主管
房内用餐主管
宴会领班
各点领班
餐厅领班
领　班
酒吧领班
领　班
预订员
调酒师
服务员
各点员工
送餐员
订餐员
服务员
各点厨师
服务员
中型饭店餐饮部组织机构图
各点厨师
各点厨师
员工
服务员
预订员
推销员
服务员
引座员
服务员
调酒员
订餐员
送餐员
洗碗工
勤杂工
领
班
各点厨师长
各点厨师长
领
班
领
班
领
班
领
班
领
班
餐饮总监
餐饮副总监
行政总厨
采购主管
宴会部经理
餐厅经理
酒吧经理
房内用餐主管
管事部主管
中厨主厨
西厨主厨
副经理
副经理
副经理
副主管
副主管
副主管
大型饭店餐饮部组织机构图
二、按功能划分的餐饮部组织机构
1.采保部：在餐饮部领导之下，负责餐饮部生产原料的采购与保管工作。
2.厨务部：负责餐饮产品中的菜肴、点心等的烹饪加工。
3.各营业点：包括各类餐厅、宴会厅、酒吧、房内用餐服务部等，是餐饮部直接对客服务部门。
4.管事部：管事部是餐饮运转的后勤保障部门，担任着为前后台运转提供物资用品、清洁餐具、厨具，并负责后台环境卫生的重任。
第四节　餐厅的种类及经营特点
一、餐厅的种类
（一）以服务方式和餐厅价位分类
1．豪华餐厅
2．餐桌服务型餐厅
3．柜台型餐厅
4．自助式餐厅
（二）以经营方式分类
1．独立餐厅
2．连锁经营餐厅
3．特许经营餐厅
（三）饭店中的各种餐厅
1．中餐厅
2．西餐厅
3．咖啡厅
4．自助餐厅
5．大宴会厅和多功能厅
6．特色餐厅
二、餐饮部的经营特点
(一)餐饮生产的特点
1.餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、批量小。
2.餐饮生产过程时间短。
3.餐饮生产量难以预测。
4.餐饮原料、产品容易变质。
5.餐饮生产过程的管理难度较大。
（二）餐饮销售的特点
餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制。
餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制。
餐饮经营毛利率高、资金周转较快。
固定成本占有一定比重，变动费用的比例也较大。
（三）餐饮服务的特点
无形性
一次性
同步性
差异性
第五节 中西方餐饮文化
中西饮食观念的差异
中西宴会礼仪存在差异
中西饮食内容的差异
主要国家的饮食文化
第六节 餐饮业的发展趋势
一、业态多元化
二、企业经营特色化
三、市场竞争品牌化
四、餐饮企业集团化
五、餐饮消费绿色化
2. 特殊（特色）服务项目
（1）客房就餐；
（2）外卖服务；
（3）主题庆祝活动
[实训指导]
通过参观不同类型、不同规模的餐饮企业，了解其组织机构形式，熟悉餐饮企业岗位设置与岗位职责，并能对其组织机构的合理性进行评价。

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