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第四章
休闲旅游餐饮与服务美学
本章教学要求
思政目标
能力目标
知识目标
素质目标
掌握休闲旅游餐饮美学和服务美学的相关概念和特点
休闲旅游餐饮与服务美学的鉴赏方法，具有服务美学提升的能力
提升美学与美学鉴赏、热爱生活、工作中发现并创造美的意识
践行社会主义核心价值观，坚定“四个自信”，树立“以人为本”的思想
休闲旅游餐饮美学
第一节
休闲旅游餐饮服务美学
第二节
第一节
休闲旅游餐饮美学
Part 1
美学与旅游美学鉴赏概要
“美学”一词源于希腊文，是指“感官知觉”。美学研究的三大领域分别是美、美感和艺术。其中美是抽象概念，艺术是具体形象，美是艺术的精神之一，艺术是美的化身之一。
美是一种特质或价值，美感则是有关这种特质或价值的认识与判断，美感可以从艺术活动中获得。
01 美学与美感
中国美学思想强调以人为中心，将人与自然、人与审美有机地融合在一起，是一个立体的兼容并蓄的系统。以味、以意、以道、以同构、以文为美，构成了中国传统美学思想整体且本质的特色。
02 中国美学思想
中国文化中的美学观建立于中国哲学观念的整体意识上，强调天人合一、情景合一、知行合一。中国传统美学是以中华民族传统文化为源，集文学、社会学、哲学等学科于一体，具有独特理论体系的审美人文学科。
旅游美学
“旅游，从本质上说，就是一种审美活动。离开审美，还谈什么旅游？……旅游活动就是审美活动。”
旅游美学研究对象和范围较广，涉及衣、食、住、行、游、购、娱、康等丰富多彩的内容，涵盖形象美、色彩美、动态美、朦胧美等审美形式。
03 旅游美学
Part 2
休闲旅游餐饮之美
01 休闲旅游餐之美
环境之美
建筑外观美
雕塑美
绘画美
书法美
艺术陈设美
1
空间之美
入口设计
座位及用餐区设计
工程设计
动线设计
2
01 休闲旅游餐之美
01休闲旅游餐之美
氛围之美
音乐之美
灯光之美
整体舒适度
风格与特色
3
01 休闲旅游餐之美
菜品之美
视觉美
味之美
技之美
名之美
4
茶之美
人美
水美
茶美
器美
艺美
境美
01
咖啡之美
咖啡文化之美
咖啡豆之美
咖啡品饮之美
咖啡制作之美
02
02 休闲旅游饮品之美
鸡尾酒之美
鸡尾酒之美主要从鸡尾酒的典故、起源、历史发展中探寻其美的寓意；从鸡尾酒的调制技艺美、品饮过程美、味之美、命名意境美、产品创意美等方面需求美的体验。
03
调饮之美
具体表现为调饮作品的创意美、名称美、技艺美、味之美等。
04
02 休闲旅游饮品之美
02
休闲旅游饮品之美
【案例参考4-2】G20国宴餐具的文创之路
【思考并讨论】通过网络搜寻上述案例的图片。面对美轮美奂的餐具，请你想想应该配什么样的餐单？且如何整体体现中华餐饮之美呢？
第二节
休闲旅游餐饮服务美学
Part 1
休闲旅游餐饮服务的形式美
1.美式服务
2.餐盘服务
3.法式服务
4.英式服务
5.俄式服务
6.德式服务
国际上关于服务方式存在多种定义。在德语国家罕见的银盘服务在英语或亚洲国家却很常见，例如用咖啡壶给客人上咖啡或银盘方式服务菜品。下面列举一些国际上通用的术语
01现代西式服务类别及其特征
现代中式服务主要特点
02
3
传统用色之美
1
2
文化与内涵之美
仪式及寓意之美
Part 2
休闲旅游餐饮服务的内容美
01
餐台设计美
中西餐摆台均注重餐桌中心装饰物的意境、文化内涵、寓意、色彩和材质。摆台物品根据餐厅定位、类别、服务对象不同而变化。
1.物品准备
2.宴会摆台
3.主题宴会设计
席间服务美
02
1
席间服务内容：包括引领宾客、拉椅让座、开餐巾、倒水、点餐酒、斟酒、上饮料、上菜、调整撤换餐具、上茶（咖啡）、结账、送客等程序。
2
席间服务宗旨：有礼有节、适可而止、有主有次、照顾普遍与特殊、关注定制需求、对特殊客人的照护等服务起着至关重要的作用。
03
01
三全过程
02
用餐体验效应
用餐体验美
【实训4-1】餐台设计
任务：根据所提供的用具及图例，模拟不同服务对象、人数、用餐标准，分组进行不同类别的餐台设计，并进行主题描述及评价。
Part 3
休闲旅游餐饮服务的礼仪美
01
形象美
1.形体美
3.发型美
2.服饰美
5. 身体裸露部分美
4. 妆容美
02
站姿、行姿、坐姿、蹲姿，以及手势、表情、微笑、眼光交流、服务规范行为；
热情待客，体现对客人及同事的尊敬，营造和谐、友好、休闲的氛围
仪态美
03
语言美
语言美
01
02
03
正确称呼客人：可用“先生”“女士”称呼首次到来的宾客，用“xx先生”“××女士”称呼熟客
使用礼貌语言：如“您好”“请”“谢谢”“不客气”“对不起”等语言。
适当增加幽默感：以拉近与陌生客人的距离，为提供良好服务打下基础。
04
观察客人的反应：及时调整语音、语调和称谓。只有做到勤观察、勤思考，不断实践，方能在对客服务中游刃有余。
气质修养美
04
职业气质美
（如何提高）
职业素质美
专业性
内在性
稳定性
综合性
延续性
看齐意识
自我提升意识。
座次礼仪
餐礼之美
05
就餐礼仪
【实训4-2】
1.根据用餐礼仪的知识内容，以小组为单位，分析不同中、西餐饮环境下的用餐礼仪，并记录难点，课后搜集资料完善。
2.结合所在餐饮企业特点，制定体现服务之美的岗前检查规范表。
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