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(共24张PPT)
《餐饮服务与数字化运营》
目 录
01 餐饮行业认知
02 中餐服务
03 西餐服务
04 餐饮服务设计
05 餐饮智能营销
06 餐饮成本经营与收益分析
07 餐饮督导与管理
任务一 中餐与中餐厅
任务二 中餐零点服务
任务三 中餐宴会服务
项目二 中餐服务
任务一 中餐与中餐厅
任务一 中餐与中餐厅
一、认识中国菜
（一）中国菜的特点
1.原料丰富，选料严谨
2.刀工精细
3.讲究调味
4.技法多样，注重火候
5.重视拼配和造型
6.追求餐具的精美与搭配
任务一 中餐与中餐厅
任务一 中餐与中餐厅
一、认识中国菜
（二）中国菜的分类
1.宫廷菜
2.官府菜
3.素菜
4.少数民族菜
5. 地方菜：鲁、苏、粤、川、浙、闽、湘、徽
任务一 中餐与中餐厅
任务一 中餐与中餐厅
二、中餐厅的类型与环境布置
（一）中餐厅的类型
1.宫廷式
2.园林式
任务一 中餐与中餐厅
任务一 中餐与中餐厅
二、中餐厅的类型与环境布置
（二）中餐厅的环境布置
1.家具选择：中国传统家具
2.灯饰设计：中式风格灯饰
3.装饰物品选择：中式文化特色艺术品和工艺品
任务一 中餐与中餐厅
任务一 中餐与中餐厅
三、中餐服务基本技能
（一）托盘
1.托盘的种类
2.托盘的使用方式：轻托、重托
任务一 中餐与中餐厅
任务一 中餐与中餐厅
三、中餐服务基本技能
（二）斟酒
1.斟酒前的准备工作
2.开酒瓶
3.尝酒
4.斟酒
任务一 中餐与中餐厅
任务一 中餐与中餐厅
三、中餐服务基本技能
（三）餐巾折花
1.餐巾的作用
2.餐巾的种类
3.餐巾花造型的种类和应用
4.餐巾折花的基本技法和要领
5.常用餐巾花实例
任务一 中餐与中餐厅
任务一 中餐与中餐厅
三、中餐服务基本技能
（四）中餐摆台
1.中餐零点摆台
早餐台 午、晚餐台
任务一 中餐与中餐厅
任务一 中餐与中餐厅
三、中餐服务基本技能
（四）中餐摆台
1.中餐宴会摆台
中餐宴会摆台单个餐位示意图
任务二 中餐零点服务
一、迎送服务
（一）迎宾准备
（二）迎宾服务
（三）送客服务
任务二 中餐零点服务
二、点菜服务
（一）点菜准备
（二）询问点菜
（三）接受点菜
（四）记录内容
（五）复述确认
（六）礼貌致谢、下单
任务二 中餐零点服务
三、上菜与分菜服务
（一）上菜服务
（二）菜品摆放
（三）分菜服务
任务二 中餐零点服务
四、席间服务
（一）毛巾服务
（二）更换骨碟
（三）清理台面
（四）添加茶水、酒水
（五）收撤脏餐具
任务二 中餐零点服务
五、结账服务与餐后收档
（一）结账服务
1.结账时机
2.账单核对
3.账单支付
4.开具发票
任务二 中餐零点服务
五、结账服务与餐后收档
（二）餐后收档
1.撤台整理
2.垃圾分类
任务三 中餐宴会服务
中餐宴会服务
一、订餐服务
（一）宴会预订的方式
1.电话预定
2.面谈预定
3.信函或邮件预定
4.网络预订
宴会预订单
























任务三 中餐宴会服务
中餐宴会服务
一、订餐服务
（二）宴会预订程序
1.接受预订
2.填写宴会预订单
任务三 中餐宴会服务
中餐宴会服务
二、宴会前准备
（一）掌握宴会情况
（二）进行人员分工
（三）进行场地布置
（四）准备相关物品
（五）进行开餐前检查
（六）召开餐前例会
任务三 中餐宴会服务
中餐宴会服务
三、宴会席间服务
（一）入席服务
（二）酒水服务
（三）上菜、分菜服务
（四）甜品、水果服务
（五）巡台服务
任务三 中餐宴会服务
中餐宴会服务
四、宴会餐后服务
客人用餐完毕，宴会服务人员应及时送别客人，并提醒客人带好随身物品。送走客人回到宴会厅，首先要做的是迅速检查四周，看是否有客人遗留的物品，争取第一时间送还；其次将大灯关闭，以节能降耗；最后按照“一布草、二金银餐具、三玻璃器皿、四瓷器”的顺序收台；清理卫生，重新摆台。
对于大型宴会，活动结束之后，服务人员要对客人的喜好、评价等情况进行整理，建立客史档案，以便为客人提供更优质的服务。
感谢聆听

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