资源简介

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《餐饮服务与数字化运营》
目 录
01 餐饮行业认知
02 中餐服务
03 西餐服务
04 餐饮服务设计
05 餐饮数字化营销
06 餐饮成本经营与收益分析
07 餐饮督导与管理
项目七 餐饮督导与管理
02
任务二 餐饮出品质量管理
厨房设计布局的意义与原则
厨房设计布局的内涵
厨房设计是根据餐饮 企业经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配、所需区域进行定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划、安排工作。
厨房设计布局的意义与原则
厨房设计布局的意义
(1)厨房设计布局决定厨房建设 HYPERLINK "http://jm." \h 投资 。
01
(3)厨房设计布局直接影响出口速度和质量。
03
(5)厨房设计布局是提供顾客良好就餐环境的基础。
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(2)厨房设计布局是保证厨房生产特定风味的前提。
02
(4)厨房设计布局决定厨房员工工作环境。
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厨房设计布局的意义与原则
影响厨房设计布局的因素
1
(1)厨房的建筑格局和规模。
2
(2)厨房的生产功能。
3
(3)公用设施状况。
4
(4)政府有关部门的法规要求。
5
(5)投资费用。
厨房设计布局的意义与原则
厨房设计布局的原则
(1)保证工作流程连续顺畅。
(2)厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近 餐厅 。
(3)注重食品卫生及生产安全。
(4)设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备。
(5)留有调整发展余地。
厨房整体设计
厨房整体与环境设计
根据厨房生产规模和生产风味的需要，充分考虑现有可利用的空间及相关条件，对厨房的配备进行确定，对厨房的生产环境进行设计，从而提出综合的设计布局方案。
厨房整体设计
确定厨房面积的考虑因素
(5)厨房辅助设施状况。
(1)原材料的加工作业量。
(2)经营的菜式风味。
(3)厨房生产量的多少。
(4)设备的先进程序与空间的利用率。
厨房整体设计
按餐位数计算厨房面积
自助餐厅一个餐位所需0.5－0.7平方。咖啡厅需0.4，其它需0.5－0.8。
国外一般点40－60%，内地占70%。
厨房一般占21%，仓库占8%。
厨房环境设计
厨房环境设计是对厨师良好工作氛围的营造，主要指对厨房通风采光、温度湿度、地面墙壁等构成厨师工作、厨房生产环境方面的相关设计。比如噪音是影响厨房工作人员身体健康的破坏因素，很多酒店厨房在环境设计上力争降噪。解决厨房噪音的方法有：
1.选用先进厨房设备，减少噪音。
2.厨房最好是选用石棉纤维吊顶，既吸音又防火，安装消音装置。
3.隔开噪音区，封闭噪音。
4.维护保养餐车、运货车，减少运作发生的噪音。
5.厨房人员尽量注意控制音量。
6.留足空间来消除噪音。
常见厨房布局形式
1.直线型布局：
适用于高度分工合作、场地面积较大、相对集中的大型餐馆和饭店的厨房。所有炉灶、炸锅、烤箱等加热设备均作直线型布局。通常是依墙排列，置于一个长方形的通风排气罩下，集中布局加热设备，集中吸排油烟，每位厨师按分工相对固定地负责某些菜肴的烹调熟制，所需设备工具均分布在左右和附近。
常见厨房布局形式
相背型布局
把主要烹调设备如烹炒设备和蒸煮设备分别以两组的方式背靠背地组合在厨房内，中间以一矮墙相隔，置于同一抽排油烟罩下，厨师相对而站，进行操作。
常见厨房布局形式
L型布局
通常将设备治墙设置成一个犄角形，通常是把煤气灶、烤炉、扒炉、烤板、炸锅、炒锅等常用设备组合在一边，把另一些较大的设备组合在另一边，两边相连成一犄角，集中加热排烟。
常见厨房布局形式
U型布局
将工作台、冰柜以及加热设备沿四周摆放，留一出口供人员、原料进出，甚至连出品亦可开窗从窗口接递，便是U型布局。
厨房作业间设计布局
厨房作业间的设计
厨房作业间是在大厨房即整体厨房涵盖下小厨房的概念，是厨房不同工种相对集中、合一的作业场所。也就是一般餐饮企业为了生产、经营的需要，分别设立的加工厨房、烹调厨房、冷菜厨房、面点厨房等。在建筑设施允许的情况下，尽量奖作业间集中设计，其优势主要表现在以下几方面：
(1)集中原料领购，有利于集中审核控制。
(2)有利于统一加工规格标准，保证出品质量。
(3)便于原料综合利用和进行细致的成本控制。
(4)便于提高厨房的劳动效率。
(5)有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。
厨房作业间设计布局
不同厨房作业间布局的要求
（1）粗加工厨房的设计要求：
粗加工厨房设计在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方；应有加工本餐饮企业所需的全部生产原料的足够空间与设备；粗加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道；不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染；加工厨房要有足够的冷藏设施和相应的加热设备。
（2）中餐烹调厨房的设计要求：
中餐烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层；中餐烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备；抽排烟气效果要好；配份与烹调原料要便捷；要设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门设备。
（3）冷菜、烧烤厨房设计布局：
应具备两次更衣条件；设计成低温、消毒、可防鼠虫的环境；设计配备足够的冷藏设备；紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件。
（4）面点、点心厨房设计布局：
面食、点心厨房要求单独分隔或相对独立；要配有足够的蒸、煮、烤、炸设备；抽排油烟、蒸气效果要好；便于与出菜沟通，便于监控、督查。
厨房作业间设计布局
西餐冻房
即制作西餐冷、凉、生（未经烹调可直接食用）食品的场所，有与中餐冷菜厨房大致相同的功能。在冻房要完成冷头盘、色拉、凉菜、果盘的制作与出品。
厨房相关部门设计布局
备餐间的作用
（1）备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。备餐间的作用：便于配备完善厨房出品；方便控制出品次序；创造快捷服务条件；集散销售信息；区分生产与消费区域，创造良好就餐环境。
（2）备餐间的设计布局要求：
备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带；厨房与餐厅之间采取双门双道；备餐间应有足够的空间和设备。
厨房相关部门设计布局
洗碗间设计布局的意义
洗碗间的工作质量影响到厨房环境及其出品质量；洗碗间的工作效率，是餐饮生产和服务效率的重要依托；洗碗间对控制餐具损耗起着决定性的作用。
厨房相关部门设计布局
洗碗间的设计布局
洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面；洗碗间应有可靠的消毒设施；洗碗间通、排风效果要好。
厨房相关部门设计布局
热食明档、餐厅操作台的作用
中厨房工作在餐厅的延伸或者可以说是厨房工作部分地被转移到餐厅进行；其具体表现形式通常有餐厅煲汤、餐厅氽灼时蔬、餐厅布置操作台表演、制作食品等。具有以下作用：渲染、活跃餐厅气氛；方便顾客选用食品；宣传饮食文化；扩大产品销售；便于控制出品数量。
厨房相关部门设计布局
热食明档、餐厅操作台设计要求
设计要整齐美观，进行无后台化处理；简便安全，易于观赏；油烟、噪声不扰客；与 菜品 相对集中，便于顾客取食。
厨房生产质量
厨房所生产的菜肴、面点等食品，是完整餐饮产品的一部分，是餐饮产品的食物部分，也是最为基础的部分。餐饮产品质量的优劣在很大程度上取决于菜点质量的好坏，某种意义上决定着餐饮经营的效果。因此，无论是重视食品原料的管理，还是狠抓菜点生产过程的管理，一切目的都是为了生产出质量上乘的菜点食品，所以，控制菜点的出品质量是厨房管理的终极目标。
菜点质量的含义
菜点产品，也就是厨房所生产加工的各种工客人选用的食品，一般包括冷菜、热菜、点心、面食、粥品、汤羹、小吃以及甜食、水果拼盘等。
菜点产品的出品质量，直接影响到就餐客人对餐厅的评价，影响饭店的经济效益，对整个饭店声誉也有较大影响。因此，采取切实有效的措施，加强其质量控制，是厨房管理工作的重要环节。即使厨房管理都非常到位，而偏偏在菜点的出品上把关不严，往往就使整个厨房的生产管理功亏一篑。
我们这里所说的菜点产品质量，主要指菜点食品本身的质量。就传统的意义来说一般包括菜点的色、香、味、形、器、质感等，如果结合现代科学对菜点一些质量内容的整合，则还应包括菜点的温度感、营养卫生、使用安全等等。
菜点质量的含义
但是一般的客人在进食各种菜肴、面点时，总是要从不同角度对其进行鉴赏的，这些不同的角度主要是通过客人的身体感觉器官眼、耳、鼻、口（舌、牙齿）和手来品尝和把握的。手虽然很少直接接触食物，但取用和挟菜肴的筷子给手的感觉同样可以帮助了解菜肴的质地。因此，客人对菜肴自身质量的评判，是在调动以往的经历和经验，结合该菜点质量指标应有内涵的同时，经过感官鉴定而得出的。
菜点质量的感官评定主要是通过人们的视觉（眼）来检验菜点的色泽、形态、盛器，通过味觉（舌）来品尝菜点的味道，通过嗅觉（鼻）来辨别菜点的气味，通过听觉（耳）来鉴别菜肴是否达到了应有的声响要求等等。
菜点质量的含义
菜点的色泽
中餐菜点历来把菜点本身的色泽看成是评定菜点质量的一个重要指标，实际上菜点的颜色是也确实吸引消费者的第一感官指标，人们往往是通过视觉对食物质量进行第一步鉴定的。
首先，菜点的色泽是否符合菜点应有的自然色彩，是判断菜点是否新鲜的关键指标，一切不新鲜的食品原料大多都会失去原有的新鲜色泽。其次，菜点的“色泽”能给客人以先人为主，先声夺人的效果，如果一款原料高档的菜肴，没有应有的色彩，使人看上去会黯然失色，肯定不会从视觉上把客人的兴趣调动起来。再次，菜点的色泽搭配的是否和谐，还是用来判断菜点艺术表现力的重要内容，这也是体现菜点艺术价值的重要方面。
菜点的颜色一般来自于两个方面，一是由动、植物组织中天然产生的色素形成的。如水果和蔬菜中的胡萝卜素、叶绿素和花黄色素等。二是通过厨师在菜点生产过程中加入一定量的天然色素或人工合成的食用色素，使产品达到一般可以接受的水准，如黄油、冰淇淋、红烧肉等。
菜点质量的含义
菜点的色泽
对于菜点的色泽运用，没有固定的标准，但以自然色为佳，使菜肴呈现出清新天然的特征，同时色泽的搭配还要适应季节的变化，合乎时宜，给人以赏心悦目、色彩鲜明的感觉。
菜点质量的含义
菜点的香气
菜点的香气，是指菜肴、面点本身散发飘逸出的各种芳香的气味，这些虽然味型不同的芳香气味，能使人食欲大振，是因为食物的香味能增进进餐的快感。同时，菜点的香气还是人们进食时用来判别菜点品质好坏的标准之一。大抵新鲜的食品原料都有独特的气味，或清香，或脂香，或鲜香不一。所以，大部分客人进餐时总是要先闻一闻菜点的气味，再品尝其味道。
另外，气味还有某种奇妙的艺术效果，某种特别的气味往往能引起人们对遥远旧事、童年等的回忆。因此，许多久居海外的华侨当品尝到散发着浓浓家乡香味的菜点、小吃的时候会倍感亲切。著名的已故国画大师李苦禅先生青年时曾在杭州从师学画，三十年后在北京曾画过一幅名叫“莲蓬图”的画卷，画卷上题有“昔日西湖剥莲子，至今留得指头香”的诗句。三十年前的西湖莲子之香三十年后犹在指间飘香，香气的艺术感染力由此可见一斑。
菜点质量的含义
菜点的香气
菜点的气味也有如此此魅力，因此要要特别重视菜点应有的香味，尤其是刚刚出锅热菜所散发的香味。例如响油鳝糊的麻油拌蒜香，生煸草头的清香，姜葱炒膏蟹的辛香，北京烤鸭的肥香，沙锅狗肉的橘香，未尝其菜，先闻其香，芳香浓郁，清新隽永，诱人食欲，催人下箸。如果菜肴特有的芳香不能得以呈现，则影响了食者对菜肴的期望，对其质量的评价自然不会高。
菜点质量的含义
菜点的味道
菜点的味道，简称味，它被认为中式是菜肴、面点的灵魂。人们并不仅仅满足于光是嗅菜肴的香味，更重要的在于能够品尝到不同菜点的美好味道。通常人们所说的酸、甜、苦、辣、咸是五种基本味。五味调和百味香，基本味的不同组合，各取不同比例的用量，其调制出的菜肴口味可谓丰富多彩，如川菜就有“一菜一格，百菜百味”之说。
对于中国菜肴而言，调味已经不仅仅表现为烹调技术，而是一种艺术，外国客人认为中国人不仅会识味、辨味，而且还善于造味。所谓“造味”就是通过“调和五味”来达到的艺术效果。一款品质上乘的菜肴应当达到调味适度，浓淡恰当，味型分明，变化多样的效果，使就餐宾客齿留余韵，回味无穷。反之，单个或整桌菜肴平淡不奇，味同嚼蜡，则使就餐者难以下咽，更不必说佐酒下饭了。
菜点质量的含义
菜点的形态
菜点的形态是指菜肴、面点的成型、造型。原料本身的形态、加工处理的技法以及烹调装盘的拼摆都直接影响到菜肴的“形态”。刀工精美，整齐划一，装盘饱满，形象生动，则给就餐客人以美感享受。当然，这些效果的取得不仅要靠厨师的艺术设计，还要靠厨师的烹调技艺。如“松鼠桂鱼”，栩栩如生犹如真的松鼠般，惟妙惟肖；冬瓜经过旋剜雕刻，形成艳丽多彩的宫灯靓盅等等。厨师成功的艺术构思与高超的技艺，使一款款菜点像艺术品般展现在就餐者面前，无不使客人食欲大增。因此，菜点的形态就成为评定菜点品质优劣的重要指标。
菜点质量的含义
菜点的质感
菜点的质感，也称为质地。菜肴的质感是影响菜点质量的一个重要因素。菜点的质感一般包括菜点的韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性以及脆、嫩、软、硬、滑、松、酥、糯、绵、烂等。如“北京烤鸭”、“脆皮鸡”，新鲜时皮脆浓香，如果放的时间长了，其皮就松软无味，品质大大降低，甚至一钱不值。因此，菜肴的质感是否能保持各种菜点应有的受欢迎程度，主要取决于原料的性质和菜肴的烹制时间及温度。因此，制作菜肴必须将严格的生产计划与每道菜肴合适的烹制时间相结合，以生产合格的产品。
菜点质量的含义
菜点的盛器
菜点的盛器，虽然不具有可食用性，但却是构成菜点质量不可缺少的组成部分。不同的菜肴要有不同的盛器与之配合，如果配合恰当，能够使菜肴相映生辉，相得益彰。菜点与盛器是否配合合理，主要是看菜肴的多少与盛器的大小是否保持一致，菜肴的名称与盛器的叫法是否相吻合，菜肴的身价与盛器的贵贱是否相匹配，菜肴的色彩与盛器的色彩是否和谐，菜肴的形态与盛器的形状是否相适应等等。虽然，大部分盛器对菜肴质量本身并不产生太大影响，但是对于用煲、沙锅、铁板、火锅、明炉等制造特定气氛和需要较长时间保温的菜肴来说，盛器对其质量却有着至关重要的作用。同时，热菜使用保温盛器，冷菜沙用常温餐具也不同程度地提高了菜肴出品的质量。相反，菜肴本身质量较好，可盛装不合理，或使用断裂残缺壁的餐具，菜品的质量无疑就会失色不少。
菜点质量的含义
菜点的盛器
中餐菜点质量，除了上面几个传统内容外，从现代科学的角度来看，还应包括如下几项内容。
首先是菜点的温度，即菜点出品时的温度。同一种菜肴，同一道点心，出品食用的温度不同，口感质量会有明显差别。如蟹黄汤包，热吃汤汁鲜香，冷后则腥而腻口，甚至汤汁凝固；再如，拔丝苹果，趁热上桌食用，可拉出千丝万缕，冷却后则糖饼一块，更别想拔出丝来。因此，出品时的温度是菜点质量的重要指标之一。科学家研究发现，食品在不同的温度下，其风味质感是不一样的。我国素有“一热胜三鲜”品食菜点的经验，说的也是这个道理。
其次是菜肴的声音，菜肴在出品或上桌时发出的即声音、声响。有些菜肴由于厨师的特别设计或特殊盛器的配合使用，已经在进餐者中间形成概念，菜肴上桌时应该具有某种特殊的响声，比如锅巴类菜肴、铁板类菜肴等。
菜点质量的含义
菜点的盛器
菜肴上桌的同时发出“吱吱”的响声，说明菜肴的温度足够，质感（如锅巴炸的酥脆程度）是达标的，进而为餐桌创造的气氛是热烈的。相反，该发出响声的菜肴没有出声，说明不是菜肴温度不够，就是菜肴质感不符合要求，最终使进餐者感到失望和扫兴。
还有一个重要的质量内容就是菜点的营养卫生，营养卫生是菜肴及其他一切食品必须具备的基本要求。该指标虽然抽象，但亦可通过菜肴的外表及内在质量指标来判断和把握。上面所述各个方面都可不同程度地反映营养卫生的质量情况。比如，通过炒熟绿叶蔬菜的颜色判断维生素的破坏情况，通过对清蒸鱼肉的品尝，可知该鱼是否受过污染。但还有一些营养卫生方面的指标是不能直接通过感管觉察出来的，如某种食品含有各种营养素的量，畜肉是否经过检疫，河豚鱼是否加工得不含任何病菌和毒素等。因此，菜肴的营养卫生要看厨房生产管理的严格程度。
菜点质量的特点
菜点虽然也是一种通过各种设备设施等加工手段而生产出来的产品，但由于食品所具有的特性，使菜点等食品的质量与其它产品的质量有很大的区别。一般来说，菜肴、面点等食品的质量具有以下特点。
菜点质量的特点
不可储存性
菜点属于现场加工现场消费的食品，需要在新鲜时进食，如果加工的菜点不能马上食用，放置时间一长，就会使菜肴、面点的风味大大降低，使营养成份遭到损失，甚至使新鲜的菜点腐烂变质，完全失去了食用价值。到目前为止，还没有更有效的储存方法，可以把烹调好的菜肴能保持很长的时间而不失其风味或营养，这就是菜肴、面点不可储存的特点。
菜点质量的特点
生产与消费的同步性
客人购买的菜肴、面点等餐饮产品，由于具备在餐厅内现烹调现进食的特点，一旦在进食过程中菜肴中出现了质量问题，如菜肴、面点中有异物，或烹调的口味达不到要求等等，就会造成了不可挽回的后果。因为菜肴的质量评价是一个过程，与其它工业产品比较，菜肴一旦卖出后出现质量问题，就会影响顾客消费体验，给酒店造成不良影响。而且，它的严重性可能还远远不仅于此，如果客人在进食菜肴的过程中发现质量问题，客人就会永记心中，而很可能永远不再到这家餐厅就餐，这就意味着菜肴、面点如果出现质量问题，就会失去客人，也就没有了市场机会。
菜点质量的特点
因人而异的特征
同样的一个菜肴、面点，虽然加工过程、风味特征、口味指标等始终如一，也就是说质量相当稳定，但也不是能赢得所有客人的好评，这是因为每个人的口味嗜好、审美情趣、对食品优劣判断的标准是不相同的。因此，就形成了菜点质量必须因人而异，才能适应不同客人的需求。这是菜肴、面点质量标准与其它产品完全不同的特征之一。
菜点质量的特点
情感化特性
对于任何客人而言，菜点仅仅是餐饮产品的一部分，客人在就餐时，还必须有服务人员为客人进行面对面的各项服务活动，而这样的服务活动中，服务人员的服务是否能赢得客人的满意，服务人员的服务是否热情周到，服务人员是否把客人当作亲人对待，有时比菜肴的口味等质量指标更为重要。这也就是说，菜点等餐饮食品要想赢得客人的满意，除了把菜肴、面点本身烹调得好之外，更重要的在于把服务对待客人的真情实感融为一体，使菜肴、面点中充满了丰富的感彩，因而菜点也就具有了情感化内涵。这与其它产品比较起来，是菜点独到的特征之一。
生产过程质量控制
影响菜点质量的因素
在厨房的菜点生产过程中，影响其质量的因素有许多方面，但最为主要还是厨房员工的职业精神、食品原料的质量及生产过程等方面。
生产过程质量控制
员工的职业精神
厨房员工的职业精神是确保菜点质量优劣的根本因素。如果企业所提供的食品原料都是优质适用的，而且设备也是一流的，员工的烹调技术娴熟，就一定能够烹制出客人满意的菜点来吗，答案是不一定。因为，还有一个关键的原因，那就是取决于厨房员工的职业精神。如果厨房的所有员工都具有良好的职业精神，都以一种真诚的态度为客人提供服务，只有这样菜点的质量才能实现上乘。
生产过程质量控制
食品原料的质量
技术高超的厨师，有了优质适用的食品原料，才能烹调出美味可口的菜点来，如果食品原料质量不佳，甚至已经腐烂变质，或者是所购非所用，即使技艺再超群的厨师也无法烹制出优质的菜品来。
生产过程质量控制
生产因素
生产因素包括生产设备因素、生产技术水平、生产管理因素等很多方面。首先，菜点质量的最终实现和形成，是通过厨师具体的生产加工来完成的，而厨师的生产加工过程是必须借助于一定的工具设备。因此，菜品质量的优劣与厨房生产设备的水平也有直接关系。其次，厨房菜点的生产过程，都是靠富有烹饪技术的厨师来完成的。厨房工作人员技术水平的高低，会直接影响菜品的出品质量。一般情况下，厨师的技术水平全面、技艺精湛、对技术性指标的理解程度高，菜品质量就会在整体水平上高出一筹。否则，厨师的技术水平一般，甚至低劣，操作上不熟练，对技术环节的理解上也是一知半解，菜品的出品质量自然就不会太高。最后，菜肴、面点生产质量和出品质量的控制是由厨师直接完成的，但质量控制水平的高低却是由管理人员，尤其是厨房生产管理人员完成的。因此，厨房生产管理人员的管理水平对菜点的出品质量水平也至关重要。
生产过程质量控制
厨房生产标准化的意义
厨房生产标准化是指为取得厨房生产的最佳效果，对厨房生产中有普遍性和重复性的事物，通过制订和贯彻标准为内容的一种有组织的活动。标准分为技术标准和管理标准。技术标准是针对厨房生产过程中的技术问题所制订的技术准则。管理标准是针对厨房生产标准化领域中需要协调统一的管理事项所制订的标准。它是组织和管理厨房生产运行活动的依据和手段。中餐厨房生产标准化的实施，能确保厨房生产的正常运转，并对产品质量的不断提高有特别重要的意义。
能够确保生产过程的规范统一。中餐菜品的生产一直以来就是一个缺少操作规范的手工操作过程，手工操作误差较大，加之缺少规范的工艺流程，经常造成同一种菜肴，烹调后存在较大的差异，也就是菜肴质量的差异，这对于在现代餐饮市场的稳定、优质的产品质量形象的培育是非常不利的。因此，确定中餐厨房的生产标准，对于规范厨房生产，确保菜品质量的稳定，具有特别重要的意义。尤其对于培养厨师的质量标准意识，更是不可缺少的。
生产过程质量控制
厨房生产标准化的意义
标准化是菜点质量能够稳定提高的保证。目前，我国餐饮市场的竞争非常激烈，要想不断提高菜点的质量，赢得客人的欢迎，并始终保持较高的顾客满意度，厨房的生产就需要在确保现有菜肴质量稳定的前提下，不断进行新菜肴研发，不断提高菜品的质量，用现在的话说就是创新。菜品的质量创新不仅仅是推出几个新菜式，更重要的在于按照产品的标准化设计、规范化加工，使推出的菜品不仅富有新鲜感，而且确保质量有提高。
标准化使厨房生产更加科学合理。在中餐厨房中建立或实施厨房生产的标准化，可以使厨房的生产加工更加科学合理。传统的厨房生产多少年来一直处于定岗定员的模糊状态，工作量的无法确定，生产管理过程随意等等，导致产品质量不稳定。如果能够把厨房的生产过程标准化，使厨房工作人员的作业规范化，使厨房的定岗定员科学化，这样就能够使产品质量更加稳定，避免了传统的中餐厨房连一个小小的馒头都会出现大小不一的现象。
生产过程质量控制
厨房生产标准化的意义
标准化有利于树立餐饮企业的良好形象。标准化的厨房生产，稳定的菜品质量，有利于树立一个信誉度高、顾客满意度高的餐饮企业形象，这对于创造一个富有影响力的品牌企业是不可缺少的基础工程。如果一个餐饮企业连起码的菜肴、面点等食品质量都不能保证其稳定，菜肴口味一天一个样，食品数量忽多忽少，还有什么企业的诚信可言。
生产过程质量控制
厨房生产标准化体系的内容
为了实现厨房生产标准化，首先要制订一系列的标准。厨房生产特点决定着其标准的制订是一项十分艰巨而复杂的工作。在实践中，一般饭店的厨房生产的技术标准应包括食品原料标准、标准菜谱、标准净料率、岗位规范作业指导书等，如果这些技术标准的制订能够与厨房生产的运转相适应，就能在厨房生产管理中发挥重要的作用。
食品原料标准。制定食品原料标准有利于对食品原料采购、验收、保管和申领等进行控制。这些方面有了工作依据和准则，就能保证厨房生产所需要的食品原料规格和质量，减少原料损失，降低生产成本，为提高出品质量奠定基础。
标准菜谱。编制标准菜谱是厨房建立标准化生产体系的基础性管理工作。
生产过程质量控制
厨房生产标准化体系的内容
标准净料率。确定标准净料率有利于提高原料的利用率，降低原料损失。食品原料在加工、切配和烹制过程中都会产生折损，不同种类、规格和质量的食品原料，其净料率是不同的，不同的加工、切配和烹制也有其差异。有了食品原料标准，就可以规定对食品原料采取不同的净料率或折损率，能够规范厨师的加工方法和操作过程，可以提高食品原料的出成率，降低原料的折损，对于原料成本控制，保证出品的数量与质量都是非常重要的。
岗位规范作业书。《岗位规范作业书》是对厨房的每一个生产加工岗位，编写生产中必须严格遵守的操作规程，包括该岗位整个工艺流程中的每一个工作环节、作业要领、操作细则、质量标准等内容。有了岗位规范作业指导书，可以使厨房员工在生产作业中实现规范化，避免上下环节脱节，使每个岗位都能按照规定的工艺流程和质量标准进行生产作业。
生产过程质量控制
厨房生产环节质量控制的基本原则
菜点质量控制是按照质量标准，衡量质量计划的完成情况，并纠正菜点加工过程中的偏差，以确保菜点质量目标的实现。在某些情况下，菜点质量控制可能导致确立新的目标、提出新的计划、改变组织机构、改变人员配备，或在质量管理方法上作出重大的改变等。比如，饭店为了变化经营品种，就要经常推出新的宴席菜单。新的宴席菜单就有新的质量标准，在原料采购、加工、技术人员配备等方面就会发生一系列的变化。所以菜点生产质量的控制，在很大程度上使厨房质量管理工作成为一个系统工程。
生产过程质量控制
厨房生产环节的质量控制内容
菜点的生产过程有若干生产环节组成，主要包括食品原料粗细加工、配份、烹调等环节。
食品原料加工的质量控制。食品原料加工是菜点质量控制的关键环节。对菜肴、面点的色、香、味、形起着决定性的作用。因此，厨房生产在抓好食品原料采购管理的同时，必须对食品原料的加工质量进行控制。绝大多数食品原料必须经过粗加工和细加工以后，才能用于菜肴的烹制。
食品原料配份的质量控制。食品原料配份，也叫菜肴配份，也叫配菜，是指按照标准菜谱的规定要求，将制作某菜肴需要的各种原料，按照数量、规格等要求，选配成标准的分量，使之成为一道菜肴的过程，为烹饪制作做好准备。配份阶段是决定每份菜肴的用料及其相应成本的关键，因此，配份阶段的控制，是保证菜肴出品质量，餐厅经济效益的关键一环。
生产过程质量控制
厨房生产环节的质量控制内容
菜肴配份，首先要保证每道菜要的原料配份必须相同。例如，在一家当地很有些声誉的酒店就发生过这样的事：一位客人两天前在该店就餐，点用的“三鲜汤”，其配料为鸡片、火腿片、冬笋片，用料讲究，口味鲜美，而两天后再次点“三鲜汤”时，其配料则换成了青菜、豆腐、鸡蛋皮，色彩悦目，口味也不错。但前后两个同样名字的菜肴给客人的感觉却是有很大差别。从烹调技术而言，都是不错的菜肴。但客人对此却不理解，究竟该酒店的“三鲜汤”有几种配法，有几种价格，令客人不高兴。从厨房生产而言，同名同法制作，而用料殊异，质量方面就难以保证了。可见，配份不定，不仅影响菜肴的质量稳定，而且还影响到餐饮的社会效益和经济效益。因此，配菜必须严格按“标准菜谱”进行，统一用料规格标准，并且管理人员应加强岗位监督和检查，使菜肴的配份质量得到有效地控制。
生产过程质量控制
厨房生产环节的质量控制内容
食品烹调过程的质量控制。烹调是菜点生产的最后一个阶段，是确定菜肴色泽、口味、形态、质地的关键环节，它直接关系着餐饮产品实物质量的最后形成。因此，是菜点质量控制不可忽视的阶段。菜点烹调阶段质量控制的主要内容包括厨师的操作规范、烹制数量、成品效果、出品速度、成菜温度，以及对失手菜肴的处理等几个方面。
生产过程质量控制
菜点质量检查与质量监督
厨房生产的技术标准的制定，仅仅是厨房生产实施标准化管理的一个重要方面，生产技术标准的有效实施，还有待于厨房管理者在厨房生产过程的标准化管理，因此，各餐饮企业还应根据自己厨房的管理特征，制定相应的管理标准。厨房生产管理标准的主要内容是建立标准化监督体系。
在厨房生产过程中建立起自觉有效的质量监督体系，是一件非常不容易的事情，但还是应将其作为一项厨房管理工作中的长远目标。目前，厨房生产中最有效的质量监督体系，就是在厨房中强化“内部顾客”意识与出品质量经济责任制同时并举。
生产过程质量控制
强化“内部顾客”意识
所谓“内部顾客”意识，就是按照餐饮企业最新的管理理念，把企业的员工看成是内部客人，管理人员是否能够为内部客人创造一个良好的工作环节与氛围，是非常重要的。同时，员工与员工之间也是客户关系，于是每下一个生产岗位就是上一个生成岗位的客户，或者说每上一个生产岗位就是下一个生产岗位的供应商。如果在厨房的生产过程中能够建立这样的一种客户关系，对于自觉地有效提高产品质量有着重大意义。试想，初加工厨师加工的食品原料对于切配岗位来说，就是供应商，如果初加工厨师所加工的原料不符合规定的质量标准，切配岗位的厨师就可以拒绝接受，其他岗之间可以依此类推。这样一来，每一个生产环境都可以把不合格的“产品”拒之门外，从而在很大程度上保证菜肴的质量。
生产过程质量控制
质量经济责任制
菜品质量的好坏、优劣与厨师的报酬直接联系在一起，以加强厨师在菜品加工过程中的责任心。例如，厨房在生产中，对于“内部”客户和“外部”客户提出的不合格品，一一进行记录，并追求责任人的责任，管理人员除了要协助责任人纠正质量问题外，责任人还要接受一定的经济处罚，或者直接与当月的工作报酬挂钩，就可以有效降低菜肴、面点的不合格率，从而能够确保就餐客人的满意度。如有的厨房规定，对于被客人退回的不合格菜品，当事人按照该菜肴的销价买单，还要接受等量款额的处罚，本月的考核成绩也要受到影响，如此一来，每个岗位的厨师在工作中都会认真负责，就可以有效减少工作中的失误率与不合格品的出品率，大大提高了菜品的出品质量。
生产过程质量控制
质量经济责任制
对于大多数厨房而言，如果仅仅靠传统的检查方式对菜品质量控制，效果是不理想的，因为一个厨房中不可能配备更多的质量管理人员，确保每个环节都能检查到。所以，只有在厨房生产过程建立一套自觉的质量监督系统，使每个岗位、每个员工都能自觉地、认真地对待菜肴、面点的质量问题，是最为有效的质量管理方法。
菜点质量控制的一般方法
由于种种因素的影响，菜点质量具有随时发生变化的可能性，而厨房管理的任务正是要保证菜点质量的可靠性和稳定性。要实现这一目的，就应采取切实可行的措施，综合采用各种有效的控制方法与控制形式。
菜点质量控制的一般方法
阶段控制法
厨房生产运转，是从原料的购进到产品售出的完整过程，这个过程可分为菜点原料、菜点生产和菜点消费三大阶段。加强对每一阶段的质量检查控制，是保证餐饮生产全过程的质量可靠的根本。
菜点质量控制的一般方法
岗位职责控制法
利用厨房岗位的有效分工，强化岗位职能并施以检查督导，对菜品的质量亦有较好的控制效果。
菜点质量控制的一般方法
重点控制法
重点控制法，是针对餐饮生产与出品某个时期，某些阶段或环节，或对重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的更加详细、全面、专注的督导管理，以保证和提高生产与出品质量的一种方法。
食品卫生与安全
厨房卫生是餐饮卫生控制中最为重要的环节。由于厨房加工生产的菜品是供就餐客人直接食用的，如果不能保持菜肴、面点等食品的良好卫生状况，会使进餐者在食用时产生种种不良的影响，其结果是可想而知的。因此，厨房的卫生管理与控制，必需是全方位的、严格的，不能有半点马虎。从厨房的环境卫生，到厨房的设备设施卫生，以及厨师的个人卫生，都应该始终如一的保持清洁、无菌、无毒的良好状态。
厨房环境卫生
厨房环境卫生是指菜品加工过程中的空间环境，一般包括室内卫生、废弃物处理情况、员工洗手间和厨房室外的环境卫生等，如果厨房环境清洁处理达不到卫生标准的要求，不仅可造成菜品加工过程的污染，也会影响加工人员的身体健康。
厨房环境卫生
室内建筑环境卫生
室内建筑环境包括地面、天花、墙壁、门窗等与建筑紧密结合的设施。这些设施如果不能保持良好的卫生状况，会对厨房的整体卫生产生严重的影响，甚至对食品的加工卫生构成威胁。因此，厨房室内的环境卫生必需要经常进行清洁、清洗和消毒处理。
厨房环境卫生
废弃物处理
厨房因每天都要进行菜品的制作，每天都会产生大量的垃圾及废弃的各种余料，如果不能及时得到妥善处理，特别是在高温的天气，不仅会产生臭味，也极易招来蚊、蝇、蟑螂、老鼠等，它们都是病菌的传播者，进而造成菜品等食品的污染。
厨房环境卫生
厨房环境卫生指标
这里所说的厨房环境指标是指对厨房卫生直接产生影响的一些因素，如设备的摆放与卫生，通风照明、温度湿度及对空气、细菌含量等方面的规定。而厨房卫生指标则是指国家有关部门对厨房内食品加工的一些具体的卫生要求。
厨房生产设备与用具卫生
厨房设备设施卫生
厨房是企业用于一切菜品加工的主要场所。厨房是加工菜品的地方，厨房环境的好坏、烹饪设备与用具等的卫生安全程度都会直接对菜品的卫生安全产生影响。因此，厨房的环境卫生、烹饪设备及各种用具的卫生就显得非常重要。厨房设备设施卫生主要包括如下方面：
(1)下水通道的卫生
(2)油烟排风设备
(3)备餐间卫生
(4)冰柜使用卫生
厨房生产设备与用具卫生
厨房用具卫生要求
厨房内有各种各样的用具，这些小的用具如果管理或使用不当，厨师使用不干净的烹饪用具来加工、烹制菜品，同样会使本来干净的菜品原料被有害物质污染，因此，烹饪用具的卫生安全也是不可忽视的一个环节。
厨房里的烹饪用具种类繁多，用途不一，主要有灶台用具、砧板用具以及划菜台和其它用具。灶台用具如调料盆罐、手勺、炊帚、锅铲、漏网、漏勺等，砧板使用的用具如木墩、案板、各种刀具、配菜盘等，在每次使用结束后都要进行洗净与消毒处理。
菜点食品卫生
菜品原料腐败变质的概念
菜品原料被微生物污染，降低了食品的质量，以致引起人体健康损害。细菌污染食品及引起的腐败变质，是食品卫生工作中经常遇到的问题。
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所谓腐败变质是指食品在微生物为主的各种因素的作用下，使食品降低或失去食用价值的一切变化，称为食品的腐败变质。
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从狭义的专业层面看，腐败变质是指在厌氧菌的作用下，使食品中的蛋白质分解产生臭恶气味为主的变化过程。而在食品加工、菜品加工范畴内，是泛指一切使食品发生臭恶、霉烂，导致不能食用的变化过程。
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菜点食品卫生
菜品原料腐败变质的原因
原料腐败变质的原因是多方面的，一般可从食品本身、微生物污染和环境因素等三个方面来考虑。
菜点食品卫生
食品腐败变质的危害
食品腐败变质时，因组织的改变与崩溃，产生粘液，出现颜色异常，或强烈的刺激气味与特殊的味道等，这些都会使人产生厌恶的感觉。如蛋白质腐败形成的有机胺类、硫化氢、吲哚、粪臭等。但腐败变质的食品对人体健康的威胁，主要是微生物污染的问题。
由于腐败变质的食品必须是污染严重，大量的微生物中，就有可能存在大量的病源菌，包括致病菌或致病性大肠杆菌或产毒霉菌等，食用后就会引起食物中毒或消化道传染病等。
此外，食品腐败变质过程中，其他一些分解产物，如有一些鱼类的组织胺也可引起食物中毒，因此，应该重视食品腐败变质对人体健康的危害性。
菜点食品卫生
防止食品腐败变质的措施
控制食品腐败变质的预防措施，主要是减少或消除微生物的污染和控制微生物的繁殖。为此，在食品生产、加工、运输、储存和销售的各个环节中，要保证食品所接触的环境保持清洁卫生，尽可能减少微生物对食品污染的机会，对食品采取抑菌或灭菌的措施，抑制酶活动等，以达到防止或延缓食品质量的变化。
厨房安全管理
厨房生产安全
所谓厨房生产安全，包括食品安全与生产安全两个方面。食品安全是指厨房所加工的提供给客人的一切菜肴、面点等必须无害、无毒等因素，进餐后不能给客人造成任何的伤害。生产安定全是指避免任何有害于企业、宾客及员工的事故。事故一般都是由于人们的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估计和不可预料性，落实安全措施，培育安全意识，可减少或避免事故的发生。因此，无论是管理者，还是每一位员工，都必须认识到要努力遵守安全操作规程，并具有承担维护安全的义务
厨房安全管理
厨房安全管理的目的
厨房安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隐患，保障员工的人身安全和企业及厨房财产不受损失。
厨房不安全因素主要来自主观、客观两个方面，主观上是员工思想上的麻痹，违反安全操作规程及管理混乱，客观上是厨房本身工作环境较差，设备、器具繁杂集中，从而导致厨房事故的发生。
厨房安全管理
厨房安全管理的主要任务
厨房安全管理的任务就是实施安全监督和检查机制。通过细致的监督和检查，使员工养成安全操作的习惯，确保厨房设备和设施的正确运行，以避免事故的发生。安全检查的工作重点可放在厨房安全操作程序和厨房设备这两个方面。
小贴士：某酒店厨房安全检查内容
在确定厨房安全操作标准的基础上，各厨房还应制订相应的厨房安全管理制度，以便于使所有员工都能很好地执行。
厨房安全管理
厨房食品安全
菜品食品从生产加工到销售的整个过程，有很多情况和因素可以使菜品成为具有“毒性”的食品，而且使食品产生“毒性”的有害物质是多种多样的，菜品食品被污染的方式和程度也是非常复杂的。虽然，这些“有毒”的菜品食品对人体健康所造成的危害程度和性质各不相同，但对我们的身体健康和人身安全却构成了很大的威胁，因而，必须引起人们的足够重视，并能加强其预防措施。
厨房安全管理
食物中毒的概念
人们在日常生活中由于吃了被细菌、细菌毒素、化学物质或含有毒性物质的食物，而能够引起的一种急性疾病，就是食物中毒。
因此摄取不可食状态的食品、摄取非正常数量食品（如暴饮暴食而引起的急性胃肠炎）、非经口摄取而由其他方式引入体内、食用者是特异体质对某种食品（如鱼虾、牛奶等）发生反应性疾病、经食物而感染的肠道传染病（如伤寒、痢疾等）和寄生虫病（如旋毛虫病、囊虫病等），这些都不属于食物中毒的范围，也不能把这些引起发病的食品认为是有毒食品。所以，正确理解有毒食品和食物中毒的概念，对于病人是否按食物中毒患者急救治疗，对于引起发病的食物是否按有毒的食物进行处理及是否按《中华人民共和国食品卫生法》追究责任，在实际工作中有重要意义。
厨房安全管理
食物中毒的特点
①有共同的致病食物。所有的病人都在相近的时间内吃过某种共同的致病食物，与食物关系比较明显，没有进食这种食物的人，即使同桌进餐或同屋居住也不发病。发病范围局限在食用该种有毒食物的人群中，停止食用这种有毒食物后，发病就很快停止。
②潜伏期短。发病呈急性暴发过程，集体暴发食物中毒时，很多人在短时间内同时或先后相继发病，在短时间内达到高峰。一般潜伏期在24～48小时以内。
③患者的临床表现和治疗方法大致相同。大部分病人的症状相似，多为急性胃肠炎症状。
④没有传染性。停止食用有毒食物或污染源被清除后不再出现新的患者，人与人之间没有直接传染。
厨房安全管理
食物中毒产生的因素
②食物原料被有毒的化学物质污染。
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④食物原料本身没有毒，由于存放或管理不当，使食物原料产生了有毒物质。
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⑥掺杂、掺假、伪劣使食品产生毒素。
凡是吃了以上这些“有毒食物”，均可能引起食物中毒。
①食物原料被细菌污染。
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③食物原料本身含有有毒成分。
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⑤误食外形相似的有毒食物。
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厨房安全管理
食物中毒的预防措施
减少或完全杜绝餐饮业在经营中引发的食物中毒，关键的是在对菜肴食品的加工、保存、销售过程中做好预防工作，尤其是厨房工作人员，更应把食物中毒的预防工作放在首要地位。
预防食物中毒的三个主要方面如下：
清洁：厨房加工人员在开始烹饪前，一定要把手彻底洗干净。餐具、砧板、抹布等厨房用品应该以水或消毒药水洗涤，砧板在洗干后晒太阳也很有效。抹布必须经常用清洁剂、餐洗净充分洗净后保持干燥，否则消毒过的餐具再用脏的抹布来擦拭，便会功亏一篑。手指如果有伤口或脓疮的话，应该套上手套或指套后再从事烹饪的工作，否则伤口或脓疮里面的细菌会污染到食品而引起食品中毒。食品应该注意保存，以免受到老鼠、蟑螂、苍蝇等病媒的接触而被污染。
厨房安全管理
食物中毒的预防措施
迅速：食品买回来以后，不要放得太久，应该尽快烹饪供食，尤其是生食的食品原料愈快处理愈好，做好的食品也要赶快吃掉。由于细菌需要一段时间才能够繁殖到引起食品中毒的程度，所以时间愈短愈可以避免食品中毒。烹饪后的食品很容易繁殖细菌，所以最好不要做得太多，以每次能够吃完的量为限。
加热与冷藏：细菌通常不耐热，加热到70℃以上，大部分的细菌都会死掉，因此把食品加热以后再食用比较安全。细菌比较耐冷，虽然冷却以后不一定会全部死亡，但是不容易繁殖，能够防止细菌繁殖的温度是在5℃以下。
谢谢

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