资源简介

(共23张PPT)
《餐饮服务与数字化运营》
目 录
01 餐饮行业认知
02 中餐服务
03 西餐服务
04 餐饮服务设计
05 餐饮数字化营销
06 餐饮成本经营与收益分析
07 餐饮督导与管理
任务一 餐饮服务设计
任务二 宴会氛围设计
任务三 餐饮菜单设计
项目四 餐饮服务设计
任务一 餐饮服务设计
项目四
餐饮服务设计理论基础
餐饮服务优化（分餐制）
服务设计是有效地计划和组织服务中所涉及的人、基础设施、通信交流以及物料等相关因素，将人与物、环境、行为等相互融合，创造与改善服务体验，从而提高用户体验和服务质量的设计活动
任务一 餐饮服务设计
一、餐饮服务设计的理论基础
服务设计是有效地计划和组织服务中所涉及的人、基础设施、通信交流以及物料等相关因素，将人与物、环境、行为等相互融合，创造与改善服务体验，从而提高用户体验和服务质量的设计活动。
（一）认知餐饮服务设计
（二）餐饮服务设计的意义
随着餐饮业的发展，顾客的消费预期不断提高，顾客在就餐前、餐中、餐后获得的体验决定着饭店和餐厅的整体品质以及在顾客心中的地位。顾客可以在短短几分钟内对他们体验的产品和服务做出评估和比较，因此餐饮业要为所提供的产品和服务予以更多的关注。
服务设计是有效地计划和组织服务中所涉及的人、基础设施、通信交流以及物料等相关因素，将人与物、环境、行为等相互融合，创造与改善服务体验，从而提高用户体验和服务质量的设计活动
任务一 餐饮服务设计
一、餐饮服务设计的理论基础
（三）餐饮服务设计的目标要求
1.营造怡人的进餐环境
餐饮服务设施不仅要满足宾客的生理需求，还要能满足其精神需求。所以餐饮服务设计首先应营造一个舒适、怡人的进餐环境，给客人留下良好的第一印象。如餐饮服务设施的装饰、布局要与饭店等级协调一致；灯光、色彩应柔和、协调；家具、餐具必须配套并与整体环境相映成趣。
服务设计是有效地计划和组织服务中所涉及的人、基础设施、通信交流以及物料等相关因素，将人与物、环境、行为等相互融合，创造与改善服务体验，从而提高用户体验和服务质量的设计活动
任务一 餐饮服务设计
一、餐饮服务设计的理论基础
（三）餐饮服务设计的目标要求
2.供应适口的菜点酒水
宾客的口味需求各异，其对菜点酒水的质量评判以适口为准。
服务设计是有效地计划和组织服务中所涉及的人、基础设施、通信交流以及物料等相关因素，将人与物、环境、行为等相互融合，创造与改善服务体验，从而提高用户体验和服务质量的设计活动
任务一 餐饮服务设计
一、餐饮服务设计的理论基础
（三）餐饮服务设计的目标要求
3.提供优质的对客服务
适口的菜点酒水加上优质的对客服务，才能真正满足宾客的餐饮需要。优质的对客服务包括良好的服务态度、丰富的服务知识、娴熟的服务技能和适时的服务效率等。
服务设计是有效地计划和组织服务中所涉及的人、基础设施、通信交流以及物料等相关因素，将人与物、环境、行为等相互融合，创造与改善服务体验，从而提高用户体验和服务质量的设计活动
任务一 餐饮服务设计
一、餐饮服务设计的理论基础
（三）餐饮服务设计的目标要求
4.取得满意的三重效益
餐饮服务设计的最终目标是获取三重效益，即社会效益、经济效益和环境效益。
服务设计是有效地计划和组织服务中所涉及的人、基础设施、通信交流以及物料等相关因素，将人与物、环境、行为等相互融合，创造与改善服务体验，从而提高用户体验和服务质量的设计活动
任务一 餐饮服务设计
二、餐饮服务优化(分餐制)
(一)分餐制在中国的发展历史
合餐制是当下中国的主流用餐方式。事实上中国是世界上最早进行分餐制的国家，也是分餐制历史最悠久的国家之一。在中国的传统饮食文化中“席地而坐，分案而食”的分餐制，是人们主要的进食方式。《周礼》《礼记》等古代典籍均有分餐制的记载，分餐制最早在周朝就开始实行了。
2020 年，随着新冠肺炎疫情的多发，分餐被认为是最卫生健康的方式。实行分餐制可以减少各种疾病交叉感染的机会，还可以根据每人每餐所需摄人营养，合理搭配，保证营养均衡和健康饮食。
服务设计是有效地计划和组织服务中所涉及的人、基础设施、通信交流以及物料等相关因素，将人与物、环境、行为等相互融合，创造与改善服务体验，从而提高用户体验和服务质量的设计活动
任务一 餐饮服务设计
二、餐饮服务优化(分餐制)
(二)餐饮服务优化(分餐制)标准
1.分餐方式
按位分餐
公共餐具分餐
自取分餐
服务设计是有效地计划和组织服务中所涉及的人、基础设施、通信交流以及物料等相关因素，将人与物、环境、行为等相互融合，创造与改善服务体验，从而提高用户体验和服务质量的设计活动
任务一 餐饮服务设计
二、餐饮服务优化(分餐制)
(二)餐饮服务优化(分餐制)标准
2.分餐制要素
餐具
菜品
流程
设施设备及用品
服务设计是有效地计划和组织服务中所涉及的人、基础设施、通信交流以及物料等相关因素，将人与物、环境、行为等相互融合，创造与改善服务体验，从而提高用户体验和服务质量的设计活动
任务一 餐饮服务设计
二、餐饮服务优化(分餐制)
(二)餐饮服务优化(分餐制)标准
3.分餐制实施
总则
（1）餐饮服务提供者应根据就餐需求和供餐能力，确定分餐方式。
（2）建立分餐制管理制度并落实。管理制度包括设施设备改进、分餐餐具配置、菜品设计优化、服务流程构建、人员卫生防护、人员学习培训、知识理念宣传、标志标识引导等内容。
服务设计是有效地计划和组织服务中所涉及的人、基础设施、通信交流以及物料等相关因素，将人与物、环境、行为等相互融合，创造与改善服务体验，从而提高用户体验和服务质量的设计活动
任务一 餐饮服务设计
二、餐饮服务优化(分餐制)
(二)餐饮服务优化(分餐制)标准
3.分餐制实施
按位分餐服务提供
自取分餐服务提供
任务二 宴会氛围设计
项目四
宴会环境设计与场地布置
宴会主题创意与台面设计
任务二 宴会氛围设计
一、宴会环境设计与场地布置
1.光线
光线是宴会环境设计应该考虑的最关键因素之一，在灯光设计时应根据宴会厅的风格、档次、空间大小、光源形式等，合理巧妙地配合，以营造优美温馨的就餐环境。
（一）宴会环境设计的内容
2.色彩
色彩是宴会环境设计中可视的重要因素。色彩的运用更重要的是能表达宴会的主题思想。
3.温度、湿度和气味温度
湿度和气味是宴会厅气氛的另一方面，它直接影响顾客的舒适程度。温度太高或太低，湿度过高或过低 ，以及气味的种类都会给顾客带来迅速的反应。
4.声音
声音是指宴会厅里的噪音和音乐。
任务二 宴会氛围设计
一、宴会环境设计与场地布置
1.宾客需求导向
场地布置要考虑宾客的需求，首先要满足主办者的要求，并协助主办者考虑主宾的需求;场景设计应满足大多数宾客的主导需求，然后侧重迎合其中少数特殊人物的心理需求。
（二）宴会场地布置
2.科学选择场景
场景主要是指宴会所在场地的自然环境和装饰环境。好的场景可以突出宴会主题，增强宾客在宴饮时的愉悦感受，且方便服务员工作。
任务二 宴会氛围设计
一、宴会环境设计与场地布置
（二）宴会场地布置
利用自然环境的宴会场地设计
任务二 宴会氛围设计
一、宴会环境设计与场地布置
（二）宴会场地布置
3.合理布置场地
布置宴会场地时，要根据宴会的性质、形式、主办单位 的具体要求、参加活动的人数、宴会厅的形状和面积等情况来进行科学设计和安排。
常见宴会桌席安排
任务二 宴会氛围设计
二、宴会主题创意与台面设计
（一）宴会主题创意
（１）潜在的宗教旅游资源
宴会主题创意就是宴会主办者的设宴意图。根据宴会主办者的设宴意图。设计准确的宴会主题。各种摆设、台型、布置、点缀、灯光、色彩等都需围绕和衬托主题。饭店或者餐饮企业也可根据历史、文化、文学、时事、流行时尚等因素，策划各种主题宴会。
任务二 宴会氛围设计
二、宴会主题创意与台面设计
（二）台面设计
（1）桌布、口布的选择与设计：桌布、口布的选择与设计要起到吸引眼球，烘托主题的效果。桌布、口布的选择首先要考虑的是颜色。
（2）餐具的选择：餐具的挑选应根据主题选择不同风格，所有的餐具设计与摆放都是围绕主题而展开的。
（3）中心装饰物的设计：主题宴会台面的中心装饰物是表现与烘托宴会主题及其创意的点睛物品，对整个台面的主题展示起到十分关键的作用。
（4）宴会菜单设计。主题宴会的菜单设计是主题宴会设计的重要内容。菜单设计一般包括菜单形式和菜单内容两个方面。
任务二 宴会氛围设计
二、宴会主题创意与台面设计
（二）台面设计
宴会台面设计
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